Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Т.А. ЕРЕМИНА, О.А. АПАЛИХИНА

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НАРОДОВ МИРА

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2018

УДК 664.66+664.6/7. (075)

ББК Л830я7

Е70

Научный редактор доцент Е. В. АСМОЛОВА

Реце нз енты :

зам. директора по учеб.-метод. работе Ю.В. ПОДДУБНАЯ (Воронежский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности);

инженер-технолог Т.А. ЕРШОВА (АО «Хлебозавод № 1»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

2

1.1.Характеристика европейской кухни………………….. 8

1.2.Хлебобулочные, мучные кодитерские издели русской кухни………………………………………………….. 11

1.3.Хлебобулочные, мучные кондитерские издел украинской кухни………………………………………….…. 26

1.4.Хлебобулочные, мучные кондитерские издел немецкой кухни………………………………………………. 33

1.5.Хлебобулочные, мучные кондитерские издел польской кухни…………………………………………….…. 35

1.6.Хлебобулочные, мучные кондитерские издел

французской кухни…………………………………………… 37

1.7.Хлебобулочные, мучные кондитерские издел шведской кухни………………………………………………. 43

1.8.Хлебобулочные, мучные кондитерские издел

1.12.Хлебобулочные, мучные кондитерские излия голландской кухни……………………………………………. 61

1.13.Хлебобулочные, мучные кондитерские издели болгарской кухни…………………………………………….. 63

1.14.Хлебобулочные, мучные кондитерские издели английской кухни…………………………………………….. 64

3

ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВОСТОЧНОЙ КУХНИ……………………….…... 68

2.1.Характеристика восточной кухни……………………... 68

2.2.Хлебобулочные, мучные кондитерские грузинской кухни………………………………….……………. 70

2.3.Хлебобулочные, мучные кондитерские азербайджанской кухни………………………………………… 75

2.4.Хлебобулочные, мучные кондитерские армянск кухни…………………………………………………………….. 85

2.5.Хлебобулочные, мучные кондитерские китайской кухни………………………………………………… 89

2.6.Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия японск кухни…………………………………………………………….. 92

2.7.Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия тайс кухни……………………………………..………………………. 96

2.8.Хлебобулочные, мучные кондитерские

изделия индийской кухни…………………………………… 99

2.9.Хлебобулочные, мучные кондитерские корейской кухни………………………………………….……… 106

2.10.Хлебобулочные, мучные кондитерские

изделия еврейской кухни…………………………………….. 109 2.11. Хлебобулочные, мучные кондитерские дел

узбекской кухни…………..……………………………………… 113 Вопросы для контроля ………………….…………….………… 118

ГЛАВА 3. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОЛЕН ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕ-

ЛИЙ АМЕРИКАНСКОЙ КУХНИ…………………….............. 120 3.1. Характеристика американской кухни…………………….. 120 3.2. Хлебобулочные, мучные кондитерские американской кухни……………………………………………. 121 3.3. Хлебобулочные, мучные кондитерские мексиканской кухни…………..………………………………… 126 Вопросы для контроля ………………….…………….……….. 129

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………. 131

4

благодаря непревзойденному вкусу. В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям.

славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке.

Первыми, кто наслаждался вкусом конфет, были древние греки и египтяне. Самыми первыми считаются конфеты Древней

Греции, изготавливаемые из меда и самых разнообразных фруктов. В Египте же основным компонентом этих сладостей были финики. Согласно истории египтяне изобрели конфеты совершенно случайно, смешав орехи, мед и финики. Вплоть до ХХ в. конфеты, как правило, изготавливали дома, добавляя в них сладкую патоку, кленовый сироп и мед, а чтобы сделать леденцы в рецептуре использовалась имбирная глазурь и корень ириса.

Также одной из самых древних сладостей считается мармелад. Впервые его начали изготавливать на Восточном Средиземноморье и Ближнем Востоке во времена крестовых

5

использовался выпаренный, а затем сгущенный сок фруктов. Только в XVI в. фруктовые сладости появились в Европе, благодаря дешевому американскому сахару.

Но самым популярным кондитерским изделием сегодня является шоколад. Шоколад появился в Мексике, а первым европейцем, который попробовал шоколадный , вкусстал Христофор Колумб в XVI в. Когда Колумб высадился в Америке,

то индейцы первым делом преподнесли ему чашу с темным

лакомства. Сладости, приготовленные из натуральных фруктов и какао-порошка, имеют много витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья. Например, первые шоколадные конфеты изобрел бельгийский аптекарь, стараясь получить лекарство от кашля. Поэтому натуральные кондитерские изделия и вкусны, и полезны.

История хлеба берет начало еще в древнем Египте, именно там совершенно случайно путем брожения удалось изготовить пышный и мягкий хлеб, каким он известен сегодня. В древней Греции и Индии без хлеба не обходилась ни одна трапеза, он составлял основу рациона.

Запрет употреблять в пищу хлеб, ыл одним из видов наказания за преступления. Эллины первыми стали изготавливать сдобный и очень сладкий хлеб, добавляя туда молоко или мед. И все это делалось вручную, ведь ни тестомесов, ни иного

6

вкусовыми качествами благодаря производству с использованием молока или молочной сыворотки, а белорусы употребляют крайне полезный хлеб, в котором смешана ржаная, пшеничная мука и молочные продукты. Ирландский и итальянский хлеб

отличаются своим неповторимым ароматом благодаря использованию пряных трав.

Цель учебного пособия– ознакомить обучающихся с

профессиональных задач в области выполнения работ по приготовлению хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных и тортов без крема, других штучно-кондитерских мучных изделий.

Объектами профессиональной деятельности выпускников

7

ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ

1.1. Характеристика европейской кухни

самих продуктов.

Европейская кухня зародилась в Греции. Для греческой кухни характерно использование оливкового масла, изюма,

8

лимонов, томатов, грецких орехов, большого количества чеснока и пряностей, наличие рыбных и жирных блюд.

Кулинарное искусство из Греции вместе с поварами

морепродуктов и рыбы, а так же из говядины, баранины, свинины и птицы.

Но законодателями европейской кухни можно назвать не только южные европейские страны. Так, из Австрии по Европе распространилась мода на кофе. Бельгия, Германия и Чехия

мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке(из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» - качественные спиртные напитки способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам - в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков. На протяжении веков наблюдаются интеграционные процессы - в ходе которых блюда из различных кухонь Европы находят одобрение и поклонников в странах, для которых характерны иные кухонные традиции. Условно европейскую кухню можно разделить на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую.

9

От восточной - европейская кухня отличается значительно меньшим количеством специй и приправ. Европейцы стремятся

вкус продукта и делает его вредным для здоровья.

В Европе - еда натуральная и легкая. Соус не является основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов очень много. Одна из главных составляющих европейской кулинарии-

использование изысканных соусов, которые придают блюдам уникальный вкус. Так же родом из Франции использование

говядины, баранины) с добавлением паприки и муки родом из Венгрии. Он представляет из себя что-то среднее между густым супом и рагу. Закуски и вторые блюда, в приготовлении которых задействованы различные колбасы, сосиски и сардельки, пришли в европейскую кухню из Германии. Шоколад, сырное фондю и швейцарский рулет - вклад Швейцарии.

10