Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения России.
Е-150. Жженый сахар (жженка) - продукт карамелизации
сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет.
Большое количество жженки может придать изделиям горький
вкус.
Е-162. Краситель из свеклы. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы
вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту,
доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин.
Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель.
Его можно хранить не более 2 месяцев в холодильнике.
Е-164. Шафран - пряность оранжевого цвета, используют
как ароматизатор и желтый краситель. Тесто и отделочные полуфабрикаты окрашивает в желтый цвет.
Е-102. Тартразин - порошкообразный краситель оранжевожелтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте и
нерастворим в жирах.
Е-132. Индигокармин - паста синевато-черного цвета. Рас-
творенная в воде дает синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70-80 °С (используют 5 %-ный раствор) и фильтруют, как
указано выше.
Для подкраски кремов берут определенное количество растворов: Е-120. Кармин - красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте.
Применяют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды
и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем
процеживают. Кармин дает красную или розовую окраску. При
соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два
красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем
кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное - в спирте или
щелочи. Их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.
21
Разрешены также синтетические красители:Е-100. Куркумин; Е-101. Рибофлавин; Е-104. Желтый хинолиновый; Е-110.
Желтый солнечный закат; Е-122. Азорубин Кармуазин; Е-124.
Пунцовый; Е-129. Красный очаровательный; Е-131. Синий патентованный; Е-133. Синий блестящий; Е-141. Медные комплексы
хлорофиллов; Е-142. Зеленый S; Е-143. Зеленый прочный; Е-150.
Черный блестящий; Е-152. Уголь; Е-160. Каратины; Е-181. Танины пищевые. Запрещены к применению красители:Е-121. Цитрусовый красный 2; Е-123. Амарант.
Пищевые добавки - это вещества, улучшающие цвет, вкус,
запах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся
синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и
стабилизаторы. Пищевые добавки имеют сложные химические
названия, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система
узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества.
В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей
стране может использоваться в производстве пищевых продуктов
или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах
около 250 видов пищевых добавок. Запрещается использовать
пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых
продуктов. Все пищевые добавки поступают на производство в
упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТ, имеют сертификат качества.
Желирующие вещества. При приготовлении используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар,
агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.
Крахмал картофельный и кукурузный модифицированный
перед употреблением просеивают через сито или предварительно
растворяют в воде и раствор процеживают. Желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектин растворяют в воде в
соотношении 1:8.
22
Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде
как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для
улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120-140 °С до влажности 2-3 %. Оболочки ядер орехов удаляют
следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают
на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1
мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50-70 °С; ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают. При обработке ядер горячей водой с температурой 7080 °С их выдерживают в воде 10-15 мин.
2.2. Фарши и начинки
Многие мучные изделия выпекают с начинками (фаршами),
для изготовления которых используют разнообразные продукты:
мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др. Во
многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания
консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и
бульон. На 1 кг фарша добавляют 100-150 г соуса.
Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения
свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную
пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду нагревают на плите до тех пор,
пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и
приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна
быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.
Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике
или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин
и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают
нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления
влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки
берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков,
слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.
23
Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего
бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг
костей берут 4 л воды. Варят бульон 4-6 ч. Для рыбного бульона
используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых
отходов берут 4 л волы. Варят бульон 1,5-2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой
грибы вымачивают в течение 3-4 ч (для набухания), а затем варят в
течение 1,5-2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.
Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до
60-70 °С, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая,
варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус
процеживают. Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в
сотейнике разогревают масло до 110-120 °С и добавляют нарезанный лук. Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.
Технология приготовления фаршей: мясного с луком, рыбного, картофельного с луком, из свежей капусты, рисового с яйцом, творожного, грибного дана в приложении 1.
2.3. Цедра, цукаты, сиропы, жженка, помада,
фруктовая начинка, желе
Цедра. Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с
приятным ароматом, называемой цедрой. Цедру с апельсина или
лимона снимают специальным приспособлением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть. Можно натирать чистый сухой апельсин
куском пиленого сахара, затем этот сахар растворять в воде или
сохранять в плотно закрытой баночке. Цедру сохраняют также в
сиропе или в смеси с сахарным песком либо сахарной пудрой;
смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде. Для ароматизации желе, кремов, сиропов,
для изготовления промочки для теста или ароматизации помады
из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют
тесто и фруктовые начинки.
24
Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко
используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий. Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа. Технология приготовления цукатов из апельсиновых корок, цукатов из яблок, мармелада дана в приложении 2.
Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому
концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе,
тем выше температура кипения и его плотность (удельная масса).
По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.
Температуру сиропа определяют во время его кипения
специальным термометром, градуированным на 200 °С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка. Тонкая и толстая нитка - проба
сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев
между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе 70 и 80 %). Пробу на тонкую и толстую нитку
можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную
тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку
приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется
тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара.
Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более
длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают
быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85 %). Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в си-
25
ропе 90 %). Твёрдый шарик - проба, при которой шарик сахарного
сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95 %).
Карамель - проба сахарного сиропа, который в холодной
воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на
зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98 %).
Жженка - концентрированный сахарный сироп, в котором
началось горение сахара. Можно определить плотность сиропа,
опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95 % образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара свыше 95 % форма пузырей
долго сохраняется. Технология приготовления сиропа для промочки, кофейного, инвертного, жженки, помад: основной, сахарной, шоколадной, молочной, фруктовой начинки, желе дана в
приложении 3.
Варенье, повидло, джем. Варенье. Варка варенья состоит из
двух стадий: варки сиропа и варки ягод или плодов в подготовленном сиропе. Плоды перед варкой обрабатывают по-разному в
зависимости от того, как они поглощают сахар. Их или накалывают, или освобождают от кожицы, иногда бланшируют, чтобы
кожица треснула, иногда плоды нагревают в воде для размягчения их структуры.
Варка варенья может быть однократной и многократной.
Многократную варку применяют для получения варенья с прозрачным сиропом и целыми ягодами или плодами. Варенье лучше всего
варить в тазике из нержавеющей стали. В промытый таз отмеривают требуемое количество сахара, наливают воду (2-3 стакана на
1,0-1,5 кг сахара) и на среднем огне, помешивая ложкой, доводят
до растворения сахарные кристаллы, затем огонь усиливают, сироп доводят до пробы «слабый шарик». После этого в сироп всыпают заранее отмеренное и подготовленное для варки количество
ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды погрузились в сироп.
Нельзя варить ягоды на очень большом огне - сироп может
вытечь из таза. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Для этого таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями
сдвигают пенку в одно место на поверхности варенья и собирают.
26
В процессе варки пену снимают несколько раз. Варить фрукты
продолжительное время вместе с сиропом не рекомендуется, так
как они могут развариться.
После прекращения пенообразования варенье приобретает
темный цвет, становится заметно гуще. В это время необходимо
взять пробу: опустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля
не расплывается, варенье готово; если же капля оседает, расплывается, то варку следует продолжать. Каплю можно капнуть на
ноготь большого пальца и повернуть палец ногтем вниз. Если
варенье готово, капля сиропа не упадет с ногтя.
Готовность варенья можно определить, взяв немного сиропа большим и указательным пальцами. Если при сжатии и разжатии пальцев образуется соединяющая ниточка, это означает, что
варенье готово. У готового варенья при наклоне ложки с сиропом
с ее края сироп стекает густыми, медленно прерывающимися каплями.
В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту, которую заранее растворяют в воде.
В варенье из груш и крыжовника добавляют лимонную кислоту, в яблоки - ванилин. Технология приготовления повидла и
джема дана в приложении 4.
2.4. Кремы
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для
украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то,
что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно
тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца и
только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом
количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
27
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления
кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов,
наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые легкие, пышные и поэтому применяются
только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они
имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Готовят и другие виды кремов.
Технология приготовления кремов: сливочного (основного), сливочного с какао-порошком, «Шарлотт», «Гляссе», белкового заварного, из сливок, заварного, на крахмале дана в приложении 5.
Контрольные вопросы
1. Какие жиры применяют в технологии мучных изделий и
каковы требования к ним?
2. Какие требования предъявляются к яйцам и яичным про-
дуктам?
3. Какое основное сырье необходимо для приготовления
мучных изделий?
4. Какое дополнительное сырье используется для приготов-
ления мучных изделий?
5. Какие разрыхлители теста относятся к биологическим,
химическим, механическим?
6. Какие молочные продукты используются в изготовлении
мучных изделий?
7. Какие качественные требования предъявляются к сахар-
ному сырью – сахару, меду, патоке, глюкозе?
8. Какие пряности и ароматизаторы используются при при-
готовлении мучных изделий?
9. Какие пищевые красители используются при приготов-
лении мучных изделий?
28
10. Какие подготовительные операции производят с сыпу-
чем сырьем перед его пуском в производство?
11. Какой обработке подвергаются яйца и яичные продукты
перед использованием в производстве?
12. Способы приготовления полуфабрикатов: фарши, начин-
ки для пирогов и пирожков в зависимости от использования.
13. Сироп, помада - технология приготовления, виды, тре-
бования к качеству.
14. Как и с какой целью пассеруют муку, лук, как готовят
соус?
15. Как приготавливают фарш мясной, рыбный?
16. Какие фарши готовят из овощей?
17. Как готовят фарш из творога?
18. Как измеряют консистенцию сахарного сиропа?
19. Что такое инвертный сироп и как его приготовить?
20. С какой целью добавляют патоку при варке помады и
чем ее можно заменить?
21. Для чего взбивают помаду?
22. Чем крем «Шарлотт» отличается от сливочного (основного)?
23. До какой температуры (пробы) уваривать сироп для
крема «Гляссе»?
24. Зачем заваривают белки горячим сиропом при приго-
товлении крема белкового (заварного)?
25. Почему происходит загустение крема заварного?
26. Каковы особенности при использовании сливок для
крема из сливок и крема на сливках?
27. Какую роль играет крахмал при приготовлении крема
на крахмале?
28. Как подготавливают агар и желатин для приготовления
желе?
29
ГЛАВА 3. Общая характеристика
технологического процесса производства
мучных кулинарных изделий
3.1. Технологические свойства муки
Основным видом муки для производства мучных изделий
является мука пшеничная, реже другие виды (ржаная, кукурузная
и пр.). Технологические свойства муки зависят от ее химического
состава. Влажность муки должна быть не выше 15 %. В пшеничной муке содержатся азотистые вещества, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты.
Основными азотистыми веществами муки являются белки
(10,3-11,7 %). Небелковых азотистых веществ мало (2-3 % от
общего содержания азота). В муке содержатся альбумины, глобулины, глиадины и глютелины (глютенин). В пшеничной муке
преобладают глиадин и глютенин. На их долю приходится свыше 70 %, тогда как содержание альбуминов и глобулинов составляет 15-25 % от количества всех азотистых веществ. Глиадин и
глютенин в воде не растворяются, а набухают, образуя клейкую,
вязкую массу - клейковину. В ржаной муке белков меньше (6,98,9 %), около половины их в воде растворимы и клейковины не
образуют.
Углеводы в муке представлены крахмалом (до 75 %), мо-
но- и дисахаридами (1,4-3 %), среди которых преобладает сахароза, а также клетчаткой (0,1-0,6 %), пентозанами и слизями.
Жиров в муке мало (0,9-1,8 %). Они легко окисляются и
прогоркают. Имеется также небольшое количество фосфатидов
и стеролов.
Содержание золы нормируется ГОСТ и колеблется в зависимости от сорта от 0,45 до 1,25 %. Чем выше сорт, тем ниже содержание золы. Присутствуют витамины группы В, которых в
высших сортах меньше по сравнению с низшими.
В пшеничной и ржаной муке содержатся различные ферменты: амилазы (главным образом, α-амилаза), сахараза, мальтаза, протеазы, липазы. Амилолитические ферменты играют большую роль при брожении теста. Повышенная активность липаз и
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]