Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
ли могут успешно заменить бромат? В настоящее время альтернативой ему могут стать только АДА и АК. Йодистые соли в хлебопекарном производстве почти не используются, и ниже мы их
практически рассматривать не будем.
В хлебопекарной отрасли используется много заменителей
бромата, что создает определенные трудности. Многочисленные
препараты на рынке являются смесями АДА и АК, используемыми отдельно или в сочетании с ферментами и ПАВ. Прежде чем
предпринимать попытку заменить бромат, следует определить
хлебопекарные требования к заменителю - стабильность при замесе, легкость применения в производственных условиях, увеличение объема хлеба и улучшение его качества.
Обычная практика производителей заменителей бромата это продажа препаратов, являющихся смесями АДА, АК, ферментных препаратов и ПАВ. При этом конечный препарат зачастую перед поставкой на рынок не анализируется должным образом из-за ограниченности аналитических методов. Один из подходов к созданию успешных заменителей бромата заключается в
разработке количественных методов анализа, применимых к муке, тесту и видам хлеба и позволяющих изучить функциональное
поведение окислителей в процессе хлебопекарного производства.
Так как АДА и АК действуют иначе, чем бромат, важно
знать, каким образом их можно наиболее эффективно использовать в качестве заменителей бромата.
АДА - это быстродействующий окислитель. Верхняя граница его содержания, установленная нормативными актами
США, для АДА составляет 45 ррt (число частей на триллион), а
для бромата - 75 ррt. Замена бромата ощущалась бы меньше,
если бы была разрешена более высокая концентрация АДА, который в отличие от бромата очень чувствителен к качеству
дрожжей. Глютатион и другие восстановители активно вступают с ним в реакцию, используя механизм окислениявосстановления. Следовательно, результат применения АДА
зависит от концентрации дрожжевых веществ. Поскольку биологические системы для защиты клеток от атаки свободных радикалов выделяют глютатион, кажется логичным использовать этот
механизм в хлебопекарных технологиях, применяя бензоила перок-
131
сид (БПО) совместно с АДА. В условиях проведения эксперимента
реакция одного БПО с глютатионом была слабой. Совместное применение БПО и АДА катализировало окисление, которое приводило
к исчезновению глютатиона. Этот эффект проявлялся в реальной
выпечке хлеба. На эффективность АДА влияла форма применявшихся дрожжей. В данном эксперименте сушеные инстантные
дрожжи содержали больше глютатиона, чем прессованные. Добавление БПО повышало эффективность АДА.
Иногда дозировка АДА равная 45 ррt недостаточна для замораживаемого теста, и для достижения нужного уровня окисления
пекари зачастую добавляют еще АК. В этом случае следует иметь
в виду одно важное обстоятельство: АДА и АК взаимодействуют
друг с другом, участвуя в окислительно-восстановительном процессе, который в воде протекает очень быстро. Поэтому препараты, содержащие смесь АДА и АК, не следует добавлять (без муки)
в водные суспензии. В тестовых системах эта реакция значительно
снижается, поскольку АК подвергается преобразованию из восстановителя в состояние окислителя (дегидроаскорбиновую кислоту),
более совместимого с АДА.
Инкапсулированный азодикарбонамид. АДА - чрезвычайно
активный окислитель. Одним из способов снижения его активности является инкапсуляция. На рынке имеются несколько инкапсулирующих веществ (модифицированный крахмал, гидроколлоиды, белки, жиры и т. д.). Предпочтение отдается жирам,
поскольку существующее оборудование лучше подходит для
выполнения такой операции инкапсуляции. Свойства различных
источников жиров (углеводородов, три- и моноглицеридов, фосфолипидов и ПАВ) были тщательно изучены на предмет соответствия критериям. В целом результаты показывают, что масла и
насыщенные жиры с точкой плавления выше 64 °С не соответствуют установленным критериям, тогда как жиры с точкой плавления в диапазоне 40-57 °С оказались достаточно эффективными.
Лучшим действием обладали добавки, укрепляющие свойства теста, поскольку они благоприятно взаимодействуют с белками. Инкапсуляция с использованием триглицеридов не обеспечивает
полного высвобождения АДА при замесе, и поэтому выпеченный
хлеб оказывается недостаточно окисленным и неудовлетворитель-
132
ного качества. Противоположный результат получен в случае использования SSL. Так, его точка плавления (40-43 °С) позволяет
полностью высвободить АДА.
Аскорбиновая кислота. АК широко используется в качестве
улучшителя хлеба, особенно в странах, в которых запрещено
применение бромата. В замороженном тесте АК также эффективна, как и бромат, но менее эффективна по сравнению с АДА. Тесто, содержащее АК, требует более длительного замеса, чем тесто
с броматом. Улучшающее действие АК в значительной степени
зависит от муки и типа тестомесильной машины, которая ограничивает приток воздуха, не позволяет полностью использовать
возможности АК. Улучшающее действие АК зависит от количества кислорода воздуха, поступившего в тесто в течение замеса.
Дегидроаскорбиновая кислота. АК является восстановителем. Считается, что улучшающее действие на хлеб обеспечивает
ее оксидированная форма (дегидроаскорбиновая кислота,
ДГАК). Преобразование АК в ДГАК происходит благодаря процессу с участием кислорода воздуха и фермента аскорбинатоксидазы. ДГАК очень нестабильна и обладает высокой активностью. Существуют и другие механизмы преобразования АК в
ДГАК (например, химический). Сильные окислители типа АДА,
йодата калия, перекиси водорода H2О2 могут окислять АК. Используя сбалансированную концентрацию реагентов, преобразование АК в ДГАК можно индуцировать в водной среде, в
мучной заварке и пластичном тесте. Поскольку стабильность
ДГАК очень низкая (1-2 ч), окислитель следует готовить непосредственно перед его использованием. В хлебопекарном производстве предпочтение отдается сухим препаратам. Перспективным препаратом представляется смесь пероксида кальция и
АК. Входящие в нее сухие ингредиенты остаются неактивными
и, следовательно, стабильными. Добавление воды активирует
реакции. Один из возможных путей реакций - преобразование,
происходящее в мучной заварке. Инкапсулированные смеси
АДА + ДГАК - мощная окислительная система, которая может
применяться в хлебопекарной отрасли.
Йодистые соли. Кальциевая и калиевая йодистые соли ис-
пользуются в хлебопекарной отрасли более 70 лет. Йодат - такой же
133
быстродействующий окислитель, как АДА. Если содержание йодата
превышает 15-20 ррt (число частей на триллион), реологические
свойства теста могут значительно меняться. Содержание йодата в
тесте, превышающее 20 ррt (число частей на триллион), оказывает
отрицательное влияние на объем хлеба по сравнению с броматом
(при одинаковой продолжительности замеса). Этот отрицательный
эффект можно снизить, просто увеличивая продолжительность замеса теста. Йодат не только ускоряет формирование теста, но и ускоряет разрушение структуры теста, что приводит к образованию
теста с низкой стабильность при замесе. Смеси АДА и йодата успешно применяются в замораживаемом тесте и для теста с длительным замесом. Использование смесей АДА и йодата в замороженном
тесте привлекает, в частности, тем, что они сокращают длительность
созревания, что особенно важно, когда тесто долго хранится в течение длительного времени (при -23 °С). Применение йодатов при
производстве хлебобулочных изделий увеличивает потребление йода человеком, что может неблагоприятно сказываться на здоровье, и
их следует использовать с осторожностью.
Соединения меди. Соединения, содержащие двухвалентную
медь, характеризуются такими же окислительными свойствами, как
и бромат. Применение подобных соединений в хлебопекарном производстве в настоящее время запрещено, но они заслуживают упоминания, поскольку их функциональные свойства аналогичны свойствам бромата. Использование CuSО4 в качестве улучшителя муки
известно еще с 1860 г. Было определено, что сульфат меди в концентрации 5-40 ррt (число частей на триллион) дает такой же
эффект в различных видах хлебобулочных изделий, как и 1075 ррt (число частей на триллион) KBrO3. Глюконат меди в чуть
большей концентрации действует так же, как сульфат меди. Соединения, содержащие двухвалентную медь, являются, как и
бромат, медленно действующими окислителями.
Основные тенденции к замораживанию. Несмотря на разнообразие мелкоштучных хлебобулочных изделий, вариантов
рецептуры замораживаемого теста и его приготовления не так уж
много. Наибольшие трудности возникают с тестом, используемым для производства небольших хрустящих изделий, и поэтому
рекомендации этой главы относятся в основном к заморажива-
134
нию тестовых заготовок для булочек. В большинстве случаев соотношение пшеничной и ржаной муки или содержание муки
крупного помола не оказывает существенного влияния на брожение и, следовательно, можно использовать стандартные рецептуры теста. Приводимые рекомендации предназначены для хранения замороженных полуфабрикатов в течение нескольких дней
или одной недели. При продолжительном хранении различия в
качестве изделий становятся более заметными, хотя срок хранения может составлять 1 мес. и более.
В Западной Европе, особенно во Франции, Бельгии, Голландии, Люксембурге и Великобритании, производство замороженного теста широко распространено. Эта технология используется также в скандинавских странах - Дании, Швеции, реже в
Норвегии и Финляндии. Подобная ситуация характерна для Испании, Италии и до некоторой степени Португалии, хотя климатические условия в южно-европейских странах создают определенные проблемы. Подобная технология начинает распространяться и в восточно-европейских странах, где основные
трудности связаны с недостатком сырья, энергии и необходимого
оборудования.
Принципы замораживания и возможности использования
этой технологии в целом одинаковы во всех регионах Европы
(несмотря на существенные отличия в ассортименте изделий). В
основном тесто замораживается для изделий из пшеничной муки
небольших размеров - булочек и багетов, предназначенных для
быстрой выпечки в пекарнях. Конечно, для разных изделий существуют свои особые рекомендации. Тесто для крупных изделий (например, хлеба) замораживают редко из-за высоких энергозатрат.
Централизованное производство небольших тестовых заготовок требует обеспечения условий для продолжительного хранения и различных каналов сбыта, и проблемы здесь такие же, как и
на других континентах, но эта технология применяется только в
странах с высокотехнологичным хлебопекарным производством
при достаточном сырьевом и энергетическом обеспечении.
135
7.5. Размораживание и выпечка
Идеальной температурой для выпечки высококачественных
мелкоштучных изделий из тестовых заготовок, замороженных
без расстойки, является температура их центральной части при
помещении в печь, близкая к обычной температуре теста (около
25 °С). Внутренняя температура теста - не ниже 15 °С. Повышение температуры в центре тестовой заготовки должно быть не
слишком быстрым и не слишком медленным. Если температура
поднимается слишком быстро, другие области тестовой заготовки будут уже готовы к стадии выпечки, а температура в центре
еще останется низкой. Конечно, определенную разницу температур в тесте полностью сохранить невозможно, но пошаговый или
непрерывный подъем температуры всегда обеспечивает стабильность качества булочек. Подъем температуры в центре заготовки
от -5 до + 5 °С должен происходить меньше чем за 1 ч. В хлебопекарной отрасли иногда применяются и более быстрые способы
приготовления теста.
Поскольку тесто холоднее окружающего воздуха, на его
поверхности конденсируется вода. Чем больше разница температур теста и воздуха, тем более влажной будет поверхность теста.
Повышенная влажность делает тесто липким, а слишком сухое
тесто имеет неудовлетворительные показатели качества корки и
пониженный объем. Тесто следует размораживать быстро, но без
форсирования этого процесса. Различия в качестве изделий могут
быть вызваны изоляционными свойствами расстоечных решеток
или поддонов. Материалы, которые затрудняют теплообмен, замедляют также повышение температуры теста и увеличивают
влажность его поверхности. В процессе выпечки поверхностная
влага вызывает нежелательное обесцвечивание корки. Для размораживания также можно использовать соответствующий режим
работы микроволновых печей, но при этом размораживание рекомендуется проводить за продолжительное время при низкой
мощности (70 Вт в течение 7 - 9 мин для тестовой заготовки массой 50 г), а не наоборот.
Тестовые заготовки, которые замораживались после расстойки, часто помещают в печь, когда температура в центре полуфабриката все еще достаточна низкая. В зависимости от дли-
136
тельности периода, прошедшего с момента окончания хранения
полуфабрикатов и помещения в печь, тестовые заготовки либо
будут еще замороженными, либо едва оттаявшими. Если температура центральной части тестовых заготовок, которые замораживались после расстойки, автоматически не контролировалась,
рекомендуется выдерживать их при комнатной температуре в течение 40 мин (во избежание избыточной конденсации влаги). Такие тестовые заготовки будут иметь температуру в центре около
5 °С. Затем они помещаются на 20 мин в обычный расстойный
шкаф. Температура центральной части тестовых заготовок перед
выпечкой должна составлять около 15 °С.
При производстве булочек хороший результат дают конвекционные печи (с циркуляцией воздуха), поскольку они обеспечивают нужные условия для получения желательных характеристик корки. Как правило, выпечка продолжительностью около
20 мин при несколько пониженной температуре (на 10-20 °С ниже традиционной) и с меньшей подачей пара в печь на начальной
стадии выпечки позволяет получить изделия хорошего качества.
Такие условия нивелируют нежелательные показатели качества
хлеба, связанные с конденсацией влаги на холодной поверхности
теста.
Тестовые заготовки, которые замораживались без расстойки или после расстойки, существенно отличаются по продолжительности размораживания, окончательной расстойки и в целом
всех операций. Использование специальных печей, так называемых «станций выпечки без обжига» (bake-offstation), зачастую
значительно сокращает продолжительность размораживания и
расстойки. В этих печах процесс выпечки изделий начинается не
сразу. Размораживание тестовых заготовок начинается при базовой температуре 110-140 °С и достаточно частом пароувлажнении (10-20 инжекций пара в минуту). После первой фазы размораживания длительностью 6-8 мин температура в центре заготовки все еще составляет около 0 °С, а температура печи непрерывно
повышается, и окончательная выпечка изделий происходит при
температуре 170-190 °С. В целом размораживание и выпечка занимают 24-28 мин. Этот метод становится довольно популярным
137
и, по всей видимости, в будущем станет основным (по крайней
мере для теста, замораживаемого на очень короткие сроки).
7.6. Замороженные сдобные бездрожжевые
и дрожжевые изделия
Рецептуры на хлеб и мучные кондитерские изделия различаются по содержанию жира и/или сахара. Рецептуры мучных
кондитерских изделий по сравнению с рецептурами на хлебобулочные изделия характеризуются большим количеством ингредиентов и содержат более 10 частей жира/сахара на 90 частей муки
и/или крахмала. Тесто для мучных кондитерских изделий подразделяется на два вида: к первому относится дрожжевое и бездрожжевое тесто, а ко второй - тесто, разрыхляемое химическим
способом (взбитое и невзбитое). Из них в виде тестовых заготовок замораживается в основном дрожжевое и слоеное тесто. Технология замораживания дает то преимущество, что тестовые заготовки становятся доступны по потребности.
Замороженные сдобные бездрожжевые изделия. Использование способов прерывания брожения существенно изменило
период между производством и сбытом и позволило сократить до
минимума период между выпечкой изделий и их продажей. Выпечка изделий из замороженных тестовых заготовок стала общепринятой практикой.
Производство замороженного теста для мучных кондитерских изделий не создает особых проблем. Свежее тесто для таких
изделий очень просто приготавливается в мини-пекарнях (или в
домашних условиях) и благодаря его относительно хорошей стабильности при хранении его часто замораживают. Замороженная
сдоба из слоеного теста в виде небольших плоских заготовок всегда продается в магазинах для использования в домашних условиях. Размораживание и выпечка таких заготовок в домашних
условиях выполняется довольно просто и не требует особого
мастерства.
Производство замороженного слоеного теста со сладкими
или пресными начинками/отделкой экономически выгодно. Такое
тесто выпускается специализированными пищевыми предприятиями и сбывается в замороженном состоянии через оптовиков.
138
Тестовые заготовки сохраняют стабильность в течение нескольких месяцев и могут выпекаться непосредственно из замороженного состояния либо после частичного или полного размораживания.
Замороженные сдобные дрожжевые изделия. Важным
фактором прерывания брожения посредством замораживания является состояние брожения, то есть подвергалось ли тесто брожению перед замораживанием или нет. При производстве замороженного теста особо важны четыре параметра: степень формирования теста, брожение теста, процесс замораживания и условия
выпечки. Приготовление теста должно соответствовать выбранному способу прерывания брожения. Тестовым заготовкам, замороженным после брожения, в отличие от несброженных тестовых
заготовок не требуется дополнительное брожение между периодом низкотемпературного хранения и выпечкой, и их можно направлять в печь сразу после размораживания. Это устраняет заметное различие в обращении торгового персонала с изделиями и
определяет длительность, необходимую для приготовления готовых изделий. Для изделий из дрожжевого теста этот период существенно больше, чем для бездрожжевого. В случае изделий из
бездрожжевого теста производитель может быстрее реагировать
на запросы торговли. Наиболее очевидно различие между сдобными дрожжевыми изделиями, приготовленными с замораживанием или без него - это меньший объем изделий, произведенных
из замороженного теста, особенно в случае замораживания без
брожения. Эта разница обусловливается пониженной газообразующей способностью дрожжей в замороженном тесте или пониженной газоудерживающей способностью такого теста. Эта
область представляет значительный интерес для технологических
исследований. Активность дрожжей и интенсивность брожения
снижаются при воздействии низких температур. В зависимости
от цели прерывания брожения активность дрожжей может быть
замедлена или вообще приостановлена. В последнем случае важно определить, будут ли тестовые заготовки замораживаться после предварительного брожения или без него.
139
В ходе охлаждения скорость ряда биохимических реакций
падает и снижается сопутствующая активность дрожжей. Длительность расстойки охлажденного теста по сравнению с тестом
без замораживания возрастает. Такое увеличение длительности
брожения (созревания) теста вызвано снижением температуры и
может рассматриваться (безотносительно к его продолжительности) как замедление брожения. В промышленных условиях охлаждение производится при температуре от +8 до -2 °С.
Контрольные вопросы
1. Перечислите ассортимент изделий из замороженного теста?
2. Какие окислители применяют при производстве изделий
из охлажденного и замороженного теста?
3. На каких предприятиях общественного питания изделия
из замороженного теста пользуются большим спросом?
4. Какие меры обеспечивают стабильность замороженного
теста?
5. Каким образом сила муки влияет на биохимические и
биофизические основы замораживания?
6. Каково влияние протеолитических ферментов на основы
замораживания теста?
7. Что такое процесс льдообразования?
8. При каких параметрах проходит расстойка изделий из
замороженного теста?
9. Как ПАВ изменяют свойства теста?
10. Какие требования предъявляют к способам тестоприго-
товления?
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]