Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Методы исследования качества продуктов питания. Учебное пособие
.pdf
диагностическая чувствительность метода не должна быть ниже
95-98%.
Второй универсальный критерий лабораторной
эффективности – «специфичность», определяется процентом
здоровых людей, имеющих истинно отрицательные результаты
анализа. Метод ПЦР обладает специфичностью, которая
достигает 99-100%.
Диагностическая чувствительность и специфичность ПЦР
сопоставимы, а зачастую и превосходят таковые,
обеспечиваемые культуральным методом, которые являются
«золотым стандартом» в диагностике инфекционных
заболеваний. Если учесть продолжительность процедуры
выращивания культуры клеток (от нескольких недель до
нескольких месяцев), то преимущество метода ПЦР становится
несомненным. Результаты ПЦР-анализа можно получить в
течение одного рабочего дня, при этом отобранные для анализа
пробы могут храниться (накапливаться) в течение даже
нескольких недель при соблюдении соответствующих
температурных норм. Проведенная в исследовательских центрах
суммированная оценка чувствительности различных методов
диагностики показала, что “быстрые” или экспресс-тесты имеют
чувствительность 40-60%, ИФА - 50-70%, прямая
иммунофлюоресценция (ПИФ) - 55-75%, культуральное
исследование - 60-80%, а ПЦР от 90 до 100%. Так, при
использовании биолюминесцентного детектирования в случае
иммуноферментного определения типа ELISA полиморфизма
рецепторов гена витамина Д предел обнаружения вещества
-20
достигает 2 10
моль в пробе.
По сравнению с другими способами ПЦР обладает двумя
важными преимуществами: высокой чувствительностью и
непродолжительностью по времени анализа.
Универсальность. Метод принципиально позволяет
обнаруживать любые ДНК и РНК даже в тех случаях, когда
221
другими способами это сделать невозможно.
Вне зависимости от объекта и области применения ПЦР
(клиническая медицина, криминалистика, ветеринария,
генетика, молекулярная биология) используется стандартный
комплект приборов. Это обуславливает универсальность
процедуры постановки ПЦР при исследовании любых
биологических объектов.
Специфичность. Высокая специфичность (100%) метода
обусловлена тем, что в исследуемом материале определяется
уникальный фрагмент НК (нуклеотидная последовательность),
характерный только для данного возбудителя или гена. Таким
образом, ПЦР - диагностикумы дают возможность избежать
проблем, связанных с перекрестно-реагирующими антигенами.
Чувствительность. Возможность проведения не только
качественной (наличие), но и количественной (концентрация)
оценки содержания нуклеиновых кислот. В настоящее время
реальный порог чувствительности коммерческих
амплификационных тест-систем позволяет определять
несколько сот копий в исследуемом образце.
ПЦР позволяет осуществить определение патогена или
дефектного гена в организме ещё до развития заболевания.
Например, при инфекциях в инкубационном периоде, т.е.
серонегативной фазе или при латентном характере заболевания.
Кроме того, возможно проведение ПЦР в архивном
(фиксированном) материале или биологических остатках, что
важно для идентификации личности или отцовства.
Проведение анализа возможно в минимальном объеме
пробы (до нескольких микролитров), что крайне важно в
неонатологии, судебной медицине, клинической генетике,
пищевой химии и т.п.
Возможность одновременной диагностики нескольких
возбудителей заболеваний или аномальных генов в одной пробе
222
без ущерба для чувствительности или специфичности
результата.
Полученные результаты ПЦР возможно вносить в
компьютерные информационные носители или фотографии для
оценки независимыми экспертами.
Методы молекулярно-генетического анализа, к которым
относится и ПЦР – это быстро развивающаяся
биотехнологическая отрасль науки и техники. В настоящее
время на метод ПЦР только в Северной Америке ежегодно
тратится более 200 млн. долларов. Очень перспективным
направлением является использование ПЦР для определения
патогенов в пищевых продуктах и абиотических средах
(предметы обихода, жилище, одежда и т.п.).
223
10. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Важную роль в оценке качества пищевых продуктов,
наряду с физико-химическими методами, приобретает
органолептический анализ (ОЛА). Результаты
органолептической экспертизы продукта являются решающими
при оценке качества продуктов вне зависимости от их пищевой
ценности. Органолептический контроль необходим также при
введении новых ускоренных технологических процессов
традиционных продуктов питания или создании новых форм
пищевых продуктов, таких как изолятов животного белка
(казеин, сывороточный белок, белок субпродуктов
мясомолочной промышленности) и растительного белка (сои,
бобовых и масличных культур) и т.д.
Методы ОЛА возникли и развивались для удовлетворения
потребностей пищевой промышленности при обеспечении
стандартности таких характеристик продуктов, как внешний
вид, полноценный аромат, приятный гармоничный вкус,
выявление типичных пороков в органолептических свойствах
при нарушении стадий технологического процесса.
ОЛА применяется для экспертной оценки мясомолочных,
хлебобулочных, кондитерских и вино-водочных изделий, а
также продукции парфюмерной промышленности. В ОЛА
используются особенности физиологического восприятия
экспертами цвета, вкусовых показателей и запаха продуктов
питания.
ОЛА должен проводиться с учетом вкусовых особенностей
населения различных стран, национальных особенностей и
традиций.
ОЛА требует использования специально подготовленных
экспертов-дегустаторов. В процессе подготовки к
профессиональной деятельности они проходят специальную
тренировку на распознавание вкусовых качеств различных
224
пищевых продуктов. Для ОЛА необходима постоянная и
длительная тренировка дегустаторов на конкретных образцах
того или иного продукта.
Главными критериями при подборе дегустаторов являются:
• исключительная сенсорная чувствительность к вкусовым
ощущениям;
• высокая распознавательная способность вкусовых
ощущений. Это возможно тольков случае узкой специализации
дегустатора и постоянных тренировках;
• дегустатор должен иметь высокую способность
воспроизводить результаты оценки качества продукта одного и
того же состава.
Такие качества достигаются длительной и постоянной
тренировкой дегустаторов, их узкой специализацией на
экспертную оценку определенных видов продуктов питания. В
то же время это может приводить к негативным последствиям,
так как при появлении на рынке новых видов продуктов
дегустаторы часто дают низкую оценку их потребительским
качествам, хотя они могут пользоваться высоким
потребительским спросом. Это часто наблюдается при
органолептической оценке новых структурированных белковых
продуктов. В этих случаях ошибки возникают из-за того, что у
дегустаторов нет привычных "стандартов", с которым они
обычно сравнивают свои ощущения. По этой причине при
отборе и подготовке дегустаторов используют специальные
психофизиологические приемы и методы исследования и
тренировки сенсорной чувствительности человека.
При экспертной оценке вкусовых качеств продуктов
питания дегустатор оценивает четыре вида вкуса - сладкое,
кислое, соленое и горькое. По распознавательной способности и
чувствительности к этим видам вкуса оценивается и
профессиональная пригодность дегустатора.
225
Испытания профессиональной пригодности различных
людей для работы в качестве дегустаторов показывают, что
около 16 % из них являются дальтониками по вкусовым
ощущениям при тестировании принятых в международной
практике в качестве стандартов концентрациям вкусовых
веществ: сахарозы (сладкое), хлорида натрия (соленое),
лимонной кислоты (кислое) и кофеина (горькое). В то же время
80,7 % испытуемых обладают повышенной чувствительностью к
сладкому вкусу, 67 % - к соленому. Сочетание повышенной
чувствительности одновременно к трем видам вкуса чаще
наблюдается для сладкого, соленого и горького (22%). Повышенная чувствительность к сочетанию сладкого, кислого и горького встречается гораздо реже (меньше чем у 6 % испытуемых).
Повышенная чувствительность только к двум видам вкуса
чаще встречается в сочетании сладкий и соленый (22,7 %), а для
сочетания кислый и соленый это наблюдается гораздо реже (1
). В то же время повышенная чувствительность одновременно
%
к соленому и горькому вкусам практически не встречается.
Запах продуктов питания играет огромную роль в его
потребительских свойствах. Одна из заповедей менеджмента
продовольственных товаров гласит, что человек "покупает
продукты носом и глазами". По этой причине экспертная оценка
запаха продуктов питания важна для прогнозирования
потребительского спроса.
Человек способен различать по запаху более 17000 веществ
различного состава. Нос человека является очень чувствиительным "детектором" по отношению к пахучим веществам.
Человек способен по запаху обнаружить присутствие миллиона
молекул в кубическом сантиметре воздуха таких соединений,
как ионон, этилдисульфид, скатол, ванилин, кумарин или масляная кислота. Предъявленные одновременно на экспертизу два
вещества с различными запахами уверенно распознаются
практически любым человеком. Однако "память" на запах у
226
человека очень короткая, приблизительно 30 секунд. Затем в
памяти человека сохраняются основные тона аромата, точнее
впечатления о характере положительных и отрицательных
эмоций, вызванных данным запахом.
Неспособность сохранять в памяти длительное время все
оттенки пахучего вещества связана с тем, что природные
продукты, которые человек привык употреблять в пищу, не
имеют постоянный и идентичный состав всех ароматизирующих
веществ. Например, число отдельных компонентов в запахе мяса
могут меняться от ряда факторов: условий кормления и
содержания скота, возраста, пола животного, способа
приготовления мясного продукта и даже времени года. Аромат
свежеиспеченного хлеба зависят от качества и количественного
соотношения сырья, технологии приготовления теста, условий
выпечки и других факторов.
При оценке профессиональной пригодности для работы в
качестве дегустатора испытуемый подвергается проверке на
вкусовую чувствительность, чувствительность обоняния,
способность воспринимать цвета.
При проверке вкусовой чувствительности проверяется
отсутствие у испытуемого вкусового дальтонизма, определяют
индивидуальные пороги вкусовой чувствительности на каждый
из четырех основных видов вкуса а также дифференциальную
вкусовую чувствительность.
Проверка чувствительности обоняния испытуемого
заключается в определении способности различать запахи по
специфическому набору индивидуальных химических веществ а
также способности воспринимать минимальную разницу в
интенсивности запаха отдельных химических веществ.
Для оценки способности испытуемого воспринимать цвета
проверяют отсутствие цветового дальтонизма, способность
различать цветовую гамму а также воспринимать минимальную
разницу в интенсивности окрашенных веществ.
227
Для получения правильных и достоверных результатов
оценки качества пищевых продуктов ОЛА должен быть
стандартизирован. Например, подготовка воды для
приготовления растворов вкусовых веществ использует пять
способов:
• дистилляция;
• кипячение водопроводной воды и декантирование;
• кипячение водопроводной воды и фильтрование;
• обработка дистиллированной воды активированным
углем;
• кипячение водопроводной вода в присутствии KMnO
4
и
фильтрование.
Лучшим способом подготовки воды с точки зрения
органолептических показателей считается последний, так как
дистиллированная вода "горчит", а обработка ее
активированным углем придает посторонний привкус.
Для проверки индивидуальных порогов вкусовой
чувствительности используют водные растворы сахарозы
(сладкий вкус, содержание от 0,2 до 1,2 %), хлористого натрия
(соленый вкус, содержание от 0,025 до 0,2 %), лимонной
кислоты (кислый вкус, содержание от 0,012 до 0,028 %) и
винной кислоты (горький вкус, содержание от 0,003 до 0,02 %).
В качестве вещества с горьким вкусов также используют кофеин
(до 0,02 %), гидрохлорид хинина (до 0,0005 %) и другие соединения. Порог чувствительности определяют при постепенном
уменьшении концентрации вкусообразующих веществ.
Для проверки дифференциальной вкусовой чувствительности испытуемых используют контрольные растворы, содержащие сахарозу с концентрациями 0,5 и 0,75 % , поваренную соль
с концентрациями 0,16 и 0,2 %, лимонную кислоту с концентрациями 0,02 и 0,025 %, винную кислоту 0,018 и 0,021 %. Испытуемый должен различать вкусовые оттенки этих растворов.
228
В качестве пахучих веществ, используемых для
восприятия органами чувств.
определения способности дегустаторов распознавать запахи,
применяют растворы различных веществ (табл. 10. 1).
Разбавлением исходного, более концентрированного раствора
готовят контрольные растворы веществ с различными запахами
для испытаний.
Таблица 10.1 . Стандарты пахучих веществ для определения
способности дегустаторов распознавать запахи
Содержание в водном растворе, % Вещество
Основной раствор Контрольный
раствор
Этанол-ректификат 10 1,0
Изоамиловый
спирт
Ледяная уксусная
кислота
Гидроксид
аммония
н-Масляная
кислота
Изоамиловый эфир
уксусной кислоты
Анисовый альдегид 0,1 0,001
м-Крезол 0,1 0,001
Ванилин 0,1 0,01
Пропилмеркаптан 0,1 0,000005
1,0 0,01
0,5 0,05
1,0 0,05
0,1 0,01
0,1 0,001
Органолептические показатели виноматериалов
классифицируют по способу
Показатели качества, определяемые с помощью зрения:
• внешний вид — общее зрительное ощущение,
производимое продуктом;
• цвет — впечатление, вызванное световым импульсом,
определенное доминирующей длиной волны и
229
интенсивностью;
• прозрачность — свойство жидких продуктов,
определяемое степенью пропускания света через слой жидкости
определенной толщины.
Показатели качества, определяемые обонянием:
• запах — впечатление, возникающее при возбуждении
рецепторов обоняния и определяемое как качественно, так и
количественно;
• аромат — приятный естественный характерный запах
исходного сырья (фруктов, ягод, специй и т. д.).
• букет — сложный аромат, образующийся и
развивающийся в процессе выдержки вина.
Показатели качества, определяемые в полости рта:
• вкус — чувство, возникающее при возбуждении
рецепторов и определяемое как качественно (сладкий,
соленый, кислый, горький), так и количественно
(интенсивность вкуса);
• флевор, или вкусность, — комплексное впечатление
вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости
рта, определяемое как качественно, так и количественно.
Терпкость — чувство осязания, вызванное тем, что
внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом
появляется сухость во рту.
Основное место в органолептическом анализе занимает
оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха воспринимается посредством органов обоняния и возбуждается определенными
летучими веществами (ароматическими углеводородами, эфирными маслами, альдегидами, высшими спиртами, сложными
эфирами, кетонами, некоторыми кислотами и др.). Запах образуется в результате сложного сочетания перечисленных
химических веществ.
Для подачи и оценки пробы при органолептической оценке
изделий используют специальные дегустационные бокалы.
230
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]