Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
- период времени, в течение которого можно быть уверенным, что желаемые потребительские и внешние характеристики
изделия останутся удовлетворительными;
- период времени, когда сохраняются указанные на этикетке
сведения о пищевых свойствах изделия.
Почему для мучных кондитерских изделий важно знать
срок хранения и указывать его? Закон (по крайней мере, в странах ЕС) требует для продуктов, особенно со сроком хранения менее 18 месяцев, указывать датировку типа: «желательно употребить до - ». Срок годности («использовать до») требуется для
продуктов, портящихся в результате микробиологического воздействия. В случае несоответствия данного изделия какому-либо
из указанных выше критериев, следует, что:
- если информация о пищевой ценности неверна, то потребитель будет неудовлетворен, что может привести в будущем к
потерям в сбыте, возникновению претензий или даже предъявлению исков;
- репутация фирмы будет запятнана, что может нанести
вред другим ее продуктам;
- если же срок годности будет занижен, то партии продукта
должны запускаться чаще возможны трудности для розничной
торговли: если продукт не продан до истечения срока годности,
он должен быть изъят из продажи; таким образом, по экономическим соображениям и соображениям сбыта срок хранения должен
быть тщательно проверен и установлен как можно более длительным.
Именно производитель должен определять срок годности
для каждого из своих продуктов. Он должен стремиться к срокам,
как минимум аналогичным срокам хранения продуктов конкурента, продаваемым рядом с его продуктами. Срок годности изделий и задать, и определить довольно сложно, поскольку изменения в основном связаны с вкусовыми свойствами, которые довольно субъективны. Хорошо изготовленное и хорошо упакованное изделие может храниться долго. Часто возникают вопросы,
как оценить срок хранения и как он может быть увеличен?
Срок годности печенья. Относительно сроков годности печенье можно разделить на две группы - печенье с очень низким
151
содержанием влаги («сухое») и печенье с карамелью, джемом
и т. д., имеющее более высокое содержание влаги. Подавляющее
большинство видов печенья относится к первой группе. Такое
печенье характеризуется стабильностью по отношению к микробиологической порче, и хотя со временем органолептические показатели подвергаются изменениям, всегда остается безопасным
пищевым продуктом. Изменения при хранении затрагивают
степень рассыпчатости, вкус и иногда - внешний вид. Изменения
происходят обычно очень медленно, и поэтому у потребителя
создается впечатление, что в течение некоторого времени после
покупки печенье не испортится. Очень немногие знают срок хранения такого печенья. Поэтому термин «желательно употребить
до» лучше, чем «продать до».
Рецептура продуктов с более высоким содержанием влаги
должна быть тщательно подобрана или они должны быть специально упакованы для обеспечения условий, препятствующих росту плесени. Вероятность роста патогенных микроорганизмов
очень мала, поэтому нет необходимости беспокоиться о безопасности этих продуктов. Более высокое содержание влаги будет
влиять на интенсивность ухудшения вкусовых свойств, поэтому
сроки хранения у таких видов печенья обычно меньше, чем сухого (эта группа будет рассмотрена ниже). Период, в течение которого продукт сохраняет желаемые качества, обусловлен рецептурой (составом), технологией производства и видом упаковки. Таким образом, срок хранения является принципиально важным
аспектом программы разработки изделия, а его контроль - важная
составляющая процедур контроля качества.
Факторы, влияющие на срок годности печенья с низкой
влажностью. Порча продукта при хранении может проявляться в
изменении его физико-химических свойств. Эти изменения называют черствением или порчей.
Физические изменения
Потеря рассыпчатости вследствие поглощения влаги. Печенье очень гигроскопично. Обычно его равновесная относительная влажность составляет около 30 %, поэтому для предотвращения или, по меньшей мере, задержки поглощения влаги в большинстве случаев печенье должно быть защищено от атмо-
152
сферного воздействия. Потеря рассыпчатости - характеристика,
которая будет замечена потребителем с наибольшей вероятностью, и поэтому в основном именно она определяет срок хранения. У печенья неизбежно наступает стадия, в которой рассыпчатость становится неудовлетворительной, и то, когда она наступит, зависит от общей влажности. Понятно, что наступление
этой стадии зависит также от содержания влаги в печенье после
выпечки и перед упаковкой, а также от типа упаковки.
Миграция жира. Жир - это смесь глицеридов с различной
молекулярной массой и различными температурами плавления.
При изменении температуры в течение срока хранения печенья
иногда возникает движение жидких фракций жира, что может
привести к их кристаллизации на поверхности печенья, которая
называется жировым поседением. Цвет поверхности может при
этом стать более бледным. Миграция жира вызывает размягчение
шоколадного покрытия, а иногда и отделение печенья от кремовой отделки.
Потеря поверхностью цвета. Причиной этого может быть
жировое поседение, но может быть также связано с поглощением
влаги вследствие химического потемнения красящих веществ при
выпечке (происходящего из-за реакций Майяра). Механизм этого
явления окончательно не выяснен.
Миграция вкусовых веществ. Это может привести к ослаблению ощущения вкуса кремовой отделки или глазировки вследствие миграции в печенье вкусовых веществ. Если несколько различных видов печенья упаковано в наборе (ассорти), такая миграция может привести к смешиванию их вкусов.
Химические изменения
Появление посторонних привкусов. Неприятный привкус
возникает в результате окисления, особенно окисления жира (это
называется окислительной порчей). Скорость развития прогоркания этого типа связана, в частности, с присутствием влаги, некоторых ионов металлов и света с определенными длинами волн.
Изредка может встречаться гидролитическое прогоркание, связанное с жирами и влагой, особенно в щелочных условиях. По
своей сути это процесс схож с процессом образования мыла. В
печенье гидролитическое прогоркание почти всегда связано с
153
действием ферментов, то есть затрагивает ингредиенты, не подвергшиеся термообработке, например, орехи в креме. Посторонний привкус может возникнуть также в результате преобразования натуральных или добавленных ароматизаторов или некоторых жиров. Он также может возникнуть в результате их миграции из упаковочных материалов, особенно картона. Пахучие вещества часто бывают очень хорошо растворимы в жирах и маслах, в связи с чем очень важно обеспечить хранение печенья подальше от таких атрибутов домашнего хозяйства, как ароматизированное мыло, моющие или дезинфицирующие вещества.
Некоторые добавки, такие, как витамины, разрушаются
со временем. Информацию о пищевых добавках следует прове-
рять с учетом времени и условий их хранения. Большинство химических реакций зависит от температуры. Чем выше температура хранения, тем быстрее будут происходить изменения.
Прогнозирование срока годности. Поскольку определение
срока годности является обязанностью производителя, понятно,
что оно является существенной частью программы разработки
нового продукта. Испытания должны начинаться еще на ранних
стадиях разработки, как только будет изготовлен продукт, соответствующий общей концепции. Такие предварительные испытания используются для определения основных направлений развития порчи, и их результаты будут влиять на выбор соответствующих ингредиентов и разработку упаковки. При этом разработчики опираются на органолептические оценки, а это означает,
что проведение дегустационных испытаний следует тщательно
контролировать.
Общие принципы планирования и организации дегустационных испытаний были описаны выше. Обычно изменения в изделии бывают очень слабы и происходят медленно, а органы
чувств человека более чувствительны, чем приборы (даже в отношении хрупкости и рассыпчатости). В связи с этим количественное описание изменений дать очень сложно. Так как увеличение содержания влаги в печенье является основной причиной
ухудшения его качества при хранении, рекомендуется определять
связь хрупкости печенья, измеренной чувствительным пенетрометром или другим прибором, с содержанием влаги (или актив-
154
ности воды). Таким образом, предел поглощения влаги при хранении может быть более правильно соотнесен со стадией, когда
печенье становится неприемлемо мягким для потребления.
Существует также проблема определения ожидаемых условий хранения. Упакованные изделия на полке в хорошо освещенном месте при наличии циркуляции воздуха вокруг них будут
более уязвимы, чем хранящиеся в транспортируемой таре. Кроме
того, необходимо учитывать различное обращение потребителя с
печеньем. К сожалению, об условиях хранения изделий потребителями печенья опубликовано мало данных, и поэтому, чтобы
принять во внимание вариации в «жизни» упаковки и в обращении с печеньем потребителя, мы должны решить, когда будет
достигнута конечная точка в жизни продукта, и использовать понятный резерв безопасности. Поэтому с точки зрения технических характеристик продукта и контроля качества необходимо
иметь две нормы: его характеристики в момент упаковки и свойства, определяющие окончание срока его соответствия техническим характеристикам.
Как увеличить срок хранения. Убедитесь в том, что изделие
при упаковке находится в идеальном состоянии. Особую важность имеет обращение с изделием перед упаковкой. Во многих
случаях продукт перед упаковкой долго хранится в таре, подверженной атмосферным воздействиям предприятия. Так обычно
происходит тогда, когда отделка изделий выполняется вне технологической линии. Например, скорость поглощения влаги в холодную влажную ночь на удивление высока, и при этом начинается потеря печеньем рассыпчатости и окисление изделий.
Скорость проникновения в изделие влаги и кислорода
уменьшается благодаря применению толстой или двойной упаковки. Воздействие окисления на изделие уменьшается благодаря
применению регулирования состава воздуха при упаковке и использованию в рецептуре антиоксидантов, но наиболее эффективно использование качественного стабильного сырья и выпечка
до достижения нужного содержания влаги.
Изделия с повышенным содержанием влаги. Наблюдается
рост интереса потребителя к родственным печенью продуктам с
более мягкой двойной текстурой. Свежее печенье (непосредст-
155
венно из печи) у краев более хрупкое (рассыпчатое), чем в центре. Это различие еще более резко выражено, если для отделки
печенья используются фрукты или джем. Мягкие и вязкие (требующие продолжительного разжевывания) текстуры являются
альтернативой хрустящему рассыпчатому печенью и пользуются
спросом потребителей. Такие более мягкие текстуры получают,
увеличивая содержание влаги. Свободная влага содержится в них
в виде концентрированного раствора (своеобразного сиропа).
Проблема заключается в том, что при более высокой влажности
могут расти плесени и микроорганизмы. В большинстве случаев
влага будет мигрировать из влажного места в более сухое. Это
может происходить и через газообразную фазу, то есть необязательно двум частям печенья находиться в контакте.
Учитываем физическую характеристику продукта, называемую активностью воды, служащую мерой присутствия в
пищевом продукте воды. Численное значение активности воды
равно равновесной относительной влажности, деленной на 100.
Поэтому значение активности воды находится в диапазоне от 0
до 1. При значениях ниже 0,65 рост плесеней и дрожжей не
поддерживается, поэтому именно к этой области следует стремиться для достижения длительных сроков хранения мягких
продуктов. Активность воды определяется концентрацией раствора в продукте - чем более концентрированным является
раствор, тем ниже этот показатель. Более того, чем меньше составляющие раствор молекулы, тем ниже будет активность воды. Таким образом, 70 %-ный (по массе) раствор инвертированного сахара будет иметь меньшую активность воды, чем
70 %-ный раствор сахарозы. Проблема заключается в том, что,
стремясь к активности воды менее 0,65, мы оказываемся
рядом с предельными концентрациями раствора сахара; при более высоких концентрациях раствор будет кристаллизоваться и
оставшийся оказывается менее концентрированным. Для снижения в печенье активности воды могут также использоваться другие вещества - например, соль и глицерин. Мягкие изделия и изделия, устойчивые к микробиологической порче, обычно бывают
очень сладкими.
156
В печи изделия подвергаются воздействию температур, которые выдерживают только очень немногие споры плесеней. Если печенье упаковывать горячим, до того, как в него попадут
споры из воздуха (даже при высокой активности воды), печенье
останется стерильным и, следовательно, устойчивым к микробиологической порче. Упаковывать горячие изделия неудобно, и
процесс упаковки должен быть также стерильным. Даже одна
спора плесени, попавшая на изделие перед упаковкой, при благоприятных условиях будет расти и размножаться. Если активность воды в мягком продукте несколько выше 0,65, то чтобы
предотвратить рост попавших на него спор, необходимо упаковывать его специальным образом. Для замедления роста плесеней
в состав печенья могут быть добавлены пропионаты. Поверхность продукта и упаковки могут быть подвергнуты стерилизации интенсивным ультрафиолетовым светом, но это целесообразно только в том случае, если поверхность изделия очень гладкая и на ней отсутствуют трещины, в которых могут «прятаться»
споры. Другой способ - введение в упаковку некоторого количества спирта. Обработка спиртом прекрасно замедляет рост плесени, но этот спирт может быть дорог и должен быть указан в перечне ингредиентов на упаковке. Если добиться отсутствия в
упаковке кислорода, то большинство плесеней расти не смогут.
Удалить кислород можно продувкой упаковки перед заключительной герметизацией углекислым газом, азотом или путем помещения в упаковку пакетика (саше) поглотителя кислорода.
Кроме того, тонко диспергированное железо - эффективный поглотитель кислорода, что используется в японском продукте под
названием Ageless. Охлаждение также замедляет рост плесеней.
Даже при этих мерах предосторожности продукты с высокой активностью воды будут иметь более короткий срок хранения (по изменению вкуса), чем более сухие изделия, однако замаскировать эти изменения в некоторой степени может сильный
вкус сиропа, джема или фруктов. В Ассоциации исследований
пищевых продуктов Кэмдена и Чорливуда разработана компьютерная программа под названием «Экспертная система по оценке
качества печенья» (CakeExpertSystem), которая может прогнозировать срок хранения без плесеней полусухих выпечных продук-
157
тов по составу и конечному содержанию влаги, но эта программа
может быть применена только для печенья, приближающегося по
своему типу к пирожным.
Мониторинг срока годности и типовые проверки срока
годности. Дегустационные проверки, необходимые для монито-
ринга изменений, происходящих в изделии при хранении, уже
рассматривались выше. Так как основным фактором, ограничивающим срок хранения большинства видов печенья, является
увеличение его влажности, первый параметр, который следует
контролировать в рамках системы контроля качества, это действие упаковки. Существуют различные несложные методы, которые могут быть использованы для контроля гидроизолирующих
свойств упаковки, - например, подача воздуха к швам, чтобы
проверить, можно ли ее надуть, накачивание воздухом под водой
для обнаружения в упаковке отверстий и хранение при повышенной влажности с последующим контролем массы в течение нескольких суток. Такие испытания являются относительными и
дают только грубую оценку срока годности, определяемого для
длительного хранения. Вместе с тем они могут быть полезны для
ежедневной оценки качества упаковки и сравнения с упаковкой
конкурирующих изделий.
8.4. Испытания на производственной линии
и начало производства новых продуктов
Проект по внедрению нового изделия не завершен, пока новый продукт по крайней мере один раз не изготовлен удовлетворительно. Разработчик пищевых продуктов, а возможно, и другие
члены работающей над этим проектом группы, должны участвовать на этапах испытаний на производственной линии так,
чтобы не был изменен ни один из критических параметров продукта, оказывая помощь и давая советы в случае возникновения
тех или иных проблем. К факторам, которые должны быть критически рассмотрены при внедрении нового продукта в производство, относятся:
- ингредиенты;
- температура;
- состояние жирового продукта (температура и содержание
жира);
- замес теста;
158
- определение момента окончания процесса смешивания;
- консистенция и внешний вид теста;
- приготовление теста;
- продолжительность стадий;
- температура;
- формование тестовых заготовок;
- скорость работы тестоформующей машины;
- давление на тесто;
- переработка обрезков и добавление их при замесе теста;
- выпечка;
- температура стадий выпечки и скорость воздуха в стацио-
нарном режиме;
- размер изделия, его цвет и влажность.
Довольно часто для нового изделия требуется специальная
технологическая линия, для создания которой предприятие вынуждено предпринимать значительные инвестиции. Управлять
испытаниями, последующим технологическим процессом и контролем качества на другом предприятии гораздо сложнее, чем на
своем.
Руководство разработкой новых изделий. Рекомендуемый
состав группы разработки новых продуктов:
- представитель службы сбыт,
- разработчик пищевых продуктов,
- член правления,
- представитель технологов,
- представитель производства,
- представитель отдела снабжения.
Группа не обязательно должна состоять из руководителей
высшего звена (руководители утверждают планы, а не изделия),
но каждый член группы должен иметь опыт работы в своей области. Новаторство - удел не только специалистов. Приведенный
выше термин «представитель» не полностью отражает роль, отведенную членам группы, - они должны быть заинтересованы в
этой работе («вовлечены») и ответственны за свой участок, а не
формально представлять отдел.
Все участники группы должны иметь в ней одинаковый
статус, чтобы никто не мог подавлять других своим служебным
положением и таким образом сдерживать поток идей. Первостепенную важность здесь имеет стимулирование, так что для под-
159
держания энтузиазма ее членов вплоть до завершения проекта
группа должна обладать «правом собственности» на изделие.
Представитель службы сбыта (руководитель группы)
осуществляет:
- контроль процесса, краткое описание изделия;
- предоставление информации о возможностях сбыта для
определения масштаба проекта;
- определение сегмента рынка, наиболее соответствующе-
го данному изделию;
- определение временных и стоимостных показателей проекта;
- контроль финансовых аспектов проекта;
- организацию работы и поддержание связи с подразделе-
ниями, занятыми исследованиями рынка, сбытом и рекламой;
- ведение протоколов совещаний группы и обеспечение их
распространения;
- созыв совещаний группы для обеспечения постоянного
взаимодействия в работе над проектом;
- обеспечение дегустаций членами группы сопоставимых
изделий для анализа их достоинств и недостатков.
Разработчик пищевых продуктов осуществляет:
- ознакомление членов группы со своим видением нужд по-
требителей в связи с разрабатываемым изделием;
- формирование у членов группы мотивации для творчества
и стимулирование латерального мышления с учетом запросов
потребителя;
- увязку новаторских идей и дизайна изделия в рамках заданных параметров, при этом следя за тем, чтобы группа не
слишком увлекалась исключительно первой хорошей идеей;
- поддержание баланса между коммерческой идеологией и
консерватизмом производства;
- руководство изготовлением или самостоятельное изготовление пробных образцов изделия для первоначальной его оценки;
- уточнение характеристик изделия на основе оценки его
образцов;
- определение технических характеристик изделия для производства с учетом необходимых отклонений;
- наблюдение за производственными испытаниями для исключения серьезных изменений в характеристиках изделия при
запуске в производство и упаковке;
160
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]