Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
.pdf
ЗАПАС СПИНУ НЕ ТЯНЕТ
Готовим на зиму
СУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Отобрать молодые, крепкие, неповрежденные грибы,
перебрать, очистить от грязи и протереть влажной салфеткой. Мыть грибы не рекомендуется, так как они легко
впитывают воду и медленно высыхают.
Ножки отделить от шляпок, крупные грибы разрезать
на части. Подготовленные грибы нанизать на шпагат, суровую нитку или тонкие деревянные прутики и сушить на
воздухе, в духовке, в сушилках или у костра на специальных приспособлениях.
При сушке на воздухе грибы подвесить в хорошо проветриваемом месте. В духовке грибы лучше сушить на
противнях или нанизанными на металлические прутики.
Высушенные грибы хранить в прохладном месте в холщовых мешках или стеклянных банках с притертыми
крышками.
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ (способ № 1)
10 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 400 г соли,
3 г лимонной или винно-каменной кислоты,
Грибы перебрать, отсортировать по видам и размерам,
отделить шляпки от ножек, у маслят снять кожицу и промыть, несколько раз меняя воду.
1
/2 стакана уксусной эссенции.
271
Гри бы
Подготовленные грибы высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику
и другие пряности и отварить, периодически снимая пену.
В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешанную с грибным отваром. Когда грибы начнут оседать на дно, кастрюлю снять с огня, горячие грибы
переложить в подготовленные стерильные банки и залить
отваром, в котором они варились. Банки прикрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде:
пол-литровые банки — 25 минут, литровые — 30 минут,
после чего быстро закатать, перевернуть вверх дном и
охла дить.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (способ № 2)
Для маринада: на 1 л воды — 3 чайные ложки
80%-ной уксусной эссенции,
2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли,
3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики,
3 кусочка корицы, 6 горошин душистого перца.
Отваренные охлажденные грибы расфасовать в стерильные банки, залить охлажденным маринадом. Поверх
маринада налить небольшой слой прокаленного растительного масла, банки закрыть пергаментной бумагой и
завязать. Хранить в холодильнике.
ГРИБЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
НАТУРАЛЬНЫЕ
Молодые крепкие грибы (подосиновики, подберезовики, белые, маслята, опята, лисички) очистить, промыть,
нарезать кусочками и сразу же опустить в холодную воду,
272
Готовим на зиму
подкисленную лимонной кислотой (2 г кислоты на 1 л воды). Затем грибы отварить в подкисленной соленой воде
(5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически снимая пену.
Когда грибы опустятся на дно, снять с огня, откинуть
на дуршлаг и дать отвару стечь.
Грибы расфасовать в стерильные банки и залить процеженным отваром. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 70 минут,
литровые — полтора часа.
ГРИБНАЯ ВЫТЯЖКА
Грибы: белые, подосиновики, моховики,
подберезовики.
Грибы перебрать, очистить, вымыть, нарезать кусочками, положить в эмалированную кастрюлю с небольшим
количеством подкисленной соленой воды (на 1 кг грибов —
1
/
стакана воды, 2 г лимонной кислоты, 1 чайная
2
ложка соли) и отваривать в течение 30 минут, понемногу
1
/
добавляя еще
стакана воды и постоянно снимая пену.
2
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Грибы пропустить через мясорубку и спрессовать.
Отвар смешать с соком, полученным в результате прессования грибов, и уварить при постоянном помешивании
до уменьшения объема вдвое.
Горячую сиропообразную грибную вытяжку разлить в
банки или бутылки, поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать 30 минут, после чего укупорить и охладить.
Хранить в холодном месте.
Грибную вытяжку можно использовать для приготовления соусов, борщей и супов.
273
Гри бы
ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Грибы перебрать, тщательно промыть от песка, отварить до полной готовности, охладить, наполнить грибами полиэтиленовые пакеты, запаять и положить в морозильник.
Перед употреблением грибы разморозить, обжарить с
добавлением лука, соли и приправ и подавать к столу.
Срок хранения замороженных грибов — 1 год.
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ
На 10 кг грибов — 300—400 г соли, чеснок,
перец, укроп, лист черной смородины, душистый
перец, гвоздика и другие пряности.
Грибы перебрать и вымочить в холодной воде в течение
2—3 дней в холодном помещении, многократно меняя воду для удаления млечного сока. Вымоченные грибы положить в эмалированную кастрюлю или бочку ножками
вверх и пересыпать солью.
На дно посуды, в середину грибов и сверху положить
пряности и приправы (в рыжики и грузди добавлять пряности не рекомендуется, чтобы не заглушить собственный
аромат этих грибов). Сверху положить чистую салфетку,
деревянный кружок и груз.
По мере оседания грибов к ним можно добавлять вновь
собранные грибы, пересыпая их солью. При таком засоле
рыжики будут готовы к употреблению через 10—12 дней,
грузди — через 30—40 дней, а валуи — через 1,5—2 месяца.
Блины
Блины
БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ
2,5 стакана молока, 5 полных с горкой ложек муки,
2 яйца, 1 столовая ложка сахара,
1
/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка
растительного масла.
Яйца, соль и сахар взбить миксером или венчиком, затем влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить
растительное масло, снова перемешать и затем выпекать
блины на разогретой сковороде, смазанной растительным
маслом. (Смазывать сковороду лучше всего с помощью
кружка сырого картофеля, наколотого на вилку.)
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ
3 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки
гречневой муки, 0,5 л молока, 20 г дрожжей, 2 яйца,
1
/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка
растительного масла.
Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить
опару, поставить ее на 1—1,5 часа в теплое место. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто взбить до получения однородной массы, затем добавить в него взбитые
277
Блины
желтки и масло, тесто перемешать и поставить в теплое
место на 1 час. Когда тесто поднимется, ввести в него
взбитые белки, перемешать и выпекать на разогретой
сковороде.
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ (2)
2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока,
30 г дрожжей, соль.
Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве
молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на
горячей сковороде, смазанной маслом. Готовые блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, малосольной или свежей рыбой.
БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ
300 г пшена, 300 г гречневой муки, 3—4 столовые
ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки
сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока,
15 г дрожжей.
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую
кашу, дать остыть, после чего протереть ее через сито.
В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить 1 столовую ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан
гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть
до комнатной температуры. Затем в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти.
В тесто добавить протертую кашу, остальную часть муки,
растертые с сахаром сырые желтки, посолить и, влив теплое молоко, хорошо размешать и снова дать подойти.
278
Блины
Добавив в тесто взбитые в стойкую пену белки, выпекать
блины. При подаче на стол блины облить маслом, отдельно подать сметану.
БЛИНЫ СЛАВЯНСКИЕ
650 г пшеничной муки, 250 г сметаны,
10 яиц, соль по вкусу.
Сметану, желтки и соль взбить до получения густой пены, всыпать муку, просеивая ее через ситечко, во взбитую
массу. Добавить взбитые в стойкую пену белки, перемешать сверху вниз до полной однородности теста. Выпекать
блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом.
БЛИНЫ
С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 стакан пшеничной муки, 2 стакана воды,
2 столовые ложки свежих дрожжей, 1 столовая ложка
сахара, 1 столовая ложка растительного масла, соль,
0,5 стакана квашеной капусты.
В подогретую до 30—40 градусов воду или молоко положить дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и замесить
тесто.
Капусту отжать, мелко порубить, положить в подготовленное тесто, влить рассол, тесто перемешать и поставить
для брожения в теплое место на 1—2 часа. Затем обмять,
влить растительное масло, вымесить. Приготовить сковороду. Для жарения блинов сковороду надо хорошо вымыть, прокалить с солью (слой соли должен покрывать
дно) в течение 20 минут, снова промыть, разогреть, смазать маслом, налить тонкий слой теста. Блины выпекать с
обеих сторон до готовности.
279
Блины
БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ
800 г муки, 10 желтков, 200 г сливочного масла,
4 стакана кислого молока, 8 белков.
Муку растереть с желтками и маслом, добавить кислое
молоко, тщательно размешать, ввести взбитые в стойкую
пену белки и выпекать блины.
БЛИНЫ ИЗ ТЫКВЫ
1 кг пюре из отварной тыквы,
1 л теплого молока, 15 г дрожжей, 3 яйца,
50 г муки, 1 столовая ложка растопленного масла,
200 г сахарного песка.
В тыквенное пюре влить молоко, добавить разведенные
дрожжи, яйца и муку. Хорошо вымесить тесто, поставить
на 2 часа в теплое место, после чего добавить растопленное масло, сахар, соль, вновь вымесить тесто и дать ему
подняться в теплом месте. Печь блины, как обычно, наливая тесто тонким слоем на разогретую сковороду, смазанную маслом.
БЛИНЫ НА СОДЕ
400 г пшеничной муки, 400 г гречневой муки, 0,5 чайной
ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка соды,
1 чайная ложка соли.
Просеять муку и влить в нее 5 стаканов теплой воды, в
которой предварительно растворить соль. Всыпать кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов в тесто
положить соду, дать ему подняться и печь блины, наливая
тесто тонким слоем на раскаленную сковороду, смазанную
маслом.
280
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]