Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
.pdf
Самые вкусные пироги
ПИРОГ СО ШКВАРКАМИ
Для теста: 2 тонких стакана ржаной муки,
1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Для начинки: 200 г шкварок, 400—500 г перловой
каши, соль.
Для смазки: 1 столовая ложка сливочного масла.
Приготовить ржаное тесто, раскатать его ровным слоем,
положить на смазанный маслом противень. На тесто выложить перловую кашу, смешанную со шкварками и приправленную солью, закрыть ее слоем теста, защипнуть шов, поверхность пирога наколоть вилкой и выпекать при температуре 200 градусов до готовности. Испеченный пирог
смазать маслом, покрыть бумагой, укутать полотенцем.
ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Для теста: 7 стаканов муки, 2,5 стакана молока,
2 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей, 400 г жира.
Для начинки: 50 г сушеных грибов, 3 столовые ложки
растительного масла, 2 луковицы, 1 чайная ложка
пшеничной муки, соль, перец.
Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто
разделить на маленькие булочки, которые после небольшой
расстойки (15—20 минут) раскатать на круглые лепешки.
На них выложить грибную начинку и края лепешек защипнуть, придавая каждому пирожку форму лодочки. Сфор мованные пирожки поставить на расстойку на 10—15 минут,
после чего жарить на сковороде с растительным маслом.
Пирожки можно выпекать также на противне в духовке,
однако в этом случае тесто надо замешивать намного круче.
321
Пицца и пироги
Начинка: сушеные грибы тщательно промыть и варить
до мягкости, затем вторично промыть холодной водой и
пропустить через мясорубку. Грибную массу слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Посолить, поперчить. Для приготовления грибной начинки с рисом добавить 1 стакан
отварного риса.
МЯСНОЙ ПИРОГ
С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Для теста: 450 г муки, 25 г маргарина,
20 г дрожжей, 5 г соли.
Для начинки: 300 г говяжьего или свиного мяса,
200 г зеленого горошка, 3 яйца,
50 г черствого хлеба, 5 г укропа, 5 г петрушки,
30 г растительного масла.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто (способ приготовления см. в конце сборника), разрезать его на куски и
раскатать в прямоугольные лепешки. Дать лепешкам расстояться 10—15 минут, затем положить на них фарш, выровнять его ножом, накрыть сверху другими лепешками и
защипнуть края.
Из оставшихся кусочков теста вырезать плоские фигурки и украсить ими пирог. За 10 минут до выпечки смазать пирог взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 200—210 градусов.
Начинка: мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, добавить хлеб, размоченный в воде или молоке и пропустить все через мясорубку.
В начинку влить оставшийся мясной сок, положить соль,
сырые яйца, растительное масло и поджарить до румяного
цвета. В охлажденную начинку добавить горошек.
322
Самые вкусные пироги
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина или масла, 2—3 столовые
ложки сахарного песка, соль на кончике ножа,
1,5 столовой ложки растительного масла,
700—800 г пшеничной муки высшего сорта.
Для начинки: 5—7 картофелин, 0,5 стакана молока,
2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые
ложки сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для смазки: 2 столовые ложки сметаны.
600—700 г дрожжевого теста (см. способ приготовления в конце сборника) раскатать в виде овальной или
круглой лепешки толщиной 1 см, перенести на смазанный
маслом противень, разровнять, разгладить. На тесто ровным слоем положить картофельную начинку, загнуть края
пирога, смазать их и поверхность начинки сметаной.
Начинка: картофель очистить, вымыть, отварить в
подсоленной воде, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, чтобы не было комков, добавить яйцо,
масло, сметану, хорошо размешать и, добавляя горячее
молоко, довести пюре до консистенции сметаны.
Выпекать пирог при температуре 200—210 градусов до
зарумянивания.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ КАЛАЧ
800 г вареного картофеля, 80 г масла, 1 тонкий
стакан муки, 200 г шпика, 3 головки репчатого лука,
щепотка тмина, 5 яиц, 250 г сметаны,
жир для смазывания противня.
Вареный картофель очистить, сразу же истолочь, добавить муку, соль, замесить однородное тесто, раскатать из
323
Пицца и пироги
него круглую лепешку, положить на смазанный маслом
противень.
Шпик нарезать мелкими кубиками, вытопить из них
жир, шкварки вынуть, а в жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Добавить яйца, сметану, шкварки, приправить тмином и солью и, когда загустеет, намазать на
картофельную лепешку.
Выпекать в духовке до зарумянивания.
ПИРОГ
С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина или масла, 2—3 столовые
ложки сахарного песка, соль на кончике ножа,
1,5 столовой ложки растительного масла,
700—800 г пшеничной муки высшего сорта.
Для начинки: 700 г соленых огурцов, 3 головки
репчатого лука, 2 столовые ложки растительного
масла, соль, черный молотый перец.
Для смазки: 2 столовые ложки крепкого чая.
Для посыпки: 2 столовые ложки сухарей.
1 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в кон це сборника) раскатать в виде прямоугольника по размеру
противня, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить, наколоть вилкой. Ровным слоем выложить на тесто начинку из огурцов с луком, закрыть
крышкой из теста, раскатанной чуть тоньше, чем донышко, наколоть поверхность пирога вилкой, смазать крепким
сладким чаем и посыпать сухарями.
Начинка: огурцы очистить от кожицы и семян, мелко
нарезать тонкими ломтиками, припустить, откинуть на
сито. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном
324
Самые вкусные пироги
масле, добавить к припущенным огурцам, охладить, приправить перцем, солью.
Выпекать пирог при температуре 180—200 градусов до
зарумянивания.
ПИРОГ
С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина или масла,
2—3 столовые ложки сахарного песка,
соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки
растительного масла,
700—800 г пшеничной муки высшего сорта.
Для начинки: 800 г квашеной капусты,
5 яиц, 5 луковиц, сахар, соль,
черный молотый перец — по вкусу.
Для смазки: 1 яйцо.
Приготовить 1 кг дрожжевого теста (способ приготовления см. в конце сборника). Квашеную капусту порубить,
обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, приправить
сахаром, солью, перцем, перемешать.
Тесто раскатать, перенести на противень, разровнять,
уложить на него ровным слоем капустную начинку, поверх нее выложить кружочки сваренного вкрутую яйца,
затем покрыть слоем теста, края защипнуть, поверхность
пирога наколоть вилкой, смазать яйцом, дать 15 минут для
расстойки.
Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Примечание. Из этого теста и начинки можно приготовить также и маленькие закусочные пирожки.
325
Пицца и пироги
ПИРОГ С КАПУСТОЙ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина, 2—3 столовые ложки
сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой
ложки растительного масла, 700—800 г пшеничной
муки высшего сорта (столько, чтобы получилось
тесто консистенции густой сметаны).
Для начинки: маленький белый крепкий кочешок
капусты, 3 яйца, 3 столовые ложки
сливочного масла, соль.
Для смазывания: 1 желток.
Замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения и дать подойти. Дважды сделать обминку. Капусту
нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 7 минут и откинуть на дуршлаг, дав воде стечь.
Охладить, смешать с рублеными вареными яйцами, посолить по вкусу.
Тесто раскатать слоем толщиной 0,7—0,8 см, перенести
на скалке на смазанный маслом противень, расправить,
выложить начинку, поверх которой тонкими пластинками положить сливочное масло, закрыть слоем теста и аккуратно защипнуть шов. Поверхность пирога наколоть
вилкой, смазать желтком, украсить цветочками и листочками из теста, которые также смазать желтком.
Выпекать при температуре 180—200 градусов до золотистого цвета.
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ
Для теста: 30—50 г дрожжей, 0,5 л молока,
250 г сливочного маргарина, 2—3 столовые ложки
сахарного песка, соль на кончике ножа,
1,5 столовой ложки растительного масла,
326
Самые вкусные пироги
700—800 г пшеничной муки высшего сорта
(столько, чтобы получилось тесто консистенции
густой сметаны).
Для начинки: 5 шт. моркови средней величины, сахар
по вкусу, 1,5 столовой ложки сливочного масла.
Для смазывания: 1 желток.
Замесить тесто, дать ему побродить, затем раскатать в
виде кружка размером с суповую тарелку слоем толщиной
1 см. На тесто аккуратно положить морковную начинку,
расправить, края теста загнуть так, чтобы начинка была
накрыта слоем теста, образующего бортик пирога, смазать
его желтком, украсить плоскими фигурками из теста, которые также смазать желтком, и выпекать в духовке при
температуре 200 градусов.
Начинка: морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, припустить с добавлением 1—2 ложек воды,
сливочного масла, соли, сахара, прикрыв крышкой и время от времени помешивая.
А НА СВАДЬБУ — КУРНИК
КУРНИК
Для теста: 350 г пшеничной муки высшего сорта,
90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо,
75 г молока или сливок, 30 г сметаны,
4 г соли, 3 г соды.
Для начинки: 1 курица, 1,25 стакана гречневой крупы,
5 яиц, 200 г сливочного масла,
0,5 стакана нарезанной зелени укропа, соль.
Для смазывания: 1 яйцо.
Приготовить пресное тесто, дать ему «отдохнуть»
20 минут.
Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, снять мясо с костей, мелко нарезать. Перед тем как
запечь гречневую кашу, крупу надо растереть с сырым яйцом, рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы
зерна не склеивались (склеенные зерна надо растереть рукой). Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить
масло, всыпать подсохшую крупу, размешать один раз и
запекать в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле.
Крупу можно залить и отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелко нарубленные вареные грибы.
Рассыпчатую гречневую кашу смешать со сваренными
вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.
Тесто разделить на 3 равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной 1 см и положить на смазанную маслом сковороду. На тесто ровным слоем выло-
328
Кур ник и
жить половину гречневой каши, на нее — мелко нарезанную курицу, сверху — вторую половину каши, посыпать
нарезанным укропом. В начинку можно влить немного
крепкого куриного бульона, затем покрыть крышкой из
оставшейся части теста, в центре которой сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Красиво защипнуть шов, украсить курник цветками из теста, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать при
температуре 220 градусов до готовности.
КУРНИК С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо,
75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.
Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц,
сваренных вкрутую, 1 стакан риса, 1 столовая ложка
рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла,
1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного
бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка,
200 г шампиньонов.
Для смазывания: 2 желтка.
Растопить масло, добавить сметану, сливки, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать и добавить смешанную
с содой муку. Замесить сдобное пресное тесто.
Отварить курицу, отделить мясо от костей, нарезать
кусочками и заправить соусом. Отварить рис, заправить
маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую
яйцо и зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и
заправить их соусом.
Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для купола, а из оставшегося
теста раскатать круглую лепешку толщиной 1—1,5 см и
329
Пицца и пироги
положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв тестом края формы.
На лепешку слоями выложить начинки: сначала рис,
затем нарезанные кружками крутые яйца, курятину, грибы, снова рис и т. д., придавая пирогу форму купола (для
этого каждый последующий слой должен быть немного
меньше по диаметру, чем предыдущий). Из оставшегося
теста раскатать купол, сделать в нем крестообразные надрезы (чтобы ровнее лег), покрыть пирог и украсить его
различными элементами из теста. Поверхность курника
смазать желтком. В центре купола сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 220 градусов до зарумянивания. Подавать с соусом.
Соус: 1 столовую ложку сливочного масла растереть с
мукой, разбавить бульоном и добавить сливки. Смесь проварить на пару до сметанообразной консистенции, снять с
огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]