Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Франкофония культура повседневности. Учебное пособие
.pdf
это мясо высокого качества, молочные продукты, дичь. Есть
регионы консервативной кухни, на которые мало повлияла
кухня других регионов, например Лимузен, где широко используются зерновые, в том числе гречневая каша, суп на базе
ржаной крупы. Однако гораздо больше регионов, испытавших
перекрестные влияния культур и соответственно кулинарных
традиций: Ницца — сочетание альпийской и провансальской
кухни, Корсика — влияние итальянской, провансальской,
испанской и арабской кухни. В Лангедоке, родине касуле, обнаруживаются влияния кулинарных традиций древности —
греческой, римской, магрибской. Считается, что особые лангедокские круассаны восходят к изделиям из теста из Древнего
Египта, а их название raousels — к имени бога Arouseh. Есть
районы преимущественного потребления жирных блюд, например Гийень: трюфели, печень, свинина, но есть и другие,
как Анжу, где популярны легкие блюда из щуки, семги, западноевропейской сельди. Не случайно Анжу ассоциируют с образом Луары, по выражению А. Парьенте, «изнеженной блондинки»
1
. Есть регионы тонкой высокой кухни, например
Бургундия, с одним из центров мировой гастрономии г. Дижоном. Именно здесь начиная с XV в. блистал бургундский
двор, славившийся своими пирами. Дичь, птица, речная рыба,
овощи и фрукты до сих пор готовятся и подаются здесь самым
изысканным образом. В других регионах, например в Оверни
и Веле, популярна более простая, «здоровая, прямая и честная
кухня»
2
. Нормандия считается страной кулинарного изобилия. Здесь популярны и высококачественные продукты животноводства, и рыба, и морепродукты, однако королевой региона является продукция из яблок. На базе яблок готовится
знаменитый сидр и кальвадос. Кухня Прованса основана
практически только на рыбе, но вместе с тем она чрезвычайно
разнообразна: это блюда из 45 видов рыбы, приготовленной
самым изощренным образом и с большой долей фантазии
(среди блюд и знаменитый рыбный суп буйабес).
Важно отметить, что региональные блюда нередко переходят в разряд блюд высокой кухни, например баранья нога побретонски с белой фасолью или нормандский морской язык
(la sole normande) и нормандское рыбное блюдо под винным
соусом (ragout de matelot normande), которые взял на вооруже-
1
Parienté H., Fernant G. Op. cit. P. 343.
2
Ibidem.
131
ние А. Карем. Региональные блюда входят и в повседневую
кухню, распространенную повсеместно, например бретонские блины, эльзасская тушеная капуста (choucroute).
Лионская кухня
Особое место в кулинарном пейзаже Франции занимает
лионская кухня. Регион недаром называют «храмом хорошей
еды» (сath
édrale du bien manger). Лионская пословица гласит:
«В Париже только насыщаются, а едят в Лионе». Нет такой
книги или статьи о городе, где не звучала бы мысль о его гастрономической репутации. Можно умолчать о шелковой промышленности, о наличии института архиепископства, напоминающего о роли города в продвижении христианства, о
театре Гиньоль и многом другом, но только не о гастрономическом приоритете Лиона. Во Франции много других центров,
славящихся своей кухней. Между тем элитой французских гастрономов считаются именно лионцы.
Известно, что Стендаль, строго судивший все французские
провинции, о лионской кухне отзывался весьма лестно и считал, что она лучше любой другой: «Там [в Лионе] прекрасно
едят, по моему мнению, лучше, чем в Париже». В «Мемуарах
путешественника» (1838) Стендаль отметил, что лионская кулинария рождалась на стыке народных традиций и требований
буржуазии, которая становилась отдельной культурной группой, и впервые описал особое явление — гастрономические
сообщества (soci
été gourmande, société gastronomique). Эти со-
общества состояли из 10—12 человек (только мужчин), знавших толк в еде и проводивших регулярные встречи с единственной целью — насладиться совместной трапезой. «На этих
ужинах не было места ожесточенным спорам о политике, литературе, желанию показать утонченность своей мысли. Единственным делом было хорошо поесть», — писал Стендаль
1
В богатых лионских семьях уделялось особое внимание обучению кулинарному мастерству молодых девушек. Вот отрывок
из лич ного письма того времени: «Мой отец написал известному, отошедшему от дел ресторатору Дюбьефу и попросил
давать уроки кулинарии его дочерям…, на что Дюбьеф с радостью согласился»
1
Цит. по: Barou J. Les gastrolâtres : Rituels et fonctions des sociétés gastrono-
miques lyonnaises // Ethnologie fran
2
Ibid. P. 11.
132
2
.
çaise. 1997. Vol. 27. N 1. P. 10.
.
К началу ХХ в. гастрономия становится общественным делом и эмблемой всего города. Чтобы придать ей большее значение, нужно было найти свидетельства ее корней в истории.
Их стали искать в галло-романской античности. На надгробных камнях усердно разыскивались изображения сцен банкетов. Историки Лиона находили сходства в описаниях лионских
блюд и рецептов латинских поваренных книг: доказательств
нет, но связь не исключена. Вторая эпоха, с которой идентифицируют лионскую кухню, — Возрождение. В статье уже упоминалось пребывание в Лионе Ф. Рабле, который был врачом
в больнице в 1632—1635 гг. Многочисленным блюдам, упомянутым в его произведениях, приписывают лионское происхождение (между тем эти блюда, имеющие простую фактуру,
скорее всего, были распространены на более широкой территории).
Невозможно перечислить блюда, в которых специализируется регион, но можно установить их особенность: качество
базовых продуктов и изощренность приготовления. Гастрономические сообщества, которые существуют в городе до настоящего времени, сохраняют камерный характер и стремление к элитарности общения. Хорошо поесть — это прежде
всего поесть, каковы бы ни были последствия для фигуры человека. Возможно, именно поэтому в лионских ассоциациях
мало женщин. Исследователь Ж. Бару приводит весьма курьезные факты: в некоторые ассоциации не принимали людей,
которые весили менее 80 кг, а в конце обеда гости обязательно
взвешивались. Средняя прибавка в весе во время банкета могла
равняться 5 кг
1
.
Лионские гастрономы всегда противопоставляли себя Парижу, откуда приходили и приходят кулинарные моды, разрушающие традиции. «Новая кухня» со своими диетическими
и эстетическими особенностями имеет мало шансов прижиться в Лионе. Один из членов гастрономической ассоциации имени Брийя-Саварена в 1920 г. писал: «Химические компоненты, маргариновые заменители, соусы из концентратов
постепенно вытесняют натуральные продукты былых времен…;
приходят еще две папуасские традиции: во-первых, неудобоваримая и грубая привычка курить во время еды, мешающая
вкушению пищи и вызывающая отвращение у соседей, во-
1
Ibid. P. 14.
133
вторых, судорожные подергивания людей, испытывающих
желание потанцевать между столиками»
1
.
Между тем в настоящее время в лионских ассоциациях
происходят изменения: в них допускаются не только их члены, но и публика: журналисты и гастрономические критики,
которые посещают несколько заведений, а не один ресторан.
Гастрономическая карта разыгрывается и в политической жизни. Так, популярность местных лидеров часто связана с тем,
как они себя ведут за столом. Участие в банкетах, посещение
«хороших столов», поддержка местной кухни — все это необходимые действия лионских политиков. Очень часто именно
в ресторанных залах завязываются политические стратегии.
Здесь есть элемент игры, но игры, которая приближает политика к населению, демонстрирует региональную идентичность. Лионцы считают себя продолжателями вековых традиций. Так, известный кулинар А. Кло-Жув в 1972 г. писал:
«Почему ты увлекаешься гастрономией? — Потому что я лионец. Лионец рождается гурманом и становится ярым поклонником лионской кухни»
2
.
Повседневная кухня
Блюда высокой и региональной кухни относятся к праздничному меню. Между тем повседневная кухня также имеет
во Франции свои особенности. Французские диетологи
3
вы-
деляют два типа питания:
1) пищевую соизмеримость (le commensalisme). Этот тип
предполагает структурированное поглощение пищи в определенное время (как правило, 2—3 раза в день), в определенном
порядке и сочетании. Например, на обед и ужин: закуска,
основное блюдо, сыр, десерт, кофе. При этом типе питания
большую роль играет традиция, норматив, а не инициатива
самого человека. Основные продукты питания, как правило,
традиционны, а прием пищи осуществляется в кругу семьи;
2) пищевой беспорядок (le vagabondage alimentaire — досл.
пищевой разбой), когда едят, сколько и когда хотят. Для этого
типа характерен более частый прием пищи, индивидуальный
ритм питания, питание частое, в течение всего дня. Человек
сам регулирует, что он ест и когда он ест.
1
Ibid. P. 13.
2
Ibid. P. 12.
3
Poulain J.-P. Op. cit.
134
Во Франции наиболее распространен первый тип питания.
Каждый, кто был в этой стране, с удивлением наблюдал, как с
12 до 14 часов пустеют офисы, аудитории, магазины: для французов наступает священное время обеда. В южных районах
страны перерыв может затягиваться до 15.30 с учетом послеобеденного отдыха — сиесты. Однако в последнее время все
более заметны проявления «пищевого беспорядка», связанные
с изменением роли женщины, урбанизацией, уменьшением
бюджета на еду в пользу других статей расхода, например туризма, отдыха. Отмечаются следующие явления:
• деструктурализация традиционной еды: закуска, второе блю-
до, сыр, десерт-кофе заменяются на более упрощенный ва-
риант: закуска — второе блюдо; второе блюдо — десерт;
• более частый прием пищи в течение дня. Между завтраком,
обедом, ужином вклиниваются другие приемы пищи, или
перекусывания. Иногда перекусывания заменяют обед или
ужин;
• деритуализация питания, уменьшение давления группы,
семьи;
• индустриализация питания, распространение заведений
быстрого питания;
• экзотизация еды под влиянием иммиграции и/или моды,
проникновение арабской кухни, а также китайской и
японской.
Все эти явления ведут к нивелированию национальной традиции и вызывают сожаление многих французов: пища лишается своей идентичности, своего символического качества,
становится анонимной. Утраченные традиции являются одной
из наиболее распространенных тем разговоров за едой представителей среднего и старшего поколения. Чтобы хоть как-то
смягчить изменения в повседневном питании, производители
дают продуктам названия, напоминающие детство, каникулы, доброе старое время. Так, индустриальный конфитюр
имеет «деревенское» название « La Bonne Maman », никак не
отражающее качество и способ его приготовления.
В каждой стране есть продукты — символы региона, имеющие особую культурную значимость. Такими символами во
Франции являются хлеб, сыр и вино. Каждый из них достоин
отдельной статьи, но мы отметим здесь лишь самые общие
черты.
Хлеб в каждой стране свой, хотя его составляющие практически одинаковы. Традиционный французский хлеб круглой
135
формы (les grandes miches), булочники скатывали его в шар
(boule). Так появилось слово «булочник» (boulanger). В настоящее время этот хлеб вытеснен французским багетом (baguette —
палочка). Длина багета 70 см. Для того чтобы корочка аппетитно приоткрывалась, надрезы делают вручную. Этот хлеб
появился 100 лет назад и имел ограниченный ареал потребления — город Париж. Однако он быстро распространился по
всей Франции, стал выпекаться индустриальным способом и,
утратив качество и региональную принадлежность, превратился в один из символов Франции. Сейчас французы возвращаются к разным видам хлеба, наиболее всего ценится цельнозерновой хлеб (pain complet). Потребление хлеба в настоящее
время невелико: 150 г в день (в XIX в. — 500 г в день).
Сыр и вино более, чем другие продукты, связаны с концептом территории (terrain). Они, как и багет, — символы Франции, но, в отличие от него, также и символы регионов. Жители Франции подчеркнуто привержены к сыру и вину своего
региона. Очень важно, что в каждом регионе производится не
один, а несколько сортов этих продуктов. Все это позволяет
дифференцировать питание и удовлетворить разные вкусы.
Воспитание вкуса начинается очень рано: во французских
детских садах, например, проводятся специальные занятия по
дегустации сыров и объяснению их вкуса, запаха, правил приема. Сортов сыра здесь производится больше, чем дней в году.
Сами французы этим очень гордятся. Такое многообразие
было засвидетельствовано даже в политическом дискурсе: известно высказывание генерала де Голля о том, что очень нелегко управлять страной, в которой производится более 300 сортов сыра (по некоторым данным, их производится более 400).
Сыр и вино являются национальным брендом, а качество
наиболее известных марок находится под строгим контролем
государства.
Итак, французская кухня не является единым целым: она
складывается из высокой, региональной, повседневной кухни. Все эти виды переплетаются между собой и в своем сочетании составляют ансамбль, характеризующийся не определенным набором блюд, а особым отношением французов
к еде как к важной сфере человеческой жизни. Это отношение отражает стремление к высокому качеству, эстетическому
оформлению блюд, сочетание эмоционального и рационального при их приготовлении, чувство принадлежности к стране, региону, семье. Французская кухня связана с французской
136
беседой, чувством стиля и чувством меры. Она дает возможность наслаждения жизнью и поиска разнообразных ощущений как удовольствие, позволяющее превратить еду в «повседневный праздник» (une fête quotidienne
1
).
Французская кухня является предметом гордости французов. Она используется как торговый бренд и эффективное
средство создания позитивного имиджа страны.
Литература
Бальзак О. де. Шагреневая кожа. СПб., 2006.
Дюма А. Большой кулинарный словарь. М., 2006.
Золя Э. Дамское счастье. М., 2007.
Мулен Л. Повседневная жизнь средневековых монахов западной Евро-
пы. X—XV вв. М., 2002.
Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль. М., 1991.
Роллан Р. Кола Брюньон. М., 1934.
Barou J. Les gastrol
lyonnaises // Ethnologie fran
Bisson M.-Cl. La Bonne cuisine fran
Brillat-Savarin J.-A. Physiologie du go
cendante. P., s.a.
Car
ême А. Le cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIX s. P.,
1842.
Car
ême A. Le maître d’hôtel français, traités de menus à servir à Paris, à S. Péters-
bourg,
à Londres et à Vienne. Р., 1842.
Escoffier Au. Souvenirs in
Guillot A. Pr
Le Robert. Dictionnaire de la langue fran
Nignon E. Eloges de la cuisine fran
Parient
Poulain J.-P. Go
logie fran
Ricciardi-Bartoli F. Cahier № 17. Mes recettes corses. P., 2006.
éface // Bisson M.-Cl. La bonne cuisine française. P., 2001.
é H., Fernant G. Histoire de la cuisine française. P., 1994.
çaise. 1997. Vol. 27. N 1.
âtres : Rituels et fonctions des sociétés gastronomiques
çaise. 1997. Vol. 27. N 1.
çaise. P., 2001.
ût ou Méditations de gastronomie trans-
édits. Marseille, 1985.
çaise : En 9 vol. Vol. 4. P., 1986.
çaise. P., 1992.
ût du terroir et tourisme vert à l’heure de l’Europe // Ethno-
Задание и вопрос
Посмотрите, пожалуйста, французские комедии «Крылышко
или ножка» (1976) и «Стрепня на сливочном масле» (1963) и скажите, какую роль в этих фильмах играет французская кухня.
1
Bisson M.-Cl. La Bonne cuisine française. P., 2001. P. 13.
137
3.
ФРАНКОФОНИЯ И РЕГИОНЫ ФРАНЦИИ:
КУЛЬТУРЫ И ПОВСЕДНЕВНОСТИ
FRANCOPHONIE ET RÉGIONS DE LA FRANCE :
CULTURES DU QUOTIDIEN
Доржиева Галина Сергеевна,
доктор филологических наук, доцент Бурятского государственного
университета, e-mail: galdor@yandex.ru
Междометия как лексические маркеры
культуры повседневности
Dorjiéva Galina. Les interjections comme marqueurs lexicaux de la culture de
la vie quotidienne
L'article traite les interjections du fran
que marqueurs lexicaux de la culture de la vie quotidienne. Les exemples cit
d
émontrent leurs caractéristiques universelles, l’identité culturelle et les fonctions
communicatives.
Известные исследователи культуры XVIII—XIX вв., такие,
как И.Г. Гердер, Я. Буркхардт, Г. Вейс, Э.Б. Тэйлор, Ф. Энгельс
и др. и продолжившие в ХХ в. их начинания — Й. Хейзинга,
О. Шпенглер, З. Фрейд, Л.А. Уайт и многие др. — заложили
основы современного понимания культуры и разработали
подходы к изучению такого культурного феномена, как «культура повседневности». Значительный вклад в «историю повседневности» внесли известные французские ученые — М. Блок,
Л. Февр, Ф. Бродель. Отечественные ученые — М.М. Бахтин,
Ю.М. Лотман, А.Я. Гуревич, Г.С. Кнабе, Ю.У. Фохт-Бабушкин
и др. раскрыли суть обыденной культуры разных эпох и народов, перерастающей на современном этапе в культуру повсе-
дневности.
По мнению М.В. Лукова, терминологическое разграничение этих взаимосвязанных понятий заключается в том, что
если понятие «культура повседневности» не принципиально
для характеристики прошлых исторических периодов, то оно
существенно для новейшего периода, так как меняется само
представление о повседневности и ее типологических струк-
çais de la France et du Canada en tant
és
138
турах. Под «обыденной культурой» в этом случае понимают ту
сферу культурной жизни, которая связана с бытом и обыденным
сознанием, под «культурой повседневности» — весь объем
культуры, актуализированной в человеческой жизнедеятель-
1
ности сегодняшнего дня
.
Исследование культуры повседневности распространяется
и на такие ее проявления, как этикетные речевые формулы,
единицы соматического языка, повседневные нормы поведения носителей языка, на основе которых создается обобщенная характеристика данной культуры. Именно с их помощью
можно понять традиционные для данной культуры образ мышления и способы поведения, которые для ее носителей в силу
определенных стереотипов стали мировоззренческой и этической нормой. Так за видимой реальностью проступают
скрытые механизмы и логика национального сознания.
В каждой культурно-языковой общности возникают и закрепляются нормы речевого поведения. Внешние признаки
физиологических состояний и эмоций для всех людей во всем
мире одинаковы, но выражения эмоций и чувств определяются
2
национальной культурой
. Как отмечает Т.Ю. Загрязкина, одним из важных концептов французской культуры является
концепт savoir-vivre, основная цель которого — обеспечить
3
ровное бесконфликтное общение
. При соблюдении этикетных правил вежливости положительное или отрицательное
отношение к предмету/объекту речи выражается преимущественно денотативно, однако в стилистически сниженных
контекстах наблюдается превалирование эмоциональнооценочной лексики. Носители просторечия и арго отличаются в целом грубовато-циничным отношением к окружающей
действительности, социальным ценностям, поэтому в их повседневной речи доминирует лексика с отрицательной коннотацией.
Междометная лексика является необходимым компонентом
4
языка привычного поведения
1
См.: Луков М.В. Телевидение: конструирование культуры повседневно-
сти: Автореф. дисс. … канд. филос. наук. М., 2006. С. 5.
2
См.: Верещагин Е.М., Костомаров В.Г. Язык и культура. Три лингвострановедческие концепции: лексического фона, рече-поведенческих тактик и
сапиентемы. М., 2005. С. 398.
3
См.: Загрязкина Т.Ю. Повседневная жизнь и культурные ценности //
Франция в культурологическом аспекте. М., 2007. С. 48.
4
Термин Е.М. Верещагина, В.Г. Костомарова (см.: Верещагин Е.М., Ко-
стомаров В.Г. Язык и культура: Лингвострановедение в преподавании русского языка как иностранного. М., 1983. С. 200).
индивида, имеет коммуника-
139
тивную и национальную обусловленность, поэтому, на наш
взгляд, может рассматриваться в качестве лексического маркера культуры повседневности. Междометия — класс неизменяемых слов, служащих для нерасчлененного выражения
эмоциональных и эмоционально-волевых реакций на окружающую действительность
1
. Французский термин interjection
(во французских словарях дается помета interj.) восходит к латинской традиции (лат. inter — между и jac
Ɵre — бросать) и со-
ответствует в русской грамматике калькированному переводу
«междометие». Во французских грамматиках 1119 г. определяется как неизменяемое слово, которое употребляется самостоятельно и выражает спонтанное чувство, эмоцию. Первое
лексикографическое описание междометий дается в 1636 г.
2
Различные подходы к исследованию междометий обусловлены различным пониманием их языкового статуса и места в
системе частей речи: 1) междометия представляют собой синтаксический класс, стоящий вне деления слов по частям речи
(Ф.И. Буслаев, А.М. Пешковский, И.Н. Кручинина и др.);
2) междометия сближаются с другими частями речи, например
с наречиями (О. Есперсен, Х. Бринкман и др.); 3) междометия
являются частью речи с особым статусом (Ф.Ф. Фортунатов,
И.И. Мещанинов, В.В. Виноградов, В.Г. Гак, А.Г. Васильева,
А.П. Пицкова, Е.Е. Корди и др.). В последние десятилетия
появились исследования междометий на материале различных языков: испанского (В.П. Енин, Л.И. Афанасьева (в сравнении с русским языком)), Н.А. Гостемилова (мексиканский
вариант испанского языка), итальянского (А.А. Карлова), португальского (Е.Е. Платонова), немецкого (Е.В. Алференко),
русского (А.А. Купцова), французского (Е.Ю. Кустова) и др.
По данным О.Г. Путырской, в одноязычных французских
словарях зафиксировано около 150 междометий и около 100 их
дериватов. В целом количество устоявшихся и наиболее употребительных междометий во французском языке составляет
около 250 единиц
3
. В художественной литературе встречаются
междометия, не зафиксированные лексикографическими источниками. Кроме того, в повседневной речи носителей языка
1
См.: Кручинина И.Н. Междометия // Лингвистический энциклопеди-
ческий словарь. М., 1990. С. 290.
2
www.cnrtl.fr/etymologie/interjection
3
См.: Путырская О.Г. Речевая обусловленность значения и употребления
междометий (на материале современного французского языка) // Реализация лексических единиц в тексте. Свердловск, 1986. С. 102—103.
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]