Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
муют. Изделия, которые изготавливаются в цехе, поступают на
отделку и выпечку.
Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего
процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается
менее красивым. Смазывают изделия за 5-10 мин до посадки в
печь очень осторожно, чтобы не помять их.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем
самым способствует увеличению объема изделия.
Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными
крошками или смесью этих продуктов.
Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом,
должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В
результате соприкосновения поверхности изделий с влажным
воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины
частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает
поверхность изделия. После прекращения конденсации слой
жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость. Выпечка
изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает
качество.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более
высокой температуре (260-280 °С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.
При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться;
допекают эти изделия при более низкой температуре.
61
Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200-220 °С), так как медленный
нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем
крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой
сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Во время выпечки изделия снаружи «зарумяниваются», то
есть образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В
связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпечке.
Охлаждение изделий и их отделка. После выпеки изделия
начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется
влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий
устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании.
Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной
пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для
этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия
смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще
не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым
миндалем или другими орехами. В табл. 4.2 приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста.
Жарка изделий в жире. Некоторые виды изделий из дрожжевого теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря
чему они приобретают новые вкусовые качества.
62
Т а б л и ц а 4.2
Недостатки готовых изделий и причины их возникновения
Виды брака Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта
трещинами
Изделия расплывчатые без рисунка
Изделия упругие с
трещинами, корка бледная, на
вкус соленые
Изделия бледные, без корки В тесто положили мало соли
Изделия темно-бурые,
мякиш липнет
Изделия бледные с трещинами,
запах кислый
Мякиш изделия с неравномерной поверхностью
Изделия с «закалом»
Изделия с боков имеют участки
без корочки – «притиски»
Недостаточная расстойка.
Низкая температура.
Изделия впечены из перекисшего теста
В тесто положено мало соли или много
масла, длительная расстойка
В тесто положили много соли
В тесто положили много сахара
Тесто перекисло
Недостаточный обмин теста
Тесто замешено слишком жидко.
Печь была недостаточно нагрета
Слишком близкая рассадка изделий
Для таких изделий тесто готовят безопарным способом. Жир
для жарки берут с наименьшим содержанием влаги, так как в противном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло. Масла берут в 4-5 раз
больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем
количестве жира температура его при загрузке изделий снижается, а
расход увеличивается, изделия же приобретают салистый вкус.
Жир нагревают до 160-170 °С. В домашних условиях температуру определяют при помощи нескольких капель воды, которые опускают в нагреваемый жир. Если капли опускаются на дно
и трещат, то жир еще не нагрелся. Жир нагрелся до нужной температуры, если капли испаряются с поверхности с шипением.
После окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз. Однако при многократном использовании жир становится вязким и приобретает горький вкус,
такой жир выбрасывают. Жарят изделия с двух сторон; лучше
пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.
63
Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.
4.4. Дрожжевое слоеное тесто
При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют
два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого
газа, образуемого дрожжами, и создание слоистости. Процесс
приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом,
слоения теста, формовки изделий, расстойки.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней
густоты. При слоении его маслом или маргарином температурой
20-22 °С. Слоение теста производят двумя способами.
Первый способ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Охлажденное тесто раскатывают
в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так,
чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало.
Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова
раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт
вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла.
Второй способ. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 °С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным
до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют
раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После
этого тесто расстаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5-6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз
растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22 °С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают. После
разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35 °С. При более высокой температуре масло может
размягчиться и вытечь. Если расстойка продолжается более
длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не
получается.
64
Выпекают изделия при 240-250 °С. При более высокой
температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности
быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если
температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и
масло может вытечь.
Т а б л и ц а 4.3
Недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста
и причины их возникновения
Виды брака Причины возникновения
Мало заметна слоистость теста
Изделия с малым объемом
Изделия сухие и жесткие
(масло вытекло)
В тесте много слоев; при раскатке тесто
было теплое; излишняя расстойка теста
Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки
Длительная расстойка; низкая температура выпечки
В табл. 4.3 приводятся недостатки изделий из слоеного
дрожжевого теста.
4.5. Блинное тесто, тесто для оладий
Для приготовления блинов готовят жидкое тесто (соотношение муки и воды составляет 1,0:1,6-1,8). В теплую воду вводят подготовленные соль, сахар, дрожжи, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной (без комков) массы, а затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное
тесто оставляют для брожения в теплом месте (25-30 °С) на 3-4 ч, в
процессе которого тесто обминают.
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных
сковородах, смазанных жиром. Толщина блинов должна быть
не менее 3 мм. Блины отпускают (по 3 шт. на порцию) с маслом
сливочным, сметаной, повидлом, джемом, медом, икрой, кетой,
семгой или сельдью.
Для оладий тесто готовят дрожжевое безопарным способом,
более густое, чем для блинов, оладьи должны сохранять свою
форму. Все продукты по рецептуре, кроме муки, растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто
оставляют в теплом месте на 1,5-2 ч для брожения.
65
Поднявшееся выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Ложку, которой берут
тесто для выпечки, вначале опускают в жир, а затем осторожно
берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую смазанную жиром сковороду. Когда одна сторона оладий обжарится,
их переворачивают и обжаривают другую сторону.
Ассортимент изделий из дрожжевого теста, рецептуры и
технологии их приготовления приведены в приложении 6.
К качеству изделий из дрожжевого теста предъявляются следующие требования.
Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светлокоричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком,
помадой, сахарной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок,
мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при
надавливании пружинит. У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена слоистость.
Блины и оладьи должны быть светло-коричневого цвета с
двух сторон, мякиш пористый, сухой, форма круглая, у оладий
может быть овальная, хорошо пропечена, без трещин и пузырьков, консистенция мягкая.
Контрольные вопросы
1. Какие существуют основные виды дрожжевого теста,
способы приготовления (опарный, безопарный, ускоренный), их
особенности и выбор способа?
2. Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?
3. Зачем нужна обминки теста?
4. Разделка теста. Цель и способы разделки. Особенности
разделки теста замороженных полуфабрикатов.
5. Преимущества и недостатки безопарного и опарного
способов приготовления теста.
6. Как определить готовность теста для выпечки?
7. Выпечка. Характеристика процессов, происходящих в
тесте при выпечке.
8. Жарка изделий в жире.
66
9. Перечислите недостатки готовых изделий и причины их
возникновения.
10. Правила охлаждения готовых изделий.
11. В чем заключаются особенности приготовления дрожжевого слоеного теста?
12. Особенности разделки теста для слоеных изделий.
13. Ассортимент изделий из дрожжевого теста.
14. Технология приготовления расстегаев. Их разновидности.
15. Сдобное тесто, способ приготовления, расчет сырья и
технология приготовления изделий из сдобного теста.
16. Блинное тесто. Технология приготовления. Требования
к качеству.
17. Тесто для оладий. Технология приготовления. Требования к качеству.
18. Как влияет соль и кислоты на слоеобразование? Технология приготовления слоеного теста.
19. Как приготавливают и отделывают ромовую бабу?
20. Составьте схемы приготовления различных изделий из
дрожжевого теста.
21. Какие продукты используются при изготовлении блинов?
22. Как добиться, чтобы у оладий был сухой пористый мякиш?
23. Какие существуют способы приготовления теста? Их
особенности. Выбор способа приготовления.
24. Какие предъявляются требования к качеству изделий из
дрожжевого теста?
67
ГЛАВА 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него
5.1. Замес теста и способы его разрыхления
Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на
несколько видов:
а) приготовленное с химическими разрыхлителями (ва-
фельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);
б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное,
миндальное, тесто для блинчиков);
в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
г) приготовленное заварным способом, при котором всю
муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).
Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества
клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку
крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий.
Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии
сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В
дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от
3 до 35 % массы муки.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость,
слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя
пленки, белки меньше набухают, клейковина получается менее
упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества
жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает
пластичность и рассыпчатость изделий.
Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на
поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя
68
блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10 % муки крахмалом.
Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.
Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами,
разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Замес теста. Свойства теста зависят от технологических
условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса теста применяют тестомесильные машины с
подкатными дежами вместимостью 140 и 270 дм3. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины.
Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект
тестомесильной машины входят три дежи для одновременного
замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы,
которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.
Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение
оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть
меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. Зимой, если мука поступила
не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12 °С.
Способы разрыхления бездрожжевого теста. Высокие
вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре.
Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением
теста.
69
Для получения изделий с пористой структурой, хорошо
пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.
Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCО2 - питьевая сода и (NH4)2CО3 - углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители, потому
что под действием температуры разлагаются на газообразные
продукты, разрыхляющие тесто.
Питьевая сода под действием температуры разлагается на
углекислый газ, воду и щелочную соль.
Щелочная соль Na2CО3 в большом количестве ухудшает
вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.
Аммоний под действием температуры выпечки разлагается
на углекислый газ, аммиак и воду. Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.
Механический способ. Механический способ разрыхления
используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового
теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает его однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством
сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для
приготовления кремов.
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]