Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса (Технология мучных кулинарных изделий). Учебное пособие
.pdf
Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаёт тесту вязкость.
Т а б л и ц а 5.4
Недостатки теста для блинчиков, их причины
и способы устранения
Виды брака Причины
возникновения
Комковатость Тесто медленно и плохо
размешено
Неравномерная
толщина
Большая толщина, не-
пропек
Излишняя сухость и
ломкость
Крупные пузыри,
блинчики пригорают
Неприятные привкусы Недоброкачественные про-
Тесто при выпечке было
вылито на неровную
поверхность
Тесто густое или на сково-
роду налито много теста
Низкая температура выпеч-
ки, длительная выпечка
Высокая температура
выпечки
дукты, блинчики недопече-
ны, подгоревшие,
пересолены, закисшие и др.
Способы
устранения
Процедить
тесто
Выровнять плиту
или поверхность
Разбавить тесто
молоком или
уменьшить дозу на
один блинчик
Увеличить темпе-
ратуру выпечки
Уменьшить нагрев
Проверить при
замесе качество
продуктов и норму
закладки. Замесить
новую порцию
блинчиков
Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается
при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные
продукты, то добавляют пищевые кислоты.
Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять
его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не
содержащее кислот. Его разрыхляющее действие сказывается
только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде
тонких листов (для трубочек миндальных).
81
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное
пресное тесто, а для кулебяк, пирогов – несладкое (табл. 5.5).
Т а б л и ц а 5.5
Рецептура сладкого и несладкого сдобного теста
Сладкое тесто Несладкое тестоНаименование сырья
Массовое количество сырья, г
Мука пшеничная 1000 1000 1000 1000
Сахар-песок или сахарная пудра
Масло или маргарин 250 100 250 100
Яйца или меланж 75 50 75 50
Вода или сметана 150 300 150 300
Сода пищевая 1 2 1 2
Кислота лимонная или
виннокаменная
250 200 70 30
1 2 1 2
Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной
машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают
маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин.
Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом
случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку,
предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто
месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.
Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле
или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное
масло, и все быстро перемешивают.
Рецептура и технология приготовления ватрушек, сочней с
творогом, печенья «Косички», печенья с творогом, чебурека, хачапури, пирожков сдобных пресных с различными фаршами дана
в приложении 8.
Вафельное тесто (полуфабрикат). Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости
82
в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают
тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во
время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при
низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.
Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара,
растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста.
Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при
более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся
в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря
которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.
Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель в пищевой промышленности
вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и
жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от
вафельниц. Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, т. е. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь
(эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества
можно заменять цельным яйцом или меланжем.
Рецептура и технология приготовления теста для вафель
листовых и сахарных дана в приложении 8.
Вафельные листы (полуфабрикат). Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя,
соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным
способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и
закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида
поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.
Вафельницу нагревают до 170 °С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При
сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода ис-
83
паряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в
вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края
формы в виде недопеченного теста - отека. Перед открыванием
края вафельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора
подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную
машину и используют при замесе новой порции вафель. Можно
измельчать отеки в высушенном виде. Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его
толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал
муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок
вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с
сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т. е. охлаждают, лучше
одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это
может привести к искривлению и растрескиванию отдельных
листов. В зависимости от длительности и условий выстаивания, а
также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров
вафельных листов и их деформацию.
Вафельные листы используют для украшения пирожных,
тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара,
склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктовоягодными, помадными и жировыми начинками.
Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под
пресс на 2-3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром,
можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки,
так как при температуре 35-75 °С вафельные листы пластичны.
84
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть
при изготовлении теста и готовых изделий (табл. 5.6).
Т а б л и ц а 5.6
Недостатки, возникающие при изготовлении теста и готовых
изделий, причины их возникновения и способы устранения
Виды брака
Тесто имеет комки Плохо размешена мука Процедить тесто
Тесто густое затянутое
Тесто плохо отделяется от вафельницы
Поверхность вафель не
имеет четкого рисунка
Начинка выступает за
края вафель
Листы покороблены.
Окраска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена
Вафельные листы
непористые
Всю муку при замесе
засыпали одновременно
Тесто затянутое, мало
эмульгаторов
Вафельные формы
не зачищены
Резали недостаточно
охлажденные пласты
Неравномерный обогрев
вафельницы
Низкая температура выпечки, длительная выпечка
Причины
возникновения
Способы
устранения
Добавляют муку
небольшими порциями
Хранить тесто при
более низкой температуре, добавить яйца
Зачистить формы
Охладить пласты с
начинкой
Исправить электронагреватели
Повысить температуру выпечки
Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.
Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый
для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5 %.
Рецептура и технология приготовления трубочек вафельных с начинкой, торта «Сюрприз» даны в приложении 8.
Пряничное тесто (полуфабрикат). Изделия из пряничного
теста отличаются разнообразной формой и содержат большое
количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая пряничному тесту,
называется «букет» или «сухие духи». В нее ходят (в %): корица
60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, терец черный - 4, карда-
85
мон - 4, имбирь - 8. Кроме пряников, из того теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед
или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют
ржаной, что улучшает качество пряников, уменьшает их усушку
при долгом хранении и благодаря повышенной гигроскопичности
этих продуктов.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как
больше содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом
теста заваривают. Рецептура и технология приготовления пряничного теста сырцовым и заварным способом даны в приложении 9. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении
пряников даны в табл. 5.7.
Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.
Рецептура и технология приготовления пряников глазированных, медовых, коржиков молочных, пряников «Тульских»,
коржика медового с начинкой даны в приложении 9.
Т а б л и ц а 5.7
Недостатки, возникающие при изготовлении пряников
Виды брака Причины возникновения
Изделия плотные, неоптекаемой формы
Изделия расплывчатые
Изделия жесткие, резинистые
Верхняя корка отделяется;
мякиш сырой
Изделия сели, опали
Изделия с пустыми донышками Тесто плотное; печь недогрета
Изделия имеют мало пор Недостаточно положено разрыхлителей
Пониженная влажность теста; заварка не
была достаточно охлаждении; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей
Тесто с повышенной влажностью; много
соды; плохая клейковина; низкая температура печи
Мало сахара; высокая температура теста
при замесе; длительный замес
Очень мягкое тесто; печь перегрета
Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи
86
Слоеное тесто (полуфабрикат). Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие.
Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание
его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки
масла. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют
пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость
белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше
20 °С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между
слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины. Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают
воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7 % муки оставляют для подпыливания 10 % - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло, для того чтобы связать влагу
масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои
слипнутся, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 °С. Более низкая температура не рекомендуется, так
как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в
виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем
накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины
87
10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста
разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14 °С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура
теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник 30 мин
для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способу
тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во
время выпечки масло вытекает, и изделия становятся жесткими.
При большом количестве масла слои становятся жесткими, легко
рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для
некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке (табл. 5.8).
Т а б л и ц а 5.8
Последовательность операций при раскатке теста на машине
Порядок раскатки
Раскатка после завертывания маргарина в тесто:
первая 20
вторая 10
Раскатка после складывания теста в четыре слоя:
первая 20
вторая 10
Раскатка после первого охлаждения (40-30 мин) до 2-4 °С:
Первая
вторая
Раскатка после второго охлаждения:
первая 20
вторая 10
Раскатка после третьего охлаждения:
первая 10
вторая 6
Расстояние между
вальцами, мм
20
10
88
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в
пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими
выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то
тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять
пальцами края подготовленных изделий.
Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250 °С в течение 20-25 мин. Для выпечки
целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм немного
большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист
сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах,
чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин.
Выпекают тесто при температуре 240 °С в течение 25-30 мин.
Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается - еще не готово.
При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает
«закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло. Во
время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в
объеме в 2-3 раза.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при
приготовлении теста (табл. 5.9).
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светлокоричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой.
Влажность 7,5 %.
Рецептура и технология приготовления пирожков слоеных
с различными фаршами, курника, языков слоеных, ватрушек с
творогом и повидлом даны в приложении 9.
89
Недостатки и причины их возникновения
при приготовлении слоеного теста
Виды брака Причины возникновения
Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми
слипшимися слоями
Слоеный полуфабрикат
с неравномерным подъемом, имеет вздутие
Слоеный полуфабрикат деформирован
(сжат)
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий
Слоеный полуфабрикат имеет плотный
мякиш с «закалом»
Поверхность слоеного
полуфабриката бледная, с серым оттенком
Поверхность слоеного
полуфабриката темная
Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки
Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось
перед выпечкой; листы не смачивались водой
Недостаточно раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру
Высокая температура выпечки; во время выпечки
кондитерский лист подвергался механическому
воздействию; недостаточное время выпечки
Низкая температура выпечки
Высокая температура выпечки
Т а б л и ц а 5.9
Контрольные вопросы
1. Как влияет соль и кислоты на слоеобразование? Технология приготовления слоеного теста. Замес теста и способы его
разрыхления. Температурный режим выпечки. Процессы, происходящие при выпечке слоеного теста, определение готовности,
требования к качеству. Нормативная документация, регламентирующая качество и безопасность мучных изделий.
2. Опишите технологический процесс приготовления бисквитного теста.
3. По каким показателям определяют качество бисквитного
полуфабриката?
4. Дайте характеристику холодному способу приготовления
бисквитного полуфабриката.
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]