Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологическое проектирование производства хлебопекарных дрожжей. Учебное пособие
.pdf
11
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, ОСНОВНЫМ
Наименование
Показатели
Внешний вид
Густая вязкая непрозрачная жидкость
Цвет
От коричневого до темно
-
бурого
Свойственный свекловичной мелассе,
без постороннего запаха
Растворимость в
воде
Полная
Массовая доля сухих веществ,
%
не
менее
Массовая доля сахара по
прямой
поляризации,
% не
менее
Массовая доля редуцирующих
веществ,
% не
более
рН
От 6,5 до 8,0
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ, ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ. НОРМЫ РАСХОДА. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ,
ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ,
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
При производстве хлебопекарных дрожжей в качестве
сырья используется меласса – отход свеклосахарного
производства. Физико-химические показатели мелассы должны
соответствовать ГОСТ 30561–2017 Меласса свекловичная.
Технические условия (табл. 2).
Таблица2
Органолептические и физико-химические показатели свекловичной
мелассы
Запах
75,0
43,0
1,0
К основным материалам в дрожжевом производстве относятся: диаммонийфосфат, содержит фосфорного ангидрида от 50
до 52 %, аммиака – от 22,5 до 23,5 %; сульфат аммония, содержит
азота не менее 21 % в пересчете на сухое вещество, влаги –
не более 1 %; хлорид калия, содержит оксид калия (K2O) 56,9 %
с влагой 1 %; карбонат калия, содержит оксид калия (K2O)
61,3 %; хлорид магния, содержит оксид магния (МgО) 19 %;
сульфат магния, содержит оксид магния (МgО) 16,3 %; аммиак
водный технический (аммиачная вода), содержит аммиака
не менее 25 %; экстракт кукурузный, содержит сухих веществ
48 %, золы – 21 %, азота – 6,4 %; дестиобиотин (приложение 6).
К вспомогательным материалам в дрожжевом производстве
Показатели
Нормативы
Термотолерантные
колиформные бактерии
,
число бактерий
в
100
см
Отсутствие
Общие колиформные
бактерии
,
число бактерий в
100
см3Отсутствие
Общее микробное число
,
число образующих колоний бактерий
в1см
Не более
50
Колифаги
,
число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в
100
см3Отсутствие
Споры сульфит
продуцирующихклостиридий
,
число спор в
20
см3Отсутствие
Цисты лямблий
,
число цист в
50 дм
3
Отсутствие
относятся: олеиновая кислота; хлорная известь, перманганат калия; спирт этиловый ректификованный; формалин технический;
серная кислота; кислота борная; молочная кислота пищевая;
сульфонол; сода кальцинированная (техническая); натр едкий
технический (сода каустическая); масло подсолнечное; бельтинг
хлопчатобумажный фильтрованный.
В дрожжевом производстве используют следующие упаковочные материалы и тару: бумага этикеточная, подпергамент;
мешки бумажные; ящики (полимерные, картонные, дощатые).
Требования к качеству воды
Для технологических и хозяйственных целей требуется
питьевая вода (СанПиН 2.13684–21 Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам,
жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий). Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим
и паразитологическим показателям (табл. 3).
Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении
3
3
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам (табл. 4).
12
Таблица 3
13
Таблица 4
Нормативы
не
более
Обобщенные показатели
pH6–
9
Общая
минерализация
(сухой
остаток)
,
мг/мл1000 (1500)
Жесткость общая
,мг-
экв/дм
3
7,0
(10,0)
Окисляемость перманганатная
,
мг/дм
3
5,0
Нефтепродукты, суммарно
,
мг/дм
3
0,1
Поверхностно
-
активные вещества (ПАВ),
анионоактивные
,
мг/дм
0,5
Фенольный индекс
,
мг/дм
3
0,25
Неорганические кислоты
,
мг/дм
3
Алюминий (А
l
3
+
)
0,5
Барий (Ва
2
+
)
0,1
Бериллий (Ве
2
+
)
0,0002
Бор
В (суммарно)
0,5
Железо (
Fe
, суммарно)
0,3 (1,0)
Кадмий (
Cd
, суммарно)
0,001
Марганец (
Mn
, суммарно)
0,1 (0,5)
Медь (Сu, суммарно)
1,0
Молибден (Мо, суммарно)
0,25
Мышьяк (
As
, суммарно)
0,05
Никель (
Ni
, суммарно)
0,10
Нитраты (по
N
О3)
45,0
Ртуть (
Hg
, суммарно)
0,0005
Свинец (
Pb
, суммарно)
0,03
Селен (
Se
, суммарно)
0,01
Стронций (
Sr
2
+
)
7,0
Сульфаты (
S
О
4
2
-
)
500,0
Хлориды (СL)
350,0
Хром (Сr
6
+
)
0,05
Цианиды (
CN-)
0,035
Цинк (
Zn
2
+
)
5,0
Органические вещества
,
мг/дм
3
γ-ГХЦГ (линдан)
0,002
ДДТ (сумма изомеров)
0,002
Обобщенные показатели и содержание вредных химических веществ
Показатели
3
(предельно допустимые
концентрации) (ПДК),
Дрожжи хлебопекарные должны соответствовать требованиям стандартов (табл. 5, 6).
Характеристика готовой продукции
Органолептические и физико-химические показатели дрожжей
Наименование
Характеристика
Органолептические показатели
Внешний вид
Плотная масса, легко ломается
и
не мажется
Цвет
Равномерный, без пятен, светлый,
или
желтоватый оттенок
Вкус
Пресный, свойственный дрожжам,
без постороннего привкуса
Запах
Свойственный дрожжам
Физико
–
химические показатели
Сорт«высший
»
Сорт«первый
»
Массовая доля сухого вещества,
%,
не
менее
Подъемная сила дрожжей в
день
выработки, мин, не
более
Кислотность дрожжей в
пересчете
мг на
100
г дрожжей, не
более
55
90
Кислотность дрожжей на
30-е сутки
мгна100
г дрожжей, не
более
320
Кислотность дрожжей на
12-е сутки
мгна100
г дрожжей, не
более
300
Стойкость, ч, не
менее
72
60
Наименование
Характеристика
Органолептические показатели
Внешний вид
Форма вермишели, гранул, мелких зерен,
кусочков, порошка или
крупообразны
х
Цвет
Светло
-
желтый или
светло
-
коричневый
Запах
Свойственный сушеным дрожжам, без
посторонних зап
ахов: гнилостного, плесени
Вкус
Свойственный сушеным дрожжам
Физико
–
химические показатели
Сорт «высший»
Сорт «
первый
»
Массовая доля влаги,
%, не
более
8,0
10,0
Подъемная сила дрожжей в
день
70
мм), мин, не
более
по
сравнению с
исходной подъемной силой дрожжей в
день их
выработки.
(по ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные)
допускается сероватый, кремоватый
27 25
50 60
на уксусную кислоту в день выработки,
Таблица 5
хранения при температуре от 0 до 4 °С
в пересчете на уксусную кислоту,
хранения при температуре от 0 до 4 °С
в пересчете на уксусную кислоту,
Органолептические и физико-химические показатели дрожжей
(по ГОСТ Р 54845–2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные)
выработки (подъем теста до
Примечание. При хранении дрожжей в сухом помещении при температуре
не выше 15 С подъемная сила дрожжей ежемесячно уменьшается на 5 %
–
60,0 70,0
–
Таблица 6
14
15
Нормы расхода сырья и материалов на 1 т прессованных
Выход дрожжей,
%
7075808590
Меласса, кг
1428,6
1333,3
1250,0
1176,5
1111,1
Диаммоний
-
фосфат
технический, кг
Сульфат аммония, кг
71,7
71,7
71,7
71,7
71,7
Хлорид калия
технический, кг
Хлорид магния
технический, кг
Калий углекислый, кг
24,0
24,0
24,0
24,0
24,0
Сульфат магния, кг
9,0
9,0
9,0
9,0
9,0
Аммиачная вода, кг
41,0
41,0
41,0
41,0
41,0
Экстракт
кукурузный, кг
92,0
92,0
92,0
92,0
92,0
или дестиобиотин, мг
600,0
600,0
600,0
600,0
600,0
Известь хлорная, кг
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
в
производстве хлебопекарных дрожжей
»
.
Примечание
.Каждое предприятие в
соответствии с
утвержденным выходом
материалов на
1 т готового продукта, в
кг/т
дрожжей.
Норма
расхода
1
2
Кислота олеиновая
14,0
Кислота серная
14,28
Сода каустическая
0,5
Сода кальцинированная
0,6
хлебопекарных дрожжей с содержанием 25 % сухих веществ,
а также нормы расхода сырья и материалов на 1 т сушеных
дрожжей приведена в табл. 7.
Таблица 7
Нормы расхода сырья в зависимости от выхода дрожжей
Наименование сырья
18,7 18,7 18,7 18,7 18,7
26,0 26,0 26,0 26,0 26,0
7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Данные приведены в соответствии с «Инструкцией по нормированию расхода
мелассы (в пересчете на 46 % сахара), основных и вспомогательных материалов
дрожжей, технологией, содержанием основных компонентов (азота, фосфора,
К2O и др.) в сырье, а также содержанием азота и фосфора в дрожжах на каждой
стадии их выращивания, может само рассчитывать количество основных
Для материалов, расход которых не находится в прямой зависимости от выхода дрожжей, приняты примерные нормы расхода, кг/т дрожжей (табл. 8)
Нормы расхода сырья на тонну дрожжей
Наименование материала
Таблица 8
Окончание табл. 8
12Формалин
0,05
Калий марганцовокислый
0,01
Кислота молочная
7,0
Кислота борная
0,043
Масло подсолнечное
1,2–2,5
Спирт этиловый ректификат, см
3
15,0
Бельтинг фильтрованный,
м20,7
Бумага этикеточная марки
В (масса 1
м245 г.)
прессованных дрожжей развесом, г
:
50
14,2
100
12,0
500
8,2
1000
5,4
сушеных дрожжей развесом, г
:
50
50,0
10
140,0
Подпергамент (для
упаковки
хлебопекарных сушеных
дрожжей, затариваемых в
ящики)
для упаковки
4,9
Хранение сырья, основных и вспомогательных материалов,
готовой продукции
Меласса должна храниться в хорошо очищенных, закрытых
крышами наземных металлических резервуарах, исключающих
попадание в нее атмосферных осадков, загрязнений из воздушной
среды и др. Общее количество резервуаров определяется из условий хранения годового запаса мелассы.
Подогрев мелассы при разгрузке из железнодорожных цистерн в зимнее время следует проводить до температуры не выше
+40 °С. Температура мелассы в хранилище должна быть как
можно ниже, но не выше +30 °С, во избежание сахароаминной
реакции, приводящей к порче мелассы и возможности взрыва резервуара и трубопроводов. В связи с этим необходимо строго
следить за температурой в резервуарах по установленным термометрам, ежедневно регистрировать температуру в каждом из них
в журнале обслуживания мелассохранилища. Также необходимо
строго следить за исправностью и правильным открытием паровых вентилей, установленных для местного подогрева мелассы.
При сливе и хранении мелассы необходимо не допускать
попадания в мелассу кислот, солей, мазута и других
16
17
веществ. Особые меры предосторожности необходимо предпринимать для предотвращения возбуждения сахароаминной реакции, которая может привести к порче мелассы с полным исчезновением в ней сахара. В связи с этими мерами не допускается хранение мелассы в подземных резервуарах, так как в них нет отвода
теплоты наружными стенами, нет «самоохлаждения», что способствует повышению температуры и ускорению сахароаминной
реакции в мелассе.
Рекомендуется не допускать к длительному хранению мелассы, имеющие содержание сухих веществ менее 75 %, рН менее 6,5, сахара по прямой поляризации – менее 43 %, суммы
сбраживаемых сахаров – менее 44 %. Их следует принимать
в отдельные емкости и в первую очередь передавать
в производство на переработку (приложение 2).
Диаммонийфосфат, сульфат аммония, хлорид калия, магний хлористый, сульфат магния, кукурузный экстракт, дестиобиотин хранят в крытых неотапливаемых складских помещениях.
Калий углекислый очень гигроскопичен. Его хранят в сухом
закрытом помещении в мешках из влагонепроницаемого материала.
Аммиачную воду хранят в герметичных стальных вертикальных резервуарах, заполняя их не более чем на 93 %.
В аппаратуре для хранения аммиачной воды не должно быть
медных деталей. Склады (цистерны) аммиачной воды размещают
на изолированных и очищенных от сгораемого мусора площадках. Запрещается устанавливать емкости для аммиачной воды
на складах топлива и горюче-смазочных материалов.
Вспомогательные материалы (олеиновую кислоту, кукурузный экстракт и аммиачную воду) хранят в стальных подземных резервуарах или в сборниках, устанавливаемых
в подвальных помещениях завода (цеха).
Сборник для хранения кукурузного экстракта
или олеиновой кислоты должен быть оснащен змеевиком
для подачи пара. Наружная поверхность сборника окрашивается
хлоркаучуковой краской, а затем в два слоя – хлоркаучуковой
эмалью.
Серную кислоту хранят в стальных наземных резервуарах.
Хлорную известь хранят в закрытых, затемненных и хорошо вен-
тилируемых помещениях, защищенных от попадания осадков.
Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью
огнеопасных продуктов, взрывчатых веществ, пищевых продуктов, смазочных масел, баллонов со сжатым газом и металлов.
От производственных помещений склад должен находиться
на расстоянии 12, 35 и 50 м при хранении соответственно 1,
2 и от 2 до 5 т хлорной извести. Склад строят из огнестойких материалов с дверями, открывающимися наружу.
Формалин хранят в обогреваемых емкостях из антикоррозийных материалов при температуре не ниже 21 °С для высшего
сорта и не ниже 7 °С для 1-го сорта.
Калий марганцовокислый хранят в чистых стальных барабанах или в металлических банках на складе химикатов не более
1 года.
Соду каустическую хранят в барабанах из кровельной стали в прохладном закрытом складе.
Молочную кислоту хранят на складе в стеклянных бутылях
со стеклянными, деревянными или корковыми пробками, которые помещают в плетеные корзины с ручками или деревянные
клети.
Упакованные хлебопекарные прессованные дрожжи должны храниться в ящиках на стеллажах в холодильной камере
с температурой от 0 до 4 °С (в складе-холодильнике). Емкость
камеры должна обеспечивать хранение дрожжей трехсуточной
выработки завода (цеха). Норма нагрузки дрожжей на 1 м2 площади пола не выше 400 кг.
Холодильные камеры для хранения прессованных дрожжей
должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.
Лучшим способом охлаждения камер является подача в них охлажденного воздуха.
При охлаждении с помощью рассольных батарей необходимо предусмотреть возможность их поочередного отключения
с тем, чтобы не допускать намерзания обильной «шубы». При
периодическом отключении небольшое количество наморози используется как аккумулятор холода и при таянии не приводит
к чрезмерному увлажнению камеры.
Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей при
температуре от 0 до 4 °С – 12 сут. В процессе хранения дрожжей
18
19
допускается изменение массы бруска в размере, соответствую-
Сушеные дрожжи
Только
сушка
С учетом расхода
на
прессованные
Электрическая,
кВтч
660
540
3180
Тепловая, Гкал
931
5040
8767
Условное топливо, т
163,8
887
1542
щем уменьшению его влажности.
Хранение хлебопекарных сушеных дрожжей производится
в герметически закрытой таре, бумажных мешках с вложенными
внутрь полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках,
выстланных пергаментом или подпергаментом. Мешки
с дрожжами укладывают в штабеля в виде усеченной пирамиды.
Складское помещение для хранения сушеных дрожжей
должно быть сухим, чистым, хорошо вентилируемым, иметь температуру не выше 1 5 °С (в летнее время на склад подают сухой
холодный воздух). Недопускается совместное хранение сушеных
дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами.
На дрожжевом заводе (цехе) должны быть оборудованы
помещения для мойки и сушки ящиков. Всю оборотную тару
просматривают, загрязненные ящики направляют на очистку.
НОРМЫ РАСХОДА ЭНЕРГОРЕСУРСОВ И ВОДЫ
Нормы расхода топлива и электроэнергии на 1 т дрожжей
даны в табл. 9.
Таблица 9
Нормы расхода топлива и электроэнергии
Вид энергии
табл. 10.
Прессованные
дрожжи
Удельные технологические нормы расхода воды даны в
Удельные технологические нормы расхода воды
Технология
д
робно
-
Эркен
–
Питьевая вода
Приготовление
Набор воды
Разбавление кукурузн ого
экстракта
Приготовление растворов
Лаборатория
0,2
0,2
0,2
Приготовление моющи х
Мойка салфеток
0,2
0,2
0,2
Мойка аппаратуры
8,6
8,6
8,6
Запуск сепараторов
1,9
1,9
1,9
Приготовление
Мойка полов
0,55
0,55
0,55
Мойка сепараторов
0,16
0,16
0,16
Охлаждение питательной
Охлаждение раствора
кукурузного экстракта
Охлаждение питательной
Хозбыт. нужды
0,7
0,7
0,7
Итого:
23,9
23,02
23,5
вт.ч. повторно исп
-
мой
2,15
1,79
1,79
Питьевая вода (охлажденная до t
= 12
°С)
Промывка маточных
Фильтрация дрожжей
Вакуум
-
насосы
2,05
2,05
2,05
Формовка дрожжей
0,23
0,23
0,23
Добавление воды
культивирования
Итого:
14,78
13,98
13,98
Всего:
38,68
37,0
37,98вт.
ч. повторно
Техническая вода
Подпитка оборотной
Полив территории
1,5
1,5
1,5
Итого:
5,5
5,5
5,5
Таблица 10
Статья расхода воды
питательной среды
(растворение мелассы)
в дрожжерастильные
аппараты
солей
растворов
пеногасителя
среды
среды в аппаратах УКД
и товарных дрожжей
на вакуум-фильтрах
рециркуляционная
0,85 0,66 1,04
6,65 7,59 7,60
0,07 0 0
1,44 0,24 0,328
0,2 0,2 0,2
0,23 0,23 0,23
1,73 1,73 1,73
0,36 0 0
0,06 0,06 0,06
11,0 11,0 11,0
0,7 0,7 0,7
8-часовая
Шахарская
в дрожжерастильные
аппараты в конус
используемая:
системы водоснабжения
20
0,8 0 0
2,15 1,79 1,79
4,0 4,0 4,0
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]