Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в
сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75 °С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже
68 °С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры,
качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то
заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8 % для подпыла.
Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27 °С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства,
пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с
остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение
30-40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.
Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для
этого берут 80 % нормы воды температурой 70 °С, добавляют
сахар, маргарин и подогревают до 90 °С, тщательно перемеши-
201
вают, постепенно засыпая 45 % муки. Продолжают перемешивать
еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25 °С. В оставшейся воде
растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в
течение 10 мин и разделывают.
Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие,
резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.
Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и
придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают
гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически
подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть
равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и
неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия,
производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность
пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде
металлических выемок, представляющих собой конусообразные
ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям
необходимо придать определенные очертания и на поверхность
нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с
металлическими выемками. Из докатанного пласта теста ножом,
дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от его
кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными ядами на листы для выпечки. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен
соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут но-
202
жом или дисковым резцом на куски соответствующего размера
прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек
укладывают на лист, предварительно смазанный растительным
маслом или подпыленный мукой.
Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие
листы, из слабого теста - на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются
пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не
сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с
теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или
миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Пряники выпекают при 200-240 °С в течение 10-15 мин
сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при
190-210 °С. Режим и продолжительность выпечки зависят от
толщины изделий, ем больше толщина выпекаемых изделий, тем
ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша.
После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара, своевременное образование корочки сохраняет форму
пряника. После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия
заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом
температурой 85-90 °С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1 - 2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.
Пряники глазированные. Мука 563 г, сахар-песок 262 г, патока 57 г, меланж (яйца) 26 г, аммоний углекислый 4 г, сода
питьевая 1,6 г, гвоздика 7,3 г, вода 150 г. Жир для смазки
листов 1 шт., сироп для глазирования 120 г. Выход 1000 г.
203
Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на
стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют
пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах, при температуре 200 °С. После выпечки пряники глазируют. Для этого
5-6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим
сахарным сиропом в количестве 650-800 г (температура 80-90 °С)
и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не
покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и
ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.
Пряники медовые. Мука 500 г, сахар-песок 140 г, мед 233 г,
маргарин 56 г, масло растительное 3 г, меланж 14 г, аммоний углекислый 4 г, сода питьевая 1,4 г, корица 2,8 г, вода 55 г. Сироп
для глазирования 100 г. Выход 1000 г.
Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел
загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв пальцами каплю его и
раздвинув их.
Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают,
добавляет в него жир и охлаждают до 80-90 °С. К охлажденному
сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной кон систенции, без комков. Тесто охлаждают до 25-27 °С. Охлажденное тесто кладут та стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.
Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как
пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.
Коржики молочные. Мука 423 г, сахар-песок 210 г, маргарин 96 г, меланж 21 г, молоко цельное 76 г, сода питьевая 2 г,
аммоний углекислый 4 г, ванилин 0,2 г. Меланж для смазки. Выход 10 шт. по 75 г.
204
Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Разделывают
и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не
посыпают сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждого
коржика 81 - 83 г.
Пряники «Тульские». Мука 1 сорта 446 г, вода 107 г, мед
74 г, масло сливочное 50 г, аммоний углекислый 2,5 г, сода питьевая 0,8 г. Для начинки: варенье 145 г. Для тиража: сахар-песок
66 г, вода 20 г, эссенция 1,7 г. Выход 1000 г.
Тесто для пряников приготовляют сырцовым способом,
раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник
укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-350 °С. Как только надпись на изделии
заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с
температурой 180-200 °С и выпекают до готовности. Выпеченные
пряники глазируют тиражом.
Коврижка медовая с начинкой. Мука 473 г, сахар-песок
131 г, мед 219 г, маргарин 44 г, сода питьевая 1,3 г, аммоний углекислый 3,5 г, «сухие духи» 2,6 г, сироп для глазирования 43 г,
начинка фруктовая 126 г. Выход 1000 г.
Коврижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начинки. Пласты после выпечки немного охлаждают и склеивают
попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим
сиропом, подсушивают. Затем коврижку разрезают на порции.
Пирожки слоеные с различными фаршами. Тесто слоеное
600 г, фарш 300 г, меланж для смазки 15 г. Выход 10 шт. по 75 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и
формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника.
Масса теста 60 г, фарша - 30 г.
Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из
пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой
меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга
205
из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края
лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной
формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш.
Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный
водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют
мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура
выпечки 240-250 °С.
Курник. Тесто слоеное пресное 500 г, блинчики выпеченные 100 г. Для фарша: курица 450 г, куриные гребешки 30 г, рис
60 г, яйца 80 г, грибы белые свежие 150 г, масло сливочное 50 г,
зелень петрушки или укропа 10 г, соль 6 г, перец 0,2 г, меланж
для смазки 10 г. Выход 1000 г.
Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4 - 5 человек, либо порциями по 100-150 г.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной
5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой
противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее
блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса,
яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке.
Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными
из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230 °С.
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную
мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее 1/4
нормы крутых нарезанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные
ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными
206
гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца
мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.
Языки слоеные. Тесто слоеное 590 г, сахар-песок для посыпки при разделке 65 г. Выход 500 г (10 шт. по 50 г).
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7x11 см вырезают
кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и
раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски,
придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от
вздутия. Выпекают языки при 240-250 °С до тех пор, пока сахарпесок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает
изделиям блеск.
Ватрушки с творогом или повидлом. Тесто слоеное 290 г,
фарш 150 г, меланж для смазки 7 г. Выход 10 шт. по 35 г. Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины
5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой 29 г.
Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изделия
укладывают на листы, прокалывают вилкой, наполняют фаршем
(если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при
температуре 230-250 °С в течение 15-20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста 58 г, начинки - 30 г).
207
Приложение 10
Рецептуры глазури
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Са-
харная пудра 907 г, яичные белки 28 г, вода 136 г. Выход 1000 г.
Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду
температурой 35-40 °С, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая
на медленном ходу, добавляют еще 2/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45 °С. Вновь взбивают на тихом
ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь
напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности
образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так
же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. Сахарная
пудра 866 г, яичные белки 169 г, лимонная кислота 0,1 г. Выход
1000 г.
Во взбивальный котел без следов жира наливают белки,
включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают
изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Глазурь заварная для украшения изделий. Сахар-песок
547 г, сахарная пудра 315 г, яичные белки 170 г, лимонная кислота 0,1 г, вода 248 г. Выход 1000 г.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115 °С (проба на «шарик слабый»). Одновременно
взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения
объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают
горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют
по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из
сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.
208
Приложение 11
Рецептуры сахарной мастики и марципана
Сахарная сырцовая мастика. Сахарная пудра 930 г, па-
тока 50 г, желатин 10 г, эссенция 0,5 г, вода 100 г. Выход 1000 г.
Желатин заливают водой температурой 25 °С и оставляют
для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60 °С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в
течение 20-25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию,
если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту 0,3 % сахарной пудры.
Молочная мастика. Сахарная пудра 300 г, сухое молоко
300 г, сгущенное молоко с сахаром 430 г, ванильная пудра 0,5 г.
Выход 1000 г.
Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не
так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из
нее имеют блеск.
Сахарная заварная мастика. Сахарная пудра 775 г, патока 83 г, крахмал кукурузный 101 г, вода 202 г. Выход 1000 г.
Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют
с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают,
чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее.
Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают, затем
используют для отделки.
Сырцовый марципан. Миндаль 351 г, сахарная пудра
586 г, патока 23 г, коньяк или десертное вино 93 г, краска пищевая 1 г. Выход 1000 г.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку,
каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через
209
вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый
марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель.
Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится
очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисание, поэтому его
нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.
Заварной марципан. Миндаль 497 г, сахар-песок 398 г,
сахарная пудра 100 г, патока 15 г, коньяк или вино десертное
30 г, краска пищевая 1 г, вода 60 г. Выход 1000 г.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2 - 3 раза так, чтобы о6разовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп.
Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122 °С (проба на «средний шарик»).
Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, кивают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют дня охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру,
коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую
машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его
нужно покрыть влажной тканью.
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]