Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
.pdf
Индейка
ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
1 индейка весом около 2,5 кг, потроха
(сердце, желудок, печень), 125 г маслин,
125 г оливок, 50 г мякиша пшеничного хлеба,
вымоченного в молоке и отжатого,
1 сырое яйцо, 2 столовые ложки тертого сыра,
1 ломтик свиного сала, сливочное масло, помидоры,
белое сухое вино, соль, черный молотый перец.
Индейку промыть и хорошо обсушить. В небольшом
количестве сливочного масла поджарить мелко нарезанные потроха, добавить вино, тщательно перемешать с хлебом, яйцом, сыром, 5 маслинами и 5 оливками, очищенными от косточек, солью и перцем. Полученной смесью
нафаршировать индейку, зашить ниткой, к грудке привязать ломтик свиного сала, посолить, поперчить, смазать
сливочным маслом, уложить на противень и поставить в
духовку на 2,5 часа, периодически поливая образующимся
соусом. Готовую индейку выложить на блюдо, расшить,
отвязать сало, украсить оставшимися оливками, маслинами и дольками помидоров.
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ, ЗАПЕЧЕННОЕ
С ЯБЛОКАМИ
500 г индейки, 1 луковица, 1 корень петрушки,
1 морковь, 2 столовые ложки муки,
1,5 столовой ложки сливочного масла,
1 стакан бульона, 2 столовые ложки сметаны,
500 г свежих яблок, сметана,
50 г сыра, соль, перец.
С грудки индейки снять филе, удалить сухожилия, немного посолить и поперчить, свернуть в рулет и связать
шпагатом. Подготовленный рулет положить в кастрюлю с
201
Птица
широким дном, залить водой, немного посолить, положить туда же луковицу, морковь, петрушку и варить до
готовности при слабом кипении.
Свежие яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать полумесяцем. Готовый рулет после снятия шпагата
нарезать кружочками по 2—3 куска на порцию, уложить
на сковороду, обложить яблоками, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
ИНДЕЙКА С РИСОМ
1 кг индейки, 3/4 стакана риса, 2 столовые ложки
сливочного масла, 50 г изюма, 3 яйца, соль.
Обработанную тушку индейки промыть, наполнить вареным рисом, смешанным с промытым изюмом, сырыми
яйцами и сливочным маслом, положить на противень или
в сотейник и жарить в духовке до готовности 1,5—2,5 часа,
поливая соком и жиром, в котором она жарится.
ИНДЕЙКА С РИСОМ (2)
500 г мяса индейки, нарезанного кубиками,
вареные потроха (сердце, желудок, печень),
нарезанные кусочками, 1 л бульона от варки потрохов,
1 мелко нарезанная луковица, 60 г сливочного масла,
40 г риса, 2 тертых грецких ореха, соль,
черный молотый перец.
Лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета,
добавить потроха, рис, соль, перец, положить мясо индейки и залить бульоном. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Бульон должен полностью
впитаться. Перед подачей на стол блюдо слегка перемешать двумя вилками и добавить грецкие орехи.
202
Индейка
КРОКЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ
400 г отварного мяса индейки,
1 чайная ложка сока лимона,
по 1 столовой ложке мелко нарезанной зелени
петрушки и сельдерея, панировочные сухари,
1 сырое яйцо, взбитое с 2 столовыми ложками
воды, сливочное масло, соус бешамель,
приготовленный из 30 г сливочного масла,
1 чайной ложки муки и 1 стакана молока, соль.
В миске тщательно перемешать мясо, провернутое через мясорубку, сок лимона, петрушку, сельдерей, соус бешамель и соль. Из полученной массы сформовать крокеты, обвалять их в яйце и панировочных сухарях, выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить
кусочки сливочного масла или маргарина и поставить на
35—40 минут в духовку.
ЗАВИВАНЕЦ ИЗ ИНДЕЙКИ
1 кг индейки, 2 моркови, 1 корень петрушки,
8 сушеных белых грибов, соль.
Для начинки: срезанное с костей мясо индейки, сердце,
печень, 300 г белого хлеба, 1 стакан молока,
2 яйца, 2 луковицы, 2 стакана бульона,
соль, перец.
Подготовленную тушку индейки разрубить пополам и
из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удалить кости, снять мякоть с бедра и крыла, а кожей с них изнутри закрыть отверстия.
На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, наложить начинку, свернуть рулетом, концы зашить, все перевязать ниткой, обжарить на
масле, положить в сотейник, добавить очищенные и наре-
203
Птица
занные морковь, петрушку, сваренные тушеные белые
грибы, посолить, залить до половины бульоном, сваренным из костей, и тушить до полной готовности.
Начинка: подготовленные сваренные желудок, сердце
и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей
индейки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо растереть, добавить сырое яйцо,
соль, перец, перемешать и развести бульоном.
РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ
200 г чернослива, 1 кг индейки для рулета,
1 чайная ложка соли,
1 чайная ложка горчицы, немного уксуса,
2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка
листьев мелиссы, 4 столовые ложки
панировочных сухарей, 1 яйцо,
3 столовые ложки масла, 0,5 стакана сухого
красного вина, 150 г сметаны или сливок.
1
/4 чайной ложки белого перца,
Вымочить чернослив в теплой воде в течение 4 часов.
Мясо индейки натереть солью и перцем, намазать горчицей и сбрызнуть уксусом. Вынуть косточки из чернослива
и разрезать его на небольшие кусочки. Лук и чеснок мелко
нарубить, смешать с мелиссой, яйцами, хлебными крошками. Положить фарш на мясо и скатать рулет. Рулет обжарить на масле, затем поставить в духовку, разогретую
до 220 градусов на 30 минут. После 10 минут готовки залить рулет двумя чашками горячей воды, а затем поливать
вытопленным жиром.
Готовый рулет оставить на 10 минут в горячей духовке,
а пред подачей на стол залить соусом из сока, красного вина, сметаны или сливок.
Блюда из разной птицы
УТКА ИЛИ ГУСЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ
1 кг копченой утки или гуся, 1 кг ржаной
муки, 50 г сливочного масла,
300 г мясного сока.
Из ржаной муки и воды замесить густое пресное тесто,
часть из которого выложить на противень слоем толщиной
0,5 см. На тесто поместить утку и облепить ее оставшимся
тестом ровным слоем такой же толщины. Тесто пригладить
рукой, смоченной водой. Затем птицу поставить в духовку
и запекать до готовности. С готовой птицы снять тесто,
разделить ее на порции и подавать с гарниром.
УТКА ИЛИ ГУСЬ В СОУСЕ
С МАНДАРИНАМИ
1,5 кг утки или гуся, 50 г жира птицы,
20 мандаринов или 10 апельсинов, 100 г красного вина,
750 г красного соуса, 50 г сахара.
Для красного соуса: 1 л мясного бульона,
30 г сливочного маргарина, 80 г моркови,
20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука,
50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре,
25 г сахара, 70 г сливочного масла.
Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски, залить соусом с мандариновой цедрой, и тушить 10—12 минут. При подаче на стол порцию птицы положить на блю-
205
Птица
до, полить соусом, поверх соуса положить дольки мандарина или апельсина и гарнировать жареным картофелем.
Соус: снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать
ее тонкой соломкой, прокипятить в воде 2—3 минуты, воду слить, добавить красный соус, красное сухое вино, сахар и варить 3—5 минут.
Красный соус: в половину теплого мясного бульона
всыпать пассерованную без жира пшеничную муку, размешать до однородности. В остальной бульон положить
пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук,
нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, размешать и, периодически помешивая, варить на
медленном огне 1 час.
В конце варки добавить сахар и процедить; сварившиеся овощи протереть и соединить с соусом. Горячий соус
заправить сливочным маслом.
КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА,
ЗАПЕЧЕННАЯ НА СОЛИ
1 тушка курицы или индейки, 1 кг соли.
Тушку птицы подготовить, вымыть снаружи и изнутри,
обсушить салфеткой. На противень насыпать 1 кг крупной
соли, положить на брюшко подготовленную птицу и поставить в духовку запекать. Птица пропитается на парах соли
и возьмет ее столько, сколько нужно. Через 30 минут тушку
перевернуть брюшком вверх и продолжать запекать до готовности. Запеченная таким способом птица имеет золотистую равномерно заколерованную поверхность, вкусное
мясо и долго и хорошо сохраняется (до 3 суток).
Рыба
Вторые блюда
КАРАСИ В СМЕТАНЕ
600 г карасей, 3 столовые ложки сливочного
масла, 1 столовая ложка пшеничных сухарей,
2 столовые ложки пшеничной муки,
1,5 стакана сметаны, 1 кг картофеля,
1 столовая ложка сливочного масла
для жарения картофеля, соль, перец.
Карасей очистить от плавников и чешуи, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета.
Жареных карасей уложить на сковороду, смазанную
маслом, вокруг обложить кусочками жареного картофеля,
залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.
КОРЮШКА ЖАРЕНАЯ
На 10 шт. корюшки — 3 столовые ложки муки, 2 яйца,
соль, растительное масло для жарения.
Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко), затем
рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на
209
Рыба
час, после чего обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением
небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить
в раскаленном растительном масле.
СКУМБРИЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ
800 г филе скумбрии или ставриды,
50 г пшеничной муки,
4 столовые ложки сливочного масла,
100 г репчатого лука, соль,
черный молотый перец, зелень петрушки.
Филе скумбрии или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. В сковороде растопить масло и обжарить в нем репчатый лук. Положить в сковороду рыбу и
слегка обжарить с двух сторон, после чего влить четверть
стакана воды, закрыть сковороду крышкой и держать на
огне 10 минут.
Подавая к столу, посыпать зеленью.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ХЕКА
500 г филе хека, 150 г отварных шампиньонов,
1 столовая ложка муки, 1,5 головки
репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина,
0,5 л сметанного соуса с томатом,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Филе нарезать крупной соломкой, посыпать солью,
перцем, мукой и обжарить на жире. Лук нарезать ломтиками и пассеровать. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками.
Продукты положить в глубокую сковороду, залить соусом (сметана с томатом-пюре) и тушить 5 минут. Подавать
с жареным картофелем.
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]