Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
УДК 620.2+664+656.6012.16] (03)
ББК 30.602+65.304.25]я2
И21
Рецензенты:
Руководитель центра индустриальных технологий НИИ садоводства Сибири
им. М. А. Лисавенко РАСХН, академик РАСХН, заслуженный деятель науки,
профессор, доктор сельскохозяйственных наук С. Н. Хабаров
Профессор кафедры гигиены питания и токсикологии Московской медицинской
академии им. И.М.Сеченова и института питания РАМН,
доктор медицинских наук Б. П. Суханов
Заведующая кафедрой товароведения и товарной экспертизы Российской
экономической академии им. Г. В. Плеханова, доктор технических наук,
профессор Л. Г. Елисеева
Иванова Т. Н.
И21
Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей
промышленности, торговли и общественного питания [Текст]: справочник / Авт.-сост. Т. Н. Иванова, В. М. Позняковский, А. И. Окара,
О. А. Рязанова. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 393 с. —
(Питание).
ISBN-10: 5-379-00270-6
ISBN-13: 978-5-379-00270-1
Справочник содержит термины и определения в области гигиены питания,
товароведения, управления качеством, производства однородных групп пищевых продуктов, услуг в торговле и общественном питании.
Приведены материалы по продуктам детского, лечебного и профилактического питания, биологически активным добавкам к пище, генетически модифицированным продуктам и другим группам пищевой продукции специального
назначения.
Справочник предназначен для специалистов пищевой и перерабатывающей
промышленности, торговли и общественного питания, контролирующих организаций, а также студентов, аспирантов и преподавателей вузов пищевого, аграрного и товароведно-коммерческого профилей.
ISBN-10: 5-379-00270-6
ISBN-13: 978-5-379-00270-1
УДК 620.2+664+656.6012.16] (03)
ББК 30.602+65.304.25]я2
© Коллектив авторов, 2007
© Сибирское университетское
издательство, 2007
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................................5
Часть первая. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ .....................................................................7
Часть вторая. ОДНОРОДНЫЕ ГРУППЫ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ..................15
2.1. Зерно ..............................................................................................................15
2.2. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия ............................................20
2.3. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки ...................................41
2.4. Пищевые концентраты и крахмал ...............................................................62
2.4.1. Чай .........................................................................................................62
2.4.2. Кофе ......................................................................................................66
2.4.3. Крахмал и крахмалопродукты ............................................................69
2.4.4. Пищевые добавки, пищевые красители и ароматизаторы ...............76
2.4.5. Пищевые кислоты ................................................................................91
2.5. Табак и табачные изделия ............................................................................92
2.6. Кондитерские изделия и продукты сахарной промышленности ............124
2.7. Напитки и продукты брожения ..................................................................134
2.7.1. Вода .....................................................................................................134
2.7.2. Безалкогольные напитки ...................................................................134
2.7.3. Слабоалкогольные напитки ..............................................................138
2.7.4. Алкогольные напитки ........................................................................145
2.8. Молоко и молочные продукты ...................................................................158
2.9. Жировые продукты (растительные масла,
животные жиры и продукты их переработки) .........................................176
2.10. Мясо и мясопродукты, в том числе мясо птицы,
яйцо и продукты их переработки .............................................................192
2.11. Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла ............243
2.12. Стандартизация, сертификация
и менеджмент качества продукции .........................................................254
Часть третья. ТОРГОВЛЯ ..................................................................................269
3.1. Общие понятия ............................................................................................269
3.2. Торговые структуры и их виды ..................................................................270
3.3. Материально-техническая база торговли .................................................273
4 Термины и определения. Справочник
3.4. Объекты торговли, их свойства и показатели ..........................................275
3.5. Технология торговли и торговое оборудование .......................................277
3.6. Торговое обслуживание ..............................................................................278
3.7. Финансово-экономические показатели торговли ....................................279
3.8. Организационно-технологические показатели торговли ........................281
3.9. Требования к обслуживающему персоналу .............................................282
3.10. Упаковка потребительских товаров ........................................................282
Часть четвертая. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ ...........................................293
ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ,
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ПРИ ПОДГОТОВКЕ СПРАВОЧНИКА ........................301
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ ......................................................305
Введение
В условиях рыночных отношений требуются единые подходы при характеристике товара на всех стадиях жизненного цикла, начиная с сырья и технологий
изготовления и завершая готовой продукцией. Издание настоящего справочника
позволит обеспечить методологическое единство в области специальной терминологии, применяющейся при заключении договоров на поставку продукции по
международным экспортно-импортным и внутрирегиональным поставкам; при
выдаче мотивированных экспертных заключений контролирующими органами
о качестве продукции, что является важным обстоятельством в случае разрешения спорных вопросов (при предъявлении претензий по качеству и подаче
исковых заявлений в судебные органы) и т. д.
В связи с предстоящим вступлением России в ВТО особую актуальность приобретает четкость подхода к трактовке терминов и определений. Следовательно, от правильности используемых терминов зачастую зависит однозначность
их толкования, что позволяет избежать дублирования информации и во многом
предопределяет успех коммерческой деятельности.
Согласно словарю русского языка С. И. Ожегова, термин — это слово или
словосочетание, являющееся названием определенного понятия какой-нибудь
специальной области науки, техники, искусства. Терминология — это совокуп-
ность, система терминов.
Рассматривая термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания, представляется целесообразным остановиться в первую очередь на терминах и определениях по
гигиене питания, учитывая, что наука о питании является базовой при разработке новых рецептур, технологий и аппаратурного оформления продуктов как
общего, так и специального назначения.
В товароведении и технологии продовольственных товаров система терминов
складывается из совокупности однородных групп и подгрупп пищевой продукции и касается, прежде всего, терминов и определений общих понятий в отдельных отраслях промышленности, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
а также отходов.
Структуры построения стандартов на термины и определения различны.
В одних стандартах приведены термины только на готовые продукты (например, ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия»; ГОСТ 28322-89
«Продукты переработки плодов и овощей»; ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки,
нектары и сокосодержащие напитки»). В других стандартах приведен весь комплекс терминов, касающийся общих понятий, сырья, технологических процес-
6 Термины и определения. Справочник
сов. Так, в ГОСТ 29018-91 «Пивоваренная промышленность» приведены термины: общие понятия, сырье, полуфабрикаты и отходы пивоваренного производства, технологические операции и процессы пивоваренного производства.
В отдельных стандартах на термины и определения приведены дополнительно
понятия о пищевой, биологической, энергетической ценности продуктов (ГОСТ
Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные»), а также органолептические показатели
качества, технологический контроль производства, дефекты и болезни хлебобулочных изделий.
Таким образом, для каждой группы (подгруппы) продовольственных товаров
существуют свои особенности терминологии, которые позволяют однозначно
толковать установленные стандартами термины.
Справочник составлен на основе действующих стандартов на термины и определения. Приведенные в справочнике термины в области технологии и товароведения продуктов питания расположены в систематизированном порядке согласно
классификации продовольственных товаров, принятой в Системе серти фикации
ГОСТ Р при добровольной и обязательной сертификации, а также в области товароведения и отражающих систему понятий с учетом всех этапов жизненного
цикла продукции, начиная с видов используемого сырья, технологического процесса производства, физико-химических свойств и показателей некоторых продуктов и заканчивая готовой продукцией.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после
стандартизованного термина и обозначены пометкой «Ндп.».
Термины-синонимы без пометок «Ндп.» приведены в качестве справочных
данных и не являются стандартизованными.
Справочник состоит из введения и четырех частей. В 1-й части приведены
термины и определения в области гигиены питания, во 2-й — однородных групп
пищевых продуктов, вырабатываемых предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, в 3-й — торговли, в 4-й — общественного питания.
В приложении приведен перечень документов, используемых при подготовке
настоящего издания.
Часть первая
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Термины и определения в области гигиены питания регламентированы в различных федеральных документах, в том числе нормативных и правовых актах,
справочных изданиях и пр.
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
(¹ 29-ФЗ от 02.01.2000). Извлечение
продовольственное сырье
гического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов.
пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, упо-
требляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также
продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
— объекты растительного, животного, микробиоло-
качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продук-
тов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — ком-
плекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности
в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вред ными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих
поко лений.
пищевая ценность пищевого продукта — понятие, отражающее всю полноту
полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого
продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий — деятельность
по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов
и изделий требованиям нормативных, технических документов и информация
8 Термины и определения. Справочник
о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых
к ним документах и на этикетке.
фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пище-
вые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные)
и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является
заведомо неполной или недостоверной.
нормативные документы — государственные стандарты, санитарные и ветери-
нарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопаснос-
ти пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и бе-
зопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и ис-
пользования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых
продуктов, материалов и изделий.
технические документы — документы, в соответствии с которыми осуществля-
ются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, мате-
риалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецепту-
ры и другие).
удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов
и изделий
— документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий
требованиям нормативных, технических документов.
оборот пищевых продуктов (также — реализация) — купля-продажа (в том
числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, их хранение и перевозки.
пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения,
специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях
придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
биологически активные добавки к пище — природные (идентичные природ-
ным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
продукты детского питания — пищевые продукты, предназначенные для пита-
ния детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям
детского организма.
продукты диетического питания — предназначенные для лечебного и профилак-
тического питания пищевые продукты.
материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, — мате-
риалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок,
реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое
оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности.
упаковочные и вспомогательные материалы — материалы, контактирующие
с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации.
Часть I. Гигиена питания 9
утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий — использование
некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях,
отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.
МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления
пищевых и биологически активных веществ». Извлечение
рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ
— уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения
потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста и пола.
адекватный уровень потребления — уровень суточного потребления пищевых
и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или
экспериментально определенных величин либо оценок потребления пищевых
и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых
людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным (термин используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена).
традиционные источники пищевых и биологически активных веществ — ис-
точники пищевых и биологически активных веществ животного, растительного и микробиологического (биотехнологического) происхождения, безусловно
и традиционно относящиеся к пищевому сырью и пищевым продуктам.
альтернативные источники пищевых и биологически активных веществ —
источники пищевых и биологически активных веществ, в установленном порядке разрешенные для пищевого и медицинского использования, получаемые из
источников, не относящихся к безусловно традиционному пищевому сырью и пищевым продуктам (химический синтез, биотехнологические методы получения,
лекарственные растения, природное минеральное сырье, продукты пчеловодства
и др.).
специализированные пищевые продукты — пищевые продукты с заданным
химическим составом за счет обогащения, иллиминации или замещения макрои микронутриентов другими пищевыми компонентами для различных категорий
населения (продукты для питания спортсменов, лактирующих и беременных
женщин, пожилых лиц, детей и др.).
продукты диетического питания — пищевые продукты, предназначенные для
лечебного и профилактического питания.
«Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы».
В 2-х т. / под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М., 1994. Извлечение
биологическая ценность
— показатель качества пищевого белка, отражающий
степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма
в аминокислотах для синтеза белка.
10 Термины и определения. Справочник
биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов
продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых)
жирных кислот.
энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях, высвобождае-
мой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные.
Термины и определения». Извлечение
функциональный пищевой продукт
— пищевой продукт, предназначенный для
систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его
составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
физиологически функциональный пищевой ингредиент — вещество или ком-
плекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального
происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы,
входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена, веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной
физиологической потребности.
Примечание. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного
потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.
обогащенный пищевой продукт — функциональный пищевой продукт, полу-
чаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных
пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека
дефицита питательных веществ.
пробиотический пищевой продукт — функциональный пищевой продукт, со-
держащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента
специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на
организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта.
пробиотик — физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде по-
лезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]