Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной
пудрой, её предварительно просеивают через частое сито. Можно
использовать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашиваю пищевыми красителями, а затем подсушивают.
Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через
сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.
Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку. Для
посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.
Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль,
фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до
выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие
орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки
приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.
Украшения из шоколада. Из шоколада можно приготовить
самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур,
барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной
обработке называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33-34 °С.
Темперирование придает шоколаду большую пластичность. Если
шоколад получается густым, то модно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло.
Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигуры, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др. Для
полнообъемных фигурок лучше использовать металлически формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад
заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин
встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по
101
всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних
стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от
зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.
Темперированный шоколад для получения плоских тонких
фигурок выливают на пергамент слоем 2-3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки. Для отсадки
темперированный шоколад выкладывают в корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых
усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки.
6.1.5. Карамель
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до
температуры 150-163 °С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от
количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная.
В приложении 12 приводятся рецептуры для приготовления этих
карамельных масс.
При приготовлении карамельной массы лучше всего брать
сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так
же, как помаду основную, только в небольших количества.
Из готовой карамельной массы можно приготовить разнообразные украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д.
Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы
можно изготавливать украшения путем отсадки в горячем виде из
корнетика, формовкой и разбрызгиванием. Для отсадки ливной
карамельной массы изготавливают один корнетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги
во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем отсаживают украшения
102
на мраморную или металлическую поверхность, данную тонким
слоем жира. После затвердения используют для украшения тортов. Из ливной карамельной массы можно приготовить листики.
Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке
прорезают небольшие жилки листика, картофель насаживают на
вилку и окунают в горячую карамель, получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, которую обязательно смазывают жиром.
При варке на слабом огне карамель получается темного
цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110 °С
(проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую
до 50 °С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163 °С). В конце варки несколько уменьшают нагрев.
Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры
157-163 °С, для атласной - до 150 °С, для пластичной - до 153 °С.
Из ливной карамельной массы можно изготовить карамельную паутинку при помощи проволочного венчика, концы которого окунают в горячую карамельную массу; образовавшиеся на
концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке для украшения тортов можно придать разнообразную форму.
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 °С
подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.
Из атласной карамельной массы изготавливают ленты и веревочки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то лучше
изготавливать изделия вдвоем: один поддерживает температуру
массы 65-70 °С; а другой стягивает с этого пластичного куска
тонкие ровные ленты или веревочки. Их используют для изготовления корзинки: переплетают между деревянными палочками,
воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.
103
Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился
лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья изготавливают из конусов, которые расплющивают, придавая форму
листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки для украшения пирожных и тортов.
6.2. Приготовление пирожных и тортов
Пирожные - штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью.
Масса их колеблется от 17 до 110 г.
Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту
одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60 %
массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать
требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.
Физико-химические показатели пирожных определяют
только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не
более): при массе до 45 г - 3; при массе свыше 45 г - 5. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г - 3, при массе свыше 500 до 1000 г - 1,5. Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные,
песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.
104
Требования к качеству: поверхность пирожных должна
иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные
помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко
выраженных граней изделия.
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего 0,5 и 1,0 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты - это бисквитно-кремовые торты массой
2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной
крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурнорельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада,
или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами,
кремом.
Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры
данного предприятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120x120
или 130x130; 1 кг - 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160,
1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления
выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон,
105
отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в
ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать выше указанному ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более):
при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г – 1,0.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением унитарных правил. В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом
сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Глясе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на
поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляйся в соответствии с требованиями отраслевого стандарта
ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных кприменению органами государственного санитарноэпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой
из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
106
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы.
Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к
применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или
лист выстелают пергаментом, подпергаментом или пергамином.
Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в
лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные
(десертные) укладывают в коробки или коррексы, или в лотки и
на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше»,
воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в
лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть
следующая маркировка:
- наименование предприятия-изготовителя;
- его адрес;
- наименование продукта;
- даты и часы изготовления;
- условия хранения;
- сроки хранения;
- информационные сведения о пищевой и энергетической
ценности 100 г продукта;
- обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых
автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны
производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний.
107
При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 2-6 °С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления
(ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.
Контрольные вопросы
1. В чем отличие технологии сырцовой мастики от заварной?
2. Из каких продуктов готовят марципан?
3. Какие виды посыпок используют при приготовлении
кондитерских изделий?
4. Какая разница в приготовлении карамели ливной, атлас-
ной, пластичной?
5. Какие требования предъявляют к процессу производства
пирожных?
6. Какие требования предъявляют к процессу производства
тортов?
7. Назовите сроки хранения тортов.
8. Украшения из крема, желе, помады, глазури, кандира,
сахарных мастик и марципана. Посыпки, шоколад. Приготовление пирожных и тортов.
108
ГЛАВА 7. Производство изделий из замороженного теста
7.1. Экономический потенциал
замороженного и охлажденного теста
Между перспективами хлебобулочных изделий из замороженного и охлажденного теста и его экономическими аспектами
(эти изделия стоят дороже и обычно уступают в качестве и «аналогичности» свежевыпеченным продуктам) налицо явное противоречие. Один этот факт подчеркивает, что в основе крупных
структурных преобразований хлебопекарной отрасли лежат более
фундаментальные экономические предпосылки, а именно постепенная централизация хлебопекарного производства в нескольких центрах, определяемых каналами сбыта замороженных
продуктов.
В частности, успех замороженных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий отражает стоимость удобств. Успех этих
изделий симптоматичен для высококонкурентной отрасли с направленностью на экономическую эффективность в условиях
возрастающих демографических и экономических ограничений.
Эта тенденция отражает централизацию системы розничной торговли, а также осознание того, что производство замороженных
полуфабрикатов для хлебобулочных изделий не достаточно субсидирует себя в рамках розничной экономики супермаркетов - по
крайней мере, в чисто финансовой терминологии. Наконец, успех
замороженных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий подчеркивает две основные стоящие перед хлебопекарной индустри ей проблемы: необходимость конкурировать за счет расширения
масштабов производства и необходимость противостоять ухудшающейся ситуации на рынке труда.
Что касается терминологии, то общий термин «замороженные полуфабрикаты для хлебобулочных изделий» охватывает
несколько категорий продуктов. Например, замороженные полуфабрикаты могут продаваться в трех видах: в виде замороженных
тестовых полуфабрикатов, которые необходимо разморозить и
обеспечить окончательную расстойку, после чего выпекают готовые изделия; в виде полностью выпеченных хлебобулочных изделий, которые замораживаются, размораживаются и затем либо
109
слегка разогреваются или продаются после размораживания (по
принципу «разморозь-и-продай»); частично выпеченные («полувыпеченные») хлебобулочные изделия, которые замораживаются,
размораживаются и затем окончательно выпекаются.
Во многих публикациях «полувыпеченные» изделия рассматриваются как продукты-полуфабрикаты. Хлеб, тесто для печенья, творожники (ватрушки), сладкая сдоба и торты продаются
(в основном в системе розничной торговли) в замороженном или
охлажденном состоянии. Бублики и торты часто продаются в пекарнях и кафе при торговых предприятиях по принципу «разморозь-и-продай», тогда как все больше хлебобулочных изделий
продается в полувыпеченном виде. Между тем в последние годы
отмечается огромный рост продаж замороженных тестовых полуфабрикатов для мучных изделий, поставляемых на рынок под
торговой маркой фирм-производителей.
Термин «замороженные полуфабрикаты для хлебобулочных
изделий» или «замороженное тесто» в его широком смысле может относиться к хлебу и булочкам, рогаликам, пирожкам, кексам, печенью, пышкам, датским булочкам и другим аналогичным
сдобным изделиям. Недостаточная точность терминологии становится очевидной, поскольку к этой категории начинают относить такие продукты, как, например, замороженные вафли, замороженную пиццу, сэндвичи, булочки с начинками, кондитерские
виды замороженного теста и ингредиенты, которые традиционно
не относили к хлебобулочным изделиям. Тем не менее, такие
продукты составляют значительную долю изделий хлебопекарной отрасли и крупных (централизованных) производителей замороженного теста.
Некоторые хлебобулочные изделия вырабатывают из исходного сырья, а другие поставляются предприятиям розничной
торговли в виде смесей (готовых смесей, полуфабрикатов), где
конечные операции хлебопекарного производства (замес и выпечка) выполняются операторами.
Необходимо также учитывать различные сегменты рынка.
Термин «розничная торговля» мы употребляем к тем продажам,
которые производятся непосредственно покупателям вне предпри-
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]