Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие
.pdf
Из табл. 7 видно, что природа улучшителей определяет цель их использования.
Использование улучшителей вызвано прежде всего низким качеством муки и другого сырья. Их задача прежде всего состоит в корректировке недостатков, а не маскировке явных дефектов изделий. Поэтому возможно увеличение их дозировки, при котором они могут
быть небезопасны для
часто не указывают используемый улучшитель на упаковке или в нормативной документации, что может свидетельствовать о фальсификации продукции. Следовательно, нужно с осторожностью относиться к
использованию улучшителей и не превышать нормируемых дозировок,
что в настоящее время установлено техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О
ции» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок,
ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [2, 4],
а также санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1078–01 и СанПиН
2.3.2.1280–03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов» [30, 31].
здоровья человека. Кроме того, производители
безопасности пищевой продук-
1.5. Технология приготовления
отделочных полуфабрикатов
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной
отделки и прослойки тортов, пирожных, печенья, придания готовым
изделиям аромата и определенного вкуса, характерного только для
данного вида тортов и пирожных.
Классификация отделочных полуфабрикатов представлена на
рис. 16.
Кремы представляют собой пышную пенообразную массу из сливочного масла, сахара, яичных белков, цельного или сгущенного молока, сливок
ется за счет насыщения сырья воздухом в процессе взбивания. Кремы
подразделяются на масляные, сливочные, белковые и заварные. В зависимости от содержания белков или жиров по физико-химическим
свойствам кремы также подразделяются на белковые – с преобладающей пенообразной структурой и на те, в которых
тура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних, в том числе масляных кремов, характерны большая пластичность
и выраженная способность сохранять форму [29, 34, 36].
30–35 % жирности и других компонентов, которая образу-
пенообразная струк-
41
Рис. 16. Классификация отделочных полуфабрикатов
Ассортимент масляных кремов представлен следующими вариантами (в скобках указаны основные ингредиенты) [29, 34, 36]:
на сгущенном молоке (масло сливочное, молоко сгущенное);
на сахарном сиропе (масло сливочное, вода, сахар);
на сахарной пудре (масло сливочное, пудра сахарная);
на молоке и яйцах – «Шарлотт» (масло сливочное, сахар, моло-
ко, яйца);
на яйцах
– «Гляссе» (масло сливочное, сахар, яйца).
Кроме того, любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое
вещество.
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для украшения поверхности тортов
и пирожных, а также для наполнения трубочек и
вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны
для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и
вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые
кремы.
Белковые кремы после отделки изделий подвергают термической
обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.
42
Ассортимент белковых кремов представлен следующими вариантами [29, 34, 36]:
сырой (белки яичные, пудра сахарная, кислота лимонная);
заварной;
на агаре;
белково-фруктовый – зефир (белки яичные, джем или фруктовая
масса, пудра сахарная, желатин).
Заварные кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек,
свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых
изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с
различным вкусом и ароматом.
Ассортимент заварных кремов представлен следующими вариантами (в скобках указаны основные ингредиенты):
на яйцах (молоко, сахарный песок
, яйца, крахмал);
с мукой (молоко, пудра сахарная, яйца, мука);
воздушный (молоко, сахарный песок, яйца) [29, 34, 36].
Сливочный крем (из взбитых сливок) отличается пышностью,
нежностью, легкостью и высокой питательностью. Наилучшая температура для сбивания сливок – 2–3 °C, так как уже при 10–13 °C сливки
плохо сбиваются и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда, а
также
венчик или мешалка взбивальной машины должны быть макси-
мально охлаждены.
Желе представляет собой полупрозрачную студнеобразную массу
на основе желатина или агара с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую форму [28, 34, 36].
Для приготовления желе замачивают желатин или агар, готовят сахарный или ягодный сироп, добавляют набухший желатин или агар.
Далее желе отливают
в формы и охлаждают для последующего вырезания с помощью фигурных приспособлений либо неостывшим желе
глазируют готовые изделия (с их последующим охлажденим для застывания желе).
Желейная заливка менее калорийна, чем десертный крем, поэтому
выпечка с ней является более легкой. Кроме того, желе может быть
использовано как основа для изделия (
в том числе молочное и шоко-
ладное желе).
Ассортимент желе с их краткой характеристикой представлен следующими вариантами:
43
бесцветное (прозрачное) готовится на прозрачном сахарном сиропе и желатине или агаре; также его можно ароматизировать вином,
фруктовым соком, ванилином; используется для глазирования фруктов, поверхности изделий, украшений из мастики и марципана, приготовления мозаичного желе;
цветное готовится на сиропах, винах, соках, безалкогольных
напитках; используется для глазирования поверхности
и изготовления
украшений;
молочное готовится на основе молочно-сахарного сиропа; используется для изготовления основы изделий и их украшения, может
сочетаться с другими видами желе при приготовлении мозаичного
желе;
шоколадное готовится на основе молочно-шоколадного сиропа;
используется для изготовления основы тортов и пирожных;
многослойное готовится из желе разных
цветов, наливаемых по-
очередно друг на друга; используется для изготовления основы изделий и их украшений;
мозаичное готовится из прозрачного или молочного желе и кусочков застывшего желе разных цветов, используется для изготовления основы изделий и их украшения;
мраморное готовится из загустевшего желе двух и более цветов;
используется для оформления поверхности и изготовления основы изделий [29, 34, 36].
Мусс (фр. mousse – «пена») представляет собой сладкое десертное
блюдо из взбитой в пену фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы. Для приготовления мусса листовой желатин замачивают в
воде, молоке или другой жидкой основе, доводят до кипения, затем
снимают с огня, вводят желатин, добавляют
наполнители, затем процеживают и добавляют взбитые сливки. Способы изготовления украшений из муссов аналогичны способам изготовления украшений из
желе. Также муссы могут являться основой для муссовых тортов и десертов [29, 34, 36].
К фруктово-ягодным начинкам относится конфи (конфитюр).
Его готовят из фруктово-ягодного пюре с добавлением сахара, затем в
подготовленное
пюре добавляют желатин и/или пектин [29].
Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита – песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката
протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6–8 % [32].
44
К сахаристым полуфабрикатам относятся сиропы, эссенции,
жженка, помада, мастика, марципан, карамельная масса, сахарная пемза, кандир для сахарных фигур [29, 34, 36].
Для приготовления сиропа для пропитывания изделий (бисквитные
полуфабрикаты и т. п.) сахар растворяют в воде (соотношение 1 : 1,1),
доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1–2 мин и охлаждают до
20 °С. Затем добавляют коньяк или
десертное вино, ромовую эссенцию. Температура сиропа при пропитке не должна превышать 20 °С,
так как при более высокой температуре может нарушиться форма изделия. Перед пропиткой изделия необходимо выдержать его не менее
6–8 ч для укрепления структуры.
Для приготовления инвертного сиропа сахар соединяют с водой в
соотношении 1 : 0,57, доводят до кипения, снимают
пену, добавляют
молочную кислоту (1 % от массы сахара) или любую другую и уваривают 25–30 мин. Инвертный сироп слаще обычного (из свекловичного
или тростникового сахара). Его используют вместо патоки (1 часть патоки заменяют 1,1 частью инвертного сиропа), так как он обладает антикристаллизационными свойствами – препятствует образованию в
сахарных сиропах и карамели кристаллов сахара.
Из
эссенций в приготовлении кондитерских изделий наиболее часто используется ромовая, представляющая собой раствор летучих
(ароматических) веществ рома – алкогольного напитка, имеющего
очень высокую концентрацию. Ромовая эссенция – прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома. Ее производят путем длительной вытяжки веществ из рома и дальнейшей
выдержки в бочках
. Также используют фруктовые и другие виды эс-
сенций.
Для получения жженки сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1
нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не
приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов добавляют горячую воду из расчета 2 части воды
на 5 частей сахара и нагревают
еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм. Готовая жженка содержит
около 40 % сахара и обладает горьковатым вкусом.
Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из приготовления сахарного сиропа, его охлаждения и взбивания с последующим созреванием
помады. Перед использованием помаду нагревают до
50–55 °С. В шо-
коладную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.
45
Состав мастики довольно разнообразный, однако ее основу составляет сахарная пудра. Добавкой могут служить такие компоненты,
как маршмэллоу, марципан, желатин, крахмал, яичный белок, зефир.
Для изменения цвета и запаха добавляют разнообразные пищевые красители и ароматизаторы. Для ее приготовления замачивают и растапливают желатин или другой студнеобразователь, после чего добавляют
сахарную
пудру и вымешивают [29, 34, 36].
Марципан – смесь измельченного в муку миндаля (сладкого и горького) и сахарного сиропа или сахарной пудры. После очистки от посторонних примесей ядра миндаля обжаривают, измельчают и соединяют с сахарным сиропом или пудрой [29, 34, 36].
Карамельную массу (карамель) готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150–163 °С. Для
пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от
количества патоки и температуры уваривания различают следующие
виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная [29, 34, 36].
Сахарная пемза используется для изготовления украшений в виде
камней, пещер, гротов, скал, земли, льда и т.п. Для ее приготовления
сахар соединяют с водой и
уваривают до 125–130 °С. Отдельно взбивают белки с сахарной пудрой до блестящей массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 125–130 °С, в него вливают взбитую белковую массу и быстро вмешивают. Образовавшуюся пену выливают на противень, смазанный маслом, или в сотейник. При попадании белка в вываренную карамельную массу поднимается
пена, которая в верхних слоях постепенно охлаждается, после остывания верхний слой колют на неровные куски и используют при декорировании
изделий. Чтобы сахарную пемзу окрасить в разные цвета, можно подкрасить до заварки яичные белки или сахарный сироп [29, 34, 36].
Кандир используют для отливки пустотелых фигурок из сахара.
Лучше всего фигурки
получаются из сахара-рафинада, более слабые —
из сахара-песка. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 °С. Полученный сироп охлаждают до
80 °С, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру.
Масса мутнеет, приобретает консистенцию жидкой сметаны, после
чего из нее отливают фигуры [29, 34, 36].
Глазурь представляет собой покрытие
на поверхности кондитер-
ских изделий, например конфет, пряников, тортов, пирожных.
Глазурь изготавливают из тонкоизмельченных компонентов: сахара, масла какао, тертого какао или какао-порошка, а также других компонентов, в том числе прозрачного желе.
46
Виды глазури:
шоколадная, в составе которой не менее 25 % общего сухого
остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао;
молочная шоколадная, в составе которой не менее 15 % общего
сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих
веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного
не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира;
заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа;
78 % сухих веществ [29, 34, 36].
лочных полуфабрикатов достаточно широк, и кроме внешнего вида и
цвета они также формируют вкус и аромат готовых изделий. Помимо
употребления в пищу отделочные полуфабрикаты можно использовать
для оформления композиций из пищевых продуктов.
жира;
белая шоколадная, в составе которой не менее 10 % масла какао,
кондитерская, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира –
сахарная, состоящая из сахара
Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент отде-
и воды, содержащая не менее
1.6. Теоретические аспекты формирования качества
мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий
Обеспечение качества готового продукта – основная задача любого промышленного предприятия. Для успешной реализации этой цели
на производстве должна быть внедрена концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность готового
изделия. Эта модель обеспечения производства безопасной пищевой
продукции именуется как ХАССП (англ. HАССP – Hazard Analysis
and Critical Control Points – анализ рисков и контрольные критические
точки). Данная система осуществляет контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса, хранения и реализации, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое
внимание обращено на критические контрольные точки, в которых
все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов,
могут быть предотвращены, устранены или снижены до
уровня в результате целенаправленных мер контроля [26, 44].
47
приемлемого
Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных
принципов.
1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) путем процесса
оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
3. Задание критических пределов для каждой ККТ – определение
критерия, который показывает, что процесс находится под
контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или
наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей,
соответствующих принципам ХАССП и их применению [26, 44].
Ключевым моментом внедрения системы ХАССП является определение критических контрольных точек и разработка предупреждающих и корректирующих действий. ККТ – это место потенциальной
опасности, которое идентифицируется с помощью метода «Дерево
принятия решения» [26, 44].
На рис. 17 представлен перечень основных этапов, на которых
необходимо осуществлять контроль при производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Рис. 17. Этапы производственного контроля
48
–
–зар
–
–
В табл. 8 приведен перечень показателей, по которым оценивается
качество основного исходного сырья на хлебопекарном производстве [59].
Таблица 8
Контролируемые показатели качества исходного сырья
Наименование
сырья
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189–2003
«Мука пшеничная.
Общие технические
условия»
Мука ржаная ГОСТ Р 52809–2007
«Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия»
Дрожжи прессованные
Сахар-песок
Соль
ГОСТ Р 54731–2011
«Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические
условия»
ГОСТ 33222
«Сахар белый. Технические условия»
ГОСТ Р 51574–2000
«Соль поваренная
пищевая. Технические условия»
НТД Контролирующие показатели
2015
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели:
– зараженность вредителями;
– массовая доля металломагнитной
примеси;
– количество сырой клейковины (%);
– качество сырой клейковины;
– влажность;
– кислотность;
автолитическая активность
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели:
– массовая доля влаги;
– массовая доля золы;
– белизна;
– наличие минеральных и металло-
магнитных примесей;
аженность вредителями
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели:
– подъемная сила;
– массовая доля сухих веществ;
– кислотность;
стойкость
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели:
– массовая доля влаги;
– чистота раствора сахара;
– массовая доля нерастворимого в
воде вещества (для соли);
– содержание токсичных элементов
и радионуклеидов
49
Я
Наименование
сырья
НТД Контролирующие показатели
СанПиН 2.3.2.1078–01
«Гигиенические
требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Патока крахмальная
ГОСТ Р 52060–2003
«Патока крахмальная. Общие технические условия»
СанПиН 2.3.2.1078–01
«Гигиенические
требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Масло растительное
ГОСТ 1129–2013
«Масло подсолнечное. Технические
условия»
Продолжение табл. 8
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели:
– содержание сухих веществ;
– кислотность;
– водородный показатель;
– массовая доля золы и др.;
– содержание токсичных элементов,
пестицидов и радионуклидов
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели:
– перекисное число;
– йодное число;
– цветное число;
– качество отстоя
Маргарин ГОСТ 32188–2013
«Маргарины. Общие
технические условия»
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели:
– массовая доля влаги;
– массовая доля жира;
– кислотность
йца куриные ГОСТ 31654–2012
«Яйца куриные пи-
щевые. Техниче-
Состояние воздушной камеры
Состояние и положение желтка
Плотность и цвет белка
ские условия»
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]