Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
Механический способ - это взбивание и прослаивание.
Взбивание включает в себя процессы перемешивания и взбивания, которые осуществляются в котле взбивальной машины. В
зависимости от консистенции используются различные режимы
работы и различные месильные органы. В процессе замеса вязкость теста изменяется. При взбивании происходит обогащение
массы теста воздухом и насыщение ее мелкими пузырьками, в
результате чего объем теста увеличивается во много раз.
С увеличением продолжительности замеса вязкость теста
увеличивается, что обусловлено увеличением набухания белков
клейковины муки. Увеличение вязкости с удлинением замеса
теста свидетельствует о снижении его пластичности. Поэтому
необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для получения хорошо перемешанного пластичного теста.
Продолжительность замеса для теста одного и того же типа
может изменяться в зависимости от содержания клейковины в
муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции
лопастей и частоты их вращения.
С увеличением количества клейковины в муке продолжительность замеса затяжного теста снижается. При большом содержании клейковины в муке даже при ограниченном набухании
коллоидов в процессе замеса образуется связная тестовая масса в
меньший промежуток времени. При низком содержании клейковины в муке необходимо более полное набухание ее, с тем чтобы
проявились в достаточной степени клейковинные свойства при
образовании теста. Это достигается более продолжительным замесом.
На скорость образования теста оказывает влияние содержание влаги в тесте. Увеличение количества влаги в тесте при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса вследствие более быстрого набухания клейковины.
Увеличение начальной температуры смеси сырья сокращает
продолжительность замеса теста. Увеличение частоты вращения
лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса. Для сахарного теста не рекомендуется применять чрезмерно большую частоту вращения лопастей, так как в тесте может
41
быстро повыситься температура, в результате чего образуется
затянутое тесто. Замес сахарного теста ведут в месильной машине
при частоте вращения лопастей, не превышающей 15-20 мин-1.
Для приготовления штучных пирожных, состоящих из двух
штук полуфабриката, склеенных большей частью фруктовой начинкой, используется полуфабрикат бисквит круглый (буше). Этот
полуфабрикат небольшого диаметра используется так же как основание для отсадки розочек из крема.
Для получения бисквита круглого готовят более густое и
вместе с тем пышное тесто. Отличительная особенность приготовления теста состоит в том, что раздельно сбивают белки и
желтки яиц с сахаром-песком. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой, а затем быстро добавляют сбитые
белки и интенсивно перемешивают. Тесто имеет влажность в пределах 44-46 %.
Песочный полуфабрикат готовят из пластичного теста с
большим содержанием жира, яиц и сахара. Замес теста производят в универсальной месильной машине с двумя z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу с разными скоростями. В месильную машину загружают все сырье, за исключением
муки, перемешивают 20-30 мин до получения однородной массы.
Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин. Влажность
теста должна быть 18,5-19,5 %, а температура 19-22 °С.
Прослаивание или слоение - последовательное раскатывание теста с подготовленным маслом. Слоеный полуфабрикат готовят путем замеса теста с последующей закаткой масла в тесто и
выпечки. Характерной особенностью этого полуфабриката является его слоистость, которая достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой
прослойки. Замес теста производят в универсальной машине с
двумя z-образными лопастями. В машину загружают воду, меланж, соль, кислоту и муку. Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным, что увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. Мука
применяется с большим содержанием сильной клейковины, что
способствует сохранению слоистости теста и, следовательно,
слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15-20 мин до
42
получения теста упругой консистенции. Готовое тесто имеет
влажность 41-44 %.
Физический способ - это парообразование в процессе выпечки, способность образовывать пустоты при приготовлении.
Заварной полуфабрикат готовится путем заваривания муки, замешивания заваренной массы с большим количеством меланжа и
последующей выпечки тестовых заготовок, в процессе которой в
них образуется полость, заполняемая затем кремом.
Заварку муки производят в открытом варочном котле. В
котел вносят воду, масло и соль и доводят смесь до кипения. В
кипящую массу при перемешивании постепенно добавляют муку
до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды,
поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80-85 °С, влажность массы
38-39 %.
Заваренную массу переносят в месильную машину, куда
постепенно на рабочем ходу добавляют меланж и тщательно перемешивают в течение 15-20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35-38 °С и влажность 52-54 %.
Образование внутренней полости, что является характерной особенностью для этого полуфабриката, зависит от ряда
причин. Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной
заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует
полости. При использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется. Рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.
Миндально-ореховый полуфабрикат отличается большим
содержанием растертого миндаля или ореха, сахара и белков.
Приготовленный штучный полуфабрикат, как правило, не требует дополнительной отделки.
Миндаль, очищенный от скорлупы, предварительно освобождается от кожицы путем погружения его в котел с кипящей
водой. После этого миндаль смешивают с сахаром-песком и 3/4
всего количества белка и дважды пропускают через трехвалковую
мельницу. Растертую массу перемешивают с мукой и остальным
количеством белка. Влажность теста 18-20 %.
43
Белково-сбивной полуфабрикат, называемый также воздушным, получается путем сбивания белков с сахаром и последующей выпечки пышной, насыщенной воздухом массы.
Полуфабрикат в виде круглых или овальных лепешек используют для приготовления пирожных, называемых меренгами.
Полуфабрикат в виде прямоугольных пластов по несколько измененной рецептуре используют для приготовления тортов.
Яичные белки должны быть тщательно отделены от желтков,
так как жир желтков препятствует получению пенообразной массы. Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены
примерно до 2 °С. Неохлажденные белки будут плохо сбиваться.
Охлажденные яичные белки сбивают вначале 2-3 мин на малой
скорости, а затем на большой скорости венчика сбивальной машины. Сбивание продолжается до тех пор, пока первоначальный
объем белков не увеличится в 7 раз. Продолжительность сбивания
белков составляет 30-50 мин в зависимости от пенообразующей
способности белков.
3.3 Процессы, происходящие при производстве теста
Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ:
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + G.
Образующиеся пузырьки углекислого газа создают внутри
теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит», происходит формирование структуры теста и после выпечки готовых изделий.
Наряду со спиртовым брожением в тесте происходит и молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями, содержащимися в муке, других рецептурных компонентах и
попадающими из воздуха. В результате действия истинных молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, которая
придает тесту и изделиям из него кисловатый привкус:
44
С6Н12О6 = 2СН3СНОНСООН.
С повышением температуры брожение усиливается. Однако при 45-50 °С зимаза инактивируется, поэтому желательно замешивать тесто при температуре воды не выше 40 °С. Ускорить
брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара. Но это
приводит к росту потерь сухого вещества сырья, так как сахар
сбраживается и разлагается на спирт и углекислый газ.
В процессе брожения температура теста повышается на
1-2 °С по сравнению с первоначальной, измеряемой сразу после
замеса. Это обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается выделением теплоты. Масса теста уменьшается к концу
брожения на 2-3 %, что объясняется потерей сухих веществ сырья, то есть часть углекислого газа, летучих кислот, спирта улетучивается в окружающую среду, а с поверхности теста испаряется часть воды. Биохимический способ разрыхления теста, несмотря на некоторые недостатки, получил всеобщее признание,
так как благодаря этому изделия имеют высокие потребительские
и пищевые качества.
Для каждого вида изделий существуют унифицированные
рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого
вида сырья (в кг на 100 кг муки).
Замес теста. Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 мин. Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При
замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными
составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и
образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в
сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся
структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
45
Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и
газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста:
увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные
свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из
набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц
оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой
входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой
фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, захваченными тестом при замесе.
Брожение теста. Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения –
разрыхление теста, придание ему определенных структурномеханических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют
общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя
микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение),
коллоидные, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате
которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода.
Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара
зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образующаяся в тесте при расщеплении крахмала в результате
действия амилолитических ферментов. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей, повышении их
активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров,
аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание
соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение
46
ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных
препаратов.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми
бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида
молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие
молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с
молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную,
янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает
кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте
преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение
крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки,
так как позволяет получить тесто с оптимальными структурномеханическими свойствами. Поэтому кислотность теста является
признаком его созревания, а кислотность мучных кулинарных и
булочных изделий – один из показателей их качества, включенный в стандарт. Кислотность теста не должна превышать 2,8 град
по Тернеру.
В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста
важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются углекислый газ и этиловый спирт, а под действием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, которая придает изделиям приятный кисловатый привкус. Углекислый газ разрыхляет тесто, его объем
увеличивается в 1,5-2 раза, изделия получаются со специфической структурой. Молочная кислота способствует набуханию
белков клейковины муки и развитию упругопрочностных
свойств теста.
Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого
47
газа. Вода способствует процессу жизнедеятельности дрожжей, а
поэтому с увеличением влажности брожение усиливается. Оптимальной для брожения является температура 25-35 °С. Поэтому
для замеса теста используют теплую воду (температура не выше
40 °С) и тесто ставят для брожения в помещение с температурой
35-40 °С. Накапливающийся в тесте в процессе брожения углекислый газ в больших количествах подавляет жизнедеятельность
дрожжей, поэтому для удаления его избытка тесто в процессе
брожения периодически (1-3 раза) подвергают обминке (перемешиванию). Обминка также способствует получению готовых
изделий с равномерной пористостью.
Сахар в небольших количествах (до 10 %) способствует
развитию спиртового брожения. Это связано с тем, что ферменты
дрожжей (β-фруктофураноизидаза) расщепляет сахарозу на глю-
козу и фруктозу, которые, в первую очередь, сбраживаются
дрожжевой клеткой. При более высоких концентрациях сахара
(порядка 30 %) микробиологические процессы заканчиваются
или практически приостанавливаются, если концентрация сахарозы в системе 40-50 %. Это связано с тем, что высокое содержание сахарозы в тесте приводит к повышению осмотического давления, вызывающему плазмолиз дрожжевых клеток. Жир до 5 %
практически не оказывает влияния на дрожжи. Повышение концентрации в тесте сахара и жира (сдобные изделия) угнетает
жизнедеятельность дрожжей. В связи с этим, если в тесте содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием (безопарным способом), а при повышенном количестве сахара
и жира (сдобные изделия) тесто замешивают в два приема (опарным способом).
Выпечка. Глубоким изменениям подвергаются свойства
теста в результате тепловой обработки. Особенно сложные изменения происходят с белками и крахмалом. Производят выпечку
изделий в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического
действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется
на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим
или газовым обогревом.
48
Характеризуется выпечка в первой стадии увеличением
объема изделий. При выпечке на изделии образуется эластичная
пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего
увеличивается объем изделия на 10-30 %.
В последующей стадии поверхностный слой изделий нагревается до 100 °С, происходят обезвоживание и образование
корки. Температура корки достигает 180 °С, внутри изделий –
не выше 100 °С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем.
В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое
брожения останавливаются при достижении тестом температуры
50-70 °С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и
бактерий.
Процесс осахаривания крахмала в первой стадии выпечки
усиливается благодаря повышению активности ферментов и
клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание
крахмала при 62-64 °С. Клейстеризация крахмала при выпечке
происходит медленно (в тесте недостаточное количество воды) и
оканчивается при прогревании изделий до 90 °С.
В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный
мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка
и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен.
Увеличивается количество продуктов распада крахмала - декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным
изделиям особые вкус и аромат.
3.4. Процессы, происходящие при тепловой
обработке продуктов
Тепловая обработка - один из основных процессов производства мучных изделий. Она имеет большое значение, так как
повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает
им новые вкусовые качества.
В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из
них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят
49
сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В
зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают
те или иные вкусовые качества.
Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.
Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в малом количестве
жидкости (припускание) и на пару (без жидкости). Мясо для фарша припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат.
Блинчики, оладьи, блины жарят с небольшим количеством жира
при температуре 130-150 °С. Хворост, некоторые виды пирожков,
пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во
фритюре); температура жарки при этом достигает 160-180 °С.
Выпечка изделий из различных видов теста производится в
кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае
соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это обеспечивает получение изделий высокого качества.
Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в
изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим
выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того,
как изделие полностью увеличит свой объем. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное
тесто выпекается быстрее, чем плотное.
Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании
структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки
клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды,
в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих
веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]