Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологическое проектирование производства хлебопекарных дрожжей. Учебное пособие
.pdf
Технохимический, микробиологический контроль производства дрожжей
Объект контроля
Место отбора
пробы
Периодичность отбора
пробы
Показатели контроля
Контроль сырья и
материалов
Меласса
Каждая цистерна
При приемке
% Сухих веществ,
pH
, содержание сахарозы,
доброкачественность, органолептическая оценка
Меласса
Цистерны
От каждой
% Сухих веществ,
pH
, содержан
ие сахарозы,
и
выживаемость дрожжей
Меласса
Хранилища
1 раз в
месяц
% Сухих веществ,
pH
, содержание сахарозы,
микроорганизмов
Меласса
Весы
Средняя
проба с
весов
Общий сахар, инвертный сахар, общий азот,
общее количество микроорганизмов
Сернокислый
аммоний
Каждый вагон
Средняя проба
от
партии
Азот, вредные примеси
Диаммоний
фосфат
Каждый вагон
Средняя проба
от
партии
Азот, Р
, вредные примеси
Хлористый калий
Каждый вагон
Средняя проба
от
партии
Калий, вредные примеси
Сульфат магния
Каждый вагон
Средняя проба
от
партии
Магний, вредные примеси
Кук урузный
Каждая цистерна
Средняя
проба
Содержание сухих веществ, кислотность, общее
активность
Контроль подготовительного отделения
Осветленная
Сборник
От каждого затора,
заполнения
% Сухих веществ,
pH,прозрачность
Приточная меласса
Сборник
От каждого затора,
заполнения
Количество нитритов, содержание
Таблица 48
экстракт
меласса
121
поступившей партии
за 10 дней
от партии
после каждого
после каждого
доброкачественность, общий азот, зола,
цветность, биопроба на нитриты
доброкачественность, общее количество
общая зола, содержание к, mg, са, цветность,
2О5
количество микроорганизмов, биологическая
микроорганизмов
122
Раствор
аммония
Сборник
От каждого затора,
заполнения
% Сухих веществ,
pH
, содержание азота
Питательная среда
Из аппарата
ЧК
Каждая стадия
% Сухих веществ,
pH
, формольное число,
%
активность
Среда
Аппараты
Каждая
стадия
в
начал
% Сухих веществ,
pH
, формольное число,
%
активность
Контроль товарного дрожжерастильного отделения
Содержимое
Стадия
Б
В начале и
в
конце
Температура,
% сухих веществ,
pH
, формольное
ферментативная активность
Содержимое
Стадия
В
Через 1
–2ч в
течение
технологов
Температура,
% сухих веществ,
pH
, формольное
Содержимое
Третий период
Из каждого аппарата
Рн, формольное число, накопление дрожжей
посторонних дрожжей, нитриты
Продолжение табл. 48
1 2 3 4
сернокислого
в цехе ЧК
дрожжерастильных
аппаратов
аппаратов Б и В
аппаратов Б и В.
Содержимое
аппаратов Б и В
дрожжерастильного
аппарата в
для выращивания
дрожжей ЧК
Стадии Б и В
товарного
процесса
после каждого
В конце выращивания
е
В конце выращивания
процесса
всего процесса
Периодически
по требованию
через 1–2 ч
почкующихся клеток, посторонних дрожжей,
бактерий.
Накопление дрожжей г/дм3, ферментативная
почкующихся клеток, посторонних дрожжей,
бактерий.
Накопление дрожжей г/дм3, ферментативная
число, накопление дрожжей в г/дм3,
число, % мертвых клеток, посторонних
дрожжей, бактерий
г/дм3, ферментативная активность, %
123
4
Бражка Трубопровод,
которому бражка
Дрожжевой
Трубопровод,
молоко
2–3 раза в
смену
Окисляемость,
%
сухих веществ, температура
Жидкость,
фильтров
Краны,
2–3 раза в
процессе
Количество дрожжевых клеток
Дрожжи из пресса
Сборник
1 раз в
смену
Влажность, органолептические показатели
Дрожжи
продукция)
Из мерника
Каждый затор 1 раз
Влажность, органолептические показатели:
фосфорный ангидрид,
% посторонних дрожжей
по
стекает
от сепаратора
в канализацию
концентрат
по которому
подают
дрожжевое
Контроль по выделению дрожжей
В процессе
сепарирования 1 раз
в смену
Окончание табл. 48
Количество дрожжевых клеток
и количество дрожжей, г/дм
3
стекающая из
прессов
или вакуум-
оформляемые
(готовая
123
отводящие воду,
отделенную
от дрожжей
работы пресса при
каждой загрузке
в смену
подъемная сила, стойкость, кислотность,
органолептическая оценка, общий азот,
124
Материал
исследования
Меласса
Определение
По 1 мл
мелассового раствора из второго разведения вносят в
две
ч,
микроорганизмов в
1 г мелассы
Определение состава
Поверхностный посев на
агар-сусло с
мелом для
выявления
равномерно стерильным шпателем
дно стерильной
чашки Петри, вливают заготовленную вышеописанным способом молочную
зону просветления
Таблица 49
Микробиологический контроль
Метод исследования Метод определения
общего количества
микроорганизмов в 1 г
микрофлоры мелассы
стерильные чашки Петри (на дно) и заливают расплавленным агаром
с дрожжевой водой и сахарозой (4 %). Температура агаровой среды должна
быть не выше 48–50 °С. Внесенный материал осторожно, круговым
движением, перемешивают с питательной средой и дают агару застыть –
посев внутрь среды.
Чашки с посевами ставят в термостат при температуре 30 °С. Через 48–72
подсчитывают все выросшие колонии и определяют количество
кислотообразующих и агглютинирующих бактерий. Две капли раствора
мелассы из первого разведения (в 10 раз) наносят стерильной пипеткой
на поверхность приготовленной ранее среды агар-сусло с мелом (способ
подготовки см. выше) и распределяют их
Дригальского. Чашку с посевом ставят в термостат при температуре 30 °С
на 48–72 ч. По истечении этого времени на поверхности среды вырастают
колонии, образующие зону просветления мела вокруг себя
(кислотообразующие и агглютинирующие бактерии), а также колонии без
зоны (спорообразующие аэробные бактерии, кокки и др.).
Посев внутрь среды в молочный агар для выявления гнилостной
микрофлоры. 1 мл из второго разведения (1 x 100) вносят на
среду, перемешивают, дают застыть и помещают в термостат на 48–72 ч.
Гнилостные бактерии, как спороносные, так и не образующие споры,
в результате протеолиза молочного белка образуют вокруг своих колоний
1 2 3
Биологическая
Мелассу, обсемененную микроорганизмами, быстро образующими нитриты
среде тормозят
уничтожить их, применяя высокотемпературный режим при осветлении,
а
также антисептики
Биологическая
При посеве на
агар-сусло с
мелом вырастают колонии кислотообразующих
3 мл взвеси, приготовленной из
на
то, что присутствуют колонии агглютинирующих бактерий
Продолжение табл. 49
проба на наличие
нитритообразующих
бактерий
проба на наличие
агглютинирующих
бактерий
из нитратов (которые всегда содержатся в мелассе), трудно перерабатывать
в дрожжевом производстве. Нитриты в количестве 0,001 % в
рост и почкование дрожжей, а в количестве 0,004 % почкование
прекращается полностью. Мелассу разбавляют стерильной водопроводной
водой в соотношении 1:10 в стерильной пробирке и ставят в термостат при
температуре 30 °С. Качественную пробу на наличие нитритов в пробирке
производят через 12, 16, 24, 36 и 48 ч.
По скорости образования нитритов в мелассе, разбавленной водой
в соотношении 1:10, т. е. по скорости размножения нитритообразующих
бактерий, судят о степени пригодности ее для дрожжевого производства.
При появлении через 12–16 ч в пробе с реактивом Грисса даже слабо-
розового окрашивания следует принять меры, подавляющие рост бактерий,
или
бактерий, но более мелкие и с более слабой зоной просветления (диаметр
0,4–0,3 мм); под микроскопом видны цепочки клеток – стрептококки,
похожие на кислотообразующие бактерии, по Граму окрашиваются
положительно.
Чтобы определить, действительно ли это агглютинирующие бактерии,
производят следующее ее определение. В 2–
0,1 г прессованных дрожжей и 10 мл водопроводной воды, петлей вносят
бактериальный материал, взятый из колонии. Пробирку несколько раз
встряхивают. Наличие склеивания дрожжевых клеток в хлопья указывает
125
126
Биологическая
Колонии на
поверхности агаровой среды растут быстро, образуются
желтым краем, белые.
большое количество разной формы (круглых, продолговатых,
и
способам их
образов
ания определяют различные роды плесневых грибов
Контроль
чистой
Микроскопирование
Контролю подвергают односуточную культуру из жидкого солодового сусла
не
дол
жно быть обнаружено посторонних дрожжевых культур, бактерий
Посев в
чашки Петри
Одну петлю агаровой культуры вносят в
пробирку со
стерильной водой.
поверхность
колоний посторонних микроорганизмов (дрожжей и
бактерий)
Продолжение табл. 49
1 2 3
культуры дрожжей
проба на наличие
плесени
частицы разного цвета – серые, зеленоватые, черные с
Под микроскопом видны длинные нити с перегородками или без
перегородок и
изогнутых) клеточек – колоний или спор. По морфологии конидий
плотностью 10–12 % СВ. Одну каплю взвеси с помощью стерильной
пипетки наносят на чистое предметное стекло и накрывают покровным
стеклом (оба стекла предварительно протирают спиртом). Подготовленный
препарат помещают на предметный столик микроскопа и просматривают
десять полей зрения при увеличении в 600–800 раз. При просмотре
После тщательного размешивания 1–2 капли взвеси наносят на
твердой питательной среды (агар-сусло с мелом) и размазывают шпателем
Дригальского. Затем этот шпатель переносят во вторую чашку с такой же
средой и размазывают остатки на шпателе – посев с переносом
или истощающий посев.
Для выявления бактериальной инфекции используется среда с нистатином,
методика посева та же. На всех чашках не должно быть обнаружено
Продолжение табл. 49
123
Посев на
элективную
Этим методом выявляются в
исследуемом материале даже единичные
6 дней. Появление
пленка или
муть не
появились
Определение
Показатель генеративной активности дает возможность объективно судить
56
пользуются светофильтром №
3, кюветами
–
5,0; 6,0
мм (толщина кюветы)
(ацетатную) среду
генеративной
активности дрожжей
Одну петлю культуры со скошенного агара вносят в пробирку с ацетатной
средой (состав среды см. в приложении II). Посев производят
с соблюдением всех правил асептики над пламенем горелки стерильной
Засеянную пробирку помещают в термостат при температуре 30 °С и ведут
за ней ежедневные наблюдения в течение не менее чем 5–
пленки на поверхности среды или помутнение ее указывают на наличие
в культуре посторонних дрожжевых грибов. О степени загрязненности
этими микроорганизмами судят по срокам появления пленки или мути.
Культура считается чистой, если в течение всего периода наблюдения
о степени пригодности той или иной культуры дрожжей для производства.
Генеративная активность – это способность дрожжей к активному росту
и размножению. Описанным ниже методом определяется скорость роста
Ход определения заключается в следующем. 0,1 г дрожжей в прессованном
виде, предварительно выращенных на агаризованной среде, помещают
в колбочку вместимостью 300 мл. Добавляют 70 мл мелассы плотностью
8 % СВ, осветленной горячим способом, и 0,04 г. однозамещенного
фосфорнокислого калия, хорошо перемешивают до образования
равномерной взвеси и ставят на 6 ч в качалочный аппарат, помещенный
Количество засевных и выросших дрожжей определяют на приборе ФЭК-
по оптической плотности или мутности раствора. Перед определением
на приборе взвесь дрожжей разбавляют водой. 3 мл взвеси дрожжей
помещают в мерную колбу вместимостью 100 мл, доводят до метки
водопроводной водой и определяют после тщательного перемешивания
127
Для определения количества дрожжей во взвеси по оптической плотности
клетки посторонних дрожжевых грибков.
пипеткой или предварительно прокаленной петлей.
дрожжей в определенных условиях – модуль роста.
в термостат с температурой 30–32 °С
оптическую плотность взвеси.
128
123
Контроль процесса
Оценка степени
Маточные дрожжи получают из чистой культуры той или
иной расы
биомассы
при выращивании товарных дрожжей
Определение степени
Для выявления и
количественного учета производится посев исследуемого
сахарозой
нистатином вырастает большая часть инфицирующих бактерий, поэтому
пробе
этой же среде отдельно
оносток; он образует характерные прозрачные
нистатином выявляются гнилостные бактерии, вокруг
результате расщепления белка
молока.
Продолжение табл. 49
производства
маточных дрожжей
ЧК и ЕЧК
пригодности
маточных дрожжей
зараженности
посторонними
микроорганизмами
содержимого
дрожжерастильных
аппаратов и дрожжей
ЧК и ЕЧК
дрожжей, выращенной на агаровой среде, путем пересевов и накапливания
массы сначала в лаборатории, затем в цехе чистых культур в маточной
и производственной аппаратуре. Далее их используют для засева среды
дрожжерастильных аппаратов и получения товарных дрожжей.
Маточные дрожжи должны представлять собой технически чистую
культуру дрожжей-сахаромицетов, т. е. не должны содержать посторонних
дрожжевых культур и бактерий. Дрожжи должны обладать высокой
мальтазной активностью, стойкостью при хранении и осмоустойчивостью,
высокой генеративной активностью и обеспечивать быстрый прирост
материала на приведенные выше среды. На дрожжевом агаре с
и
на этой среде подсчитывается общее количество бактерий в
в пересчете на единицу объема или массы. На
учитывается лейк
каплевидные колонии.
На молочном агаре с
их колоний образуются прозрачные зоны в
Окончание табл. 49
Общая
численность остальных бактерий может быть определена
дрожжевом
гнилостных бактерий,
следующем.
обеспечения достаточной точности анализа необходимо определенный
г) исследуемого материала развести
л суспензии
100 клеток посторонних микроорганизмов. При посеве 1 мл
по
исходном
сколько раз следует развести водой пробу,
20 до 100 клеток посторонних
микроорганизмов, проводят несколько последовательных разведений одной
термостате
подсчета те чашки, где разведение
более 300)
степень разведения пробы
ывая, что одна клетка
образует одну колонию)
1 2 3
по разности между общим количеством бактерий, выросших на
агаре с сахарозой, и количеством молочнокислых и
выросших соответственно на сусле-агаре с мелом и молочном агаре.
Техника выполнения количественного посева состоит в
Для
объем (1–10 мл) или массу (1
стерильной водопроводной водой до такой степени, чтобы в 1 м
содержалось 20–
такой суспензии в чашку Петри из каждой клетки разовьется колония, и
числу выросших колоний можно подсчитать число клеток в
материале.
Так как трудно предугадать, во
чтобы в 1 мл суспензии оказалось от
и той же пробы и из них производят посев. После выращивания в
при 30 °С отбирают для анализа и
соответствует требуемому, т. е. в чашке вырастает 20–100 (не
колоний. Число выросших колоний умножают на
и вычисляют количество клеток в 1 г дрожжей ( учит
129
130
Наименование
оборудования
Периодичность
обработки
Отделение приготовления питательной среды и
растворов
солей
Сборники мелассы
Моют водой с
моющими средствами, дезинфицируют,
ополаскивают, пропаривают 1
ч
1 раз в
месяц
Рассиропники
Моют горячей водой, пропаривают 1
ч
1 раз в
сутки
Сборники осветленной мелассы
для
ЧК
Моют, дезинфицируют, ополаскивают,
пропаривают 1
ч
После каждого
освобождения
Сборники осветленной мелассы
мерные емкости для
мелассы
Моют горячей водой, пропаривают 1
ч
1 раз в
сутки
Общие сборники кукурузного
Моют водой с
моющими средствами, де
зинфицируют,
После каждого
в
месяц)
Расходные емкости для
кукурузного
экстракта
Моют водой с
моющими средствами, дезинфицируют,
ополаскивают, пропаривают 1
ч
1 раз в
сутки
Аппараты для
приготов
ления
емкости
Удаляют шлам, моют водой с
моющими средствами,
1 раз в
неделю
Баки холодной и
горячей воды
Моют водой с
моющими средствами, дезинфицируют,
По мере
в
месяц
Бак оборотной воды
Моют водой с
моющими средствами, дезинфицируют,
ополаскивают, пропаривают 1
ч
1 раз в
неделю
Кларификаторы
Моют теплой водой с
моющими средствами с
помощью
щеток, ополаскивают
1 раз в
неделю
Таблица 50
Санитарный контроль дрожжевого производства
Вид обработки
для засевных и товарных дрожжей,
экстракта
растворов солей, расходные солевые
ополаскивают, пропаривают 1 ч
ополаскивают, пропаривают 1 ч
ополаскивают, пропаривают 1 ч
освобождения
(но не реже 1 раз
необходимости,
но не реже 1 раза
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]