Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 1411 12 13 14 > Следующая >>>

Дополнительная литература

40. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп. / Л.Я. Ауэрман, под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с.

41. Волончук С.К. Научные и практические аспекты технологии инфра-

красной сушки растительного сырья: монография / С.К. Волончук; Сиб. регион. отд-ние Рос. акад. с.-х. наук. Сиб. науч.-исслед. и проект.-технол. ин-т переработки с.-х. продукции. – Новосибирск: СибНИПТИП, 2009. – 143 с.

42. Волончук С.К. Теоретическое обоснование и практическое применение инфракрасного излучения в технологии сушки растительного сырья / С.К. Волончук // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2011. – № 45. – С. 116–123.

43. Корячкина С.Я. Контроль хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов [Электронный ресурс] / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина, Е.В, Хмелёва. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 705 с. – Режим доступа: http://oreluniver.ru/file/chair/thkimp/study/koryachkina_kontrol.pdf.

44. Майснер Т.В. Применение принципов ХАССП на малых и средних предприятиях: методическое пособие для экспортно-ориентированных субъектов малого и среднего предпринимательства. – Екатеринбург: ПРОГРЕСС ГРУПП, 2013. – 40 с.

45. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебник. – Ч. 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 557 с.

46. Сапожников А.Н. Исследование влияния обработки пшеничной муки

инфракрасным излучением на потребительские свойства хлеба: дис. ... канд.

техн. наук: 05.18.15 / А.Н. Сапожников; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.]. – Кемерово, 2009. – 134 с.

47. Семенова О.Л. Методика определения рациональных параметров обработки пшеничной муки в поле СВЧ [Электронный ресурс] / О.Л. Семенова // Российский электронный научный журнал. – 2016. – № 2(20). – С. 12–23. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=26535198

48. Bakery Products: Science and Technology / editor Y.H. Hui, ass. editors H. Corke [et. al]. – 1st ed. – Blackwell Publishing US, 2006. – 575 p.

49. Cauvain S.P. Baking Problems Solved / S.P. Cauvain, L.S. Young. – 1st ed. – Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2001. – 280 p.

50. Katina K. Sourdough: a tool for the improved flavor, texture and shelf-life of wheat bread [Electronic resource]: academic dissertation / K. Katina. – Espoo: VTT Publications, 2005. – 96 р. – URL: http://www.vtt.fi/inf/pdf/publications/ 2005/P569.pdf.

51. Wheat Gluten: The proceedings of the 7th International Workshop Gluten 2000 held at the University of Bristol on 2-6 April 2000 / edited by P.R. Shewry, A.S. Tatham. – Cambridge: RSC, 2000. – 564 p.

101

Интернет-источники

52. Бисквит: виды, рецепты, особенности и способы приготовления [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://fb.ru/article/257578/biskvitvidyi-retseptyi-osobennosti-i-sposobyi-prigotovleniya

53. Все о технологии хлебопродуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://hleb-produkt.ru

54. Замес дрожжевого теста [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://pechemdoma.com/zames-drozhzhevogo-testa.html

55. Кислотность как показатель качества [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bvallejo.livejournal.com/67012.html

56. Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://мастер-повар.рф/klas- sifikatsiya-strukturyi-testa-vliyanie-muki-na-protsess-testoobrazovaniya.html

57. Песочное тесто для кондитерских изделий [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://cuisinette.ru/post/pesochnoe_testo_dlya_konditerskih_ izdelij

58. Приготовление сдобного теста / авт. А.Н. Андреев [Электронный ре- сурс]. – Режим доступа: http://baker-group.net/bread-and-bakery-products/technology-of-bread-and-bakery-products/992-2015-09-29-20-08-53.html

59. Прием основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://infopedia.su/ 5x6a1a.html

60. Расстойка теста [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.hlebopechka.net/h71.php

61. Формирование качества хлеба в процессе производства [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://znaytovar.ru/new875.html

62. Хлебобулочные изделия. Разделка и расстойка теста. Выпечка хлеба [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.comodity.ru/grainflour/ bakeryproducts/50.html

102

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Образец оформления титульного листа отчета

о лабораторной работе

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ БИЗНЕСА

Кафедра технологии и организации пищевых производств

ОТЧЕТ

Лабораторная работа № _

Тема: ………………………………………………………………………………

Дисциплина: «Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий»

Направление подготовки: 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» Профиль: Технология и организация ресторанного сервиса

Преподаватель:

…………………………………………………

………………………………………………… ……………………. (уч.степень, уч. звание)

(Ф.И.О.)

Новосибирск, 20__

Лабораторную работу выполнил(а):

………………………………………………… (Ф.И.О.)

………………………………………………… ……………………. (факультет, группа)

(подпись, дата)

103

Приложение Б

Технико-технологические карты

«УТВЕРЖДАЮ» Зав. кафедрой ТОПП

____________ Л.Н. Рождественская «___» ___________ 20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ХЛЕБ РЖАНОЙ С СОЛОДОМ ФЕРМЕНТИРОВАННЫМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Хлеб ржаной с солодом ферментированным», вырабатываемое в_____________ и реализуемое в_________________.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Хлеб ржаной с солодом ферментированным», должны соответствовать требованиям ющих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

действу-

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Мука ржаная цельнозерновая 17 16 Вода 54 54 Солод ржаной ферментированный 12 12

Масса заварки 82

– мука пшеничная высшего сорта 97 96 – мука ржаная цельнозерновая 60 59

104

на одну порцию, г

брутто нетто

Окончание таблицы

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

– вода 80 80 – дрожжи прессованные свежие 5 5 – мед цветочный 20 20 – соль поваренная пищевая 2 2 – масло растительное подсолнечное 3 3 – закваска сухая 2 2

Масса теста – 343 ВЫХОД

на одну порцию, г

брутто нетто

–

300

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-

циями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и с технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. На начальном этапе готовят заварку: для этого берут 20 % ржаной муки, добавляют воду с температурой 95 °С, смесь муки и воды, охлаждают до 63 °С

. Затем вводят весь ржаной солод, смесь переме-

шивается и настаивается в течение 1,5–2 ч при температуре 63–65 °С.

По истечении времени в емкость или дежу тестомесильной машины выкладывают всю оставшуюся муку, предварительно растворенные в теплой воде и процеженные дрожжи, мед, соль, заварку и сухую закваску. Тесто перемешивают до однородной консистенции

вручную

или на тестомесильной машине.

Готовый полуфабрикат оставляют для брожения на 1 ч при температуре 35–40 °С и влажности воздуха 75–80 %. Затем тесто обминают, выкладывают в форму, оставляют для расстойки на 40 мин при температуре 35–40 °С. Затем выпекают в печи при 200 °С в течение 15–20 мин до готовности. В начале выпечки в камеру печи

рекоменду-

ется подать пар.

Хлеб также можно выпекать подовым без формы при тех же параметрах технологического процесса.

105

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Хлеб ржаной с солодом ферментированным реализуют после

его полного охлаждения. Подают на пирожковой тарелке.

5.2. Хлеб хранят при температуре 20–25 °С и относительной влаж-

ности воздуха 75 %. Срок реализации хлеба из ржано-пшеничной муки – 36 ч после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические

показатели качества

Внешний вид. Для подового хлеба форма должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность готового хлеба без крупных трещин и подрывов, с надколами или надрезами или без них в соответствии с технологической документацией. Для подового хлеба допускается мучнистость на поверхности.

Консистенция. Хлеб пропеченный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса. Мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму. Пористость достаточно развитая, без пустот и уплотнений.

Цвет: темно-коричневый.

Вкус и запах: свойственные данному виду изделия, без посторон-

них привкуса и запаха.

6.2. Микробиологические показатели

изделия «Хлеб ржаной с со- лодом ферментированным» – согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.21078 в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 300 г)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

19,4 5,1 128,6 638

Ответственный за оформление ТТК____________________________

106

– лу

–

)

–

«УТВЕРЖДАЮ» Зав. кафедрой ТОПП ____________ Л.Н. Рождественская «___» ___________ 20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ХЛЕБ ЛУКОВЫЙ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Хлеб луковый», вырабатываемое в_____________ и реализуемое в_________________.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Хлеб луковый», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь

сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Мука пшеничная высшего сорта 187 185 Дрожжи прессованные свежие 88 Соль поваренная 22 Вода 125 125

Лук пассерованный:

к репчатый 48 40

масло растительное 99

Масса пассерованного лука

Масло растительное подсолнечное(для замеса

Масса теста –340 ВЫХОД

107

на одн

брутто нетто

порцию,

300

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-

циями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Лук нарезают мелким кубиком и пассеруют на растительном масле. Дрожжи растворяют в воде при температуре 30 °С, затем процеживают. Далее в емкость или дежу

тестомесильной машины кладут муку, соль, добавляют подготовленные дрожжи, воду и пассерованный лук. Все компоненты перемешивают до однородной консистенции вручную или на тестомесильной машине.

Тесто оставляют для брожения на 50 мин при температуре 35–40 °С и влажности воздуха 75–80 %. Затем тесто обминают, выкладывают в форму и оставляют для расстойки еще на 20–25 мин.

Расстоявшийся хлеб выпекают

в печи при температуре 200 °С в течение 15–20 мин. В начале выпечки в камеру печи рекомендуется подать пар.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Хлеб луковый реализуют после его полного охлаждения. По-

дают на пирожковой тарелке.

5.2. Хлеб хранят при температуре 20–25 °С и относительной влаж-

ности воздуха 75 %. Срок реализации

хлеба лукового – 24 ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид. Хлеб соответствует форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Поверхность готового хлеба – без крупных трещин и подрывов.

Консистенция. Хлеб пропеченный, не влажный на ощупь, без ко- мочков и следов

непромеса. Мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму. Пористость достаточно развитая, без пустот и уплотнений.

Цвет: светло-коричневый. Вкус и запах: свойственные данному виду изделия, с привкусом и

запахом пассерованного лука.

108

6.2. Микробиологические показатели изделия «Хлеб луковый» –

согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.2-1078 в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 300 г)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

19,7 11,8 124,3 682

Ответственный за оформление ТТК____________________________

109

)

«УТВЕРЖДАЮ» Зав. кафедрой ТОПП ____________ Л.Н. Рождественская «___» ___________ 20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

ХЛЕБ ГРЕЧИШНЫЙ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Хлеб гречишный», вырабатываемое в_____________ и реализуемое в_________________.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Хлеб гречишный», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные

документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Мука пшеничная высшего сорта 155 155 Мука гречневая 26 25 Крупа гречневая 14 14 Вода (для крупы гречневой

Масса отварной крупы гречневой –30

Дрожжи прессованные свежие 77 Соль поваренная 44 Сахар-песок 44 Масло растительное подсолнечное 22 Вода 110 110

Масса теста –336 ВЫХОД –300

110

на одн

брутто нетто

22 22

порцию,

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 1411 12 13 14 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]