Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологическое проектирование производства хлебопекарных дрожжей. Учебное пособие
.pdf
Приложение 2
Методы контроля стерильной мелассы.
Определение внешнего вида и цвета
Метод заключается в визуальном определении внешнего вида и цвета свекловичной мелассы при рассеянном дневном освещении или при свете люминесцентных ламп типа ЛД
по ГОСТ 6825.
Проведение испытаний
Свекловичную мелассу наливают в химический стакан
В (Н)–1–100 по ГОСТ 25336 и рассматривают при рассеянном
дневном освещении или при свете люминесцентных ламп типа
ЛД по ГОСТ 6825.
Определение вкуса
Метод заключается в определении вкуса раствора свекловичной мелассы органолептически.
Средства измерения, вспомогательные устройства, материалы
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания
не более +/ -0,001 г. Стаканы химические стеклянные В (Н)–1–
100 по ГОСТ 25336. Цилиндр 1–100–1 по ГОСТ 1770.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Проведение испытаний
В предварительно взвешенном стеклянном стакане вместимостью 100 см3 взвешивают с точностью до второго десятичного
знака 25,00 г. свекловичной мелассы и растворяют в 75 – 80 см
дистиллированной воды, отмеренной цилиндром вместимостью
100 см3. Вкус пробы полученного раствора должен быть сладким
с горьким привкусом.
151
3
152
Определение запаха
Продолжение прил.
2
Метод заключается в определении запаха свекловичной
мелассы органолептически.
Средства измерения, вспомогательные устройства, материалы.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения от 0 до 50 ºС, с ценой деления 0,5 ºС по ГОСТ 28498.Банка
стеклянная БО-1 вместимостью 250 см3 по ГОСТ 3885.
Проведение испытаний
Стеклянную банку с притёртой пробкой наполняют
на 3/4 её объёма свекловичной мелассой. Банку с содержимым
закрывают пробкой и выдерживают в течение 1 ч при температуре 18– 22 ºС. Запах определяют на уровне края банки после её
открытия. При этом запах содержимого должен соответствовать
запаху свекловичной мелассы.
Определение массовой доли сухих веществ
Метод заключается в определении массовой доли видимых
сухих веществ в свекловичной мелассе по измерению её показателей преломления в проходящем или отражённом свете.
Средства измерения, вспомогательные устройства, материалы
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания
не более +/ -0,001 г. Рефрактометр с пределом измерения сухих
веществ (по сахарозе) от 0до 84 %, ценой деления 0,2 %, пределом допускаемой погрешности +/ -0,2 % или рефрактометр
с пределом измерения сухих веществ (по сахарозе) от 0 до 95 %,
ценой деления 0,1 %, пределом допускаемой погрешности
+/ -0,1 %. Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения от 0 до 50ºС, с ценой деления 0,5 ºС по ГОСТ 28498.
Стаканы химические стеклянные В (Н)–1–100 по ГОСТ 25336.
Палочка стеклянная оплавленная. Колба мерная 1–100–2
по ГОСТ 1770. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Допускается применение сосудов для разбавления сахарных продуктов
в соотношении 1:1.
Проведение испытаний
Продолжение прил.
2
В предварительно взвешенном стеклянном стакане вместимостью 100 см3 взвешивают с точностью до второго десятичного
знака 52,00 г свекловичной мелассы и растворяют в 30–50 см
горячей дистиллированной воды. После охлаждения до 19–21 ºС
массу раствора количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.
Раствор тщательно перемешивают вращением колбы
и определяют массовую долю сухих веществ с помощью рефрактометра, поместив на призму рефрактометра две-три капли раствора. Измерение проводят при температуре 19–21 ºС
в соответствии с паспортом прибора. Отсчёт ведут по шкале, градуированной в единицах массовой доли сахарозы.
Определение массовой доли сахара по прямой поляризации
Метод заключается в измерении поляризации света
в растворах сахарозы. Средства измерения, вспомогательные устройства и реактивы: весы лабораторные по ГОСТ 24104
с пределами допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более +/ -0,0001 г; сахариметр с кварцевым
компенсационным клином или вращающимся компенсатором
с международной сахарной шкалой, оснащённой монохроматическим источником света, с пределом измерения от минус 40 до
плюс 120 ºZ (сахарных градусов) или автоматический поляриметр
с допустимой погрешностью +/ -0,5 ºZ;термометр жидкостный
стеклянный с диапазоном измерения от 0 до 100 ºС, ценой деления 0,5 ºС по ГОСТ 28498; секундомер по ГОСТ 8.423; пробки
корковые по ГОСТ 5541; Бумага фильтровальная лабораторная
по ГОСТ 12026; стаканы химические стеклянные В (Н)–1–
100(500,1000) по ГОСТ 25336; колбы мерные 1–50 (100, 200, 500,
1000) – 2 по ГОСТ1770; цилиндр 1–100–10по ГОСТ 1770; палоч-
ки стеклянные оплавленные; чашка фарфоровая по ГОСТ 9147;
свинец (II) азотнокислый по ГОСТ 4236, x.ч.; натрий гидроокись
по ГОСТ 4328, x.ч.; натрий сернисто-кислый; аммоний фосфорнокислый однозамещённый по ГОСТ 3771, x.ч.; эфир этиловый
по ГОСТ 22300, x.ч.; вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
При приготовлении растворов, реактивов должны быть соблюдены требования ГОСТ 27025.
3
153
154
Приготовление реактивов
Продолжение прил.
2
Реактив Герлеса состоит из двух растворов: раствор Герлеса 1 с массовой долей азотнокислого свинца 34 % и раствор Герлеса 2 с массовой долей гидроокиси натрия 3,2 %.
Для приготовления раствора Герлеса 1 в предварительно
взвешенном стеклянном стакане вместимостью 500 см³ взвешивают с точностью до второго десятичного знака 34 0,00 г азотнокислого свинца (Pb(NО3)2), растворяют в дистиллированной воде.
Затем раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³ и доводят дистиллированной водой до метки.
Для приготовления раствора Герлеса 2 в предварительно
взвешенном стеклянном стакане вместимостью 500 см³ взвешивают с точностью до второго десятичного знака 32,0 0 г гидроокиси натрия (NаОН), растворяют в дистиллированной воде. Затем
раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью
1000 см³ и доводят дистиллированной водой до метки.
Проведение испытаний
В предварительно взвешенном стеклянном стакане вместимостью 100 см³ взвешивают с точностью до второго десятичного
знака 52,00 г. мелассы и количественно переносят тёплой водой
в мерную колбу на 200 см³. Раствор охлаждают до 19–21 ºС. Осветление проводят следующим образом: в колбу добавляют
10 см³ раствора азотнокислого свинца (раствор 1), перемешивают
вращением колбы и добавляют 10 см³ раствора гидроокиси натрия (раствор 2), раствор перемешивают вращательным движением в течение 2–3 мин. Эту операцию повторяют три раза. Объём
раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, образующуюся при этом пену гасят несколькими каплями этилового эфира. Содержимое колбы взбалтывают и фильтруют через
бумажный фильтр в сухую колбу (фильтрат 1), при этом первые
капли фильтрата выбрасывают.
Для удаления избытка азотнокислого свинца к фильтрату 1
прибавляют однозамещённый фосфорнокислый аммоний из расчёта 1,35 г. на 100 см³ фильтрата. Содержимое колбы взбалтыва-
ют и после образования белого осадка в колбу добавляют серни-
(
)
1 0.000611 – 20 ;
éù
ëû
(
)
1 0.000467 – 20 ;
éù
ëû
Окончание прил.
2
стокислый натрий из расчёта 0,20 г. на 100 см³ фильтрата.
Содержимое колбы перемешивают вращением
и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу (фильтрат
2). Фильтрат 2 поляризуют на сахариметре в трубке длинной
200 мм точно при 20 ºС. Целесообразно для этих целей использо-
вать поляриметрическую трубку с кожухом, через который пропускают, воду температурой 20 ºС. Отсчёт показаний прибора
ведут по положительной шкале в соответствии с паспортом
прибора.
Обработка результатов измерения
Массовую долю сахара по прямой поляризации Р, %, вы-
числяют по формулам:
– при использовании сахариметров с клиновой компенсацией:
РРt
=+
t
–при использовании сахариметров с вращающимся
компенсатором:
РРt
=+
t
где P
– среднеарифметическое значение отсчётов по шкале саха-
t
риметра при температуре измерения, %; t – температура раствора при измерении, ºС; 0,000611 и 0,000467 – коэффициент соответственно для поляриметров с клиновой компенсацией и с вращающим компенсатором, 1ºС.
Вычисления проводят с записью результата до вторичного
десятичного знака. За результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Окончательный результат записывают с точностью до первого
десятичного знака. Предел повторяемости (сходимости) r – абсолютное значение разности между результатами двух измерений,
полученными в условиях повторяемости при доверительной вероятности 95 %, не превышает 0,6 %.
155
156
Приложение 3
Рисунок.
Этапы приготовления раствора мелассы
Описание технологического участка приготовления
раствора мелассы
На рисунке представлены этапы приготовления раствора
мелассы. Приготовление мелассы состоит из трёх основных этапов: разбавление, кларификация (осветление) и стерилизации.
Таблица включает в себя основные рекомендации, касающиеся
хранения сырой мелассы (МС).
Независимо от смешивания в момент поставки (логистика
грузовыми машинами и рециркуляция), необходимо иметь как
можно более регулярное качество мелассы на входе
в производственный цех. Для этого существуют следующие средства перемешивания: суточные или еженедельные сборники, ведущие по направлению к отделению ферментации; опустошение
через системы одновременного перемешивания нескольких сборников хранения на линии.
Перемешивание
Фильтрация
Вместимость
хранилища
Иметь: запас минимум на
2–3 месяца потребления, план
поставки на
6 ближайших месяцев
Снабжение грузовыми машинами для
контролируемого
эффективной очистки от
химических продуктов
Возможна рециркуляция для
гарантии как можно б
олее
качества при получении
Подогрев на
выходе
сырой
Фильтрация
с
защитой насосов
Продолжение прил.
3
Рекомендуется размещать фильтры перед циркуляционными насосами, которые передают мелассу в цех. Ячейки должны
быть меньшими, чем предыдущие (5 мм): МС на входе
в производственный цех должна отфильтровываться через 2 мм.
Таблица
Основные рекомендации по хранению мелассы
и ограниченного потребления. В холодное время
Снабжение
свекловичная меласса должна подогреваться умеренным
количеством пара.
Грузовые машины не могут быть использованы
для транспортировки мелассы без предварительной
Однородность
крупного
хранилища
из сборника
хранения мелассы
мелассы сырой,
связанная
однородного качества мелассы. Мелассу сырую можно
перекачивать только объёмными насосами (марки РСМ
винтовой). Возможно смешивание мелассы разного
Рекомендован подогрев горячей водой через змеевики.
За неимением змеевиков, можно использовать умеренный
пар (2 бара при 120 ºС)
Оборудование корзиночными фильтрами 5 мм
для предохранения объёмного насоса. Цель: задержать
мелкие камешки, инородные тела
Разбавление
Разбавление позволяет снизить вязкость МС, чтобы облегчить следующие этапы, а также её дозировку в бродильные аппараты. Кроме того, разбавление помогает достичь постоянной
концентрации сахаров в мелассе, «отмыть» МС. Действительно,
меласса содержит некоторые соединения (грязь, коллоидные массы, частицы), которые нельзя извлечь из сырой мелассы. Разбавление позволяет перевести их во взвешенное состояние
и облегчить их отделение на кларификаторе.
157
158
Существует несколько способов разбавления: на линии
Продолжение прил.
3
или в сборнике, непрерывно или в сериях. На современных автоматизированных установках наиболее распространённый способ – непрерывное разбавление в буферном сборнике. В сборник
идёт непрерывная подача, которая позволяет не прекращать производство разбавленной мелассы во время выбросов кларификатора, но позволяет сохранить хорошую стабильность потоков подачи сырой мелассы и воды, а также обеспечить наилучшее
постоянство коэффициента разбавления.
Кларификация
Кларификация – значительно ускоренное осветление, реализованное в кларификаторе под действием центробежной силы.
Кларификация – процесс, который состоит в удалении из мелассы
взвешенных частиц, которые мешают процессу производства
дрожжей, в частности фильтрации дрожжевого молока. Движение в вязкой среде, касающееся осветление мелассы, регулируется законом Стокса. В зависимости от типа ускорения различают
две скорости осадконакопления: в статической и ускоренной
системе.
Стерилизация
Ферментационная активность дрожжей обычно сопровождается наличием сред и условий выращивания, благоприятных
для развития других микроорганизмов параллельно с теми, которые были отобраны для выращивания. Ввиду своего состава,
происхождения и большого количества, в мелассе содержится
много микроорганизмов, не являющихся дрожжами. Полное
или частичное неуничтожение определённых организмов приводит к утрате контроля за процессом брожения с точки зрения
технологии и качества.
Целью стерилизации мелассы является разрушение
в особенности самых устойчивых споровых форм, что приводит
к уничтожению большинства микроорганизмов. Однако при этом
температурные условия не должны ухудшать физико-химические
характеристики мелассы: минимально воздействовать
на сахарозу в мелассе; не оказывать влияние на цвет. При этом
Окончание прил.
3
необходим контроль энергетических затрат.
Уничтожение микроорганизмов под действием теплоты
происходит со скоростью, зависящей от типа микроорганизмов,
наличия или отсутствия споровых форм и количества микроорганизмов. В результате нагревания при определённой температуре
количество выживших микроорганизмов изменяется согласно
логарифмической функции обратно пропорционально продолжительности нагревания. Чем выше температура нагревания, тем
меньше времени затрачивается для термического уничтожения
микроорганизмов.
Хранение и распределение мелассы разбавленной осветлённой
стерильной (МРОС)
Подготовка мелассы закончена, меласса «стерильна». Необходимо в дальнейшем обеспечить её сохранение без риска заражения до подачи в бродильный аппарат. Заполнение сборников
МРОС через нижнюю часть обечайки ограничит риски образования пены и бактериологического заражения.
МРОС хранится в сборниках, один из них будет заполняться, пока из другого происходит подача мелассы в производство.
Когда сборник, из которого откачивалась меласса, освободится,
производится его мойка. Хранение проводится при температуре
от 70 до 90 ºС.
159
160
Приложение 4
Входной контроль сырья на производстве
Входной контроль сырьевых и вспомогательных материалов осуществляется согласно документу, разработанному по требованиям МС ИСО 9001:2015 и МС ИСО 22000;МС ИСО 9001:
2015 – Система менеджмента качества. Требования; МС ИСО
22000 – Система менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Требования ко всем организациям в процедурной цепи производства и потребления пищевых продуктов.
Вспомогательные материалы – материалы, используемые
для производства пищевых продуктов, но не заявленные
в составе пищевых продуктов как ингредиенты.
Входной контроль – процесс оценивания соответствия поступающего на производство сырья основного
и вспомогательного, материалов, в том числе упаковочных, требованиям нормативных документов и технической документации, спецификации, сопровождаемый соответствующими проверками, измерениями и испытаниями с целью своевременного
выявления несоответствий установленным требованиям.
Целью процесса входного контроля является исключение
использования несоответствующего сырья и вспомогательных
материалов для производства продукции и защита законных прав
и интересов производства в случае поставки некачественной продукции и / или недостач. Входной контроль представляет собой
совокупность действий, которые состоят в выборочном тестировании контролируемых характеристик сырья и материалов
с целью своевременного выявления несоответствий требованиям
регламентирующей документации.
Приёмка сырья и вспомогательных материалов, импортной
продукции по качеству и количеству производится
в соответствии с действующим законодательством, заключёнными договорами (контрактами), требованиями стандартов, технических условий, а также в соответствии с другими нормативными
актами, регламентирующими требования к качеству закупаемых
материалов (таблица).
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]