Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие
.pdf
свеклы, тыквы и др.), фруктов, плодовых порошков, получаемых при
производстве соков, отрубей, дробленого зерна, пивной дробины и т. д.
Среди составных компонентов рецептуры, используемых вместо
сахарозы, известны два вида вторичных продуктов пивоваренного
производства (ячменный солод и пивная дробина), позволяющие заменить треть сахара в мучных изделиях. Ячменный солод содержит 30 %
белка, 14 % сырой
и 31 % диетической клетчатки, замедляет черствение. Пивная дробина содержит 24 % белка и 15 % лигнина на сухое
вещество [36, 39].
К актуальным тенденциям относится замена сахара на натуральные
сахарозаменители, такие, как стевия, стевиозид, инулин, эритрол и др.
Перспективным направлением является добавление в мучные изделия фруктовых и овощных порошков. Они позволяют снизить сахароемкость продукции,
обогатить мучные изделия минеральными веществами, микроэлементами, уменьшить расход дефицитной лимонной
кислоты, муки.
Известны результаты снижения калорийности мучных кондитерских изделий на 10–30 % за счет добавлений в тесто сырой тертой
моркови, тыквенного пюре, капусты, шпината, томатопродуктов, муки
черемухи, сульфитированного яблочного пюре, яблочного порошка,
фруктовых паст и т. п.
Перспективным сырьем в этом
плане можно назвать дикорастущие
ягоды, произрастающие в Западной Сибири. Их введение способствует
повышению пищевой ценности изделий, снижению калорийности,
расширению ассортимента. Кроме того, предприятия пищевой промышленности и общественного питания получают дополнительные
сырьевые ресурсы, позволяющие экономить дорогостоящие продукты.
Разработаны и используются сухие порошки инфракрасной (ИК) сушки из рябины, калины, брусники,
черной смородины, обладающие антиоксидантной активностью, овощные порошки из моркови, капусты,
тыквы, ревеня. ИК-сушка таких порошков основана на использовании
свойств тепловых (инфракрасных) лучей проникать вглубь продукта и
избирательно воздействовать на содержащиеся в нем молекулы воды.
ИК-излучение определенной длины волны, безвредное для человека и
окружающей среды, активно поглощается водой, содержащейся
в продукте, но не поглощается тканью продукта, поэтому удаление влаги
возможно при невысокой температуре (30–60 °С). Благодаря этому не
разрывается оболочка клетки продукта, не карамелизуется сахар, витамины сохраняются на 80–90 % (потери витамина С составляют всего
61
14,3 %), а аминокислоты, макро- и микроэлементы – почти на 100 %.
Кроме того, высокая плотность инфракрасных лучей активно уничтожает микрофлору в продукте [41, 42].
Использование наполнителей растительного происхождения в виде
порошков плодов рябины и облепихи, полученных методом ИК-сушки,
способствует повышению пищевой ценности, потребительских характеристик и расширению ассортимента.
На территории нашей страны только 14 % предприятий
выпускают
обогащенные пищевые продукты, по объему производства – 5 %, в том
числе по хлебу и хлебобулочным изделиям – 6,4 %, по молоку и молочным продуктам – 3,1 %, по напиткам – 8,1 %. В табл. 14 представлен ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных эссенциальными нутриентами.
Таблица 14
Ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий
Наименование
хлеба
Хлеб зерновой
с кальцием
Хлеб «Изобилие»
Хлеб диетический «Мультисид»
Батон «Федоровский»
Хлеб «Облепиховый цвет»
Хлеб «Елизавета
вафельный йодированный»
Хлеб «Елизавета
витаминизированный»
Обогащающие компоненты Фирма-изготовитель
Витамино-минеральная смесь
«Валетек»
Смесь хлебопекарная «Фитнес
микс» (ядро подсолнечника, семена льна, кунжут, хлопья овсяные, морковь сушеная)
Семя подсолнечника, семя льна,
семя тыквы, овес, пшеничные
отруби
Пищевая добавка «Йодказеин»
Пищевая добавка «Акван-С» (бета-каротин)
Пищевая добавка «Йодказеин»
(йод, белок молока – казеин)
Витаминный премикс «Валетек»
62
АО «Первый хлебокомбинат», Челябинск
АО «Первый хлебокомбинат», Челябинск
АО «Первый хлебокомбинат», Челябинск
АО «Первый хлебокомбинат», Челябинск
Шебекенский хлебозавод, г. Шебекино
Компания «Елизавета+»,
г. Смоленск
Компания «Елизавета+»,
г. Смоленск
Наименование
хлеба
Батон «Cтоличный»
Хлеб «Петровский»
Хлеб «8 злаков»
Хлеб сергеевский «Амарантовый»
Хлеб сергеевский «Льняной»
Хлеб сергеевский с расторопшей
Окончание табл. 14
Обогащающие компоненты Фирма-изготовитель
Зародышевые хлопья, витамин Е
Хлебокомбинат «Петровский», г. Чебоксары
Кальций
Хлебокомбинат «Петровский», г. Чебоксары
Смесь «Сереформ»: мука цельная
пшеничная, соложеная пшенич-
Орловский хлебокомби-
нат, г. Орел
ная, ржаная, ячменная, овсяная,
рисовая, полбяная, гречневая;
хлопья соевые, пшеничные, ржаные; семена подсолнечника, кунжута, коричневого льна; зерна
гречишные, кукурузные
Амарантовая мука
Овсяный квас
Стевиозид
Цельнозерновая льняная мука
Компания «Сергеевские
продукты», г. Ростов-на-
Дону
Компания «Сергеевские
продукты», г. Ростов-на-
Дону
Мука из расторопши
Компания «Сергеевские
продукты», г. Ростов-на-
Дону
Хлеб «Рябинушка» (витаминизированный, йодированный)
Хлеб «Облепиховый цвет»
Витаминно-минеральная смесь
«АМТ»
Водно-растворимый бета-каротин
(«Веторон»);
Комплексная пищевая добавка
«аКВАН-с»
63
ЗАО «Сокур-63», г. Са-
ратов
ЗАО «Сокур-63», г. Са-
ратов
Таким образом, можно сделать вывод, что производство хлеба,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального и
лечебно-профилактического назначения – это инновационное направление, которое постепенно развивается и набирает популярность
среди населения.
1.7.4. Технологии замораживания полуфабрикатов
из теста
В последнее время широкое распространение получила технология
производства хлебобулочных изделий из замороженных заготовок. Это
связано с тем, что данная технология
предоставляет следующие возможности:
оперативно реагировать на потреб-
ность рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте;
сократить затраты на транспорти-
ровку готовой продукции;
централизованно контролировать ка
чество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов;
значительно расширить в местах ре-
ализации сеть сравнительно недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования.
Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные в зависимости от
степени готовности подразделяются на
следующие виды:
1) охлажденное тесто;
2) замороженное тесто;
3) замороженные тестовые заготовки
различной степени готовности;
Рис. 18. Обобщенная схема производства замороженных хлебобулочных
изделий
4) охлажденные тестовые заготовки
высокой степени готовности;
5) замороженные хлебобулочные изде-
лия [38, 45, 49].
-
64
Тестовая заготовка различной степени готовности – это заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие.
Тестовая заготовка высокой степени готовности – заготовка,
продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет
90 % продолжительности выпечки.
Замороженное хлебобулочное изделие – изделие, подвергнутое замораживанию до температуры –18 °С.
В технологии замораживания полуфабрикатов из теста для производства хлебобулочных изделий основное внимание уделяют технологическим параметрам процессов приготовления полуфабрикатов, замораживания и размораживания, обеспечивающим сохранение клеток
бродильной микрофлоры в активном состоянии и хорошее качество
продукции. Исследования замороженного теста показали необходимость хорошего развития структуры теста и, следовательно, определенной степени его механической обработки при замесе. Ключевые
этапы производства замороженных хлебобулочных изделий представлены на рис. 18 [38].
При изготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
применяют различные виды воздействия низкими температурами
(рис. 19).
Рис. 19. Виды воздействия низкими температурами на хлебо-
булочные и мучные кондитерские изделия
Интенсивное охлаждение – процесс, при котором температура на
поверхности продукта достигает +3 °C.
65
Интенсивная заморозка – процесс, позволяющий достигать температуры –18 °С (в теле продукта) и –20 °C (на его поверхности) менее
чем за 240 мин – это максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс заморозки для микрокристаллизации, сохранив неизмененными органолептические свойства продукта.
В обеих технологиях процесс понижения температуры продукта
происходит быстро.
В настоящее
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (рис. 20).
время выделяют три основных способа заморозки
Рис. 20. Способы заморозки хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий
Первый способ – заморозка тестовых заготовок, при котором заготовке дают расстояться, затем ее замораживают (–30...–40 °С), упаковывают (0 °С), отправляют на хранение при –18 °С. Изделие, полученное таким способом, дефростируют от 30 мин до 2–4 ч при
+20...+25 °С и влажности 70–75 % и выпекают до готовности в течение
10–15 мин.
Второй способ – заморозка частично выпеченных изделий
baked) или заморозка недовыпеченных изделий, процесс приготовле-
ния которых прерван до готовности. При этом способе хлеб и хлебобулочные изделия выпекают до готовности на 50–90 %. Затем изделия
подвергаются глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступают по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до –35 – 40 °С. Затем они пакуются в
ратура 0 °С) и помещаются в морозильный шкаф, где хранятся при
–18 °С. Для конечного приготовления продукции нужно вынуть ее из
морозильной камеры, размораживать в течение 10–15 мин и выпекать
до готовности 10–30 мин.
«нулевой» камере (темпе-
(Рart
66
Третий способ – заморозка готовых изделий (Тake bake). Выпечка
изделий происходит без предварительного размораживания, что еще
больше упрощает процесс приготовления продукции. Изделия доводятся до готовности разогреванием в микроволновой печи.
Рекомендуемые сроки годности и режимы хранения хлебобулочных полуфабрикатов представлены в табл. 15 34, 38, 39.
Таблица 15
Сроки годности и режимы хранения быстрозамороженных тестовых
полуфабрикатов
Наименование хлебобулочного
полуфабриката
Охлажденное тесто:
– охлажденные тестовые заготовки
высокой степени готовности
Замороженное тесто:
– замороженные тестовые заготовки
без начинки;
– замороженные тестовые заготовки
различной степени готовности без
начинки;
– замороженные хлебобулочные изделия без начинки;
– замороженные тестовые заготовки с
начинкой;
– замороженные тестовые заготовки
различной степени готовности с начинкой;
– замороженные хлебобулочные изделия с начинкой
Рекомендуемый срок годности
и условия хранения
24 часа при температуре 4 ± 2 °С
120 суток при температуре –18 ± 2 °С
60 суток при температуре –18 ± 2 °С
На российском рынке представлено более 100 видов замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий. Изделия, подвергаю-
67
щиеся шоковой заморозке, представлены в следующем ассортименте:
слоеное тесто, хлеб, лепешки, булочки, ватрушки, пирожки, сосиски
в тесте, пицца, тарталетки, блинчики, пирожные, чизкейки, кексы,
торты.
По мнению экспертов рынка, потребление замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий продолжает расти. Это связано с ростом доходов населения и повышением ритма жизни. Правильно выбранный процесс приготовления полуфабрикатов, подвергающихся
шоковой заморозке, позволит получить продукцию высокого качества,
при этом она может как выпекаться в домашних условиях, так и доводиться до готовности и реализовываться непосредственно в торговых
предприятиях или предприятиях общественного питания.
68
ГЛАВА 2
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Тематика лабораторных работ по дисциплине
Результатом освоения образовательной программы по лабораторным работам является формирование у студентов следующих компетенций (табл. 16).
Таблица 16
Перечень осваиваемых компетенций
Этапность формирования компетенций
(в соответствии с образовательной программой)
ОПК-2 ПК-1
№
п/п
Лабораторная
работа № 1
Лабораторная
работа № 2
Лабораторная
работа № 3
Тема
лабораторной
работы
Анализ качества
муки
Технология приготовления хлеба с
традиционным и
нетрадиционным
видами сырья
Технология приготовления сдобных
хлебобулочных
изделий
ствованию технологических процессов произ-
Количество часов
Знать сущность технологических процессов про-
тимента
изводства продукции питания различного ассор-
6 – + + +
6 + + + +
6 + – + +
водства продукции питания различного назначе-
Уметь разрабатывать мероприятия по совершен-
ния
Знать технические средства для измерения ос-
новных параметров технологических процессов,
свойств сырья, полуфабрикатов и качества гото-
Уметь использовать технические средства для
технологического процесса производства про-
дукции питания
вой продукции; организацию и осуществление
осуществлять технологический процесс произ-
измерения основных параметров технологиче-
ских процессов, свойств сырья, полуфабрикатов
и качества готовой продукции; организовать и
69
водства продукции питания
Окончание табл. 16
Этапность формирования компетенций
(в соответствии с образовательной программой)
ОПК-2 ПК-1
№
п/п
Лабораторная
работа № 4
Лабораторная
работа № 5
Лабораторная
работа № 6
ИТОГО по учебному плану: 36
Тема
лабораторной
работы
Технология приготовления кексов,
маффинов, пряников и печенья
Технология приготовления изделий
из слоеного теста
Выездное занятие
ствованию технологических процессов произ-
Количество часов
Знать сущность технологических процессов про-
тимента
изводства продукции питания различного ассор-
6 + – + +
6 + – + +
6 + – + +
водства продукции питания различного назначе-
Уметь разрабатывать мероприятия по совершен-
ния
Знать технические средства для измерения ос-
новных параметров технологических процессов,
свойств сырья, полуфабрикатов и качества гото-
Уметь использовать технические средства для
технологического процесса производства про-
дукции питания
вой продукции; организацию и осуществление
осуществлять технологический процесс произ-
измерения основных параметров технологиче-
ских процессов, свойств сырья, полуфабрикатов
и качества готовой продукции; организовать и
Лабораторная работа № 1
Анализ качества муки
Цель: освоить органолептические и физико-химические показате-
ли качества муки разных видов; уметь определить назначение муки
определенного качества.
водства продукции питания
Задачи
1. Расширить теоретические знания по технологическим свойствам
различных видов муки.
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]