Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
ГЛАВА 8. Разработка новых видов изделий
8.1. Стимулирование и порождение идей
Изделие сначала задумывают, затем разрабатывают технологию и начинают выпуск. Потом появляются усовершенствования и начинается производство изделий при увеличении объемов
производства. Те из них, которые понравились заказчикам и потребителям, продолжают выпускаться, а по тем продуктам, которые продаются не очень хорошо, проводится анализ их соответствия требованиям рынка и стоимости производства. Важно понимать, что термин «изделие» относится здесь к изделию в целом, к его внешнему виду и вкусу, упаковке и состоянию в момент получения его потребителем. Все вышесказанное касается
любой фирмы и деятельности, включающей планирование, разработку и совершенствование каких-либо изделий. Соответствие
требованиям рынка оказывается результатом работы группы разработчиков изделий.
Ответственность за ассортимент или «портфель» изделий,
выпускаемых и продаваемых той или иной фирмой, лежит на отделе сбыта. Маркетинг должен обеспечить занятие каждым изделием определенной ниши, а также предусмотреть такие качества
продукта и виды упаковки, чтобы они как можно лучше этой нише соответствовали.
Очень важно регулярно анализировать ассортимент, чтобы
добавления, исключения или изменения в нем формировали позитивную программу маркетингового развития фирмы. Новые
изделия не обязательно являются совершенно новыми. Всегда
можно создать «улучшенные» виды уже существующих продуктов, и во многих случаях легче занять место в розничной торговле
с модифицированными известными продуктами, чем с некоторым
новым изделием, спрос на который непредсказуем. Разработка
продукции - это крайне важный фактор для роста и имиджа фирмы. Хотя ситуация на рынке важна всегда, иногда в плане развития
необходимо учитывать и другие факторы - такие, например, как
недостаточная загрузка производственных мощностей.
Новые продукты - это источник устойчивости любой фирмы. Изменения на рынке происходят все быстрее, а это требует и
141
способствует внедрению новых изделий. Фирма должна иметь
свою конструктивную программу по новым продуктам, но средства, вкладываемые в разработку новых продуктов, как правило,
недостаточны. Разработка продуктов требует творчества и новаторских подходов.
В идеале сначала создается подробное описание нового
продукта, а решить, как его изготовить, - это дело технологов и
специалистов предприятий. В жизни так происходит редко (только тогда, когда копируется уже существующий продукт конкурента или другой фирмы). Как было показано выше, такой путь
разработки может оказаться не вполне удовлетворительным.
Наилучшие идеи рождаются при объединении творческих усилий
сотрудников технологического, технического и производственного отделов, отдела сбыта и инженерных служб, и поэтому
период творческого обдумывания должен начинаться задолго до
утверждения рецептуры и технологии производства изделия.
Новаторство подразумевает резкое изменение направления
мысли и начинается с идеи. Разработка – это соединение идеи и
способов ее воплощения: соединение представления и возможностей и соединение представления и реальных условий.
Первый этап - это поиск концепции продукта, в основе которой может лежать, например:
- продукт, выпущенный конкурентом, или использованный
им способ;
- наличие некоторого нового ингредиента, представляюще-
го интерес для потребителя;
- новый технологический процесс или установка;
- тенденции, наблюдаемые в отношении потребителя к пи-
щевой ценности;
- наличие на рынке свободной ниши для некоторого изделия, употребляемого в определенное время или с какой-либо другой пищей;
- наличие на рынке ниши для продукта, ориентированного
на определенную возрастную группу;
- новый стиль упаковки.
Концепция нового изделия должна быть ограничена такими
факторами, как наличие производственного оборудования, навы-
142
ки и опыт персонала фирмы, финансы и время. Лучшие идеи - это
те, которые имеют как можно меньше ограничений.
Идея - это решение некоторой проблемы. Если вы не знаете
о существовании какой-либо проблемы, у вас не возникнет соответствующей идеи, или если даже она возникнет, то вы не сможете ее оценить. Эрнест Резерфорд говорил: «Когда мало денег, не
остается ничего иного, как думать», а Альберт Эйнштейн утверждал, что «воображение важнее знания».
Когда от нас требуется новая идея или необходимо решить
некоторую проблему, мы, как правило, опираемся на собственный опыт, наблюдения и знания. У нас может быть в достатке
того и другого, но основная сложность заключается в организации нашей мыслительной деятельности для поиска подходящих
ассоциаций.
Когда дело касается идей, необходимый опыт не заменить
ничем, но он должен сочетаться с любознательным умом. Хорошими разработчиками, вероятно, будут люди с хорошей профессиональной подготовкой, широкими интересами и с желанием
путешествовать. Следует всячески стимулировать их расширять
свой опыт, докладывать о своих находках, высказываться о том,
что, по их мнению, может быть улучшено.
8.2. Оборудование для разработки новых изделий
и технологических процессов
Участок для пробной выпечки. Для выполнения практиче-
ской работы по совершенствованию продуктов и процессов необходим участок для проведения пробной выпечки. Крайне трудно
и значительно дороже выполнять эту работу в масштабах предприятия и на действующем его оборудовании. Для участка пробной выпечки необходимо как минимум место для хранения ингредиентов, миксер или месильная машина, весы, оборудование
для формования тестовых заготовок и печь. Следует также продумать помещение для хранения опытных изделий. Оборудование должно быть достаточно хорошего качества, чтобы на нем
можно было получать точные и воспроизводимые результаты,
которые затем можно масштабировать для производственных
испытаний.
143
Крупным компаниям опытная установка с конвейерной печью позволяет проводить более масштабные испытания с возможностью исследовать методы управления технологическим
процессом или получать пробные изделия для исследования рынка. Установка для пробной выпечки требует крупных капиталовложений, в связи с чем необходимо тщательно оценить, хватает
ли оборудования для процессов замеса и формования так, чтобы
можно было обеспечить печь полной загрузкой при продолжительных испытаниях. Необходимо рассмотреть также вопрос
персонала, поскольку для работы с опытной установкой нужны,
как минимум, два или три человека.
Хранение ингредиентов и работа с ними. Ингредиенты для
пробных выпечек должны находиться как можно ближе и в том
же состоянии, что и используемые в производстве. В частности,
необходимо обеспечить, чтобы жир был пластичным, свежим и
имел соответствующую температуру. Если важен размер частиц
сахарного песка, его следует брать в тестоприготовительном отделении предприятия, куда он доставляется после прохождения
системы бестарного хранения и подготовки сырья. Если ингредиенты со временем могут портиться, их следует получать свежими
или хранить соответствующим образом - например, в светонепроницаемой таре или в холодильнике для жидких ароматизаторов.
Дозирование. Дозирование очень важно и должно выполняться точно, на соответствующих весах. Измеряются все ингредиенты в граммах с двумя десятичными знаками после запятой.
Все жидкости, включая воду, следует измерять по массе, а для
небольших количеств жидких ингредиентов, когда лучше их измерять по объему, необходимо применять одноразовые шприцы
(автоматические микропипетки).
Замес теста. Выбор тестомесильного оборудования достаточно сложен. В идеальном случае желательно иметь небольшую
мешалку того же типа, что и применяемую на производстве, но
поскольку расчет объемов замесов вызывает больше проблем,
чем большинство других расчетов, трудно быть особенно придирчивым к выбору типа тестомесильного оборудования. Оно
должно быть достаточно мощным, чтобы получать тесто, и должно работать с различными его объемами (это может понадо-
144
биться на конечной стадии смешивания и отделки). Тестомесильная машина с Z-образным месильным органом в принципе лучше,
чем мешалка планетарного типа. Мешалка со съемной дежой не
обеспечивает требуемого поддержания температуры водяной рубашки. Если необходимо фиксировать график изменения мощности в ходе замеса, полезно также иметь датчик температуры, располагаемый в тесте. Во многих случаях тесто подвергают отлежке или брожению перед формованием и выпечкой. Если для этого
необходима повышенная температура, следует предусмотреть
наличие расстойного шкафа.
Формование. Для слоения теста, получения пластов и их
нарезки необходима прокаточная машина с обратным ходом. Необходимо контролировать точную калибровку зазора валков
(программы автоматической раскатки и т. д. - это роскошь). Желательно подыскать конвейеры длиной не менее метра. В тестоформующей машине можно формовать и сахарное тесто, если
оно проходит между валками, находясь между листами жиронепроницаемой бумаги или холщовыми полотнищами. Выпускаются специальные лабораторные ротационные формующие машины, дающие качественные и одинаковые тестовые заготовки. Нарезка пластов должна выполняться с помощью соответствующих
тестоформующих машин. В настоящее время в связи с переходом
в основном на ротационную резку найти хорошие ручные резаки
становится очень трудно.
Выпечка. Без конвейерной печи выпечка зачастую может
представлять очень большие сложности. Не существует статических печей, которые могут обеспечить изменения в подводе тепла, возможные в конвейерной печи при непродолжительной длительности выпечки, требуемой для большинства видов печенья.
Компромиссом может служить печь с принудительной конвекцией, в которой после открытия дверцы и введения продукта быстро достигается заданная равномерная температура. Следует также предусмотреть различные типы противней и стальных листов,
имеющиеся на предприятии. Использовать противни из нержавеющей стали не рекомендуется.
Охлаждение и упаковка. Для охлаждения изделий после
выпечки необходимо иметь стеллажи. Изделия следует упаковы-
145
вать в эластичные мешки из ориентированной полипропиленовой
пленки, которая служит прекрасной гидроизоляцией и поддается
термосварке. Маркирование должно быть качественным.
Определение структурно-механических свойств и анализ
изделий. Очевидно, что следует измерять реологические свойства
продукта, для чего необходимы соответствующие приборы. Бывает, что следует провести и органолептическую оценку изделий.
Для всего этого следует предусмотреть соответствующие помещение и оборудование, а также активное участие в анализах изделий технолога или мастера по пробным выпечкам или его руководителя.
Регистрация результатов испытаний. Регистрация результатов испытаний очень важна для предприятия. Испытания дают
опыт, который может быть использован через многие месяцы и
даже годы, и поэтому важно выполнять их со всей ответственностью. У технолога или мастера по пробным выпечкам в рабочей
зоне должен быть письменный стол и соответствующая, понятная
для всех система регистрации документов.
8.3. Оценка изделий: условия проведения оценки продуктов
на предприятии, определение срока годности
Разрабатываемый продукт должен коллективно оцениваться
на нескольких стадиях.
1. Первичный контроль для определения направления раз-
вития с целью установления характеристик продукта.
2. Исследования рынка.
3. Презентация изделия для розничных продаж.
Здесь мы рассмотрим первый и третий случаи. Каждая
оценка, как правило, включает дегустацию, и поэтому для достижения максимальной эффективности проекта очень важно тщательно планировать ее проведение. Также очень важна презентация продукта.
Председатель или мастер по пробным выпечкам должен
охарактеризовать задачи оценки, описать ее объект и прокомментировать конкретную стадию, на которой находится данная практическая разработка, напомнив выводы, сделанные на основе
предыдущих дегустаций. Затем каждому участнику должны быть
146
выданы бланки с указанием соответствующего кода или номера
образца (по одной на каждый образец). Бланки предназначены
для записи результатов и комментариев. Членам дегустационной
комиссии следует напомнить, что разговаривать в ходе дегустации не разрешается, пока все не завершат оценку и не запишут
свои комментарии. Естественно, не допускаются курение, телефонные звонки и отвлекающие шутки и разговоры. Дегустация
чрезвычайно важна и должна восприниматься серьезно.
У каждого должна быть тарелка и стакан с водой. Бутылки
охлажденной газированной воды или кувшины со смесью воды и
сока лайма должны быть размещены удобно - так, чтобы каждый
мог легко их достать. Должна быть предусмотрена также тара для
остатков испытуемых образцов.
Опытные образцы. Опытные образцы должны выдаваться
только после окончания всех приготовлений. Они должны храниться в идеальных условиях так, чтобы после хранения в течение
несколько дней они не были размягчены из-за поглощения влаги.
Непосредственно перед началом дегустации пробы должны быть
помещены на привлекательные тарелки и помещены в центре стола, вокруг которого располагаются участники дегустации. На каждой тарелке должен быть указан код пробы для ссылок. В один
прием трудно продегустировать серьезно более пяти проб. Опытные образцы должны представлять небольшие отклонения от некоторых заранее определенных характеристик (в обе стороны),
чтобы дегустаторы также могли оценить влияние изменений.
Результаты следует записывать на бланке, специально разработанном для записи результатов на основе какой-либо балльной шкалы. Обычно такая шкала описывает некоторые точки в
множестве характеристик. Абсолютных значений, которые можно было бы указать, нет, имеется лишь набор выражений типа
«нравится» и «не нравится». Вопросы, предполагающие ответы
«да» или «нет», отсутствуют.
Пример бланка для оценки опытных образцов приведен на
рисунке. Из него видно, что дегустатор должен систематично зафиксировать результаты, касающиеся внешнего вида, текстуры и
вкусовых качеств.
147
Существуют два метода оценки: один позволяет оценить,
насколько далек результат от идеала (здесь ему соответствует
пятерка), а второй применяется для общей, комплексной, оценки
в баллах от 0 до 10, где 10 - это наилучший результат. От дегустатора помимо записанных личных оценок требуется указать,
как он оценивает коммерческий потенциал дегустируемого изделия. Данные, занесенные в такой бланк, дают хорошее представление о приемлемости продукта и о том, какие характеристики
требуют изменения или внимания на следующей стадии разработки. Зачастую члены дегустационной комиссии дают существенно отличающиеся оценки. Эта информация также полезна,
поскольку указывает на то, что для соответствующих характеристик идеала не существует.
Обсуждение и выводы. После того как все эксперты закончили дегустацию, должно быть проведено обсуждение результатов
(своего рода «круглый стол»), желательно с открытой дискуссией.
Бланки затем собирают, после чего может быть проведен анализ
оценок и степени их разброса. В заключение следует зафиксировать выработанное общими усилиями мнение относительно дальнейшего направления данной разработки и характеристик изделия,
которые представляются наиболее важными или уникальными и
должны войти в технологическую инструкцию. При этом для изменения определенных характеристик может понадобиться проведение дальнейших пробных выпечек или может быть принято решение, что настала пора подготовить большее количество образцов для изучения рынка или для проведения дегустации в рамках
предприятия с привлечением большего числа экспертов.
Требуется установить, насколько близко изделие сделанному ранее его описанию и будет ли этот продукт приемлем для
рынка.
Разработка нового изделия предполагает достижение соответствия общей концепции на практике и модификацию концепции в свете полученных результатов. Важно то, чтобы дегустация
помогала продвижению проекта к успешному завершению. В процессе разработки цели проекта могут быть несколько изменены.
Необходимо придерживаться ключевых характеристик продукта.
148
Сделайте на линии отметку, соответствующую вашей оценке обсуждаемой характеристики, например
Размер (слишком маленький) -10 - - - - - I - - - - - +10 (слишком большой)
Ф.И.О. ДЕГУСТАТОРА - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - .
НАИМЕНОВАНИЕ/КОД ПРОДУКТА - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - .
ВНЕШНИЙ ВИД (личное мнение)
Цвет (слишком бледный) -10 - - - - - I - - - - - +10 (слишком темный)
Толщина (слишком тонкое) -10 - - - - - I - - - - - +10 (слишком толстое)
Размер печенья (слишком маленькое) -10 - - - - - I - - - - - +10 (слишком большое)
Размер компонентов (слишком маленькие) -10 - - - - - I - - - - - +10 (слишком большие)
Внешний вид (непривлекательный) -10 - - - - - I - - - - - +10 (привлекательный)
Общая оценка внешнего впечатления (максимум 10) - (10=ПРЕВОСХОДНО)
КОММЕНТАРИИ
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
КАЧЕСТВО ТЕКСТУРЫ (личное мнение)
Слишком мягкое -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком твердое
Недостаточно хрустящее -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком хрустящее
Слишком крошащееся -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком плотное
Недостаточно интересное -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком разнородное
Общая оценка текстуры (максимум 10) - (10=ПРЕВОСХОДНО)
КОММЕНТАРИИ
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ВКУС (личное мнение)
Вкус основных ингредиентов:
слишком слабый -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком сильный
недостаточно сладкий -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком сладкий
недостаточно ароматизированный -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком
ароматизированный
ПОСЛЕВКУСИЕ
Слишком быстро проходящее -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком сильное
Послевкусие: приятное/н еприятн ое?
Общая оценка вкуса (максимум 10) - (10=ПРЕВОСХОДНО)
Общая оценка послевкусия (максимум 10) - (10=ПРЕВОСХОДНО)
КОММЕНТАРИИ
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
КОММЕРЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ
Среднее
Ниже среднего -10 - - - - - I - - - - - +10 Выше средн его
Рисунок. Бланк для записи результатов проверки предпочтений
149
Презентация изделия потребителям. Изделие может плохо
продаваться из-за плохого проведения его презентации. Здесь
возможны два сценария: во-первых, образцы доставляются к покупателю. Постарайтесь сделать это мероприятие как можно более привлекательным. Заранее договоритесь о встрече и попросите обеспечить все необходимое для представления образцов.
Сделайте презентацию официальным событием. Презентация
очень важна для вас, и постарайтесь, чтобы покупатель также
воспринимал ее как важное событие даже в том случае, если он
явно не придает ей большого значения.
Другой сценарий предполагает передачу образцов розничному торговцу, а он на каком-то этапе проводит их анализ без
вашего присутствия. С точки зрения производителя этот сценарий весьма далек от идеала, поскольку при этом производителю
совершенно не известны условия, в которых продукт рассматривают и едят. Единственное, что в этом случае можно и нужно
сделать, это обеспечить как можно более привлекательную упаковку и превосходное состояние образцов (даже при хранении их
в течение нескольких дней).
Оценка - крайне важный этап в разработке печенья, и к нему нужно подходить очень серьезно. Личное впечатление влияет
на всех; мы «едим глазами», поэтому чтобы получить наилучшие
и внушающие доверие результаты, продумайте на дегустации
элементы презентации, сделайте так, чтобы дегустаторам было
как можно более удобно. Наиболее быстрые изменения происходят в первые несколько дней, и поэтому неразумно возбуждать
восторг заказчика очень свежим продуктом, а потребитель через
несколько дней может получить совсем другое изделие. Если заказчик заметит быстрое изменение качества продукта, то он может предложить очень короткие сроки реализации, что вызовет
производственные и сбытовые проблемы.
Общими понятиями относительно срока годности поступающего в продажу продукта питания при нормальных, предписанных условиях хранения и транспортировки являются:
- период времени от даты изготовления или упаковки, в те-
чение которого изделие остается безопасным для потребления;
150
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]