Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1112 / 1412 13 14 > Следующая >>>

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-

циями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и с технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Крупу гречневую отваривают до полуготовности. Дрожжи раство-

ряют в воде при температуре 30 °С и процеживают.

4.2. На этапе замеса теста все компоненты перемешивают до

однородной консистенции вручную или на тестомесильной машине. Готовое тесто ставят в расстойную камеру для брожения на 40 мин при температуре 35–40 °С и влажности воздуха 75–80 %.

Тесто обминают, выкладывают в форму, снова расстаивают и выпекают при температуре 200 °С в течение 15–20 мин. В начале выпечки в камеру печи рекомендуется подать пар

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Хлеб гречишный реализуют после его полного охлаждения.

Подают на пирожковой тарелке.

5.2. Хлеб хранят при температуре 20–25 °С и относительной влаж-

ности воздуха 75 %. Срок реализации хлеба гречишного – 24 ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид. Хлеб соответствует форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Поверхность готового хлеба – без крупных трещин и подрывов.

Консистенция. Хлеб пропеченный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса. Мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму. Пористость достаточно развитая, без пустот и уплотнений

Цвет: светло-коричневый.

Вкус и запах: свойственные данному виду изделия, с привкусом и

ароматом отварной гречневой крупы, без посторонних привкуса и запаха.

111

6.2. Микробиологические показатели изделия «Хлеб гречишный» –

согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.2-1078 в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 300 г)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

25,2 6,1 156,8 783

Ответственный за оформление ТТК____________________________

112

уру

«УТВЕРЖДАЮ» Зав. кафедрой ТОПП

____________ Л.Н. Рождественская «___» ___________ 20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

ХЛЕБ КУКУРУЗНЫЙ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Хлеб кукурузный», вырабатываемое в_____________ и реализуемое в_________________.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Хлеб кукурузный», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь

сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Мука пшеничная высшего сорта 121 120 Мука кук Крупа кукурузная 40 40 Вода 39 39

Масса отварной крупы –33

Вода 65 65 Дрожжи прессованные свежие 88 Соль поваренная 22 Сахар-песок 22 Масло растительное подсолнечное 22

Масса теста –240 ВЫХОД –200

зная 16 15

113

на одн

брутто нетто

порцию,

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-

4.2. Крупу кукурузную отваривают в воде до готовности. Дрожжи растворяют в воде при температуре 30 °С и процеживают. Затем перемешивают все компоненты по рецептуре

до однородной консистенции

вручную или на тестомесильной машине.

После замеса готовое тесто оставляют для брожения на 40 мин при температуре 35–40 °С и влажности воздуха 75–80 %. Затем тестовую заготовку обминают, формуют в виде багета, надрезают поверхность в 2–3 местах и ставят для расстойки на 30 мин.

Расстоенный полуфабрикат выпекают при температуре 200 °С

15–20 мин. В начале

выпечки в камеру печи рекомендуется подать пар.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Хлеб кукурузный реализуют после его полного охлаждения.

Подают на пирожковой тарелке.

5.2. Хлеб хранят при температуре 20–25 °С и относительной влаж-

ности воздуха 75 %. Срок реализации хлеба кукурузного – 24 ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид

. Багет правильной формы с надрывами на поверхно-

сти, верхняя корка выпуклая, без боковых выплывов.

Цвет: равномерный,

светло-коричневый.

Вкус и запах: свойственные данному виду изделия, с привкусом и ароматом отварной кукурузной крупы, без посторонних привкуса и запаха.

6.2. Микробиологические показатели изделия «Хлеб кукурузный» – согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.2-1078 в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.

114

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 200 г)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

15,9 3,7 103,7 512

Ответственный за оформление ТТК____________________________

115

«УТВЕРЖДАЮ» Зав. кафедрой ТОПП

____________ Л.Н. Рождественская «___» ___________ 20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

ХЛЕБ ОТРУБНОЙ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Хлеб отрубной», вырабатываемое в_____________ и реализуемое в_________________.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Хлеб отрубной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь

сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр).

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Мука пшеничная высшего сорта 177 176 Отруби пшеничные 16 16 Дрожжи прессованные свежие 77 Соль поваренная 33 Сахар-песок 22 Масло растительное подсолнечное 33 Вода 124 124

Масса теста –330 ВЫХОД –300

на одн

брутто нетто

порцию,

116

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-

циями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Дрожжи растворяют в воде при температуре 30 °С и процеживают. Затем перемешивают все компоненты по рецептуре до однородной консистенции вручную или с помощью

тестомесильной машины.

После замеса готовое тесто оставляют для брожения на 40 мин при температуре 35–40 °С и влажности воздуха 75–80 %. Затем его обминают, выкладывают в форму. Время расстойки – 20 мин.

Расстоенный полуфабрикат выпекают при температуре 200 °С в течение 15–20 мин. В начале выпечки в камеру печи рекомендуется подать пар.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И

ХРАНЕНИЮ

5.1. Хлеб отрубной реализуют после его полного охлаждения. По-

дают на пирожковой тарелке.

5.2. Хранят хлеб при температуре 20–25 °С и относительной влаж-

ности воздуха 75–80 %. Срок годности – 36 ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид. Хлеб соответствует форме, в которой производи-

лась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой,

без боковых выплывов. Поверхность готового хлеба – без крупных трещин и подрывов.

Цвет: светло

-коричневый.

Вкус и запах: свойственные данному виду изделия, без посторон- них привкуса и запаха.

117

6.2. Микробиологические показатели изделия «Хлеб отрубной» –

согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.2-1078 в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 300 г)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

20,3 5,0 117,8 598

Ответственный за оформление ТТК____________________________

118

– му

–

– я

–

«УТВЕРЖДАЮ» Зав. кафедрой ТОПП ____________ Л.Н. Рождественская «___» ___________ 20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

БУЛОЧКА С КОРИЦЕЙ И СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Булочка с корицей и сливочным кремом», вырабатываемое в_____________ и реализуемое в_________________.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Булочка с корицей и сливочным

кремом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Молоко 2,5 % 13 13 Дрожжи прессованные свежие 1,5 1,5 Сахар-песок 11 Мука пшеничная высшего сорта 44

Масса опары –20 Тесто:

ка пшеничная высшего сорта 23 22

сахар 55

йца 1/10 шт.1 масло сливочное 55 соль поваренная 0,03 0,03 масло растительное 0,5 0,5

119

на одн

брутто нетто

порцию,

упор

)

–

Окончание таблицы

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Масса готового теста опарного 54

Корица 11 Сахарная пудра 55 Масло сливочное (для смазывания теста

Сливочный крем:

масло сливочное 22 сыр сливочный 88 сахарная пудра 55

Масса крема –15 ВЫХОД –70

на одн

брутто нетто

0,5 0,5

цию,

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-

4.2. Для приготовления опары в теплое молоко (35–40 °C) добавляют сахар, дрожжи, муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленную опару оставляют на 20–40 мин для

брожения.

Для приготовления теста в емкости или деже тестомесильной машины перемешивают сахар, яйца, растопленное охлажденное сливочное масло, соль. Затем добавляют всю ранее приготовленную опару, после чего постепенно вводят просеянную муку и замешивают тесто вручную или на тестомесильной машине, при этом следя за тем, чтобы оно не было слишком тугим

Тесто оставляют для брожения. Делают 4 обминки через каждые 30 мин.

Готовое тесто порционируют по 50 г, раскатывают пласт толщиной 0,5–1 см, смазывают сливочным маслом, посыпают корицей, закрыва-

ют пищевой пленкой и фиксируют начинку. Затем сворачивают в рулет и нарезают на цилиндры высотой 4 см.

Готовые изделия выкладывают на лист и расстаивают в

течение

20–30 мин, затем выпекают при температуре 180–200 °С в течение 15–20 мин.

120

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1112 / 1412 13 14 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]