Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
Приложение 12
Рецептуры для приготовления карамельной массы
Готовят карамель путем варки карамельного сиропа и его
охлаждения до 70 °С. В небольшой котелок наливают горячую
воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный
огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.
Наименование
сырья
Сахар-песок 854 555 510
Патока 170 555 610
Эссенция 2 1,7 1,5
Краска пишевая 1 0,6 0,5
Вода 342 167 153
Итого сырья 1369 1279,3 1276
Выход массы 1000 1000 1000
Влажность, % 2 2 2
ливная атласная пластичная
Карамельная масса
Количество сырья, г
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без
ярко выраженных запаха и вкуса.
Когда масса охладилась до 100 °С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше
растворилась. При охлаждении до 80 °С в карамельную массу
добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.
Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °С,
быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее
можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).
211
ОГЛАВЛЕНИЕ
От авторов……………………………………………………… 3
ГЛАВА 1. Современные технологии производства мучных
кулинарных изделий для общественного питания…………
Контрольные вопросы………………………………………
5
8
ГЛАВА 2. Сырье и полуфабрикаты для мучных изделий…... 9
2.1. Подготовка рецептурных компонентов……………… 9
2.2. Фарши и начинки……………………………………… 23
2.3. Цедра, цукаты, сиропы, жженка, помада, фруктовая
начинка, желе, …………………………………………. 24
2.4. Кремы…………………………………………………... 27
Контрольные вопросы……………………………………... 28
ГЛАВА 3. Общая характеристика технологического
процесса производства мучных кулинарных изделий…..….. 30
3.1. Технологические свойства муки……………………… 30
3.2. Формирование теста из пшеничной муки……………. 34
3.3. Процессы, происходящие при производстве теста….. 44
3.4. Процессы, происходящие при тепловой обработке
продуктов……………………………………………….. 49
Контрольные вопросы……………………………………... 53
ГЛАВА 4. Дрожжевое тесто и изделия из него……………… 55
4.1. Дрожжевое безопарное тесто…………………………. 55
4.2. Дрожжевое опарное тесто…………………………….. 57
4.3. Разделка и выпечка теста……………………………… 59
4.4. Дрожжевое слоеное тесто……………………………... 64
4.5. Блинное тесто, тесто для оладий…..………………….. 65
Контрольные вопросы……………………………………... 66
ГЛАВА 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него…………... 68
5.1. Замес теста и способы его разрыхления……………... 68
5.2. Приготовление бисквитного теста………….…………. 71
212
5.3. Приготовление заварного теста………….…………….. 77
5.4. Изделия из блинчатого, слоеного, сдобного, вафельного и пряничного теста. Технология приготовления, требования к качеству. …………………………. 80
Контрольные вопросы……………………………………... 90
ГЛАВА 6. Высокорецептурные мучные кондитерские
изделия…………………………………………………………. 92
6.1. Отделочные полуфабрикаты………………………….. 92
6.1.1. Украшения из крема…………………………............
6.1.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной
массы, фруктов и цукатов……………………….......
6.1.3. Украшения из помады, глазури, кандира, сахарных
мастик и марципана ……………………………….. 97
6.1.4. Посыпки, шоколад………………………………….. 100
6.1.5. Карамель……………………………………………. 102
92
96
6.2. Приготовление пирожных и тортов………………….. 104
Контрольные вопросы……………………………………... 108
ГЛАВА 7. Производство изделий из замороженного теста…
7.1. Экономический потенциал замороженного
и охлажденного теста…………………………………..
7.2. Биохимические и биофизические основы
замораживания…………………………………………
7.3. Функциональная роль микроингредиентов
в замороженном тесте………………………………….
7.4. Окислительные процессы в замороженном тесте……
7.5. Размораживание и выпечка……………………………
7.6. Замороженные сдобные бездрожжевые и
дрожжевые изделия……………………………………..
Контрольные вопросы……………………………………...
ГЛАВА 8. Разработка новых видов изделий………………...
8.1. Стимулирование и порождение идей…………………
8.2. Оборудование для разработки новых изделий и
технологических процессов ……………………………
109
109
115
125
128
136
138
140
141
141
143
213
8.3. Оценка изделий: условия проведения оценки
…………………………………..
е-
река, хачапури, пирожков,
продуктов на предприятии, определение срока
годности…………………………………………………
8.4. Испытания на производственной линии и начало
производства новых продуктов………………………..
Контрольные вопросы
146
158
161
Библиографический список……………………………………
Приложение 1. Технология приготовления фаршей..………
Приложение 2. Технология приготовления цукатов и марм
лада ……………………………………………………………...
Приложение 3. Технология приготовления сиропа для промочки, жженки, помад…...…………………………………..
Приложение 4. Технология приготовления повидла и джема
Приложение 5. Технология приготовления кремов.........…..
Приложение 6. Ассортимент изделий из дрожжевого теста,
рецептуры и технологии их приготовления………………….
Приложение 7. Технология и рецептура приготовления
блинчатого теста, вареников, лапши.……………………….
Приложение 8. Рецептура и технология приготовления
ватрушек, сочней, печенья чебу
вафель..………………………………………………………….
Приложение 9. Рецептура и технология приготовления пряничного теста. Рецептура и технология приготовления пирожков слоеных, курника, языков слоеных, ватрушек ……
Приложение 10. Рецептуры глазури………………………….
Приложение 11. Рецептуры сахарной мастики и марципана..
Приложение 12. Рецептуры для приготовления карамельной
массы……………………………………………………………
162
164
167
169
175
176
181
191
195
200
208
209
211
214
Учебное издание
Дерканосова Анна Александровна
Домбровская Яна Петровна
Белокурова Елена Владимировна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
(Технология мучных кулинарных изделий)
Подписано в печать 23.04.2021. Формат 60´ 84 1/ 16.
Усл. печ. л. 12,8. Тираж 50 экз. Заказ . С –17.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
(ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)
Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ»
Адрес университета и отдела полиграфии:
394036, Воронеж, пр. Революции, 19
215
ДЛЯ ЗАМЕТОК
216
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]