Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1314 / 1414

упор

–

«УТВЕРЖДАЮ» Зав. кафедрой ТОПП ____________ Л.Н. Рождественская «___» ___________ 20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

КАПКЕЙК ШОКОЛАДНЫЙ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Капкейк шоколадный со сливочным кремом», вырабатываемый в_____________ и реализуемый в_________________.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Капкейк шоколадный со сливочным кремом», должны соответствовать требованиям

действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Мука пшеничная высшего сорта 77 Пудра сахарная 66 Масло сливочное 44

йца куриные Молоко 44 Разрыхлитель 0,001 0,001 Соль 0,001 0,001

Масса теста –24 Начинка:

шоколад белый 2,5 2,5 сливки 30 % 2,5 2,5

Масса начинки 5

131

на одн

брутто нетто

1/10 шт.4

цию,

–

– пудр

Окончание таблицы

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Крем сливочный:

масло сливочное 55 молоко 22

а сахарная 33

Масса крема сливочного 10 ВЫХОД – 20/5/10

на одн

брутто нетто

порцию,

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-

циями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и с технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Для приготовления теста размягченное сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой и взбивают миксером до пышной консистенции. Затем добавляют яйца, соль и

продолжают замес теста. В конце замеса вводят муку, разрыхлитель и перемешивают до однородной консистенции.

Для приготовления начинки шоколад со сливками нагревают на водяной бане, не допуская закипания смеси. Готовую растопленную смесь уваривают до густой консистенции. В формочки выкладывают часть теста, затем из кондитерского мешка на тесто помещают начинку, закрывают

начинку тестом. Кексы выпекают в одноразовых бумажных корзиночках при температуре 180 °С в течение 7–10 мин в режиме «пар + конвекция».

Для приготовления крема масло сливочное взбивают с сахарной пудрой в течение 15 минут, постепенно добавляя молоко, до густой консистенции.

Капкейки охлаждают и оформляют кремом.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Десерт «

Капкейк шоколадный со сливочным кремом» реали-

зуют после полного охлаждения. Подают на пирожковой тарелке.

132

5.2. Капкейки хранят при температуре 20–25 °С и относительной

влажности воздуха 75 %. Срок реализации – 18 ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид. Десерт сверху полит сливочным кремом с сохраненной формой и выпуклой поверхностью, не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, разрывов и неровностей. Крем равномерно распределен на

поверхности, держит форму, не рас-

текается, не допускается вытекание начинки на поверхность изделия.

Консистенция. Для теста: мягкая, однородная; допускается нали- чие полости; пропеченное без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью. Для крема: воздушная, однородная.

Цвет: для основного изделия – от светло-коричневого до коричне- вого, без подгорелостей; для крема – от

белого до желтого, равно-

мерный.

Запах: приятный, сливочно-шоколадный, без посторонних аро- матов.

Вкус: сладкий, шоколадный, со сливочным привкусом.

6.2. Микробиологические показатели десерта «Капкейк шоколад- ный со сливочным кремом» – согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.21078 в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 35 г)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1,4 4,9 16,2 115

Ответственный за оформление ТТК____________________________

133

упор

«УТВЕРЖДАЮ» Зав. кафедрой ТОПП

____________ Л.Н. Рождественская «___» ___________ 20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

ПРЯНИКИ ИМБИРНЫЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Пряники имбирные», вырабатываемое в_____________ и реализуемое в_________________.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Пряники имбирные», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы

, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Мука пшеничная высшего сорта, в том числе на подпыл Масло сливочное 10 10 Сахар-песок 21 21

йца куриные 1/6 шт.7 Мед цветочный 25 25 Какао-порошок сухой 44 Имбирь молотый 0,6 0,6 Корица молотая 0,3 0,3 Гвоздика молотая 0,3 0,3 Разрыхлитель 0,6 0,6

Масса теста 114

134

на одн

брутто нетто

45 45

цию,

упор

–

– пудр

–

Окончание таблицы

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов

Масло растительное (для смазки листов)5 5

Айсинг:

белок яйца 22

а сахарная 88

лимон (для сока) 1,2 0,5

Масса айсинга ВЫХОД –100/10

на одн

брутто нетто

цию,

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-

4.2. Мед соединяют с сахаром, маслом и прогревают на водяной бане. Затем в прогретую смесь добавляют пряности и какао, охлаждают смесь до комнатной

температуры. Вводят яйца и разрыхлитель, все перемешивают, постепенно добавляя муку, замешивают тесто густой консистенции. Далее тесто скатывают в шар, обворачивают пищевой пленкой и охлаждают в течение двух часов. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и с помощью формочек вырезают фигурки.

Сформованные изделия укладывают на противень, смазанный мас

лом (или кондитерский коврик), и выпекают 20 минут при температуре 180 °С в режиме «пар + конвекция» до готовности.

Для приготовления айсинга (белковой глазури) белок яйца взбивают, постепенно добавляют сахарную пудру и лимонный сок. Продолжают взбивать до образования мягких пиков.

Готовой глазурью декорируют пряники.

5.1. Пряники реализуют после полного охлаждения. Подают на пи-

рожковой тарелке.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

135

5.2. Пряники хранят при температуре 20–25 °С и относительной

влажности воздуха 75 %. Срок реализации – 72 ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид. Пряники правильной формы, поверхность сухая, полностью залита глазурью, без крупных трещин. Оттиски рисунка четкие, верхняя поверхность выпуклая.

Консистенция. Изделия с мягкой связанной структурой, не рассы- пающиеся при разламывании

. Поверхность может быть темнее мяки-

ша.

Цвет: изделия – кремовый, поверхность покрыта белой глазурью; мякиша – светлый, равномерный по всему объему.

Вкус и запах: с ярко выраженным сладким вкусом и пряным аро- матом, соответствуют вносимым вкусоароматическим добавкам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2. Микробиологические показатели изделия «Пряники имбир-

ные» – согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.2-1078

в соответствии с

требованиями ТР ТС 021/2011.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 100 г)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

6,7 9,2 74,8 409

Ответственный за оформление ТТК____________________________

136

ру

узыр

ру

Приложение В

Балльная шкала органолептической оценки

качества хлеба

Наименование

показателя

Внешний вид

Объем хлеба (соответствие хлебной форме)

Правильность формы Хлеб с куполообразной верхней коркой 5

Состояние поверхности корки

Хлеб соответствует хлебной форме, в которой выпекался, форма не расплывчатая, не мятая, без боковых выплывов и притисков Хлеб соответствует хлебной форме, в которой выпекался, форма не расплывчатая, не мятая, возможны небольшие выплывы или п Хлеб соответствует хлебной форме, в которой выпекался, форма не расплывчатая, с небольшими вмятинами, возможны небольшие выплывы или притиски Хлеб соответствует хлебной форме, в которой выпекался, форма не расплывчатая, с небольшими вмятинами, возможны небольшие выплывы или притиски Хлеб соответствует хлебной форме, в которой выпекался, форма расплывчатая, с небольшими вмятинами, возможны небольшие выплывы или п Хлеб не соответствует хлебной форме, в которой выпекался, форма расплывчатая, мятая, с выплывами или притисками

Хлеб с заметно выпуклой верхней коркой 4 Хлеб с едва выпуклой верхней коркой 3 Хлеб с плоской верхней коркой 2 Хлеб с вогнутой верхней коркой 1 Безупречно гладкая, без пузырей, трещин,

бцов и следов подрыва Достаточно гладкая, глянцевая, единичные мелкие п Слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, едва замет-

бцы, глянец слабый

ные

Характеристика Баллы

итиски

и и подрывы

137

Продолжение таблицы

Наименование

показателя

Заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные

Цвет корки Коричневый с румяным оттенко

Толщина корки Корка 2–4 м

Цвет Очень светлый 5

Равномерность окраски

Пористость Поры мелкие и тонкостенные, безупречно

трещины и подрывы, заметные рубцы, матовая поверхность Корка хлеба разорвана 1

Светло-коричневый 4 Желто-золотистый 3 Пепельно-серый 2 Бледный 1

Корка 1–2 м Корка более 4 м

Состояние мякиша

Светлый 4 С сероватым или желтоватым оттенко Сероватый или желтоватый 2 Серовато- или желтовато-кремовый 1 Окраска равномерна 3 Присутствуют небольшие различияв окраске 2 Окраска неравномерна 1

равномерно распределены по всему простран-

мякиша

ств Поры мелкие и средние, тонкостенные, рас-

еделены достаточно равномерно

п Поры различной величины, средней толщины,

аспределены неравномерно Поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные, незначительное количество плотных (беспористых) участков мякиша, пустоты в мякише, разрыв мякиша, заметное отслоение мякиша от ко Поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные, незначительное количество плотных (беспористых) участков мякиша, пустоты в мякише, разрыв мякиша, заметное отслоение мякиша от корки

Характеристика Баллы

6,5

3,5

ки

3,5

5 3 1

138

(неразр

Окончание таблицы

Наименование

показателя

Оторванный от верхней корки и осевший

киш, закал, плотный

Эластичность Очень мягкий, нежный, эластичный мякиш 13

Мякиш мягкий или немного уплотненный, эластичный Удовлетворительно мягкий (эластичный) киш Заметно уплотненный или мягкий, но заметно заминающийся мякиш Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий мякиш

Крошковатость Отсутствует или достаточно низкая, хлеб со-

аняет форму и не крошится при нарезке

меренная, хлеб сохраняет форму и не крошится при нарезке Заметная, хлеб не сохраняет форму и крошится при нарезке

Запах Интенсивно выраженный, характерный хлеб-

ный Выраженный, характерный, хлебный 14 Слабовыраженный, характерный, хлебный 10 Невыраженный, слегка посторонний, но приемлемый Сильно кислый, горьковатый, неприятный,

онний

посто

Вкус Интенсивно выраженный, характерный хлеб-

ный Выраженный, характерный, хлебный 14 Слабовыраженный, характерный, хлебный 10 Пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый 6 Совершенно пресный, резко кислый, пересоленный, посто

Характеристика Баллы

ыхленный) мякиш

апах и вкус

онний, неприятный

139

Бычкова Е.С., Сапожников А.Н., Мацейчик И.В., Аширова Н.Н., Корпачева С.М., Сваровская Е.И.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ,

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебно-методическое пособие

Выпускающий редактор И.П. Брованова

Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции

Издание соответствует коду 95 3000 ОК 005-93 (ОКП)

Редактор А.

Корректор И.Е. Семенова

Дизайн обложки А.В. Ладыжская

Компьютерная верстка С.И. Ткачева

Ю. Кроних

Подписано в печать 07.12.2017. Формат 60  84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 50 экз.

Уч.-изд. л. 8,13. Печ. л. 8,75. Изд. № 216. Заказ № 44. Цена

Отпечатано в типографии

Новосибирского государственного технического университета

630073, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20

договорная

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1314 / 1414

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]