Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
.pdf
Котлеты, пудинги, холодцы
На середину большого филе положить кусок холодного
сливочного масла продолговатой формы, закрыть его малым филе, завернуть края большого филе, чтобы весь
фарш был покрыт мясом, придать котлете грушевидную
форму, посолить, смочить в яйце, два раза обкатать в сухарях и обжарить в большом количестве жира (во фритюре)
3—4 минуты, а затем поставить в духовку на 2—3 минуты.
СИЧЕНИКИ КУРИНЫЕ
500 г куриной мякоти, 60 г пшеничного хлеба,
3
/4 стакан молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей,
3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Мякоть, снятую с подготовленной тушки курицы, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке
черствой булкой без корки, добавить яйцо, соль, все хорошо перемешать, из полученной массы сформовать сиченики, обвалять их в сухарях и обжарить на сливочном масле.
Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.
КУРИНЫЕ КРУЧЕНИКИ
С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
500 г куриной мякоти, 60 г пшеничного хлеба,
0,5 стакана сухарей, 3 столовые ложки сливочного
масла, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов,
3
/4 стакана молока, 1 яйцо,
2 столовые ложки сметаны, соль.
Мякоть курицы пропустить через мясорубку вместе с
замоченной в молоке черствой булкой без корки, добавить
яйцо, соль, все хорошо перемешать. Полученную массу
разделать в виде небольших лепешек, на середину каждой
лепешки выложить подготовленные грибы, края лепешек
181
Птица
соединить, крученики обвалять в молотых сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и обжарить в хорошо разогретом сливочном масле.
Начинка: свежие грибы очистить, промыть, мелко на-
резать, потушить под закрытой крышкой 15—20 минут,
добавить сметану и соль, потушить еще 30 минут до готовности и охладить.
ПРАЗДНИЧНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ
1 курица, 200 г шпика, 2 луковицы,
2 моркови, 2 корня петрушки, 200 г сливочного масла,
2 помидора, соль, перец, зелень, 1 батон.
Курицу разделать, порубить на небольшие кусочки,
шпик нарезать кубиками и вместе с потрошками все обжарить. Обжаренные продукты положить в сотейник, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки, залить
водой или бульоном и тушить до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей.
Продукты охладить, 2—3 раза пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить измельченный мускатный орех и, хорошо прогревая, взбить.
Батон очистить от корки, отрезать 10 ломтиков толщиной 8—10 мм, обжарить с жиром на сковороде с обеих
сторон до образования хрустящей корочки и охладить.
Подготовленную массу выложить в кулек из целлофана
и выдавить на поджаренные ломтики батона в виде туго
свернутой спирали. Сливочное масло размягчить и соединить с мелко измельченной зеленью петрушки и укропа.
Масло с зеленью поместить в кулек из целлофана и нанести его на паштет в виде сетки или другого произвольного
рисунка. Поверхность паштета украсить петрушкой, кусочками моркови, помидора и охладить.
182
Котлеты, пудинги, холодцы
ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИЦЫ
400 г куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан
куриного бульона или молока, 2 столовые ложки
сливочного масла, сметана, 1 столовая ложка
тертого сыра, соль по вкусу.
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и
предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое следует залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным
маслом и запечь в духовке.
Соус: муку подсушить на сковороде, не обжаривая ее,
затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. В муку понемногу влить горячий бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до
кипения.
Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, или 1:3, или 3:1 и довести до кипения, после чего залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
НЬОККЕ ИЗ КУРИЦЫ
150 г отварного мяса курицы, 300 г картофеля,
2 столовые ложки тертого сыра,
тертый мускатный орех, куриный бульон,
2 желтка, мука, соль.
Картофель отварить на пару, очистить и пропустить
через мясорубку. Курицу мелко нарезать, соединить с картофелем, желтками, сыром, мускатным орехом и посолить.
Все тщательно перемешать на доске, посыпанной мукой.
Из полученной массы сформовать палочки толщиной
1 см, нарезать кусочками и положить на 5—6 минут в кипящий бульон.
183
Птица
ПУДИНГ ИЗ КУРИЦЫ
3 грудки отварной курицы,
180 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока,
3 желтка, 1 белок, тертый сыр, соль,
томатный соус, сливки.
Мелко нарезанное куриное мясо тщательно пере мешать
с хлебом, вымоченным в молоке, выжатым и пропущенным через сито, сливками, яйцами, тертым сыром, солью.
Смесь выложить в форму, смазанную жиром, и обжарить
в духовке до золотистого оттенка.
Готовый пудинг освободить от формы и выложить на
блюдо. Подавать с томатным соусом.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ
1 курица, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 столовая ложка желатина, соль,
черный молотый перец,
лавровый лист.
Курицу вымыть, разрезать на крупные куски, положить
их в посуду, залить водой так, чтобы она покрывала мясо,
довести до кипения, снять пену, положить коренья, соль,
перец, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Когда курица сварится, вынуть ее из бульона, отделить мясо от костей, разложить по формочкам, сполоснутым холодной водой, украсить ломтиками сваренного
вкрутую яйца, зеленым горошком, звездочками из моркови, зеленью петрушки.
Бульон процедить, влить в него замоченный в небольшом количестве холодной воды (0,5 стакана) желатин, довести до кипения, но не кипятить, залить им мясо, после
чего поставить его для застывания в холодное место.
184
Котлеты, пудинги, холодцы
КУРИНЫЙ ХОЛОДЕЦ
1 курица, 3 яйца, 0,5 луковицы, 1 морковь,
20 г желатина,
вода (из расчета 1,5 л на 1 кг курицы),
соль, перец, лавровый лист.
Обработанную тушку курицы разрезать на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить
1,5—2 часа. Затем добавить крупно нарезанные очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить до полной готовности курицы. К концу варки бульон посолить.
Сваренную курицу нарезать небольшими кусочками.
На блюдо положить кусочки курицы, сверху украсить нарезанными вареными яйцами и ломтиками вареной моркови, залить охлажденным куриным бульоном, смешанным с разведенным в воде желатином, и поставить в холодное место для застывания.
Цыпленок
ЦЫПЛЕНОК В ЖЕЛЕ
1 цыпленок или молодая курица,
1 столовая ложка желатина, соль, черный перец,
лимонная кислота,
3 сваренных вкрутую яйца, лимон.
Вымытую птицу нарезать крупными кусками и сварить
в подсоленной воде (уровень воды — 2 пальца над цыпленком) до мягкости, прибавив лимонный сок и 1 щепотку натертой цедры. Мясо освободить от костей, кожи и
сухожилий, нарезать мелкими кусочками, слегка посолить.
Бульон процедить и обезжирить через остуживание.
Желатин замочить в полстакане холодной воды. Обезжиренный бульон разогреть, не доводя до кипения, и растворить в нем желатин. Размешать до полного растворения желатина, после чего поперчить и добавить лимонной
кислоты по вкусу.
На дно предварительно смоченных холодной водой мисочек вылить бульон с желатином и положить по 1 дольке
сваренного вкрутую яйца.
Оставшийся бульон следует разделить на 2 части.
Одну часть смешать с мясом и распределить по мисочкам, вторую часть вылить сверху, когда нижний слой уже
застынет.
Перед подачей на стол мисочки окунуть донышками в
горячую воду и содержимое перевернуть на блюдо.
Украсить дольками яйца и зеленью.
186
Цыпленок
ЦЫПЛЕНОК ТАБАКА
1 цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка
топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный
молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали
или чесночный соус.
Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку
вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растертым чесноком, посыпать солью и перцем, положить на разогретую с маслом
сковороду, плотно накрыть крышкой — так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20—30 минут
до образования румяной корочки, после чего перевернуть
и обжарить с другой стороны.
Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом.
Соус: 3—4 дольки чеснока растолочь, залить их горячим мясным или куриным бульоном (0,5 стакана) и поставить настояться 2—3 часа.
ЦЫПЛЕНОК С ЯБЛОКАМИ
1,8 кг цыпленка, 40 г муки, 100 г сливочного масла,
1,8 кг яблок, 100 г белого вина,
200—250 г мясного бульона.
Цыпленка подготовить, разделить на куски, запанировать в муке, обжарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить бульоном и прокипятить. Затем куски цыпленка вместе с соком переложить в порционную миску, добавить очищенные от кожуры и семян и нарезанные
дольками яблоки, влить белое вино.
Посуду закрыть крышкой и, поставив в духовку, довести
блюдо до готовности.
187
Птица
ЦЫПЛЕНОК В КРАСНОМ ВИНЕ
Цыпленок весом примерно 1200 г,
0,5 чайной ложки красного перца, 0,5 зубчика чеснока,
1 столовая ложка сливочного масла,
3 столовые ложки масла, 0,5 стакана горячего
куриного бульона,
3 помидора, 0,5 чайной ложки сухого тимьяна,
1
/4 литра сухого красного вина,
100 г сметаны или сливок.
Разделить цыпленка на 8 порций, предварительно обрезав весь жир. Большую сковороду натереть чесноком,
затем растопить в ней сливочное масло и разогреть подсолнечное. Порции цыпленка обжарить со всех сторон, затем переложить в другую посуду, полить вытопившемся
жиром, долить горячий бульон и половину вина и тушить
35 минут.
Помидоры разрезать на 4 части, удалив при этом сердцевину. Добавить помидоры, тимьян и оставшееся вино за
10 минут до окончания готовки. В соус добавить 1 столовую ложку сметаны, а оставшейся сметаной полить цыпленка перед подачей к столу.
ЦЫПЛЕНОК ПО-ВЕНГЕРСКИ
1,3 кг цыплят, 180 г сливочного масла,
1 головка репчатого лука, 1,5 столовой ложки муки,
6 долек чеснока, 1 стакан бульона,
0,75 стакана белого вина, соль, помидоры.
Филе и ножки цыплят подрумянить в масле, добавить
измельченные лук и чеснок, продолжая жарить еще 10 минут, после чего ввести муку, освобожденные от кожицы и
семян измельченные помидоры, влить вино и бульон и тушить до готовности.
188
Цыпленок
ЦЫПЛЕНОК-ГРИЛЬ С ЗЕЛЕНЬЮ
Цыпленок весом примерно 1200 г, 1 чайная ложка соли,
по 0,5 пучка лука, петрушки, любистока,
веточка свежего розмарина и базилика,
1 чайная ложка сладкого красного перца,
4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка
муки, 2 столовые ложки масла.
Натереть цыпленка изнутри солью. Связать всю зелень
в один пучок, положить его внутрь тушки и закрыть отверстие деревянной палочкой. Перец, соль, сметану, муку
и масло перемешать до консистенции крема и намазать
полученной массой цыпленка. Тушку надеть на шампур и
хорошо закрепить. Жарить 1 час.
ЦЫПЛЯТА В ЯЙЦЕ
1—1,5 цыпленка, 2 столовые ложки
растительного или сливочного масла,
0,5 луковицы, горсть шампиньонов,
1
/3 стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка
зелени, 1 неполная чайная ложка сахара,
3 столовые ложки десертного вина, соль.
Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из
них бульон, который должен выкипеть до
1
/
л. Сырое кури-
4
ное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой
корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек,
приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно
взбить и добавить к бульону, положить остальные продукты
и разложить все на 4 порции в маленькие мисочки. Мисочки
поставить в большую посуду, наполненную горячей водой, и
поместить в духовку, чтобы яичная масса загустела.
189
Птица
МУСС ИЗ МЯСА ЦЫПЛЕНКА
1 цыпленок весом около 800 г, 150 г нежирной ветчины,
100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны,
3 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, черный перец,
натертый мускатный орех, соль.
Очищенного цыпленка разрезать на 4 части, посолить
и тушить с небольшим количеством воды до мягкости.
Мясо очистить от костей и кожи и вместе с ветчиной пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мясной
фарш взбить с помощью миксера в глубоком сосуде 10—
20 минут. Прибавить растертые вилкой желтки, сметану,
отдельно взбитое до кремообразной массы масло и специи
(черный перец, по 1 щепотке мускатного ореха и натертой
цедры), сок 0,5 лимона и соль. Смесь размешивать около
10 минут до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить стаканы и обернуть на плоскую тарелку.
Мусс можно гарнировать кусочками маслин, помидоров
или соленых огурцов.
ЦЫПЛЯТА В СМЕТАНЕ
1 кг цыплят, 1,5 стакана сметаны, 3 столовые ложки
сливочного масла, 1 столовая ложка сухарей.
На гарнир: 0,5 кг зеленого салата, 4 столовые ложки
сметаны, 1 яйцо, 0,5 столовой ложки 9%-ного уксуса,
1 чайная ложка сахара, соль.
Подготовленных цыплят жарить в сотейнике в духовке
до полуготовности, затем посыпать сухарями, залить сметаной и тушить до готовности.
Цыплят подавать на стол с зеленым салатом, заправленным сметаной, уксусом, сахаром, солью, рубленым яйцом, и полив сметаной, в которой они тушились.
190
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]