Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
.pdf
Кулебяки, расстегаи
ПРАЗДНИЧНАЯ КУЛЕБЯКА
Для теста: 1—1,2 кг муки, 400 г сливочного масла,
2 стакана молока, 6 яиц,
50 г дрожжей, щепотка соли.
Для начинки: 600—800 г свежей рыбы без костей,
600 г сливочного масла, 5 луковиц,
0,5 стакана нарезанной зелени укропа,
3 стакана гречневой крупы, 2 яйца,
800 г семги или лососины.
Для смазки: 1 яйцо.
Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое
место для брожения.
Когда тесто поднимется, посолить, добавить желтки,
теплое растительное масло, хорошо перемешать, всыпать
оставшуюся муку, ввести взбитые в стойкую пену белки,
замесить тесто и дать ему подняться.
Свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного
масла с мелко нарезанным луком, добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.
Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить.
Слипшиеся крупинки растереть.
Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью,
хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв крышкой.
Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.
331
Пицца и пироги
На противень положить раскатанное тесто толщиной
1 см, оставив края настолько, чтобы их можно было соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить
половину начинки, разровнять, поверх выложить нарезанную ломтиками семгу, на нее — оставшуюся начинку,
соединить противоположные края теста, красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать
яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности при
220 градусах.
РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ
С МЯСОМ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина или масла,
2—3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике
ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла,
700—800 г пшеничной муки высшего сорта
(столько, чтобы получилось тесто консистенции
густой сметаны).
Начинка: 800 г мяса без костей, 70 г маргарина,
5 яиц, соль, перец.
Замесить тесто. Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом.
Измельченное мясо положить на противень и припустить.
Затем еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль,
перец, рубленое яйцо.
Из теста сформовать шарики массой по 150 г, дать им
настояться 10 минут, затем раскатать в круглые лепешки,
положить в центр начинку по 70—80 г, края за щипнуть.
Сформованные расстегаи положить на противень, оставить на 20 минут, затем края смазать желтком и выпекать при температуре 210—220 градусов. Сразу после выпечки смазать сливочным маслом.
332
Кулебяки, расстегаи
КУЛЕБЯКА
СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина или масла,
2—3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике
ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла,
700—800 г пшеничной муки высшего сорта.
Для начинки: 2 кг свежих белых грибов,
10 г сливочного масла, соль, черный молотый перец,
3 столовые ложки сметаны.
Тесто для блинчиков: 2 столовые ложки муки, 1 яйцо,
0,5 стакана молока или воды, 1 столовая ложка
растительного масла, соль и сахар на кончике ножа.
Для смазывания: 1 желток.
1,3 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в
конце сборника) раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8 см. На середину выложить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, затем вновь грибную начинку и
блинчик и т. д. Верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить и защипнуть.
Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать
желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок
тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным
ножом. Переплет также смазать желтком. Выпекать в духовке при температуре 220 градусов.
Блинчики: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль,
сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить
жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Начинка: белые грибы перебрать, промыть, тщательно
обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до
тех пор, пока соус не выпарится, после чего посолить и поперчить. В начинку можно добавить 1—2 столовые ложки
мелко нарезанной зелени.
333
Пицца и пироги
РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина, 2—3 столовые ложки
сахарного песка, соль на кончике ножа,
1,5 столовой ложки растительного масла,
700—800 г пшеничной муки высшего сорта
(столько, чтобы получилось тесто консистенции
густой сметаны).
Для начинки: 200 г сушеных грибов,
1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки
маргарина, 100 г риса, соль, перец, 25 г сливочного
масла для смазывания после выпечки.
Замесить тесто. Сушеные грибы отварить, откинуть на
дуршлаг, хорошо промыть, пропустить через мясорубку
или порубить ножом. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы, охладить, смешать с рассыпчатым рисом и полученную начинку выложить на лепешки из теста. Сформовать расстегаи, смазать края желтком,
оставить на 20 минут, после чего выпекать при температуре 210 градусов.
После выпечки смазать сливочным маслом.
МЯСНАЯ КУЛЕБЯКА
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина, 2—3 столовые ложки
сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой
ложки растительного масла, 700—800 г пшеничной
муки высшего сорта (столько, чтобы получилось
тесто консистенции густой сметаны).
Начинка: 1 кг говядины, 2 головки репчатого лука,
2 вареных яйца, 2 столовые ложки масла, соль,
черный молотый перец, зелень петрушки,
2 желтка для смазывания.
334
Кулебяки, расстегаи
Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда поднимется — дважды сделать обминку, после чего раскатать
тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине
противня, толщиной 1 см и шириной 12—14 см.
Отварить мясо, пропустить через мясорубку, охладить,
добавить мелко нарубленные яйца, пассерованный лук,
соль, перец, мелко нарубленную зелень. Чтобы начинка
была сочной, немного полить ее бульоном, а затем выложить горкой на тесто, покрыть слоем теста толщиной около 0,7 см и защипнуть края. Поверхность кулебяки украсить плоскими фигурками из теста и оставить в теплом
месте на 20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 220 градусов до готовности.
КУЛЕБЯКА С РИСОМ И ЯЙЦОМ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина или масла,
2—3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике
ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла,
700—800 г пшеничной муки высшего сорта.
Для начинки: 200 г риса, 10 г сливочного масла, соль,
5 сваренных вкрутую яиц,
1—1,2 кг рыбы без кожи и костей.
Для жарения рыбы: 60 г сливочного масла.
Для смазывания: 1 желток.
1,2 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в
конце сборника) раскатать, положить на него половину
начинки из риса, поверх риса выложить обжаренные в
сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными
яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса.
Противоположные края теста соединить, защипнуть шов
335
Пицца и пироги
перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на смазанный
маслом противень, поверхность наколоть вилкой, дать
15—20 минут для расстойки, после чего поверхность смазать желтком и выпекать при температуре 180 градусов до
готовности.
Начинка: рис отварить до готовности, промыть, дать
воде стечь, приправить солью и сливочным маслом и перемешать с мелко нарубленными яйцами.
Рыбники
ПИРОГ С РЫБОЙ
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока,
4 столовые ложки сливочного масла,
2 яйца, 1 столовая ложка сахара,
0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1,5 кг рыбы осетровой породы
(осетрина, сом, судак и т. п.), 2 луковицы 2 столовые
ложки толченых сухарей, 1,5 ложки соли, 1,5 стакана
риса, 60 г масла, перец, 0,5 г лаврового листа.
На теплом молоке замесить тесто и поставить в теплое
место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в
2 раза, его следует вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в 2 пласта толщиной 1 см.
Один пласт навернуть на скалку и перенести на смазанный маслом противень. Сверху на него выложить тонкий
слой начинки из риса, затем — небольшими кусочками
разместить сырую подсоленную, заранее подготовленную
рыбу, а поверх — мелко нарезанный лук и лавровый лист,
слегка посыпать перцем и сбрызнуть маслом. На начинку
наложить второй пласт теста, края зищипнуть, пирог
оста вить на 5 минут. Верх пирога смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.
Выпекать пирог при температуре 210—220 градусов в
течение 50—60 минут.
Подготовка рыбы: у рыбы отрубить голову, обрезать
плавники и разрезать вдоль пополам. Затем опустить ее на
337
Пицца и пироги
3 минуты в кипящую воду и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Нарезать
рыбу поперек небольшими кусочками, положить в миску
и посолить.
Свежемороженую рыбу сначала залить холодной водой
для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде
на сутки, 3—4 раза меняя воду, после чего очистить от чешуи, разрезать на небольшие кусочки и посолить.
РЫБНИК С МОЙВОЙ
Для теста: 2 тонких стакана ржаной муки,
1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Для начинки: 1 кг мойвы, 2 головки репчатого лука,
1 столовая ложка растительного масла, соль, черный
молотый перец, лавровый лист.
Для смазки: 1 столовая ложка растительного масла.
Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут,
прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.
У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову,
хвост, удалить из брюшка черную пленку. Рыбу хорошо
промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать
кольцами.
Тесто раскатать, уложить поочередно слои мойвы и
кольца лука, посолить, поперчить, концы теста соединить
и защипнуть шов. Поверхность рыбника наколоть вилкой.
Выпекать при температуре 210 градусов до готовности.
Для определения готовности пирога его надо встряхнуть: если рыба «ходит», значит, рыбник готов. Испеченный пирог смазать растительным маслом.
Сладкие пироги
на любой вкус
ПИРОГ С МАКОМ
6 сдобных булочек, 50 г изюма, 0,5 литра молока,
6 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки рома,
250 г мака, 50 г миндаля, 2 столовые ложки
сахарной пудры.
Хлеб нарезать кусочками. Изюм размочить в холодной
воде. Вскипятить молоко с сахаром и залить хлеб
Хлеб должен хорошо пропитаться, но не разваливаться.
Оставшееся молоко смешать с ромом и залить им мак, затем добавить изюм, миндаль, все хорошо перемешать.
Выложить размоченный хлеб в овальную форму, положить на него маковую смесь и поставить на 2 часа в холодильник.
ПИРОГ КИЕВСКИЙ
1
/
литра.
4
Для теста: 4, 5 стакана муки, 1,5 стакана молока,
2
/3 стакана сахара, 2 яйца, 25 г дрожжей,
100 г маргарина, 0,5 чайной ложки соли.
Для сиропа: 1,5 стакана воды, 1,5 стакана сахарного
песка, 2 столовые ложки коньяка.
Для крема: 120 г сливочного масла, 1 стакан сахарной
пудры, 120 г сгущеного молока, 2 столовые ложки
коньяка или рома, ванилин.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом
(способ приготовления см. в конце сборника), выложить
339
Пицца и пироги
его на посыпанный мукой стол, сформовать круглую лепешку, выпечь ее в духовке и дать постоять 5—6 часов.
После этого приготовить сироп — вскипятить воду с
сахаром, охладить и влить коньяк.
Лепешку разрезать на 3 пласта. Пропитав нижнюю
часть сиропом, положить на нее крем, разровнять, положить смоченную сиропом среднюю часть лепешки, на
нее — крем и затем, корочкой наверх — третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог посыпать сахарной пудрой.
Крем: масло хорошо размять, всыпать сахарную пудру
и тщательно растереть. Продолжая растирать, добавить
небольшими порциями сгущеное молоко. Масса должна
быть пышной. Ванилин и коньяк добавить только тогда,
когда будет влито все молоко.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Для теста: 3 стакана муки высшего сорта,
1 стакан сахара, 200 г маргарина,
соды, 1 стакан кефира, 1 яйцо,
1
/4 чайной ложки
1
/4 стакана манной
крупы или сухарей.
Для начинки: 1—1,5 кг яблок, 1 стакан сахара.
Муку, сахар, маргарин и соду смешать и перетереть ладонями, затем добавить стакан кефира, яйцо и замесить
сдобное тесто.
На смазанный маслом лист уложить
2
/
нормы теста в
3
виде прямоугольника и равномерно раскатать. Тесто слегка посыпать крупой или молотыми сухарями.
Очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, пересыпать сахаром и оставить на полчаса, затем откинуть
их на дуршлаг, дать соку стечь и уложить ровным слоем на
тесто.
340
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]