Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
- организацию работы и/или помощь представителю производства в определении плана и постановке изделия на производство.
Член правления отвечает:
- за поддержку развития фирмы благодаря внедрению новых продуктов;
- за внесение своего вклада в коммерческую деятельность;
- за информирование правления фирмы о работе над проектом для обеспечения его поддержки финансовыми и другими ресурсами.
Представитель технологов осуществляет:
- использование технического и технологического опыта;
- изучение методов производства, сырья, упаковочных материалов и фасовочных систем, определение технической осуществимости проекта в целом.
Представитель производства обеспечивает:
- соответствующий производственный опыт;
- изучение по мере реализации идеи нового изделия, необходимого для производства оборудования, навыков, средств
управления технологическим процессом, фасовочных системы и
производственных затрат.
Представитель снабжения обеспечивает:
- соответствующий опыт снабжения;
- исследование стоимости и наличия всех закупаемых ингредиентов и готовых полуфабрикатов;
- изучение субподрядчиков (при необходимости).
Контрольные вопросы
1. Как идея может привести к разработке нового продукта?
2. Какие этапы необходимы для разработки нового
продукта?
3. Какое оборудование необходимо для пробных выпечек?
4. В чем отличие понятий «срок хранения» и «срок годности»?
5. Отличительные особенности хранения изделий с повы-
шенной влажностью?
6. Как влияют основные факторы внедрения новых продук-
тов в производство?
161
Библиографический список
Артѐмова, Е. Н. Основы технологии продукции обществен-
ного питания [Текст] / Е. Н. Артѐмова. – М. : КноРус, 2008. – 331 с.
Варфоломеев, В. П. Управление высокотехнологичным
производством [Текст] / В. П. Варфоломеев. – М. : Экономика,
2009. – 366 с.
Васюкова, А. Т. Организация производства и управление
качеством продукции в общественном питании [Текст] /
А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – М. : Дашков
и К, 2010. – 328 с.
Гришина, Е. С. Технология мучных кондитерских изделий :
учебное пособие / Е. С. Гришина. — Омск : Омский ГАУ, 2015.
— 136 с. Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/71542. — Режим доступа.
Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания [Текст] / В. А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2010. – 394 с.
Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий : учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб: Троицкий мост, 2011. — 400 с. Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/90677 — Режим доступа.
Матвеева, Т. В. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] : учеб. для вузов / Т. В. Матвеева,
С. Я. Корячкина.– СПб. : Троицкий мост, 2011. – 400 с.
Мглинец, А. И. Технология продукции общественного
питания : учебник / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н.
Дзюба, Г. Г. Дубцов ; под редакцией А. И. Мглинца. — СПб:
Троицкий мост, 2015. — 736 с. Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/90674 — Режим доступа:
Процессы и аппараты пищевой технологии : учебное пособие / С. А. Бредихин, А. С. Бредихин, В. Г. Жуков, Ю. В. Космодемьянский. — СПб: Лань, 2021. — 544 с. Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/168675 — Режим доступа.
162
Рыбаков, Ю. С. Технология пищевых производств [Текст]
Ю. С. Рыбаков, С. В. Маточкин, Г. Б. Пищиков. – Екатеринбург :
Изд-во УрГЭУ, 2009. – 122 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь
народов России для предприятий общественного питания :
сборник. — 2-е изд. — М. : Дашков и К, 2017. — 208 с.
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/93481 — Режим дос-
тупа.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания : справочник. —
СПб : Троицкий мост, 2017. — 194 с. Текст : электронный // Лань
: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/90667 — Режим доступа.
Технологии пищевых производств [Текст] / А. П. Нечаев,
И. С. Шуб, О. М. Аношина [и др.]. – М. : КолосС, 2008. – 767 с.
Экспертиза хлебобулочных изделий : учебник / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеева. — СПб:
Лань, 2021. — 344 с. Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/167435
— Режим доступа.
Эрл, М. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ
кейсов [Текст] / М. Эрл ; пер. с англ. Т. О. Зверевич. – СПб. :
Профессия, 2010. – 463 с.
163
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Технология приготовления фаршей
Фарш мясной с луком. Говядина (котлетное мясо) 1258 г,
маргарин 40 г, лук репчатый 100 г, мука 10 г, перец 0,5 г, соль
10 г, петрушка (зелень). Выход 1000 г.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий,
разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел,
заливают бульоном или водой (15-20 % массы) и тушат на слабом
огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку
вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко
нарезанной зеленью и солью.
Второй способ приготовления мясного фарша отличается от
первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.
При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в
кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1,0), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90 °С). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное
мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным
луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый
перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной
можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.
Фарш рыбный. Рыба 1026 г, лук репчатый 126 г, мука 10 г,
маргарин 100 г, зелень петрушки 7 г, перец 0,5 г, соль 12 г. Выход 1000 г.
Филе свежей рыбы режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды),
соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Можно
рыбу отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассеро-
164
ванным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом
и хорошо перемешивают.
Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. При приготовлении фарша рыбного с рисом и визигой
фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую,
перловую или пшеничную.
Фарш картофельный с луком. Картофель отварной 880 г,
лук репчатый пассерованный 130 г, масло растительное 40 г, соль
10 г. Выход 1000 г.
Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Можно картофельный
фарш приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы.
Фарш из свежей капусты. Капуста свежая, яйца 2 шт., маргарин столовый 100 г, перец 0,2 г, зелень петрушки 10 г, соль
10 г. Выход 1000 г.
Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев,
шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180-200 °С. Укладывают
капусту слоем 3-4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более
высокой температуре пригорает.
После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко
рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при
этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус
капусты будет более нежным, если при припускании добавить
молоко (9 % массы капусты). Молодую свежую капусту перед
измельчением бланшируют в течение 3-5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерованного
лука 100 г.
Фарш рисовый с яйцом. Рисовая крупа 300 г, яйца 3 шт.,
маргарин столовый 80 г, соль 10 г, зелень петрушки или укропа
10 г. Выход 1000 г.
165
Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой
воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду
(на 1 кг риса 50 г соли и 8-10 л воды), варят при слабом кипении
20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот,
обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами
и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.
Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг
риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят
3-5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким
способом, называют припущенным, а вышеописанным - откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком.
Фарш грибной. Грибы сушеные 410 г, маргарин или растительное масло 50 г, лук репчатый 84 г, мука 10 г, перец 0,3 г,
соль 20 г. Выход 1000 г.
Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и
слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком,
солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.
Фарш творожный. Творог 833 г, яйца 2 шт., сахар-песок
80 г, мука пшеничная 40 г, ванилин 0,1 г. Выход 1000 г.
Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный
можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
166
Приложение 2
Технология приготовления цукатов и мармелада
Цукаты из апельсиновых корок. Апельсиновые корки
1000 г, сахар-песок 1200 г, вода 1 стакан.
Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, сни-
мают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.
Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько
дней, меняя воду 3-4 раза в день. Затем корки кипятят без сахара,
сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.
Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и
выдерживают 8-10 ч в холодном месте.
На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного
лимонной кислоты.
Готовность цукатов определяют следующим образом:
дольку цуката накалывают на вилку, сироп медленно стекает, а
корочка покрывается блестящим налетом.
Цукаты из яблок. Яблоки 1000 г, сахар-песок 1100 г, вода
1 стакан.
Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину с семечками
и нарезают на дольки или половинки. Мелкие яблоки берут целиком, но накалывают вилкой.
Нарезанные яблоки накрывают салфеткой, смоченной в соленой воде, или погружают в слабый раствор лимонной кислоты,
чтобы они не потемнели.
Подготовленные яблоки заливают кипятком (1 стакан) на
5 мин (бланшируют), затем воду сливают и готовят на ней сахарный сироп.
В кипящий сироп опускают яблоки, доводят до кипения и
ставят в прохладное место на 8-10 ч. Затем проваривают на слабом огне и опять выдерживают 5-6 ч.
Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными. Их
оставляют в сиропе на сутки, после чего откидывают на дуршлаг
и раскладывают на решетке, блюде или пергаменте для просушки
167
на 1-2 дня. Готовые цукаты пересыпают сахаром и укладывают в
коробки.
Для длительного хранения цукаты оставляют в банках с
сиропом, как варенье, а при надобности сливают сироп и подсушивают.
Мармелад. Плоды 1000 г, сахар-песок 900 г, вода 2 стакана
(или ягоды 3 стакана, сахар-песок 2 - 3 стакана).
Мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное блюдо. Его варят из фруктов и ягод.
Яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).
Из плодов удаляют косточки и варят с водой до полного
размягчения, затем протирают через сито, добавляют сахар-песок
и проваривают до загустения.
Подготовленные ягоды в сыром виде протирают через сито, добавляют сахар-песок и варят до загустения смеси.
Готовность мармелада определяют вынутой из него лопаточкой, на ней должен остаться слой толщиной около 2 мм.
В конце варки в мармелад добавляют пищевые кислоты,
подкрашивают в красный цвет, ароматизируют.
Горячую массу мармелада иногда выкладывают на доску,
смоченную водой, раскатывают, нарезают кусочками, обваливают
в сахаре-песке и дают застыть (мармелад застывает при 60-70 °С).
Глазируют изделия горячим мармеладом, поверхность разравнивают кисточкой или ложкой. Мелкие изделия можно опускать в горячий мармелад.
168
Приложение 3
Технология приготовления сиропа для промочки, жженки, помад
Сироп для промочки. Сахар-песок 513 г, коньяк или вино
десертное 48 г, эссенция ромовая 2 г, вода 500 г. Выход 1000 г.
Сиропом пропитывают изделия для придания им более
нежных вкуса и аромата. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1 - 2 мин и охлаждают до
20 °С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 °С, так как
при более высокой температуре изделия могут потерять форму.
Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 ч для укрепления структуры теста.
Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50 %.
Кофейный сироп. Сахар-песок 500 г, кофе натуральный,
жареный, молотый 13 г, коньяк 28,5 г, эссенция ромовая 1 г, вода
500 г. Выход 1000 г.
Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый
для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят
вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до
кипения, делят на три части. В первую добавляют натуральный
молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В
гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и
еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем
гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и
сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят
1-2 мин, охлаждают до 20 °С.
Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию. При приготовлении всех сиропов для промочки
ромовую эссенцию можно заменить только коньячной.
Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с
ярко выраженным запахом кофе, влажность 50 %.
Сироп инвертный. Сахар-песок 700 г, вода 310 г, кислота
пищевая 21 г. Выход 1000 г.
Инверсия - это разложение сахарозы на простые сахара:
глюкозу и фруктозу.
169
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107 °С. За это
время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инвертный сироп на 10 % слаще обыкновенного сахарного сиропа.
Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на
инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо
патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если
тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.
Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как
сироп темнеет при варке.
Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным,
желтого цвета; влажность 25 %.
Жженка. Сахар-песок 868 г, вода 300 г. Выход 1000 г.
Жженка - это пережженый сахар, растворенный в кипятке.
Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при
высокой температуре 200 °С посуда может расплавиться) в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар-песок,
добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до
тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для
определения цвета делают мазок лопаткой с жженкой на белой
бумаге.
В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во избежание вспенивания
можно добавить жир - 0,8-1,0 % массы сахара. Готовую жженку
процеживают черезчастое сито с ячейками размером 0,5-0,6 мм.
При нарушении технологии приготовления может получиться
кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде,
нагревая и помешивая. При изготовлении жженки необходимо
соблюдать правила безопасности. Требования к качеству: жженка
170
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]