Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие

Кулебяки. Мука 4150 г, сахар-песок 170 г, маргарин столо­вый 100 г, меланж 100 г, дрожжи 100 г, соль 50 г, вода 1700 г, фарш 5300 г. Для смазки: меланж 100 г, жир для листов 25 г. Вы­ход 10000 (10 шт. по 1000 г).

Расстегаи. Мука 2950 г, сахар-песок 100 г, маргарин 150 г, меланж 350 г, соль 30 г, дрожжи 90 г, вода 1000 г. Фарш соленый 1500 г. Выход 100 шт. по 50 г.

Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г.

Пирог «Московский». Мука 546 г, сахар-песок 33 г, марга­рин 27 г, меланж 27 г, соль 5 г, дрожжи 16 г, вода 230 г, повидло 33 г, меланж для смазки 3 г. Выход 500 г.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, толь­ко для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из ос­тавшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загиба­ют на 15-20 мм.

Ромовая баба. Для теста: мука 411 г, сахар-песок 102 г, мас­ло сливочное 102 г, меланж 82 г, соль 1 г, дрожжи 20 г, изюм 51 г, ванильная пудра 2 г, вода 120 г. Для сиропа: сахар 26 г, коньяк 2 г, ромовая эссенция 0,1 г, вода 44 г. Для помады: сахар 176 г, патока 17,5 г, вода 65 г. Жир для смазки форм 13 г. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гоф­рированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благо­даря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазывают гофрированные формы. Гото­вое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема формы. Для ромовых баб мас­сой 100 г берут 85 г теста.

Изделия выпекают в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210-220 °С. После выпечки готовый по­луфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4­8 ч, крупные – 11-24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие промачивают сиропом. Прома­чивают изделия со стороны узкой части (предварительно проко­лов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10-12 с. Температура сиропа долж­на быть 20 °С. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно пропитывал все изде­лие. Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до 45-50 °С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Тесто, приготовленное безопарным способом, делят на ку­сочки о 45 г, подкатывают в шарики и после 20-30 мин расстойки жарят в жире.

Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт. Пончики в домашних условиях можно приготовить с по­видлом, тогда посыпать сахарной пудрой не обязательно.

Тесто делят на кусочки, слегка раскатывают в лепешку, по­средине кладут 5 г повидла и закатывают в шарики. После рас­стойки жарят в жире.

Хворост. Мука 635 г, сахар-песок 663 г, меланж 254 г, дрожжи 13 г, жир для жарки 285 г; сахарная пудра для посыпки 60 г, ванильный сахар 3 г. Выход 1000 г.

раскатывают. Затем в круглой лепешке делают 8 - 10 параллель­ных разрезов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы образова­лось переплетение с отверстием посредине. В узкую кастрюлю или консервную банку с нагретым жиром опускают сформован­ное изделие при помощи палочки, которая проходит через сере­дину. Во время жарки палочку вращают по центру, пока хворост не приобретет форму розы. Обжаривают с двух сторон.