Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие
.pdf
возможно лишь после ее гидролиза ферментом дрожжей – мальтазой.
Мальтаза разлагается на две молекулы глюкозы.
В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и
теста. Титруемая кислотность опары и теста возрастает, pH сдвигается
в сторону более кислой реакции среды.
Механизм спиртового брожения, протекающего в дрожжевом тесте, представлен на рис. 8 [40, 45, 61].
В результате стадии брожения выделяется CO
, который стремится
2
выйти из теста, а клейковина его задерживает. В результате этого тесто
увеличивается в объеме.
Рис. 8. Образование простых сахаров в тесте и реакция брожения
Основные факторы, оказывающие влияние на интенсивность брожения в тесте:
1) температура (оптимальная температура для спиртового броже-
ния – 28–35 °С);
2) кислотность среды (оптимальная активная кислотность состав-
ляет 4–6 °С);
3) содержание в тесте соли, сахара (соль и сахар в избыточном
количестве ингибируют процесс брожения вследствие осмотического
давления);
4) атакуемость крахмала ферментами (активность амилолитиче
ских и протеолетических ферментов под воздействием избытка поваренной соли снижается).
21
-
Наряду со спиртовым в тесте протекает молочнокислое брожение,
которое особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. Данный вид
брожения вызывается молочнокислыми бактериями. В результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба.
Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный
кисловатый вкус, а уксусная – резкий, грубоватый. С возрастанием
кислотности ускоряются процессы набухания и пептизации белков,
замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому
кислотность теста – признак его созревания, а кислотность хлеба –
один из показателей его качества [40, 43, 45, 48, 54].
Для дополнительного питания и размножения дрожжей и молочнокислых бактерий в хлебопечении используют заварки, которые бывают
осахаренные, неосахаренные, соленые и сброженные. Если при производстве хлеба применяется мука с пониженной сахаробразующей способностью, то дополнительное введение заварки увеличивает концентрацию сахара и изделия получаются соответствующего качества [54].
Следующий важный этап процесса созревания теста – обминка.
В начале брожения теста клейковина еще недостаточно упругая и эластичная, поэтому пузырьки диоксида углерода, не встречая большого сопротивления, сливаются в большие пузыри, что приводит к неравномерной пористости изделий. При обминке из теста удаляется большая
часть
диоксида углерода (преимущественно большие пузыри), активизируется
деятельность дрожжей (за счет подачи к ним новых порций питательных
веществ), ускоряется набухание белков, улучшается пористость мякиша.
После обминки диоксид углерода накапливается в тесте уже в виде мелких пузырьков (рис. 9), так как клейковина ко времени обминки более
организована и достаточно упруга. В
результате структура теста становится более гомогенной, однородной, с равномерной пористостью, что
создает оптимальные условия для его деления [38, 40, 45].
Газовые пузырьки
Обминка
Газовые пузырьки
Рис. 9. Сущность технологии обминки теста
22
Улучшение
пористости
Дополнительное
насыщение воздухом
Следующий этап приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
из дрожжевого теста – порционирование и расстойка. Выделяют два
вида расстойки: предварительную и окончательную. Окончательная
расстойка – это период интенсивного брожения тестовых заготовок
перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид
углерода. Перед расстойкой в тесте остается лишь 8–14 % того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86–92 %) образуется во время
окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке
должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки
значительно увеличиваются в объеме (на 50–70 %). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки.
В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формировании клейковинный каркас, образуется структура пористости будущего
изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделий. Поверхность тестовых заготовок
становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную
расстойку проводят в камерах или конвейерных печах в атмосфере
влажного и теплого воздуха при температуре 40–45 °С и относительной влажности 70–80 % [45, 60].
Выпечка – завершающий этап длительного процесса приготовления
хлеба и хлебобулочных изделий, во многом определяющий качество готового продукта. Производится выпечка в хлебопекарных печах при температуре 200–250 °С. Ее длительность зависит от рецептуры, массы и
формы изделий и может составлять от 12 до 80 мин и более [40, 45, 61].
В табл. 2 представлены основные дефекты, возникающие при
нарушении технологии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
из дрожжевого теста.
Таблица 2
Технологические дефекты полуфабриката и готовых изделий
Дефекты Причина дефекта
Тесто бродит медленно, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстостенная,
вкус пересоленный
23
Повышенное количество соли
Окончание табл. 2
Дефекты Причина дефекта
Тесто слабое, липкое. Изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку.
Повышенное ко-
личество влаги
У булочных или сдобных изделий пропадает четкость
надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней
корки
Замедляются все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки медленно расстаиваются и
Пониженное коли-
чество влаги
плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный, форма
округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся,
быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход
продукции снижается
В готовых изделиях комочки муки Непромес
Разрушение клейковинного каркаса. Тесто становится
Длительный замес
липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются
Неравномерная пористость изделия Отсутствие обми-
нок
Замедление процесса брожения и расстойки теста. Мя-
киш изделия более плотный, меньше объем, трещины
на корке
Количество дрож-
жей не соответ-
ствует рецептуре
Появление темных пятен или колец в мякише хлеба в
результате клейстеризации крахмала, задерживание
процесса брожения
Изделия расплывчатые с бледной коркой, кислые на
вкус. Пористость изделия понижена
На верхней корке хлеба появляются пузыри и темные
пятна, а на боковой поверхности изделия возникают
разрывы. Мякиш изделия красный (колонии бактерий
Serratia marcescens – «чудесная палочка») и липкий с
грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью
24
Добавление горя-
чей воды
Тесто перебродило
Невыброженное
тесто
1.2.3. Технология приготовления бисквитного теста
Существует два способа приготовления бисквитного теста: холодный и с подогревом. При приготовлении теста с подогревом яичносахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры
45–50 °С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. Технологическая схема
приготовления бисквитного теста холодным способом представлена на
рис. 10 [34, 52]. Этот вид полуфабриката представляет собой сложную
дисперсную систему, состоящую из воздушных пузырьков, отделенных
друг от друга пленками дисперсной среды. Процесс приготовления
бисквитного теста заключается в насыщении массы теста пузырьками
воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема
(в 2,5–3 раза) общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы [52]. Замес бисквитного полуфабриката должен быть
кратковременным, чтобы клейковина не успела развить свои упругие
свойства, вследствие чего тесто получается мягкой и пышной консистенции. Основной компонент бисквитного теста – яйца, белки которых
при взбивании способны образовывать пену. Для данного вида теста
целесообразно использование муки с небольшим количеством клейковины для получения готового продукта соответствующего качества.
Бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью, как в
первой фазе производства (сбивание яиц и сахара-песка), так и во второй (перемешивание с мукой). При увеличении продолжительности
сбивания происходит чрезмерное насыщение массы воздухом. При
этом стенки воздушных пузырьков утончаются и разрушаются, а сами
пузырьки агрегируются в более крупные, что отрицательно влияет на
качество полуфабриката. При чрезмерно длительном замесе массы с
мукой происходит увеличение упругости теста (затягивание). В результате вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с
уплотненной структурой [52].
Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 180 °С в
течение 10 мин.
В настоящее время известны следующие виды бисквитов:
дакуаз (используются белки яиц и миндальная мука);
«Джоконда» (смесь миндальной и пшеничной муки);
женуаз (фр. genoise) или генуэзский (уваривание яично-сахарной
смеси);
шифоновый (дополнительно вводится растительное масло, осно-
ва – белки яиц);
25
26
Рис. 10. Технологическая схема приготовления бисквитного теста холодным способом
26
спонж-кейк (англ. sponge cake; декоративный бисквит, приго-
товленный путем воздействия микроволн) [34, 52].
Возможные дефекты готовых изделий из бисквитного теста представлены в табл. 3.
Таблица 3
Дефекты изделий из бисквитного теста
Дефекты Причина дефекта
Бисквит плотный,
малопористый, «затянутый»
Бисквит с комками
муки
Дефекты поверхности бисквита (бледная корка, подгорелая, рябая, осевшая
поверхность)
Наличие уплотненных участков мякиша (закал)
Недостаточная или излишняя продолжительность
взбивания яиц с сахаром.
Длительный замес с мукой.
Длительное нахождение готового теста в противнях
перед выпечкой.
Увеличенная дозировка муки.
Преждевременный выем бисквита из печи.
Использование муки с сильной клейковиной
Недостаточно тщательный промес теста.
Использование непросеянной муки с повышенной
влажностью
Преждевременный выем бисквита из печи.
Заниженная температура выпечки.
Излишняя продолжительность выпечки.
Повышенная температура выпечки.
Наличие нерастворившихся кристаллов сахара
Недостаточное время выпечки.
Белки частично осели.
Длительный замес
1.2.4. Технология приготовления песочного теста
На рис. 11 представлена технологическая схема приготовления песочного теста [34, 57]. Наличие в песочном тесте большого количества
жира, сахара и отсутствие в нем жидкости способствуют получению
рассыпчатых изделий. Из-за низкого содержания жидкости в песочном
тесте клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, что гарантирует формирование рассыпчатой фактуры тестового
полуфабриката. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в
песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании.
27
28
Рис. 11. Технологическая схема приготовления песочного теста
28
В приготовлении песочного теста наиболее важно соблюдение
температурного режима. Температура всех ингредиентов, используемых для песочного полуфабриката, не должна превышать 20 °С. Температура в помещении, где будут проводиться замес и последующая
разделка теста, также не должна превышать 20 °С. При более высоких
температурных значениях сливочное масло, входящее в состав песочного теста
, будет излишне размягчаться и начнет плавиться вместо того, чтобы сохранять свою пластичность. Готовое тесто будет крошиться при раскатывании, а изделия из него получатся слишком плотными
и жесткими.
Еще один немаловажный момент при приготовлении песочного теста – продолжительность его замеса. Тесто нужно замешивать очень
быстро и до однородной консистенции. При излишне продолжительном замесе развитие клейковинной сети пшеничной муки будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто станет жестким и «затянутым». Выпеченные изделия из
Таблица 4
Дефекты изделий из песочного теста
Дефекты Причина дефекта
Изделие нерассыпчатое, плотное, жесткое
Изделие сырое, плохо
пропеченное, с подгорелыми корками
Изделие имеет бледную поверхность
Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый
Тесто непластичное,
при раскатке крошится, изделия грубые,
крошливые
Длительный замес.
Использование большого количества тестовых обрезков.
Количество сахара и масла не соответствует рецептуре.
Мука с большим содержанием клейковины
Завышенная температура выпекания.
Недостаточная продолжительность выпечки при
нужной температуре.
Несоответствующее качество муки
Заниженная температура выпекания.
Недостаточная продолжительность выпечки
Увеличено содержание жира.
Вместо яиц добавлены яичные желтки
Температура теста при замесе превышала 20 °С
29
такого теста не будут соответствовать требуемому качеству [57]. Изделия из песочного теста выпекают при температуре 210–250 °С в течение 15–30 мин в зависимости от величины изделий.
Возможные дефекты готовых изделий из песочного теста представлены в табл. 4.
1.2.5. Технология приготовления заварного теста
На рис. 12 представлена технологическая схема приготовления заварного теста [34, 36]. Заварное тесто ввиду наличия воды получается
влажным, но при этом оно плотное и не растекается при выпекании.
Особенностью изделий из заварного теста является наличие внутри
больших полостей, которые получаются благодаря тому, что при выпекании пары воды внутри заготовок не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры. Для приготовления заварного теста рекомендуется использовать муку с сильной клейковиной. Процесс выпекания
проводится в два этапа.
Первый этап выпекания длится 12–15 мин. За это время изделия
увеличиваются в размере за счет горячего пара внутри теста и приобретают золотистую корочку.
Второй этап выпекания при более низкой температуре занимает
еще 15–20 мин. За это время увеличившиеся изделия подсушиваются
пропекаются изнутри.
Возможные дефекты при производстве изделий из заварного теста
представлены в табл. 5.
Таблица 5
Дефекты изделий из заварного теста
и
Дефекты Причина дефектов
Изделия расплываются, недостаточный объем полости
внутри
Изделия раздуваются, поверхность их рвется
Полуфабрикат осел при выпечке
Использование муки со слабой клейковиной.
Слишком жидкая консистенция теста вследствие недостаточной заварки муки или повышения влажности
Слишком высокая температура выпекания.
Недостаточно влажное тесто
Жидкая консистенция теста.
Рано снизили температуру выпечки.
Выпекали недостаточное время
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]