Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологическое проектирование производства хлебопекарных дрожжей. Учебное пособие
.pdf
Отбор проб диаммоний фосфата
1
2
3
4
5
6
7
1
%
1000
2000
По 500
г от
каждых 16 т
Окончание прил.
4
Точечные пробы от упаковочного продукта отбирают щупом, погружая его на 3/4 глубины упаковочной единицы. Масса
точечной пробы не должна быть менее 0,1 кг.
Отбор проб магния сернокислого 7-водного по ГОСТ3885–73:
Количество упаковочных единиц продукта, шт. Объём выборки, шт.
1
2–10
10–50
50–100
100–500
500–700
700–1000
Более 1000
Масса средней пробы должна быть не менее 300 г.
Отбор проб крахмала картофельного по ГОСТ 33444–2015.
«Крахмал и крахмалопродукты. Методы отбора проб.» Производят от каждого 20-го мешка. Если 20 мешков и менее – от трёх
мешков. Масса точечной пробы составляет 100–200 г.
Масса партии, г: Масса общей пробы, г, не менее:
До 16
16–50
Свыше 50
мгновенных проб, отбираемых из каждой цистерны до слива.
Масса мгновенной пробы – не менее 0,5 кг, масса суммарной
пробы – 1,5 кг. Свекловичная меласса должна соответствовать
требованиям стандарта.
Отбор мелассы свекловичной по ГОСТ30561–2017
Суммарную пробу свекловичной мелассы составляют из
171
172
Приложение 5
Способ дезинфекции технологического
оборудования на стадиях производства
Загрязненное технологическое оборудование
и коммуникации являются одним из главных источников инфицирования посторонними микроорганизмами в дрожжевом производстве. Для получения высокого выхода и хорошего качества
дрожжей необходимого проведение регулярной мойки
и дезинфекции аппаратуры и коммуникаций.
Несоблюдение санитарных мероприятий по дезинфекции
оборудования снижает выработку и ухудшает качество продуктов
в такой же степени, как и несоблюдение технологического режима производства. Для дезинфекции оборудования в дрожжевом
производстве обычно применяют хлорную известь в высоких
концентрациях. Хлорная известь является эффективным дезинфектантом, однако обладает рядом недостатков – плохой растворимостью в воде, корродирующим действием на металл, малой
стойкостью при хранении.
Сульфонол относится к группе анионоактивных соединений,
обладающих высокими моющими свойствами. Сульфонол выпускается промышленностью в виде светло-желтого порошка
с содержанием активного вещества 60–80 %. Хорошо растворяется
в воде. Водные растворы сульфонола в низких концентрациях –
прозрачные жидкости с желтоватым оттенком, имеют слабый
запах, не корродируют металл, обладают антимикробной
активностью.
С целью повышения эффективности дезинфекции технологического оборудования используют смесь хлорной извести
и сульфонола. При сочетании этих препаратов усиливается антимикробное действие каждого вещества в отдельности, благодаря
чему хлорную известь можно применять в более низких концентрациях, не вызывающих коррозии металлов. Сульфонол, добавленный к хлорной извести, наряду с повышением антимикробной
активности придает смеси моющие свойства, что позволяет объединить процесс механической мойки и дезинфекции.
В случае сильной зараженности оборудования дрожжевых
Концент
рация
хлору)
Количество
Концентрация
Количество
1
,0100,005
0,005
0,15
1,5
0,04
0,04
0,5
5
,0
Продолжение прил.
5
заводов дезинфекцию сначала следует проводить обычно принятым на заводе способом – горячей каустической содой
или антиформином. Далее необходимо продезинфицировать аппараты предлагаемой смесью дезинфектантов – сульфонолом
и хлорной известью (таблица). После дезинфекции аппараты следует пропарить. Этот способ гарантирует чистоту оборудования
и коммуникации завода и заключается в следующем. Хлорную
известь применяют в концентрации 0,005 % (по активному хлору)
в сочетании с сульфонолом в концентрации 0,04 % (в пересчете
на 100 %-ное содержание активного вещества).
Таблица
Количество препаратов, необходимые для приготовления
дезинфицирующих растворов нужных концентраций.
Количество
воды
в аппарате,
3
м
хлорной
извести, %
(по активному
хлорной
извести, кг
сульфонола, %
(по активному
веществу)
сульфонола,
кг
В таблице приведен расчет расхода хлорной извести с 33 %
активного хлора, сульфонола с 80 % активного вещества. При
другом содержании делается соответствующий пересчет. Содержание активного вещества указывается в сертификате заводом
изготовителем.
При небольшой степени инфицирования концентрацию
сульфонола можно снизить до 0,02 %. При этом расход хлорной
извести остается прежним. Перед дезинфекцией для удаления
загрязнений оборудование промывают водой с помощью механических устройств или шланга. Готовят раствор хлорной извести
и сульфонола в специальном сборнике или непосредственно
в аппарате, подготовленном для дезинфекции. Для приготовления
растворов берут навеску хлорной извести и сульфонола с учетом
содержания активного вещества и из расчета набранной в аппарат
воды (таблица).
173
174
В подготовленной емкости сначала растворяют хлорную
Продолжение прил.
5
известь, всыпая ее в воду, а затем добавляют сульфонол.
Для лучшего растворения дезинфицирующих веществ раствор
тщательно перемешивают. При перемешивании воздухом дезинфицирующий раствор образует обильную белую пену, которая
так же обладает антимикробной активностью и хорошо проникает во все щели и зазоры. Поэтому в процессе обработки необходимо следить, чтобы пена поднималась до крышки аппаратов
и частично выходила за ее пределы – через верхний люк
и различные отверстия. Затем для уменьшения пенообразования
следует снизить подачу воздуха в аппарат.
Для усиления антимикробного действия смеси хлорной извести с сульфонолом рекомендуется применять два температурных оптимума обработки оборудования: начинать обработку при
температуре дезинфицирующего раствора 20 °С (для более эффективного действия хлорной извести), затем повысить температуру до 30–40 °С (оптимальная температура для действия сульфонола). Время выдержки одинаковое.
При механизированном способе дезинфекцию осуществляют с помощью моечных головок или форсунок. Дезинфицирующий раствор циркулирует через головки и форсунки, после чего
раствор сливают, а поверхность оборудования ополаскивают холодной водой. При отсутствии механических устройств аппараты
можно заполнить дезинфицирующим растворами выдержать определенное время, затем спустить раствор и аппарат промыть
водой. Промывание оборудования водой следует проводить сразу
после дезинфекции. Длительно оставлять непромытые аппараты
нельзя, так как пена с остатками дезинфицирующих веществ
плотно пристает к поверхности оборудования и с трудом
смывается водой.
ных дрожжей проводят особенно тщательно, так как засевные
дрожжи должны быть свободны от посторонней микрофлоры.
Мойка и дезинфекция оборудования
для получения маточных дрожжей
Мойку и дезинфекцию оборудования для получения маточ-
Оборудование и коммуникации цеха чистой культуры
Продолжение прил.
5
обрабатывают дезинфицирующими растворами как перед началом выведения чистой культуры, так и после освобождения аппаратов. Лабораторные стадии выращивания чистой культуры
дрожжей проводят в стерильной аппаратуре. Для этого подготовленные для засева колбы (подмолодочную, пастеровскую, Карлсберга) моют холодной водой, высушивают и стерилизуют
в автоклаве под давление 0,1 МПа или сухим жаром при температуре 140 °С в течение 1 ч. Стерильные колбы, заполненные питательной средой, вторично стерилизуют в автоклаве под давление
0,05–0,07 МПа в течение 30 мин.
В отделении цеха чистой культуры малый и большой инокуляторы и маточные дрожжерастительные аппараты производственного отделения вначале моют обычным способом водой,
а затем дезинфицируют раствором хлорной извести
и сульфонола. Для этого в аппарат набирают воду в таком количестве, чтобы покрыть воздухораспределительную систему,
и добавляют сначала хлорную известь, затем сульфонол. Концентрацию веществ рассчитывают на объём набранной в аппарат воды (таблица). Для растворения дезинфицирующих веществ жидкость тщательно перемешивают путем подачи воздуха.
Дезинфекцию проводят следующим образом. Вначале промывают воздухораспределительную систему аппарата путем периодической подачи и отключения воздуха через трубки
в течение 15 мин. Затем аппарат промывают с помощью моечной
головки в течение 15 мин. При отсутствии моечной головки аппарат заполняют дезинфицирующим раствором на ¾ объёма
и для лучшей циркуляции раствора продувают воздух в течение
30 мин.
Снаружи аппарат очищают щетками или тряпками, моют
крышки аппарата, смотровые и водомерные стекла, трубопроводы, расположенные над крышкой и люком аппарата. При выполнении этой работы также используют дезинфицирующий раствор
хлорной извести и сульфонола.
По окончании обработки аппарата дезинфицирующий раствор передают по дрожжевому трубопроводу в аппарат следующей стадии. Заполнив весь трубопровод дезинфицирующим раствором, выдерживают его в течение 30 мин и спускают
175
176
в канализацию. Аппарат и трубопровод тщательно промывают
Продолжение прил.
5
водой и пропаривают острым паром до тех пор, пока снаружи
стенки аппарата не станут горячими. Так же моют
и дезинфицируют следующие аппараты для выращивания маточных дрожжей. В последнем дрожжерастительном аппарате приготовляют свежий раствор дезинфицирующих веществ для мытья
и дезинфекции этого аппарата и трубопроводов, ведущих
к сепараторам маточных дрожжей и вакуум-фильтрату. Последовательность операций следующая. После мойки аппарата
для выращивания маточных дрожжей дезинфицирующий раствор
пропускают по трубопроводу и направляют к сепаратору маточных дрожжей. Перед дезинфекцией маточный сепаратор должен
быть вымыт обычным способом (5 %-ным раствором соды)
с разборкой всех его частей. Дезинфицирующий раствор пропускают через собранный сепаратор. Образующаяся при этом пена
поднимается к патрубку для отвода бражки, сбрасывается
с небольшим количеством раствора. Остальной раствор поступает к патрубку для выхода дрожжей. Пропущенный через сепаратор дезинфицирующий раствор собирают в сборнике дрожжевого
молока и спускают в канализацию. Для отмывания пены
и остатков дезинфицирующих веществ через сепаратор пропускают горячую воду и пар.
В сборнике дрожжевого концентрата готовят свежий раствор дезинфицирующий веществ и передают его через все коммуникации к вакуум-фильтру или фильтр-прессу маточных
дрожжей. Если линия трубопроводов от сборника дрожжевого
молока до вакуум-фильтра сильно загрязнена, следует дополнительно приготовить свежий дезинфицирующий раствор
в приемном сборнике вакуум-фильтра.
При медленном вращении фильтрующего барабана
(без ткани) дезинфицирующий раствор из приемного сборника
поступает в трубки, соединенные с пустотелым валом, а затем
в трубу, отводящую дезинфицирующий раствор из вакуум фильтра. После этого вакуум-фильтр ополаскивают снаружи
и изнутри для отмывания остатков дезинфицирующих веществ.
После удаления дезинфицирующего раствора трубопроводы
к сборнику дрожжевого молока промывают чистой водой
и обрабатывают острым паром под давлением.
Мойка и дезинфекция оборудования для получения
Продолжение прил.
5
товарных дрожжей
При санитарной обработке аппаратов для получения товарных дрожжей проводят ежедневную и генеральную дезинфекции,
различающиеся по способу и продолжительности применения
дезинфицирующих веществ.
К ежедневной дезинфекции линии товарных дрожжей относится чистка оборудования по мере его освобождения
в процессе выращивания дрожжей. Поскольку аппараты освобождаются на короткое время, способ дезинфекции должен быть
быстрым и эффективным, а применяемые дезинфицирующие
средства ввиду постоянного контакта их с обслуживающим персоналом – относительно безвредными.
При генеральной чистке оборудования в течение продолжительного времени применяют сильнодействующие дезинфицирующие средства в более высоких концентрациях
и дезинфекцию проводят в последовательности, соответствующей ходу технологического процесса.
1. В отделении подготовки сборники сырой мелассы, рассиропники или заторные аппараты, емкости для растворения солей, сборники осветленной мелассы, приточные аппараты, баки
для артезианской и холодной воды после освобождения промывают водой при помощи моечной головки или шланга, дезинфицируют раствором хлорной извести и сульфонола, тщательно
ополаскивают чистой водой и пропаривают острым паром.
2. Дрожжерастительные аппараты для получения засевных
и товарных дрожжей дезинфицируют после предварительной
мойки для удаления остатков среды и дрожжей. Смесь растворов
хлорной извести и сульфонола подают в механическое устройство для дезинфекции (форсунки, головки, опрыскиватели и т. п.)
и распыляют по внутренней поверхности сплошным равномерным слоем. Продолжительность опрыскивания 10–15 мин. Скопившийся на дне аппарата дезинфекционный раствор должен покрывать всю воздухораспределительную систему; при недостаточном слое его следует добавить. После этого
в воздухораспределительную систему подают воздух
и производят циркуляцию раствора по дну аппарата, дезинфици-
177
178
руя всю систему в течение 10 мин. При подаче воздуха раствор
Продолжение прил.
5
образует белую пену. После спуска дезинфицирующего раствора
аппарат промывают водой для удаления остатков дезинфицирующих веществ и пены. При проведении генеральной дезинфекции для мойки дрожжерастильного аппарата воздухораспределительные трубы отвинчивают от лежака или снимают пластины, тщательно их прочищают и моют дезинфицирующим раствором. Затем аппарат ополаскивают водой и пропаривают острым
паром.
3. Кларификаторы после каждой остановки разбирают
и моют все составные части тёплой водой и 5 %-ным раствором
соды, тщательно оттирают щётками и ершами, после чего ополаскивают из шланга холодной водой снаружи и внутри. Промывают внешние поверхности станины, ограждений, вентилей
и трубопроводов, расположенных над кларификаторами,
с соблюдением правил техники безопасности. При проведении
генеральной дезинфекции через кларификатор дополнительно
пропускают раствор хлорной извести с сульфонолом, затем его
промывают водой.
4. Сепараторы после остановки разбирают, промывают составные части тёплой водой с 5 %-ным раствором соды
с помощью щёток и ершей и ополаскивают из шланга водой. Тарелки сепаратора моют щётками 5 %-ным раствором соды
и ополаскивают каждую в отдельности. При проведении генеральной дезинфекции через вымытые сепараторы пропускают
раствор хлорной извести сульфонола. Образующаяся при этом
пена проникает во все части сепаратора и дезинфицирует его. Затем сепаратор промывают тёплой водой.
5. Дрожжевые сборники (промежуточные и готовых дрожжей) после освобождения промывают водой и дезинфицируют
раствором хлорной извести и сульфонола с помощью моечной
головки или путём заполнения сборника. Для лучшей циркуляции дезинфицирующих веществ через раствор продувают воздух.
6. Вакуум-фильтр при проведении как ежедневной, так
и генеральной дезинфекции промывают сначала водой, затем дезинфицирующим раствором хлорной извести и сульфонола. Обрабатывают барабан, ванну, трубки, станины. Затем все части
ополаскивают из шланга водой, тщательно смывая остатки пены
(подробно о дезинфекции вакуум-фильтра указано в «Мойке
Продолжение прил.
5
и дезинфекции оборудования для получения маточных дрожжей»).
7. Трубопроводы по мере освобождения промывают холод-
ной водой. По вымытым трубопроводам пропускают дезинфицирующий раствор хлорной извести и сульфонола. Затем их снова
промывают водой и пропаривают в течение 20–30 мин.
Генеральная дезинфекция трубопроводов осуществляется
следующим образом: от аппаратов для выращивания засевных
дрожжей к аппаратам для выращивания товарных дрожжей, затем к сепараторам I, II и III ступеней, к сборникам дрожжей
и вакуум-фильтру. После этого по линиям пропускают холодную
воды и пропаривают острым паром. Пар подают непосредственно
в трубопровод в течение 30 мин. После охлаждения линии вновь
промывают водой.
При промывании трубопроводов первые порции промывной воды спускают в канализацию. Для промывания линий, идущих к дрожжерастильному аппарату, последующие воды можно
пропустить непосредственно в аппарат.
8. Конвейеры и конвейерные ленты чистят скребками каждую смену. Мойку производят 2 раза в месяц в зимнее время
и 3 раза в месяц в летнее. Моют каркас, на который крепится
конвейерная лента, валик, лестницы, ведущие к бункерам, площадки, находящиеся над конвейером, откидные крышки, скребки,
противень для дрожжей. Все части конвейера и конвейерных лент
обрабатываются тёплой водой с содой. Электродвигатели чистят
дежурные электромонтёры.
9. Бункеры очищают скребками каждую смену. Особенно
тщательно очищают углы бункера. Ежедневно моют бункера тёплой водой с содой. После мойки ополаскивают чистой водой. При
проведении генеральной дезинфекции бункера моют раствором
хлорной извести и сульфонола, а затем ополаскивают водой.
10. Фасовочные автоматы моют при проведении генеральной дезинфекции тёплой водой с содой при помощи щёток
и ершей. Отдельные мелкие съёмные детали ополаскивают под
водопроводным краном. Лотки и скребки моют тёплым раствором соды и ополаскивают водой.
179
180
Продолжительность дезинфекции
Окончание прил.
5
Для санитарной обработки технологического оборудования
дезинфицирующей смесью хлорной извести и сульфонола установлена следующая продолжительность:
Оборудование: Продолжительность, мин:
Воздухораспределительная система 10–15
Стенки при помощи моечных головок 10–15
Трубопроводы (при постоянной циркуляции
раствора)
Сепараторы, кларификаторы (при постоянной
циркуляции раствора)
Ёмкости, не имеющие моечных головок ( заполняют
раствором при последующем медленном
продувании воздуха)
30
30
30
Меры предосторожности при работе с дезинфицирующей
смесью хлорной извести и сульфонола,
1. Тщательно промывают аппараты и трубопроводы чис-
той водой от остатков образующейся при дезинфекции пены.
2. Лица, готовящие раствор хлорной извести, проходят
инструктаж по правилам обращения с имеющимися на заводе
хлорсодержащими препаратами.
3. Запасы хлорной извести хранят в плотной упаковке
и в местах, недоступных для общего пользования.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]