Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
Лучше всего взбиваются яичные белки. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. Котел и
венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не
было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При
наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки
взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин
переключают ее на быстрый ход. Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность
взбитого белка определяют по устойчивости пены.
5.2. Приготовление бисквитного теста
Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в
2,5-3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой.
Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю
корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша –
при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.
По структуре бисквитное тесто – это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов,
сахара, муки, поэтому тесто можно отнести к пенам. Бисквитное
тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за
этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды
бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами,
молочный, масляный бисквит. В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки,
что способствует снижению количества клейковины в муке и
придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям – сухую
консистенцию. Основной бисквитный полуфабрикат готовится по
рецептуре, представленной в табл. 5.1.
Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету,
состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста (ин-
71
тенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси). Особое значение имеют пенообразующие свойства
яиц или меланжа.
Т а б л и ц а 5.1
Рецептура бисквита основного
Массовая доля
Наименование сырья
Мука пшеничная
высшего сорта
Крахмал картофельный 80,00 69,40 55,52
Сахар-песок 99,85 347,10 346,58
Меланж 27,00 578,50 156,20
Эссенция 0,00 3,47 0,00
Итого: - 1279,67 798,73
Выход: 75,00 1000,00 750,00
Влажность 25,0 ± 3,0 %
сухих веществ,
%
85,50 281,20
Расход сырья на 1 т
полуфабриката, кг
в натуре
в сухих
веществах
240,43
Сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков
воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и
получения в результате этого плотного, малопористого бисквита
необходимо сразу же после взбивания яично-сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать в формы,
которые без промедления должны поступать на выпечку.
Муку следует использовать со слабой клейковиной, так как
в противном случае может получиться затянутое тесто и плотный
бисквит. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает
количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.
Можно заменить крахмал пшеничной мукой, а вместо меланжа
использовать целое яйцо. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит. При замесе
используют просеянную муку, ее загрузку производят равномерно, но достаточно быстро, так как иначе в бисквите будут следы
непромеса в виде комочков муки.
Формование теста производят разливанием в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные
72
жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены
тестом не более чем на 3/4 высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы форм. Формы с
тестом быстро загружают в печь для выпечки, так как во время
выстойки оно уплотняется, что отражается на пористости и плотности бисквита.
Выпечка полуфабриката длится 40-65 мин при температуре
190-220 °С или 65-70 мин при температуре 170-175 °С и толщине
полуфабриката 30-40 мм. При толщине полуфабриката 10 мм выпечка длится 10-15 мин при температуре 220-240 °С. С целью
уменьшения потерь и получения бисквита лучшего качества целесообразно проводить выпечку в две стадии: первая стадия выпечки осуществляется в течение 20 мин при температуре 200 °С,
а вторая - при температуре 180 °С в течение 20 мин. Посадка
форм в печь должна производиться осторожно, без наклона форм
по отношению к поду печи.
Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22-25 %. Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита – после надавливания пальцем на поверхности
бисквита углубления не остается. Хорошо выпеченный бисквит
должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком.
Выпеченный бисквит охлаждается в течение 100-120 мин
до температуры 30-33 °С, а затем выстаивается не менее 8 ч при
температуре не выше 20 °С. В процессе выстаивания происходят
охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря
чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую вести его резку в горизонтальном направлении. После выстаивания
бумагу снимают, бисквит зачищают и прослаивают. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке
мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом
деформируется.
Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление теста;
формование; выпечка; выстаивание.
Технология приготовления основного бисквитного полуфабриката. Существуют два способа приготовления бисквитного
теста традиционным способом:
73
• холодный;
• с подогревом.
Холодный способ приготовления бисквитного теста. Размороженный и процеженный меланж вместе с сахарным песком
дозируют в котел сбивальной машины и взбивают сначала при
малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего
органа, доводя до 250-300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания
яично-сахарной смеси (30-40 мин-1) зависит от конструкции машины и качества меланжа. Температура теста должна быть в пределах 20-25 °С. Признаками готовности взбитой массы служат
пышная консистенция, полное растворение сахара, приобретение
светло-кремового оттенка. Перед окончанием взбивания вносят
эссенцию (ванильную или ромовую) с целью приглушения яичного запаха. Во взбитую массу в два-три приема добавляют муку,
предварительно смешанную с крахмалом, и в течение 15 с замешивают тесто. Более длительный замес приведет к оседанию и
получению плотного и затянутого теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, при взбивании улетучиваются и бисквит получается плотным и малопористым. Влажность бисквитного теста – 36-38 %.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж
вместе с сахаром перед взбиванием подогревают на водяной бане
в котле сбивальной машины до температуры 40-45 °С в течение
5-7 мин, после чего взбивают массу вначале при малом, затем при
большом числе оборотов (250-300 мин-1) в течение 25-30 мин,
после чего перемешивают с эссенцией, мукой и крахмалом. При
прогреве яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается.
При холодном способе меланж разжижается механически, а при
способе с использованием предварительного подогрева продолжительность взбивания сокращается до 25-30 мин. Готовое тесто
должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Влажность теста – 36-38 %, температура – 25-28 °С.
Приготовление теста под давлением. В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром
под постоянным давлением 0,5-1,5 атм. в зависимости от конст-
74
рукции машины от 8 до 14 мин соответственно. Затем снижают
давление. Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5-3,0
раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию. К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления
5-15 с.
Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания
должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков
и иметь следующие показатели:
• влажность– 36-38 %;
• температура – 20-25 °С;
• плотность – 0,45-0,50 г/см3.
В масляный бисквит помимо яиц, сахара, муки входит еще
и масло, в результате чего его мякиш становится плотнее, но преобладает более нежный вкус. Технология приготовления следующая. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара.
Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В
яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло,
предварительно подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы в течение 1 мин, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком и замешивают тесто.
Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой. Продолжительность выпечки –
40-45 мин при температуре 205-225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм, и он выстаивается 8-10 ч при температуре 15-20 °С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают (табл. 5.2).
Бисквитное тесто для рулета готовят так же, как и тесто
для основного бисквита. Тесто разливают на подготовленные
кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм. Выпекают
10-15 мин при температуре 200-220 °С. Выпеченный бисквит
выстаивается при температуре 15-20 °С до использования. После
этого бумагу снимают, бисквит, имеющий вид тонкого пласта
толщиной 6-9 мм с гладкой верхней корочкой светлокоричневого цвета и пористым, эластичным мякишем желтого
цвета, зачищают.
75
Т а б л и ц а 5.2
Рецептура бисквита «Прага»
Массовая доля
Наименование сырья
Мука пшеничная
высшего сорта
Масло сливочное 84,00 78,40 65,86
Сахар-песок 99,85 309,80 309,34
Какао-порошок 95,00 48,00 45,60
Яйцо куриное 27,00 686,60 185,38
Итого: - 1360,40 809,33
Выход: 76,00 1000,00 760,00
Влажность 24,0 ± 3,0 %
сухих веществ,
%
85,50 237,60 203,15
Расход сырья на 1 т
полуфабриката, кг
в натуре
в сухих
веществах
Технология приготовления буше. Буше – полуфабрикат
круглой или овальной формы, который обычно используют для
приготовления штучных пирожных и как основание для отсадки
розочек из крема. Для бисквита круглого тесто готовят более густым благодаря увеличенному содержанию муки.
Отличительная особенность приготовления теста состоит в
том, что белки и желтки взбивают отдельно. Во взбивальной машине взбивают предварительно охлажденные белки яиц в течение 20-30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема белков в 5-7 раз и образования пенообразной пышной насыщенной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Увеличение объема возможно при полном отсутствии жира и предварительном охлаждении белков и
емкости для взбивания. Отдельно взбивают желтки яиц с сахаром-песком при скорости вращения венчика 250-300 мин-1 в течение 30-40 мин до увеличения первоначального объема в 2 раза.
Во взбитые с сахаром желтки добавляют эссенцию, муку, перемешивают массу в течение 5-8 с и осторожно вводят взбитые
белки, продолжая перемешивание до получения однородного
теста влажностью 44-46 %.
Виды и причины брака бисквитного полуфабриката.
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом
(уплотненный, беспористый мякиш) – недостаточное или избы-
76
точное взбивание яиц с сахаром; длительный замес с мукой; продолжительное нахождение готового теста в формах перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества и
сильной клейковины; встряхивание форм с тестом перед выпечкой; несоблюдение рецептуры (неправильное соотношение яиц и
сахара); преждевременный выем бисквита из печи; увеличенная
дозировка муки.
2. Бисквит с комками муки – непромес теста; использова-
ние слежавшейся муки; засыпание при замесе всей муки сразу.
3. Дефектное состояние корочки бисквита – преждевременный выем бисквита из печи, низкая температура выпечки
(бледная корочка); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура пекарной камеры (темноокрашенная, подгорелая, утолщенная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность).
4. Склеивание пластов полуфабриката при хранении – недостаточное выстаивание пластов бисквитного полуфабриката; с
пластов снята бумага до их охлаждения.
5.3. Приготовление заварного теста
Заварное тесто используется для пирожных в виде трубочек типа «Эклер», колец, круглых пирожных «Шу» и др. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании большой
полости внутри, которая заполняется начинкой, и наличии трещин на поверхности.
Для бисквитно-заварного торта заварной полуфабрикат готовится без полости в виде пласта, имеющего поверхность с трещинами и вздутиями.
Для приготовления заварного полуфабриката используют
муку с содержанием 28-30 % сильной или средней клейковины
(табл. 5.3). Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким и содержать большое количество влаги (52-56 %).
Заварной полуфабрикат готовят ручным, полумеханизированным и механизированным способами. Технологический процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление заварки; приготовление теста;
формование теста; выпечка.
77
Т а б л и ц а 5.3
Рецептура заварного полуфабриката
Массовая доля
Наименование сырья
Мука пшеничная
высшего сорта
Масло сливочное 84,00 227,70 191,27
Меланж 27,00 785,70 212,14
Соль 96,50 5,70 5,50
Итого: - 1474,60 798,36
Выход: 92,50 1000,00 760,00
Влажность 24,0 ± 4,0-3,0 %
сухих веществ,
%
85,50 455,50 389,45
Расход сырья на 1 т
полуфабриката, кг
в натуре
в сухих
веществах
Приготовление заварки. Заварку готовят из смеси муки,
масла, воды и соли. В варочный котел вносят воду, соль, нарезанное на куски сливочное масло, и доводят до кипения. В кипящую массу при помешивании постепенно добавляют муку и проваривают 3-5 мин до получения однородной массы, без комочков,
легко отстающей от стенок и дна. В процессе заваривания крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды,
поэтому заваренная масса имеет вязкую консистенцию. Температура массы – 80-85 °С, а влажность – 38-39 %.
Приготовление теста. Готовую заваренную массу переносят в дежу взбивальной машины и охлаждают до температуры
60-65 °С. При непрерывном перемешивании постепенно вносят
яйца или меланж и взбивают при небольшой скорости в течение
20-25 мин до получения равномерно перемешанного теста. Температура готового теста – 35-38 °С, влажность – 54-57 %.
Тесто должно быть однородным, без комочков. Из-за клейстеризованного крахмала и высокого содержания белков яиц тесто – вязкое, не растекающееся на листах. Расплывающееся тесто
повышенной влажности или с недостаточной заваркой муки при
выпечке не поднимается и полости не образует. Густое клейкое
тесто дает небольшой объем и рваную поверхность трубочек.
Формование теста. Тесто отсаживают вручную из кондитерских мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы, слегка смазанные жиром. Для выпечки
78
тортовых пластов на смазанный маслом лист кладут металлическую рамку размером 380х360х4 мм. Вдоль одной стенки укладывают порцию теста и разравнивают лопаткой по всей площади.
Толщина слоя теста должна быть меньше высоты рамки. Рамку
снимают, лист помещают в печь. Готовность полуфабриката определяют, приподнимая его ножом (легкое прогибание свидетельствует о неготовности). Цвет готового полуфабриката должен быть светло-коричневым.
Выпечка полумеханизированным, ручным, механизированным способами производится в печах туннельного, тупикового
типа, в электрошкафах 35-40 мин при температуре 180-220 °С.
При выпечке образуется корка. Влага, испаряясь и не имея
выхода наружу, раздувает тесто, создавая полость. Готовность
полуфабриката определяется по цвету корки и наличию несквозных трещин на поверхности.
При завышенной температуре выпечки получается полуфабрикат с рваной поверхностью, легко деформирующийся; при
пониженной – образуется полуфабрикат с плохим подъемом (так
как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тестовую
заготовку). Поэтому выпечку целесообразно осуществлять в два
этапа: первая стадия – в течение 20 мин при температуре 220 °С,
вторая – при температуре 180 °С в течение последующих 20 мин.
Готовый полуфабрикат влажностью 21-28 % охлаждается
30 мин до температуры 30-32 °С и отделывается. Трубочки заполняют кремом, поверхность покрывают помадкой или посыпают рафинадной пудрой.
Виды и причины брака заварного полуфабриката.
1. Полуфабрикат без полости, расплывчатый – жидкая консистенция теста, связанная с несоблюдением рецептуры, недозавариванием заварки; жирная смазка листа; использование муки
со слабой клейковиной.
2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью – завышена температура выпечки.
3. Полуфабрикат с плохим подъемом – густое тесто; низкая
температура выпечки.
79
5.4. Изделия из блинчатого, слоеного, сдобного, вафельного
и пряничного теста. Технология приготовления,
требования к качеству
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидко-
сти, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В
период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует
тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
Рецептура и технология приготовления блинчатого теста,
блинчиков с разными фаршами, вареников с творогом, пирога
блинчатого, вареников ленивых, лапши домашней, с медом, маком даны в приложении 7.
Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или
обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо прогревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета.
Толщина блинчика должна быть не более 1,5-2,0 мм. Остывшие
блинчики складывают в стопки и используют для приготовления
вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть
при изготовлении блинчиков. Требования к качеству: блинчики
одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин
и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция
мягкая, эластичная (табл. 5.4).
Сдобное пресное тесто. В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве
разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний.
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]