Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
.pdf
Сладкие пироги на любой вкус
Поверх фарша уложить оставшееся тесто полосками в
виде решетки, смазать яйцом и выпекать в духовке.
Примечание. Этот пирог можно приготовить и откры-
тым, для чего тесто для решетки уложить в виде бортика
по краям пласта, предварительно смазанного яйцом.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Для теста: 4 стакана муки, 20 г дрожжей,
50 г маргарина, 2 стакана молока.
Для начинки: 800 г творога, 1 стакан сахара, 3 яйца.
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом
(способ приготовления см. в конце сборника). Готовое тесто раскатать и уложить на смазанный маслом противень.
2 яйца и 1 стакан сахара растереть с творогом. Творожную массу ровным слоем уложить на тесто, края теста
завернуть, поверхность смазать взбитым яйцом, дать тесту
подойти и испечь в духовке.
СМЕТАННИК
2 стакана муки, 2 стакана сахара, 2 стакана
сметаны, 5 желтков, 0,5 чайной ложки соли,
цедра 1 лимона, 4 столовые ложки сахарной пудры,
1
/3 пакетика ванильного сахара.
Желтки растереть с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок. В растертую массу постепенно
всыпать муку, смешанную с солью, и положить лимонную
цедру. Тесто хорошо перемешать, вылить в смазанную
маслом и посыпанную мукой форму и выпекать при температуре 220 градусов до готовности. Испеченный сметанник посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.
341
Пицца и пироги
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ
250 г масла или маргарина, 2 стакана сахара,
1 яйцо,
2 стакана муки, 1—2 лимона.
1
/4 чайной ложки соды,
Лимон залить кипятком. Масло растопить, добавить
полстакана сахара и 1 яйцо. Массу растереть, добавить
гашеную соду, 3—4 ложки муки, 2 столовые ложки полученной смеси отложить, добавить немного муки и положить в морозильник. Тесто выложить в форму, лимон
натереть на терке, добавить полстакана сахара и выложить сверху теста. Поверх лимона натереть на терке тесто из морозильника.
Печь пирог в горячей духовке 20—30 минут на умеренном огне.
ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ
200 г масла, 200 г сахара, 1 яйцо, натертая цедра
от 1 лимона, 500 г муки-крупчатки,
1 чайная ложка разрыхлителя для теста,
450 г джема или мармелада, 50 г молотого миндаля,
4 столовые ложки сахарной пудры,
масло для смазки формы.
Масло с сахаром растереть в пену, подмешать яйцо и
лимонную цедру. Несколько ложек просеянной муки в
смеси с разрыхлителем подмешать в масляную массу, затем добавить остальную муку и замесить рыхлое тесто.
Половину теста выложить в форму, выровнять и намазать джемом. Вторую половину теста перемешать с молотым миндалем и накрыть им фруктовую начинку. Выпекать
50 минут в духовке, разогретой до 180—200 градусов.
Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.
342
Сладкие пироги на любой вкус
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ
250 г муки-крупчатки, 125 г масла, соль на кончике
ножа, 30 г сахара, 1 желток,
2 столовые ложки воды,
1 стручок ванили, 750 г творога,
4 столовые ложки растительного масла,
300 г сахара, 3 желтка,
40 г картофельного крахмала, 3 белка.
Муку просеять на доску, добавить масло, сахар, соль,
желток, воду и замесить песочное тесто. Завернуть тесто в
фольгу и поместить на 1 час в холодильник.
Творог, желтки, сахар, растительное масло, картофельный крахмал и сердцевину стручка ванили растереть в
пышную пену. Белки взбить в тугую пену и осторожно
подмешать в творожную массу. Песочное тесто раскатать
и выложить им дно и стенки формы. Распределить на нем
творожную массу.
Выпекать пирог 50—60 минут в духовке, разогретой до
180 градусов. Последние 10 минут дверцу духовки держать
приоткрытой.
ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ
С ВАНИЛИНОМ
10 яиц, 10 чайных ложек сахара,
10 чайных ложек муки, ванилин.
Кастрюлю с яйцами, сахаром и ванилином поставить
на небольшой огонь и массу взбить, затем снять с плиты и,
растирая, всыпать муку. Полученную массу выложить в
смазанную маслом и посыпанную мукой форму (она должна занять не более половины ее вместимости) и подрумянить в духовке.
343
Пицца и пироги
ПИРОГ «КАПРИЗ»
Для теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла,
30 г дрожжей, 50 г молока, 3 желтка, 1 ложка сахара,
щепотка соли.
Для начинки: 150 г абрикосового джема, 3 белка,
150 г сахара, 50 г миндаля.
Масло растереть с желтками, сахаром, солью, смешать с
мукой, добавить разведенные в молоке дрожжи, тщательно
вымесить тесто, раскатать его в виде овальной лепешки, положить на противень, наколоть вилкой, дать подойти и испечь в горячей духовке при температуре 180—200 градусов
до зарумянивания.
Охлажденную лепешку намазать джемом, сверху положить взбитые в стойкую пену белки с сахаром, посыпать
рубленным миндалем или другими орехами и зарумянить
в духовке в течение 5 минут.
ПИРОГ С КУРАГОЙ
Для теста: 2 тонких стакана пшеничной муки
высшего сорта, 250 г сливочного маргарина или масла,
1 тонкий стакан сахара, 1 яйцо,
соль и сода на кончике ножа,
1 чайная ложка сока лимона, цедра 0,5 лимона
Для начинки: 500 г кураги, 3 столовые ложки
сахарного песка, 1 столовая ложка сухарей.
Для заливки: 150 г сметаны, 2 яйца, 1 белок.
Для смазки: 1 желток.
Песочное тесто (способ приготовления см. в конце
сборника) раскатать слоем толщиной 1 см и положить в
круглую форму или сковороду. На него ровным слоем выложить курагу и залить ее сметаной, смешанной с сахаром
344
Сладкие пироги на любой вкус
и взбитым яйцом. Красиво оформить и смазать желтком
бортик.
Начинка: курагу перебрать, промыть, залить водой,
чтобы она только покрывала курагу, добавить 2 столовые
ложки сахара, припустить до мягкости, сироп отцедить.
Выпекать пирог при температуре 200—210 градусов до
готовности.
ПЕННЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
12 крупных яблок, 1 стакан сахара,
8 белков, сахарная пудра.
Яблоки испечь, протереть, смешать с сахаром и взбитыми в стойкую пену белками. Массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое жаростойкое
блюдо и подрумянить в духовке, затем посыпать сахарной
пудрой.
ПИРОГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
400 г грецких орехов, 1 стакан сахара,
10 яиц, 10 чайных ложек муки,
взбитые сливки.
Грецкие орехи смолоть, желтки растереть с сахаром и,
продолжая растирать, всыпать орехи, муку, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой две одинаковые формы и подрумянить в духовке.
Когда бисквиты остынут, выложить один из них на
блюдо, покрыть взбитыми сливками, накрыть вторым
бисквитом и облить помадкой или глазурью.
345
Пицца и пироги
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина или масла, 2—3 столовые
ложки сахарного песка, соль на кончике ножа,
1,5 столовой ложки растительного масла,
700—800 г пшеничной муки высшего сорта.
Для начинки: 400 г творога или сырковой массы,
1 столовая ложка сахара, 1 желток, 2 столовые ложки
сметаны, 1 столовая ложка муки.
Для смазывания: 1 желток.
Замесить дрожжевое тесто (способ приготовления см.
в конце сборника) и поставить в теплое место для брожения. Дважды обмять тесто, затем раскатать слоем толщиной 0,8 см в виде круглой лепешки и положить в круглую
форму или на сковороду, обильно смазанную маслом.
На тесто выложить ровным слоем начинку, поверх нее
переплести фигурные полоски теста. Смазать пирог желтком, украсить изюмом или курагой, черносливом, орехами. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов до
готовности.
ПИРОГ ИЗ РУБЛЕНОГО ТЕСТА
С ЯБЛОКАМИ
Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 200 г масла,
1 стакан сметаны, 0,25 стакана сахара.
Для начинки: 10 яблок, 150 г молотых орехов,
1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 2 желтка.
Приготовить рубленое тесто (способ приготовления
см. в конце сборника), раскатать его и переложить на
большую сковороду. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, смешать с молотыми ореха-
346
Сладкие пироги на любой вкус
ми, сахаром, сметаной, соединить с желтками. Начинку
выложить на тесто, защипнуть пирог, смазать его яйцом и
подрумянить в духовке.
ПИРОГ «МРАМОРНЫЙ»
1 стакан муки, 10 яиц, 1 стакан сахара,
100 г сливочного масла, 0,5 стакана сливок,
100 г шоколада, ванилин, шоколадная помадка
или готовая шоколадная паста.
Желтки растереть с сахаром, ванилином, добавить, не
переставая растирать, размягченное масло, муку, сливки,
ввести белки. Тесто разделить на две равные части, в одну
из которых насыпать тертый шоколад и перемешать.
Форму смазать маслом, посыпать мукой и выложить в
нее тесто слоями, чередуя белое и шоколадное. Пирог подрумянить в духовке, выложить на блюдо, дать остыть и
покрыть шоколадной помадкой или пастой.
СМОРОДИНОВЫЙ ПИРОГ
200 г муки-крупчатки, 100 г масла, 100 г сахара,
1 яйцо, 500 г смородины, 3 желтка, 100 г сахара,
125 г очищенного молотого миндаля, 3 белка,
4 столовые ложки сахарной пудры.
Муку просеять на доску, добавить масло, сахар, яйцо
и замесить тесто. Завернуть тесто в фольгу и поместить
на 2 часа в холодильник.
Смородину очистить от плодоножек, промыть и дать
воде стечь. Желтки с половиной сахара растереть добела,
добавить миндаль. Белки со второй половиной сахара
взбить в тугую пену, затем соединить с растертым желтком. В заключение положить смородину и перемешать.
347
Пицца и пироги
Тесто раскатать на посыпанной мукой доске в лепешку
и выложить ей дно и стенки формы. Дно наколоть вилкой,
разложить поверх начинку, выровнять верх. Пирог выпекать 40 минут в духовке при температуре 200 градусов.
Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ
С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина или масла,
2—3 столовые ложки сахарного песка,
соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки
растительного масла,
700—800 г пшеничной муки высшего сорта
(столько, чтобы получилось тесто консистенции
густой сметаны).
Для начинки: 2 стакана земляники (малины, черники,
голубики, яблок или др. свежих фруктов и ягод),
2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 2 чайные ложки сахара.
Для смазывания: 1 желток.
Замесить дрожжевое тесто (способ приготовления см.
в конце сборника), поставить его в теплое место для брожения. Когда поднимется, сделать обминку; повторить ее
дважды. Раскатать тесто в виде круглой лепешки толщиной 0,9 см и перенести на противень, сковороду или форму, смазанную маслом.
На тесто насыпать ровным слоем ягоды или мелко нарезанные фрукты и равномерно залить сметаной, взбитой
вместе с сахаром и яйцом. Бортик красиво оформить, смазать желтком. Пирог выпекать при температуре 200 градусов до готовности.
Основные виды теста
и способы
их приготовления
1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
30—50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2—3 столовые ложки сахарного песка,
соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700—800 г пшеничной муки высшего сорта
(столько, чтобы получилось тесто консистенции густой
сметаны).
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
В молоке развести дрожжи, добавить 1—1,5 чайной
ложки сахара и поставить в теплое место. Маргарин нарезать кусочками, растопить в большой кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного
песка, соль и, помешивая, немного охладить, после чего
добавить молоко.
В кастрюлю через ситечко просеять муку, вылить вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой, но
не давая соприкасаться с растопленным жиром. Замесить
тесто в течение 5—8 минут, вымешивая его ложкой строго
в одном направлении. Тесто должно быть без комков, однородное, средней консистенции.
349
Пицца и пироги
Замешанное тесто подпылить сверху мукой, прикрыть
холщовой салфеткой и оставить в теплом месте для брожения на 3—4 часа, вымешивая его (обминая) через каждый час.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Дрожжи растворить в подогретом до 35 градусов молоке
или воде, всыпать половину от нормы просеянной муки и
тщательно растереть, чтобы не было комков. Опару поставить для брожения в теплое место на 3 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности.
Когда опара немного осядет, добавить к ней остальные
продукты и замесить тесто. Тесто оставить для подъема на
2—4 часа (за это время его 1 раз обминают).
Мелкие изделия из теста следует выпекать 10—15 минут при температуре 230—250 градусов, крупные — 20—
25 минут при температуре 210—220 градусов.
2. ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО
350 г пшеничной муки высшего сорта, 90 г сливочного
масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок,
30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.
Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль,
сахар, все перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой,
замесить однородное пластичное тесто.
Применение. Это классическое тесто для курника, оно
быстро, легко и удобно готовится. Кроме того, его рецепт
часто используют при приготовлении пирогов и мелких
закусочных (величиной с грецкий орех) пирожков.
350
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]