Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
.pdf
Рыба маринованная
МАРИНОВАННАЯ РЫБА
На 1 кг рыбы (годится любая мясистая рыба —
чем жирнее, тем лучше) — 1 морковь,
1 луковица, 2 лавровых листа,
на 1 л воды — 250 г 9%-ного уксуса, сахар по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, затем разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, добавив в воду одну морковь, луковицу и соль по вкусу. Затем
воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар.
Маринад прокипятить, остудить, процедить. Рыбу сложить в глубокую посуду и залить маринадом. Поставить в
холодное место. Через 24 часа рыба готова к употреб лению.
ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ
4 свежих сельди, сок 1 лимона,
1 чайная ложка соли, 4 столовые ложки муки,
6 столовых ложек масла, 0,5 л слабого
виноградного уксуса, 0,5 л воды,
3 лавровых листа, 8 горошин перца,
250 г репчатого лука.
Сельдь посолить снаружи и внутри и сбрызнуть лимонным соком, после чего обвалять тушки в муке. Разогреть
масло и обжарить на нем каждую тушку в течение 3 минут,
затем переложить сельдь в подходящую посуду и остудить.
231
Рыба
Воду довести до кипения, влить в нее виноградный уксус, добавить лавровый лист, перец, нарезанный колечками лук и кипятить 5 минут. Остудить, залить полученным
маринадом сельдь и поставить в холодильник на сутки.
РЫБА В ТОМАТЕ
1 кг свежей рыбы (салака, треска, хек и т. п.),
3 столовые ложки муки, растительное масло
для жарения.
Для маринада: 1 морковь, по 1 корню петрушки
и сельдерея, 2 большие луковицы,
2—3 столовые ложки растительного масла,
3
/4 стакана томата-пюре, лавровый лист,
черный молотый перец, бульон,
соль, сахар, уксус.
Очищенную рыбу нарезать на куски, обвалять в муке,
смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в глубокое блюдо (салатницу или миску), залить
маринадом и оставить в холодном месте на 6—12 часов.
Маринад: очищенные и нашинкованные лук и морковь
обжарить в растительном масле до мягкости, добавить нарезанные петрушку и сельдерей, томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, бульон или воду, уксус и тушить
до полной готовности овощей.
ФИЛЕ ПОД ТОМАТНЫМ МАРИНАДОМ
700 г филе (хека, трески, окуня, палтуса
или др. рыбы), 2 столовые ложки растительного
масла, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 6%-ного уксуса,
1 лавровый лист, 50 г томата-пюре,
4 горошины душистого перца, 1 морковь, корень
петрушки, 1 луковица, соль, сахар.
232
Рыба маринованная
Кусочки рыбного филе посолить, поперчить, обвалять
в муке и обжарить в растительном масле. Вскипятить подсоленную воду с лавровым листом и репчатым луком, нарезанным кружочками, влить уксус, добавить сахар и томат-пюре. Дать маринаду прокипеть, после чего снять с
огня и охладить.
Жареную рыбу сложить в стеклянную посуду, залить
маринадом. До употребления хранить в холодильнике.
Подавать как самостоятельную холодную закуску.
Заливное
СТУДЕНЬ
1 кг любой рыбы (желательно нескольких сортов),
100 г моркови, 60 г репчатого лука,
40 г корня петрушки, 1,5 л рыбного бульона,
соль, перец.
Свежую или свежемороженую рыбу разделать, разде-
лить на кусочки и посолить.
В готовом бульоне из рыбных отходов отварить вместе
с кореньями и специями кусочки рыбы, затем рыбу вынуть, отвар процедить, залить им рыбу и поставить в холодное место для застывания.
СЕЛЬДЬ В ЖЕЛЕ
На 2 соленые сельди — 1 столовая ложка
растительного масла,
1 столовая ложка муки,
1 сваренное вкрутую яйцо,
1 головка репчатого лука, 1 стакан желе,
взбитого на горчичной заправке.
Сельдь вымочить в воде 6—8 часов, разделать на филе, нарезать тонкими полосками, посыпать мукой и обжарить в масле. Обжаренную сельдь смешать с рубленым яйцом и обжаренным мелко нарезанным луком,
после чего охладить.
Приготовленную массу положить в салатник или формочку, залить желе и охладить.
234
Заливное
ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА
На 2 кг судака — по 1 корню петрушки
и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица,
200 г хрена, 200 г зеленого лука, 10 зерен перца,
1 лавровый лист, 8 г желатина
на 1 стакан бульона, соль.
Судака очистить, промыть, разделать на филе, нарезать
порционными кусками, положить в кастрюлю с решеткой,
добавить очищенные и нарезанные петрушку, сельдерей,
морковь, репчатый лук, а также перец горошком и лавровый лист. Посолить, залить холодной водой и варить до
готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона, охладить и
уложить на блюдо.
Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с размоченным желатином (из расчета 8 г желатина на 1 стакан
бульона), добавить тертый хрен и нарезанный лук. Этим
бульоном залить судака и, когда он остынет, поставить в
холодильник для застывания.
НЕМНОГО ЭКЗОТИКИ...
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ
400 г вареных кальмаров, 8 картофелин,
4 соленых огурца, 1 стакан консервированного
зеленого горошка, 1 стакан майонеза.
Вареные кальмары нарезать соломкой, отварной картофель и огурцы — ломтиками. Все смешать с зеленым горошком и заправить майонезом.
ФРИКАСЕ ИЗ КРЕВЕТОК
800 г мороженных креветок, 1 маленькая луковица,
300 г моркови, 1 столовая ложка сливочного масла,
1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка муки,
0,5 стакана горячего овощного бульона,
3 средних помидора, 0,5 стакана сливок,
пучок укропа, соль, перец.
Креветки разморозить, морковь нашинковать, лук
мелко нарезать. Растопить масло и добавить в него сахар
при постоянном помешивании до образования карамели. В карамель добавить морковь и лук, затем, постоянно
помешивая, всыпать муку и обжарить все до золотистого
цвета, постепенно вливая бульон. Добавить соль и перец
по вкусу.
Овощи варить, прикрыв крышкой, 20 минут, затем добавить к ним мякоть помидоров, сливки, креветки и дать
постоять 10 минут. Укроп мелко нарубить и посыпать им
блюдо перед подачей к столу.
236
Немного экзотики...
КАЛЬМАРЫ С ОВОЩАМИ В СОУСЕ
900 г филе кальмаров, 5 морковок,
1,5 столовой ложки муки, 5,5 столовых ложек
растительного масла, 0,5 стакана сметаны,
0,5 чайной ложки сахара,
2 головки репчатого лука, 3 гвоздики,
0,5 стакана воды, соль.
Кальмаров отварить, нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле 3—5 минут. Морковь промыть, очистить, нарезать брусочками, лук — ломтиками, и
то и другое обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить до готовности. В овощи положить
соль, молотую гвоздику.
Обжаренных кальмаров смешать с тушеными овощами,
залить сметанным соусом и тушить в духовке 15 минут.
Соус: муку обжарить в масле до золотистого цвета, влить
в нее сметану, хорошо размешать с мукой, маслом, добавить
горячую воду (0,5 стакана), соль, сахар и варить на медленном огне, все время помешивая, 10 минут. Готовый соус
должен иметь консистенцию блинного теста.
КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ
500 г кальмаров (свежих или мороженых),
1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного
масла, 2 луковицы, 1,5 столовой ложки муки,
0,5 стакана молока, соль, молотый перец.
Подготовленных, разделанных и обжаренных кальмаров
смешать со сваренным до полуготовности рассыпчатым рисом. Репчатый лук мелко нарезать, подрумянить на сковороде с маслом, смешать с рисом и кальмарами. Влить молоко, посолить, заправить сливочным маслом, посуду накрыть
крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
237
Рыба
ЯИЧНИЦА С КРЕВЕТКАМИ
500 г мороженых креветок, 1 луковица,
50 г сала, 200 г вареного картофеля,
3 яйца, 2 столовые ложки масла,
3 столовые ложки сливок, 2 кусочка хлеба,
соль, перец.
Креветки разморозить, сало и лук нарезать мелкими
кубиками. Масло разогреть и обжарить в нем сало с луком,
затем добавить нарезанный ломтиками картофель и креветки. Все обжарить, постоянно помешивая.
Яйца разбить, смешать со сливками, добавить укроп,
посолить. Хлеб разрезать на маленькие кусочки и слегка
обжарить на сливочном масле. Залить креветки яйцом.
Перед подачей к столу блюдо посыпать гренками.
КАЛЬМАРЫ
В СМЕТАННОМ СОУСЕ
500 г свежих или мороженых кальмаров,
1 столовая ложка муки,
2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны,
по 1 столовой ложке масла
и муки для соуса, соль.
Подготовленных кальмаров нарезать соломкой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить, затем сложить в сотейник. Муку слегка обжарить на масле, разбавить сметаной и хорошо растереть, чтобы не было комков.
Полученным соусом залить кальмаров, закрыть посуду
крышкой и тушить на маленьком огне до готовности.
Выложить все на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью.
Грибы
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]