Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
.pdf
ЧУДЕСА С ЛЕСНОЙ ОПУШКИ
Грибные деликатесы
ГРИБЫ СВЕЖИЕ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ В БУЛОЧКАХ
16 булочек, сливочное масло, фрикасе из грибов.
С булочек срезать верхушки, удалить мякоть, смазать
их по бокам и внутри сливочным маслом. Затем наполнить грибным фрикасе, выложить на смазанный маслом
противень и подрумянить в духовке.
ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ЛИСИЧКАМИ
400 г белого хлеба, 4 столовые ложки сливочного
масла, 800 г лисичек,
1 столовая ложка зелени петрушки.
Белый хлеб разрезать на 8 кусков толщиной примерно
по 3 см. Обрезать корочку так, чтобы кусок имел квадратную форму. Растопить 3 столовые ложки сливочного
масла, обжарить каждый кусок с двух сторон, после чего
держать в духовке горячими.
Почистить лисички, вырезав все плохие места, отделить ножку от шляпки и слегка ее подрезать. Большие
грибы разрезать пополам или на 4 части.
Лук нашинковать и обжарить в оставшемся масле.
Добавить грибы и жарить 10 минут, после чего посолить
и посыпать зеленью петрушки. Положить грибы на хлеб,
а остальные красиво уложить рядом на тарелке.
1
/2 чайной ложки соли,
261
Гри бы
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРИБНОЙ ИКРОЙ
12 крепких спелых помидоров,
500 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука,
соль, черный молотый перец,
зелень укропа и петрушки.
Грибы очистить, перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, переложить в деревянную миску, мелко нарубить, добавить
пассерованный лук, посолить и хорошо перемешать.
Полученной грибной икрой нафаршировать помидоры,
1
/
для чего верхнюю часть (
помидора) аккуратно срезать,
3
выбрать ложкой мякоть, слега посолить, заполнить грибной икрой и запечь в духовке.
ГРИБ-ЗОНТИК
ВО ФРИТЮРЕ
8 шт. грибов-зонтиков, 100 г муки,
1
/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки сливок,
2 яйца, 1 чашка панировочных сухарей,
2 столовые ложки тертого сыра,
100 г масла для фритюра.
Отделить ножку от шляпки, вырезать из грибов все
плохие места, очистить от грязи. Грибы посолить и обвалять в муке. Смешать яйцо со сливками, и полученной
смесью обмазать грибы. Сухари смешать с сыром в суповой тарелке и запанировать грибы так, чтобы сухари хорошо прилипли к шляпкам.
Грибы обжаривать во фритюре с каждой стороны по
2—3 минуты, затем положить на пергамент. Подавать горячими.
262
Грибные деликатесы
ГРИБНОЙ ПУДИНГ
500 г тушеных грибов, 100 г сливочного масла,
100 г муки, 120 г молока, 10 яиц, соль.
Масло с мукой размешать, подогреть в глубокой сковороде, не давая подрумяниться, развести молоком и, помешивая, довести до кипения. Смешать с мелко нарезанными тушеными грибами, остудить, добавить желтки, затем
осторожно перемешать со взбитыми в пену белками.
Кастрюлю смазать маслом, на дно положить кусок промасленного пергамента, дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить
грибную массу, накрыть крышкой, поставить на водяную
баню и варить 1 час.
Готовый пудинг выложить на блюдо и облить густой
сметаной.
ШАШЛЫК ИЗ ГРИБОВ
500 г свежих разных грибов (белых,
подберезовиков, подосиновиков,
моховиков и др.), 100 г шпика,
4 головки репчатого лука, соль.
Грибы очистить, хорошо промыть, отобрать молодые,
крепкие и отварить их в течение 15 минут, после чего откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Шляпки
подготовленных грибов поочередно нанизать на шампуры, перемежая с кружочками лука и тонкими пластинками сала, посыпать перцем и солью.
Жарить шашлык можно над жаровней, над углями костра или на сковороде. Подавать с кетчупом, зеленью, сладким перцем.
263
Гри бы
СЫР ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
200 г порошка из свежих или сушеных грибов,
100 г тертого сыра, 200 г сливочного масла.
Грибы подсушить в духовке на медленном огне настолько, чтобы можно было истолочь их в порошок, затем
добавить масло и тертый сыр, перемешать и протереть.
Подготовленной смесью плотно наполнить форму, выложенную изнутри марлей, поставить в морозильник для
застывания и затем выложить из формы.
СМОРЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БУЛОЧКАХ
12—15 булочек, 200 г сморчков,
1 стакан сливок или молока, 2 яйца,
швейцарский сыр, 1 стакан сметаны,
3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Грибы порубить, посолить, обжарить в масле. Сметану
размешать с 1 яйцом, заправить маслом, солью и соединить в грибами.
С булочек срезать нижние корочки, удалить мякиш.
Молоко перемешать с яйцом, смочить булочки, разложить
их на смазанном маслом и посыпанном крошками противне
отверстием вверх, наполнить их грибной смесью, побрызгать
маслом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
600 г шампиньонов, соль.
Для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана
грибного отвара, соль.
Грибы нашинковать, отварить в подсоленной воде и
отцедить. Желатин залить водой, прогреть до полного
264
Грибные деликатесы
растворения, не доводя до кипения. Довести объем до
5 стаканов, доливая горячий грибной отвар или (если отвара не хватает) кипяток, посолить. Всыпать грибы, все
перемешать.
Полученную массу вылить на глубокое блюдо и, когда
она остынет, поставить в холодильник до полного застывания. Подавать с майонезом.
САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
200 г шампиньонов, 1 столовая ложка
растительного масла, 2 яйца,
1 чайная ложка 9%-ного уксуса, соль, укроп.
Подготовленные шампиньоны отварить в подсоленной
воде, нарезать, смешать с нарезанными небольшими кубиками вареными яйцами, уксусом и растительным маслом.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью
укропа.
ГРИБЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ
1 кг грибов, 500 г творога, 150 г сливочного масла,
50 г зелени укропа, 3 яйца, соль.
Грибы очистить и тщательно промыть, шляпки отделить от ножек. Ножки мелко порубить и тушить в сливочном масле.
Творог протереть, смешать с тушеными ножками грибов, зеленью, яйцами и посолить.
Шляпки грибов сложить в один ряд в кастрюлю и тушить до размягчения, затем выложить на них творожный
фарш, сверху уложить по кусочку сливочного масла и запекать в духовке до образования румяной корочки.
265
Гри бы
ПЕЛЬМЕНИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
В СМЕТАНЕ
Для теста: 1,5 стакана муки, 1—2 яйца,
0,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли.
Для фарша: 400 г белых грибов или рыжиков,
1 луковица, 1 столовая ложка сметаны,
2 столовые ложки сливочного масла,
мука, соль.
Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле. Грибы
нарезать, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле,
после чего смешать со сметаной и луком.
Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом
лепешки, на каждую положить по чайной ложке фарша,
защипнуть и отварить в подсоленной воде до готовности.
Подавать с горячим маслом.
ЗИМОЙ И ЛЕТОМ
ОДНИМ ЦВЕТОМ
Блюда из сушеных грибов
ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ
200 г сушеных белых грибов, 5 столовых ложек
сливочного масла, 2 стакана грибного отвара,
2 луковицы, 1,5 стакана сметаны,
зелень петрушки и укропа, соль.
Грибы залить водой на 6 часов и в ней же отварить с
маслом и солью. Отвар процедить, грибы уложить в сотейник, посыпать шинкованным слегка подрумяненным
луком.
Грибной отвар слегка нагреть с маслом и сметаной, залить им грибы и прогреть в духовке, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУШЕНЫЕ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРЕНКАМИ
50 г белых сушеных грибов, соль, 2 булки, 2 столовые
ложки сливочного масла, швейцарский сыр.
Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 чайные
ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки
сливочного масла, 1 луковица, соль.
Грибы залить на 6 часов водой и в ней же отварить, затем порубить. Отвар процедить, вскипятить, влить в него
267
Гри бы
тонкой струйкой, помешивая, холодный отвар с мукой.
Когда закипит и загустеет, положить сметану, масло, поджаренный нашинкованный лук, перемешать. Соус прогреть, не доводя до кипения, и соединить с грибами.
Булки очистить от корки, вырезать 15—18 кружочков
по величине ободка формочки-раковины, намазать с одной стороны маслом, положить сухой стороной на смазанный маслом противень и подрумянить в духовке.
Раковины смазать маслом, посыпать крошками, наполнить грибами и накрыть каждую раковину гренкой, румяной стороной вниз.
Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в
духовке.
Примечание. Раковины можно заменить обычной
большой сковородой, покрыв грибы гренками.
ГРИБНЫЕ «ТУМБОЧКИ» В ЖЕЛЕ
50 г сушеных белых грибов, 1 городская булка,
5 яиц, 1 стакан молока, 200 г соленых огурцов,
100 г лука-шалота, 1 столовая ложка
сливочного масла, сыр, соль.
Для желе: 9 г желатина,
3 стакана грибного отвара, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать. Булку очистить от
корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца
отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными
ломтиками, лук отварить. Желтки растереть, ввести, все
время размешивая, растопленное масло, булки с молоком
и грибы; затем ввести взбитые белки.
Формочки-«тумбочки» смазать маслом, посыпать
крошками, выложить на них приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками
268
Блюда из сушеных грибов
яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Затем выложить на глубокое блюдо и дать остыть.
Желатин залить грибным отваром, посолить и нагреть
до полного растворения. Залить «тумбочки» и, остудив,
поставить в холодильник для застывания. Подавать с
майонезом.
ГРИБНОЙ ПУДИНГ С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ
150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки,
1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых
корнишонов (огурцов), 200 г лука-шалота, сыр,
соль, 2 столовые ложки сливочного масла.
Для грибного соуса: 4 столовые ложки муки,
0,5 стакана грибного отвара, 2 столовые ложки
сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать. Треть их отложить
для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить
вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками,
лук отварить. Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.
Форму для пудинга смазать маслом, посыпать крошками, выложить на нее приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то
луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и
сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.
Подавать с соусом.
Соус: муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, помешивая, добавить сметану, соль,
грибы и прогреть, не доводя до кипения.
269
Гри бы
ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУШЕНЫЕ
С КАРТОФЕЛЕМ
100 г сушеных белых грибов, 3 картофелины, соль.
Для соуса: 3 столовые ложки сливочного масла,
3 чайные ложки муки, 2 стакана грибного отвара,
0,5 стакана сметаны, 1 лимон, соль.
Для сиропа: 1 столовая ложка мелкого сахара,
2,5 столовой ложки воды.
Грибы залить на 6 часов водой, в ней же отварить, на-
шинковать, половину оставить для соуса, отвар про цедить.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и отварить в
подсоленной воде. Муку подрумянить в масле, вскипятить
со стаканом грибного отвара, добавить сметану, лимонный сок, сироп из подрумяненного сахара, масло, остальной грибной отвар, грибы, соль и прогреть, не доводя до
кипения. Грибы с картофелем залить соусом и прогреть.
Сироп: сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и проварить до полного растворения.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУШЕНЫХ
БЕЛЫХ ГРИБОВ
100 г сушеных белых грибов, соль.
Для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды,
3 стакана грибного отвара.
Грибы отварить, процедить через сито, нашинковать и
высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до
полного растворения, не доводя до кипения, соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем полученной смеси и, если ее окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка.
Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и
поставить в холодильник для застывания.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]