Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ РФ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ФГБОУ ВО
А.А. ДЕРКАНОСОВА, Я.П. ДОМБРОВСКАЯ,
Е.В. БЕЛОКУРОВА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКЦИИ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
(Технология мучных кулинарных изделий)
Утверждено
редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
2-е издание, переработанное и дополненное
ВОРОНЕЖ
2021
1
УДК 664 (075.8)
.
Д Без объявл
Д36
ББК Л997я7
Д36
Научный редактор профессор Н.С. РОДИОНОВА
Р е ц е н з е н т ы:
кафедра технологии и организации питания
Орловского государственного университета имени И.С. Тургенева;
главный технолог кулинарии О. В. ПРИБЫТКОВА
(ООО «Фабрика кухни»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежского государственного университета инженерных технологий
Дерканосова, А. А.
Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий) [Текст] :
учеб. пособие / А. А. Дерканосова, Я. П. Домбровская, Е. В. Белокурова;
Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – 2-е издание, перераб. и доп. - Воронеж :
ВГУИТ, 2021. – 214 с.
ISBN 978-5-00032-530-8
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки
выпускников по направлению подготовки 19.03.04 – «Технология продукции и организации общественного питания». Изложены научные и практические основы технологии
мучных изделий (вафли, пряники, кексы, рулеты, пирожные, торты, пирожки и др.), приведены физико-химические и органолептические показатели качества изделий, пищевая
ценность сырья и основных групп мучных изделий, рецептуры, условия и сроки хранения.
4001010000-17
ОК2(03)-2021
ISBN 978-5-00032-530-8
© УДК 664 (075.8)
© ББК Л997я7
©
Родионова Н.С., Дерканосова А. А.,
Тефикова С.Н., Коломникова Я.П.,
Белокурова Е.В., Мануковская М.В., 2014
©
ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т
инж. технол.», 2014
©
Дерканосова А. А., Домбровская Я.П.,
Белокурова Е.В., 2021, с изменениями
©
ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т
инж. технол.», 2021
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение)
любым способом без согласия университета запрещается.
2
От авторов
В рационе питания населения нашей страны разнообразная
продукция, основным сырьевым ингредиентом которой является
мука, занимает существенное место. Ежегодно среднестатистический житель нашей страны потребляет в виде печеного хлеба,
мучных кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий,
а также мучных блюд свыше 100 кг муки, одну треть из которой
составляет продукция общественного питания.
При значительном объеме производства мучных изделий на
отдельных предприятиях общественного питания в их составе
организуют специализированные кондитерские цехи, в которых
наряду с готовой мучной продукцией вырабатывают дрожжевое,
слоеное и другие виды теста в виде полуфабрикатов. Возможна
также организация отдельных цехов по производству пиццы при
специализированных предприятиях.
Все виды сырья, используемые для производства мучных
изделий, должны отвечать требованиям действующей нормативной документации (ГОСТам, СанПиНам и др.) по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям.
Технологический процесс приготовления мучных изделий
состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовки рецептурных компонентов (сырья); замеса теста; формования тестовых
заготовок и изделий; тепловой обработки (варки, жарки, выпекания); реализации. Для мучных кондитерских изделий (тортов,
пирожных и др.) заключительным этапом является отделка
(оформление, украшение).
Изучение этой дисциплины поможет постичь секреты производства различных кондитерских изделий. Для соответствия
современным требованиям специалист должен уметь работать с
заказчиком, планировать свою работу, т. е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
3
Специалист должен: знать рецептуры и технологию производства кондитерских и булочных изделий из различных видов
теста, отделочных полуфабрикатов; знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ,
разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления
мучных кондитерских изделий; соблюдать санитарногигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирование и реализацию; знать
органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы
устранения пороков; соблюдать концентрации используемых
пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемых медико-биологическими
требованиями и стандартными нормами качества; знать способы
и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных изделий, технику изготовления оригинальных фигурных,
заказных тортов; знать и уметь применять на практике методы
расчета муки и других компонентов теста; уметь пользоваться
сборником рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации
технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности; соблюдать культуру и
этику общения с коллегами по работе; знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу; осознавать ответственность за выполняемую работу.
4
ГЛАВА 1. Современные технологии
производства мучных кулинарных изделий
для общественного питания
Стабильность потребления мучных изделий населением
России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения. Число предприятий и цехов, появляющихся на рынке и имеющих широкий ассортимент своей продукции, постоянно растёт. Увеличивается
количество инноваций, позволяющих создавать все более сложные мучные изделия. Самые передовые разработки становятся
доступными для большого круга производителей.
Одними из важных показателей являются конкурентоспособность и качество выпускаемой продукции. Продукты питания
должны нести в себе пользу для здоровья. Главным аспектом является технологичность изготовления продуктов.
Производство мучных изделий по традиционной технологии предусматривает следующие операции: подготовку сырья,
дозирование компонентов согласно рецептуре, замес теста, формование, расстойку, выпечку, наполнение готового полуфабриката начинкой и декорирование поверхности продукта.
В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-техническими проблемами
является создание высокоэффективных технологий, повышение
потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка
оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения.
Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучных композитных смесей (МКС). Они занимают все большее место в структуре
мучных изделий, так как на их основе можно производить широ-
5
кий ассортимент продуктов: кексов, бисквитов, тортов, печенья,
коврижек, круассанов, слоек, пончиков, оладий и др.
Использование МКС в кондитерской отрасли позволит сократить технологический процесс производства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние
цехов, осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности, так и в домашних условиях.
Основной недостаток мучных изделий в целом заключается
в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они
служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их
чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона
как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности.
Эффективность работы на предприятии во многом зависит
от того, насколько организован труд сотрудников. Труд является
одним из основных факторов производства. Значимые ресурсы
повышения производительности и результативности труда лежат
именно в плоскости рационального использования рабочего времени, которое можно проанализировать на основании объективных данных согласно фотографии рабочего дня.
В современном мире из-за неблагоприятной экологической
обстановки, стрессов, экстремальных нагрузок и неправильного
питания в организме человека становится недостаточно внутренних резервов для поддержания гомеостаза основных функциональных органов и систем. Механизмы компенсации стрессовых
повреждений нуждаются во введении экзогенных корректоров –
биологически активных добавок (БАД), позитивное действие которых на организм человека может быть подтверждено экспериментальными и клиническими исследованиями.
Среди наиболее востребованных добавок – экзогенных
биокорректоров – растительные БАД, вводимые в рецептуры пищевых продуктов общего и профилактического назначения. Новые технологии, основанные на применении растительных пищевых БАД, позволяют минимизировать затраты на расширение
6
ассортимента продуктов с заданными свойствами, учитывающими постоянно меняющиеся требования рынка, зависящие не
только от ценового фактора, но и от особенностей экологической
обстановки в конкретном регионе.
Многокомпонентная структура пищевых продуктов требует
при их создании применения полифункциональных пищевых БАД,
способных обеспечить формирование необходимых технологических и потребительских характеристик создаваемых изделий.
При создании функциональных кондитерских изделий необходимо целенаправленное изменение их химического состава,
максимально приближенного к требованиям теории сбалансированного питания с обязательным сохранением традиционных органолептических показателей, свойств и структуры.
В связи с тем что основной принцип теории сбалансированного питания – это поступление в организм человека пищевых
нутриентов в определенных количестве и соотношении, разработка комбинированных продуктов на основе аналитической
оценки количества и качества содержащихся в них нутриентов
предполагает методологические подходы, базирующиеся на выделении ключевого нутриента, моделировании и оптимизации его
качества.
Несмотря на известные успехи в области изучения функциональных свойств пищевых продуктов, обогащенных пищевыми добавками и БАД растительного происхождения, отсутствует
научно обоснованная концепция их применения при производстве мучных изделий.
Изменение химического состава пищевых изделий путем
использования нового функционального сырья представляет собой серьезное вмешательство в традиционную технологию, требующую глубоких исследований для получения безопасной конкурентоспособной высококачественной продукции.
7
Анализ технологического процесса с физико-химических
позиций как однотипных элементов единого процесса структурообразования является основополагающей базой при разработке
мучных изделий с направленным ведением технологии, поддающейся управлению.
Ключевыми при создании технологий мучных изделий с
введением в рецептуру комбинированных добавок являются вопросы их влияния на свойство и структуру теста, а следовательно, на свойства готовых изделий.
Контрольные вопросы
1. Какие требования, предъявляются к мучным изделиям
нового поколения?
2. Какова роль БАД в технологии производства мучных из-
делий?
3. Какой эффект дает использование МКС в производстве
мучных изделий?
4. Каковы современные тенденции развития сырьевой базы
для производства мучных изделий?
8
ГЛАВА 2. Сырье и полуфабрикаты для мучных изделий
2.1. Подготовка рецептурных компонентов
Основным сырьём при производстве мучных изделий является: мука, сахар и сиропы, жиры и масла, яйца и яичные продукты (меланж, яичный порошок).
Дополнительное сырье: молоко (молоко и молоко сухое,
молоко сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки,
сметана, творог, сыр и сырный порошок, сухая сыворотка), овощи, фрукты, экзотические плоды, глазированные плоды, фруктово-ягодное пюре, вкусовые и ароматические вещества (пряности,
вина, эссенции пищевые, ароматизаторы, желирующие вещества), орехи, мак, разрыхлители теста (биологические (дрожжи:
прессованные, сухие, осмотолерантные и др.), химические (гидрокарбонат натрия, подкислители и кислоты, гидрокарбонат аммония), механические, технологические добавки, вода, метабисульфит натрия, кислоты, красители.
Мука. Для приготовления мучных изделий используется,
главным образом, пшеничная мука, а для некоторых изделий ржаная, кукурузная и другие виды муки. Температура муки должна быть не ниже 12 °С. Перед использованием её просеивают с
целью удаления комочков и посторонних примесей, а также для
обогащения кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса
теста и улучшает его качество.
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость.
Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).
Дрожжи прессованные перед применением разводят в теплой воде (30-15 °С), замороженные - подвергают постепенному
размораживанию при температуре 4-6 °С и процеживают. Подъемная сила замороженных дрожжей восстанавливается при постепенном оттаивании их при температуре 3-8 °С. Сухие дрожжи,
поступающие в виде порошка, крупинок или таблеток, перед
употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой
(25-27 °С), через 1 ч их используют для приготовления теста (на
9
100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей
берут по массе в 3 раза меньше свежих.
Натрий двууглекислый (сода питьевая) - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода
при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый
газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через
сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический
порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя
теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты
он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и
аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 °С. На одну часть аммония углекислого
берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в
виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в
тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.
Механический способ разрыхления. Механический способ
разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного,
заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в
рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Этот способ заключается во взбивании теста. Во время
взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков,
обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и
увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто
становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении
кремов.
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]