Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
протеаз нежелательна, так как при этом ухудшается качество
мучных изделий.
Качество мучных изделий из дрожжевого теста в значи-
тельной степени зависит от таких хлебопекарных свойств муки,
как водопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая
способность, а для изделий из слоеного пресного теста и густого
пресного теста (для лапши, пельменей, вареников) - водопоглотительная способность. Важное свойство муки - ее водопоглотительная способность, характеризующаяся количеством воды, которое может поглощать мука (% к ее массе) при образовании
теста нормальной консистенции. В процессе приготовления различных видов теста количество добавляемой к муке воды составляет от 35 до 165 % массы муки. При добавлении к муке воды происходит набухание содержащихся в ней гидроколлоидов (белков и
крахмала), в результате чего образуется тесто. Крахмал связывает
воду в количестве, не превышающем 30 % его массы.
Общее количество воды, связываемое белками муки пшеничной, примерно в два раза больше их массы. В среднем водопоглотительная способность пшеничной высших сортов составляет
50-52 %. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и
постепенно образуют связную упругую, пластичную, способную
растягиваться массу, называемую клейковиной и являющуюся основой теста. В пшеничном тесте набухшие белки (клейковина) образуют непрерывную губчато-сетчатую основу (как бы каркас), в
значительной степени обусловливающую структурномеханические свойства теста (упругость, растяжимость, эластичность). В нее включены крахмальные зерна и другие вещества.
Максимальное набухание клейковины происходит в интервале
температур от 20 до 30 °С. Выход клейковины из муки высших
сортов составляет 28-30 %, а из низших - 20-25 %.
В зависимости от количества и качества клейковину муки
подразделяют на сильную, слабую и среднего качества. Сильная
клейковина характеризуется упругой консистенцией, она длительное время сохраняет свою форму и эластичность, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается, к рукам не липнет. Слабая клейковина липнет к рукам, при растяги-
31
вании тянется в длинные нити или, наоборот, имеет губчатое
строение, при растягивании обрывается.
Для приготовления мучных изделий высокого качества
рекомендуется использовать муку с определенным количеством
и качеством клейковины (таблица).
Т а б л и ц а
Оптимальные количество и качество клейковины для приготовления
различных видов теста
Вид теста Количество клейковины, % Качество
Слоеное Не менее 40 Сильная
Дрожжевое 36 - 40 Сильная
Заварное 28 - 36 Сильная
Песочное 28 - 36 Слабая, средняя
Бисквитное
(холодным способом)
Сдобное 28 - 34 Слабая, средняя
Бисквитное
(с подогревом)
Пряничное 25 - 28 Слабая
28 - 36 Слабая, средняя
25 - 28 Слабая
В процессе приготовления таких видов теста, как бисквитное и песочное, наоборот, стремятся свести к минимуму набухание белков. Поэтому муку добавляют в конце процесса, и
замес происходит быстро в течение 15-20 с бисквитное тесто и
1-2 мин песочное тесто.
На водопоглотительную способность муки оказывает
влияние крупность помола и содержание гидрофильных коллоидов (белков, крахмала, слизей, гемицеллюлоз). С уменьшением размера частиц муки ее водопоглотительная способность
повышается за счет возрастания контакта воды с частицами муки, суммарная поверхность которых увеличивается в единице
массы муки, а также вследствие повреждения крахмальных зерен в процессе помола.
По качеству мука подразделяется на «сильную» и «слабую». Сильная мука характеризуется высокой водопоглотитель-
ной способностью, ее белки хорошо набухают, образовавшаяся
клейковина обладает высокой упругостью, длительное время
сохраняет свою форму и эластичность, отличается низкой протеолитической активностью и в процессе приготовления дрожже-
32
вого теста проявляет высокую газоудерживающую способность.
Для слабой муки характерна низкая водопоглотительная способность, ее клейковина слабая, сильно растягивается. За счет повышенной протеолитической активности ферментов тесто из нее
в процессе приготовления разжижается. Газоудерживающая
способность дрожжевого теста из такой муки имеет низкие
показатели.
Газообразующая способность муки зависит от наличия сахаров, количества и состояния крахмала, активности амилолитических ферментов и в значительной мере обусловлена количеством и качеством клейковины. Этот показатель имеет особенно
большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством
углекислого газа (диоксида углерода), который образуется в течение определенного периода времени при замешивании муки с
дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из
нее тесто и изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под дейст-
вием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого
газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
Образование сахаров из крахмала зависит от помола - чем
тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из
крахмала под действием ферментов самой муки (β-амилазы).
Таким образом, газообразующая способность муки зависит от
содержания в ней сахаров и, главным образом, от способности
муки образовывать сахара из крахмала при замесе.
Для выработки мучных кондитерских изделий применяется тесто различных видов. Каждый вид теста приготавливается до своей технологии, обеспечивающей получение заданных
свойств. Для приготовления теста применяют замес или сбивание сырья, предусмотренного рецептурой, в процессе которого
вначале происходит равномерное распределение сырья, а затем
образование теста с характерными для каждого вида упругопластично-вязкими свойствами.
33
3.2. Формирование теста из пшеничной муки
Образование теста является сложным коллоиднохимическим процессом. Мука, состоящая, главным образом, из
сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста.
Крахмал муки, соединяясь с водой при комнатной температуре, может адсорбционно связать до 30 % влаги. При более
высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала с водой увеличивается, и при температуре свыше
60 °С и избытке воды происходит процесс клейстеризации
крахмала, т. е. нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит нерастворимым в воде белкам пшеничной муки. Белки способны набухать в холодной воде и удерживать воду в количестве примерно
в 2-2,5 раза большем своей массы. При замешивании теста из
пшеничной муки белки клейковины при достаточном количестве
воды легко и сравнительно быстро (через 3-5 мин) образуют
тончайшие нити и пленки, связывающие и склеивающие между
собой зерна увлажненного крахмала. Благодаря этому пшеничное тесто приобретает упруго-пластично-вязкие свойства, какими не обладает тесто из муки других злаков.
Взаимодействие белков с водой состоит из двух основных
стадий, тесно связанных между собой. Первая стадия набухания
состоит в связывании ничтожного количества воды благодаря активности гидрофильных групп мицелл коллоидов с образованием
вокруг них сольватных оболочек. При этом взаимодействие воды
с гидрофильными группами происходит не только на поверхности
мицелл, но и внутри их. Первая стадия набухания является экзотермическим процессом и не сопровождается значительным
увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное
таким путем, невелико - около 30 %.
Вторая стадия представляет так называемое осмотическое
набухание, происходящее в результате диффузии молекул воды
внутрь мицелл коллоидов. В этом случае мицеллы коллоидов рас-
34
сматриваются как осмотические ячейки, внутри которых имеются
низкомолекулярные растворимые фракции.
Низкомолекулярная фракция, растворимая в воде, находится как внутри мицелл, так и вне них. Внутри мицелл концентрация растворимой фракции больше, чем вне мицелл. По обе стороны мицелл низкомолекулярная фракция создает осмотическое
давление из-за ударов молекул в непроницаемую перегородку мицелл во время беспорядочного теплового движения. Для поддержания равновесия разность осмотического давления по обе стороны мицелл должна быть компенсирована избыточным гидростатическим давлением, что осуществляется диффузией воды через
стенку мицелл.
Вторая стадия набухания протекает без выделения тепла,
но со значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем белками, составляет свыше
200 %. Большинство белков, в том числе белки клейковины,
не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций с разной молекулярной массой и различной водопоглотительной способностью.
Низкомолекулярная фракция клейковины легко подвергается разрыхляющему действию воды и частично пептизируется.
Последнее создает внутри клейковинного комплекса осмотическое давление, которое обусловливает диффузию воды внутрь
клейковины, вследствие чего происходит увеличение объема.
Гидратация муки при разных температурах зависит от поведения белков клейковины и крахмала. В температурном интервале
25-40 °С гидратация муки происходит преимущественно за счет
гидратации белков клейковины. Повышение температуры до 60 °С
приводит к резкому усилению гидратации муки в результате значительного увеличения гидратации крахмала при понижении гидратации белков клейковины. Таким образом, набухание муки при
низкой температуре (25-40 °С) в основном протекает вследствие
осмотического набухания белков клейковины, а при более высокой температуре (60 °С) - в результате осмотического связывания растворителя крахмалом.
Процесс образования теста происходит следующим обра-
зом: белки клейковины, содержание которых в пшеничной муке
35
составляет от 10 до 11 %, при температуре замеса около 30 °С поглощают незначительное количество воды путем взаимодействия
гидрофильных групп белка с водой и диффузии значительных количеств воды внутрь белка в результате наличия в нем избыточного осмотического давления.
Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает 70 %, при той же температуре теста поглощает до 30 % воды
благодаря активности гидрофильных групп. Так как крахмал количественно преобладает в муке, количество влаги, связанное
крахмалом и белками клейковины, приблизительно одинаково.
При неограниченном обводнении коллоидов муки часть
воды находится в свободном состоянии в капиллярных пространствах теста. Незначительная часть растворимых белков, а
также сахара и неорганические соли находятся в растворе.
Набухшие мицеллы белка клейковины во время замеса
плотно соприкасаются друг с другом и образуют сплошную белковую сетку с адсорбционно-связанными с ними слабо набухшими
крахмальными зернами. В белковую сетку, кроме того, включены и
другие нерастворимые вещества.
Связное тесто из пшеничной муки можно получить только
при достаточном увлажнении муки, благодаря чему создаются
условия для склеивания набухших нитей клейковины с зернами
увлажненного крахмала. Недостаточное количество воды при
замесе теста приводит к получению несвязной массы увлажненного сырья. При избыточном количестве воды, добавляемой к
муке, не образуется связного теста, а получается мучная болтушка, в которой частицы набухшего белка разделены водными
оболочками, препятствующими соприкосновению их и образованию клейковинных нитей.
Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий,
является более сложным комплексом, так как кроме муки и воды
в состав его входят и другие виды сырья, и в первую очередь сахар и жир, влияющие на набухаемость коллоидов муки.
Основной причиной осмотического набухания белков
клейковины является избыточное осмотическое давление, развиваемое растворимой низкомолекулярной фракцией внутри мицелл. Набухаемость белков клейковины, очевидно, зависит от
36
концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от
концентрации раствора, находящегося вне их. Следовательно,
сахар, присутствующий в кондитерском тесте в виде водного раствора, оказывает влияние на степень набухания белков клейковины. Количество воды, всасываемой мицеллами коллоидов, зависит
при прочих равных условиях от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации водного сахарного раствора, находящегося снаружи мицелл при замесе теста. Наибольшей набухаемостью мицеллы коллоидов, как видно, будут
обладать в случае, если раствор, используемый при замесе теста,
будет нулевой концентрации.
Таким образом, в зависимости от концентрации сахарного
раствора, используемого при замесе кондитерского теста, можно
изменять степень набухаемости коллоидов муки и, следовательно, получать тесто с различной влажностью и с различными физическими свойствами.
Жир, адсорбируясь на поверхности мицелл, образует плен-
ки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл. Вследствие этого ослабляется связь между мицеллами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста.
Следовательно, в результате применения при замесе теста
сахара и жира, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью благодаря наличию некоторого количества
воды в свободном состоянии, способствующей склеиванию слабо
набухших нитей белков клейковины с зернами увлажненного
крахмала. Регулируя количества сахара и жира, добавляемого при
замесе теста, можно получать тесто с вполне определенными физическими свойствами.
Следовательно, основные виды сырья (сахар, жир), добавляемые к муке при замесе теста, влияют не только на вкус изделий, но и имеют технологическое назначение.
Сахар делает тесто мягким и вязким; при его избытке наблюдается прилипание теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях без жира сообщает им чрезмерную твердость.
37
Жиры делают тесто более пластичным, а готовые изделия из
него - слоистыми и рассыпчатыми. При увеличении количества
жира тесто становится рыхлым, крошащимся.
Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобретают
хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям, особенно затяжному печенью, блестящую поверхность.
Молочные продукты улучшают физические свойства теста и
вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо
эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной.
Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем,
сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Для некоторых сортов сдобных изделий, в которые добавляется значительное количество яичных продуктов, совершенно
не применяются химические разрыхлители, так как пористость,
получаемая благодаря яичному альбумину, вполне достаточна.
Лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при замесе
теста.
Патока, инвертный сироп и мед повышают намокаемость и
гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в
процессе выпечки. Патока предусматривается рецептурами при
изготовлении пряников в пределах 2 %. Применение патоки сверх
2 % придает тесту липкость и повышает его вязкость.
Химические разрыхлители представляют собой химические
соединения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют
газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Большая часть
мучных кондитерских изделий содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Поэтому
для разрыхления этих изделий применяют в большинстве случаев не дрожжи, а химические разрыхлители. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства и увеличивает
потери за счет сбраживания сахара дрожжами.
Для производства бездрожжевого теста применяют химиче-
ский способ разрыхления – щелочные химические разрыхлители:
38
двууглекислый натрий и углекислый аммоний. Двууглекислый
натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании
разлагается с выделением углекислого газа по следующему уравнению:
2NaHCO3 = Na2CO3 + СО2 + Н2О.
При разложении двууглекислого натрия образуется углекислый натрий, который сообщает изделиям щелочную реакцию. Так как реакция разложения не идет до конца, то выделяется только 50 % углекислоты, которая и участвует в разрыхлении
теста. Двууглекислый натрий при разложении окрашивает поверхность изделий в желтовато-розовый цвет и сообщает им
специфический привкус.
Углекислый аммоний при нагревании разлагается согласно
уравнению:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + СО2 + Н2О.
Углекислый аммоний целиком разлагается с выделением
около 82 % газообразных веществ, участвующих в разрыхлении
теста. При избытке этого разрыхлителя в изделиях ощущается запах аммиака в течение продолжительного времени.
Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси двууглекислого натрия и углекислого аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака.
У этих разрыхлителей выделение газообразных веществ
происходит в основном не в тесте, а в заготовке при выпечке. Это
позволяет наиболее полно использовать углекислый газ и аммиак
для разрыхления изделий.
Наряду со щелочными могут быть использованы кислотнощелочные химические разрыхлители, в составе которых находится
двууглекислый натрий и какая-либо кислота, позволяющая полностью разложить двууглекислый натрий и таким образом получить
изделия с нейтральной реакцией. В качестве кислотного компонента целесообразнее использовать кислые соли, а не кислоты,
так как кислые соли реагируют с двууглекислым натрием лишь в
процессе выпечки изделий и не реагируют в тесте до выпечки.
39
В качестве кислой соли наиболее часто применяют кислый
виннокислый калий (кремортартар). Реакция протекает по следующему уравнению:
NaHCO3 + КНС4Н4О6 = KNaC4H4O6 + Н2О + СО2.
Наряду с этим в качестве кислотного компонента исполь-
зуют кислую натриевую или калиевую соль пирофосфорной кислоты:
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 = Na4P2O7 + 2СО2 + 2Н2О.
Для получения изделий с нейтральной реакцией вводится пирофосфорнокислый натрий в некотором избытке.
За рубежом широко применяется в качестве кислотного
компонента однозамещенный фосфорнокислый кальций:
2Са(Н2РО4)2 + 2NaHCO3 = Са2(НРО4)2 + 2NaH2PO4 + 2СО2 + 2Н2О.
При взаимодействии фосфата кальция и двууглекислого натрия
образуются двузамещенный фосфорнокислый кальций, однозамещенный фосфорнокислый натрий, углекислый газ и вода.
Применяются и другие кислотные компоненты, но они менее
эффективны.
Несмотря на эффективность использования щелочных разрыхлителей в смеси с кислотными компонентами, они до сего
времени не получили распространения в нашей стране, так как
вкус изделий при их применении отличается от привычного вкуса
изделий, приготовленных на щелочных разрыхлителях. Тем не
менее, следует рекомендовать изготовление этих изделий, в первую очередь, для контингента людей, которым противопоказано
употребление изделий со щелочной реакцией. Дозировка химических разрыхлителей меняется в зависимости от свойств теста и
характера пористости, приобретаемой изделиями в процессе выпечки. Так, например, добавляют в пряники с куполообразной
формой - двууглекислого натрия около 0,15 % и углекислый аммоний около 0,4 % по отношению к муке в рецептурах.
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]