Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Учебное пособие
.pdfфри, и многие другие. Все они отличаются сбалансированностью ингредиентов и простотой приготовления.
Блюда американской кухни имеют разнонациональные корни. Часть из них пришла из Европы, в основном из Англии, Германии и Италии, другие сформировались под влиянием мексиканской культуры. Но все они претерпели существенные изменения, и сегодня американские пицца и чизкейки многим больше известны, чем европейские.
Есть у американцев и свои традиции. Так, например, в
американской |
кухне широко |
используется . ледПовсеместно |
|||
распространен чай со льдом –ice tea. |
|
|
|||
Типичным продуктом в американской кухне считается сыр. |
|||||
Американский |
сыр – это |
смесь |
сычужных |
и плавленых |
сыров |
(колби, чеддер и т.п.), творога и масла с добавлением специй. |
|
||||
Также |
американцы |
очень любят |
арахисовую |
пасту– |
|
традиционный американский продукт из измельченного арахиса с добавлением растительного масла и соли.
Сильна любовь американцев к кукурузе– из нее они готовят первые и вторые блюда, хлеб, а также всеми любимые кукурузные хлопья и попкорн.
3.2.Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
|
американской кухни |
|
Соединённые |
Штаты – крупнейший |
производитель |
кукурузы, поэтому во многих регионах Америки этот злак– основной источник пищи. Зёрна кукурузы не содержат всех необходимых полезных веществ для организма, поэтому увлечение этим продуктом часто приводит к алиментарной недостаточности.
Кукурузный хлеб – |
классическое блюдо традиционной |
|||
кухни южных Штатов. Это, можно сказать, аутентичный хлеб |
||||
американцев. Аборигены |
из |
молотой |
кукурузы |
выпекали |
множество разных видов хлеба. Спустя время колонистами был придуман свой вариант его приготовления.
121
|
На юге в почёте несладкий кукурузный хлеб, выпеченный |
|
||||||
из белой кукурузной муки. Для получения хрустящей румяной |
|
|||||||
корочки его выпекают в неглубокой сковородке, чаще чугунной, |
|
|||||||
предварительно раскалённой и смазанной жиром. Из жёлтой |
|
|||||||
кукурузной муки готовят хлеб на севере, он слаще и пышнее, а на |
|
|||||||
юго-западе в кукурузную муку добавляют ещё муку, имеющую |
|
|||||||
сизоватый оттенок. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Воздушность хлеба напрямую зависит от количества в нём |
|
||||||
пшеничной муки. Больше кукурузной муки– хлеб плотнее и |
|
|||||||
суше, зато аромат усиливается. В рецепт включается и пахта – |
|
|||||||
для придачи мягкости. |
|
|
|
|
|
|
||
|
В США |
готовят огромное |
количество |
разнообразных |
|
|||
десертов. Это всевозможные чизкейки, торты, пироги, блинчики, |
|
|||||||
маффины, пончики, кексы, капкейки и многое другое. |
|
|
|
|||||
|
Огромной популярностью пользуются шоколадные брауни, |
|
||||||
сочетающие в себе хрустящую, почти твердую корочку, и мягкую |
|
|||||||
влажную начинку. Часто готовят и хоткейки – толстые блинчики, |
|
|||||||
которые обычно укладывают один на один, а сверху поливают |
|
|||||||
фруктовыми сиропами. |
|
|
|
|
|
|
||
|
Одним из излюбленных американских угощений является |
|
||||||
печенье с шоколадом. Его секрет заключается в кукурузной муке |
|
|||||||
и |
коричневом |
сахаре. Готовое |
печенье |
получается |
очень |
|
||
воздушным, мягким с тягучими капельками расплавленного |
|
|||||||
шоколада. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Огромного |
мастерства |
американцы |
достигли |
и |
в |
||
приготовлении кексов. Можно встретить морковный, тыквенный, |
|
|||||||
банановый, шоколадный, лимонный |
и |
другие |
вариации этого |
|
||||
десерта. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Американская кухня славится обилием пирогов, самый простой и быстрый из них– яблочный. Мягкое сливочное масло растирают с мукой. В смесь вливают воду с лимонным соком. На 30-40 мин тесто, прикрытое плёнкой, оставляют в холоде. Яблоки очищают от кожуры, разрезают крупными дольками. Соединяют дольки с крахмалом и соком лимона.
122
Тесто |
разделяют |
на2 неравные |
части. Большую |
|
||||||
раскатывают и выкладывают в форму для выпечки, равномерно |
|
|||||||||
засыпая плотным слоем яблок. Меньшей долей накрывают пирог. |
|
|||||||||
В середине заготовки делают прокол. Яйцо взбивают и |
|
|||||||||
смазывают пирог перед его запеканием в жарочном шкафу. |
||||||||||
Выпекают пирог 50 мин при температуре 180 °С. |
|
|
|
|
||||||
Панкейки или пирожные в сковороде, американские или |
|
|||||||||
пышные |
блинчики. |
В Соединённых |
Штатах |
нет |
ни |
одного |
|
|||
региона, где бы ни подавали панкейки с сиропом на завтрак. |
|
|||||||||
Рецепт |
их |
приготовления |
идентичен |
обычным тонким |
||||||
блинам, но на сковороду выливают примерно 0,5 см теста, за счёт |
|
|||||||||
чего получаются именно пышные блинчики. Яйца взбивают с |
|
|||||||||
сахаром. |
В |
массу |
вливают |
чуть |
|
подогретое , |
молоко |
|||
перемешивают. |
Добавляют |
муку, |
разрыхлитель |
и |
ванилин. |
|
||||
Разогревают сковороду и поочерёдно жарят блинчики с обеих |
|
|||||||||
сторон. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Маршмэллоу |
(marshmallow) |
– |
кондитерское |
изделие, |
|
|||||
состоящее из сахара или кукурузного сиропа. Его добавляют в салаты, десерты, кофе и торты. Самый известный в Америке способ приготовления маршмэллоу– жарка пастилок на костре. Под воздействием огня продукт нагревается, увеличивается в размерах и становится тягучим.
Местное население очень любит разнообразную выпечку. Основная масса американских тортов и пирогов представляет собой тонкие корзинки из песочного теста, заполненные мягкой творожной, тыквенной или яблочной начинкой.
Не меньшей популярностью у современных американских сладкоежек пользуются бисквитные десерты. Особого внимания среди выпечки, относящейся к данной категории, заслуживает черничный или персиковый кобблер, подающийся с мороженым.
123
К числу более простых сладостей принадлежат пудинги, панкейки и кексы. Все они готовятся из легкодоступных
ингредиентов |
по |
предельно |
простым |
технологиям. Очень |
популярны |
здесь |
всевозможные |
толстые |
блинчики, политые |
сладким сиропом, и мягкие шоколадные пирожные, покрытые хрустящей корочкой.
На Рождество американцы обязательно кушают фадж. Это |
|||||
праздничное лакомство представляет собой комбинацию зефира, |
|||||
сухофруктов, орехов, сгущенного молока, масла и шоколада. |
|
||||
Американский |
тыквенный |
пирог– |
выпечка |
пользуется |
|
огромной популярностью. Благодаря присутствию тыквы она |
|||||
получается не только вкусной, но и на редкость полезной. |
|||||
Растопленное масло соединяют с сахаром, сметаной и мукой. Все |
|||||
хорошо перемешивают руками до однородного состояния. |
|||||
Получившееся тесто распределяют по дну круглой разъемной |
|||||
формы и на десять минут помещают в духовку, раскаленную |
|||||
до 200 °С. |
|
|
|
|
|
Пропекшуюся |
основу |
покрывают |
слоем |
, начинки |
|
сделанной из тыквенного пюре, манки, протертого творога, |
|||||
сгущенки, корицы, |
имбиря и |
мускатного ореха. Все |
это |
||
возвращают в работающую духовку и готовят при |
той же |
||||
температуре на протяжении сорока минут. |
|
|
|
||
Чизкейк «Нью-Йорк» |
является |
одним |
из |
лучших |
|
классических американских десертов. Он состоит из нежной начинки, удачно сочетающейся с тонкой песочной основой. Яйца, сыр и сливки вынимают из холодильника и оставляют при комнатной температуре. Пока они нагреваются, можно заняться
основой для будущего чизкейка. |
|
|
|||
Для |
этого |
в одной посудине соединяют раскрошенное |
|||
печенье |
и |
топленое |
масло. Все |
хорошо |
перемешивают, |
распределяют |
по |
дну |
разъемной , |
тщательноформы |
|
утрамбовывая, и выпекают при180 °С на протяжении10 мин. Остывший корж покрывают начинкой, сделанной из сыра, муки,
124
сахара, ванилина, цитрусового сока, яиц и сливок. Форму с чизкейком оборачивают фольгой, помещают в глубокую форму, заполненную горячей водой, и ставят в духовку. Выпекают десерт при 160 °С на протяжении 1 ч. Затем его остужают и выдерживают в холодильнике.
Американские пончики «Донатс». Это легкое и воздушное
лакомство, |
покрытое сахарной глазурью, |
одинаково |
любимо |
||||
взрослыми |
|
и |
детьми. Потому |
оно |
может |
с |
легкостью |
претендовать |
на |
звание лучшего |
блюда |
американской |
кухни. |
||
Дрожжи растворяют в теплой воде и оставляют на семь минут. Затем к ним добавляют мягкое масло, яйцо, сахар, подогретое молоко и муку. Все хорошо обрабатывают миксером и убирают в укромное место. Примерно через 1 ч поднявшееся тесто делят на
несколько частей, каждую из которых раскатывают полуторасантиметровыми пластами. Из получившихся заготовок вырезают круглые пончики и обжаривают их в разогретом растительном жире. Подрумянившиеся изделия выкладывают на бумажные полотенца, а затем смазывают глазурью, сделанной из лимонного сока и сахарной пудры.
Брауни. Этот американский десерт представляет собой шоколадное пирожное с тягучей влажной начинкой. Масло и шоколад растапливают на водяной бане, затем остужают и
соединяют с какао-порошком. Все хорошо перемешивают и |
|
||||||
ароматизируют ванильным экстрактом. В получившуюся массу |
|
||||||
добавляют соль, сахар, яйца и муку. Готовое тесто выливают в |
|
||||||
квадратную |
промасленную |
форму |
и отправляют в духовку. |
|
|||
Выпекают его при180 °С не дольше двадцати пяти минут. |
|
||||||
Полностью |
готовый |
десерт |
остужают |
и |
нар |
||
прямоугольниками. |
|
|
|
|
|
|
|
Капкейки со сливочным кремом. С виду |
он |
похож |
на |
|
|||
миниатюрный тортик, покрытый шапкой воздушного |
крема. |
|
|||||
Яйца соединяют с сахаром и |
ванилью, |
затем взбивают |
|
||||
миксером |
до полного растворения |
крупинок. В |
полученную |
|
|||
125
массу добавляют сливочное масло, йогурт, муку, разрыхлитель и |
||||||
соду. Готовое тесто раскладывают по формочкам и убирают в |
||||||
теплое место. Выпекают его при 180 °С на протяжении двадцати |
||||||
минут. |
Подрумянившиеся |
и |
слегка |
остывшие |
капкейки |
|
покрывают кремом, сделанным из мягкого сыра, оставшегося |
||||||
масла и сахарной пудры. |
|
|
|
|
||
Маффины. |
Этот |
популярный |
американский |
десерт |
||
представляет собой маленькие кексы. Яйцо соединяют с молоком |
||||||
и хорошо взбивают. В получившуюся жидкость добавляют |
||||||
оливковое масло, муку, сахар, разрыхлитель и вымытую чернику. |
||||||
Готовое |
тесто |
аккуратно |
перемешивают |
и раскладывают в |
||
смазанные маслом формочки. Выпекают изделия при 190 °С на |
||||||
протяжении 20 мин. |
|
|
|
|
||
Панкейки. Этот вкусный американский десерт станет |
||||||
отличным вариантом для семейного завтрака. Он представляет |
||||||
собой мягкие пышные блинчики, похожие на большие оладьи. |
||||||
Подогретое молоко соединяют с сахаром и солью. В полученный |
||||||
раствор добавляют яйцо, оливковое масло, разрыхлитель и муку. |
||||||
Готовое |
тесто порциями выкладывают на прогретую сухую |
|||
сковородку и жарят по нескольку минут с каждой стороны. Перед |
||||
подачей |
панкейки |
поливают |
вареньем, жидким |
медом, |
арахисовым маслом или кленовым сиропом. |
|
|||
3.3. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия мексиканской кухни
Хлебом мексиканская кухня считает тортильи– круглые плоские пресные лепёшки, которые выпекают из пшеничной или кукурузной муки. Тесто для тортильи из кукурузной муки всегда замешивается с добавлением пшеничной, что придает ему недостающей пластичности и мягкости. Изделия в таком исполнении приобретают нужный вкус, но не будут распадаться при раскатывании и выпекании.
126
Смешивают два сорта муки с солью. Вливают теплую воду с маслом, замешивают тесто, оставляют на 30 мин. Порции теста раскатывают между двумя слоями . пленкиВыпекается
мексиканская кукурузная лепешка1,5-2 мин на разогретой
сковороде, и изделие готово. |
|
|
|
Тортилья |
является |
незаменимым |
блюдом |
латиноамериканском меню, где используется как альтернатива хлебу и основной компонент множества блюд: такос, кесадилья,
буррито, фахитас и энчиладас. |
|
|
|
|
Буррито |
представляет |
собой |
тортилью, в |
которую |
завернута начинка, причем ее обязательно должно быть много. Традиционно в лепешку заворачивают рубленое мясо, жареные бобы или фасоль, отваренный рис и сыр. Однако начинка может быть абсолютно любой: говядина, свинина, курица, рыба, грибы и овощи, при этом сама тортилья должна быть острой, либо в начинку добавляется жгучий соус.
Существует в мексиканской кухне блюдо, аналогичное буррито – фахита. Основа блюда такая же – мягкая кукурузная лепешка и начинка. В качестве начинки используется жареное мясо с овощами, нарезанные длинными полосками. Обычно к столу подаются тортильи, несколько видов мяса и соусов, и каждый сам решает, какую начинку положить в свою лепешку.
Фахита – не единственная вариация известного буррито.
Поджаренная |
на |
сковороде |
или |
запеченная |
с |
начинкой |
||
пшеничная тортилья называется чимичанга. Чтобы блюдо было |
|
|||||||
удобнее готовить и есть, лепешку часто сворачивают в трубочку. |
|
|||||||
Буррито, запеченное под сырным соусом и щедро политое |
||||||||
сверху острым |
шоколадным |
соусом |
,моленосит |
красивое |
||||
название энчилада. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кесадилья готовится из тортильи и начинки. Это одно из |
|
|||||||
популярнейших |
|
блюд |
традиционной |
мексиканской |
, |
кухни |
||
которое опять же готовится из тортильи и начинки. Традиционно |
|
|||||||
в качестве |
начинки |
для |
кесадильи |
используется. |
Онсыр |
|||
127
выкладывается на лепешку, сверху начинка накрывается второй тортильей и обжаривается на гриле или во фритюре. Готовая кесадилья разрезается на несколько частей (обычно на четыре) и подается к столу.
Со временем появилось множество вариантов начинки для этого блюда, в тортилью кладут говядину, курицу, колбасу и
любые |
другие |
ингредиенты, но |
обязательно |
должен |
присутствовать сыр. Вегетарианцы готовят кесадилью с жареной |
||||
фасолью и кукурузой, грибами, овощами и мякотью кактуса. |
||||
Острый перец чили и соус сальса, которые добавляются почти во |
||||
все мексиканские блюда, в кесадилью |
обычно не |
кладут, |
||
подают вместе с гарниром. |
|
|
||
Тако. Это мексиканское блюдо тоже готовится из тротильи
сразнообразной начинкой. На лепешку выкладывают мясо,
морепродукты, |
овощи, |
мякоть |
кактуса |
и |
любые |
другие |
|
ингредиенты. Тако подается на тарелке в развернутом виде, едят |
|
||||||
его без столовых приборов, сложив наполненную тортитью |
|||||||
пополам. |
|
|
|
|
|
|
|
Мексиканские десерты не так известны, как другие |
|
||||||
традиционные блюда этой страны. Несмотря на это, десерты |
|
||||||
являются неотъемлемой частью мексиканской кухни. Они очень |
|
||||||
разнообразны и в то же время очень просты в приготовлении. |
|
||||||
Жареные бананы – одно из самых распространенных блюд |
|
||||||
Мексики. |
Под |
этим называнием скрывается один из самых |
|||||
вкусных и нежных десертов. Чтобы приготовить это блюдо, |
|||||||
сначала бананы разрезают вдоль и обжаривают в масле. После |
|
||||||
этого в сковородку добавляют цедру, сахар, апельсиновый сок и |
|
||||||
держат на медленном огне в течение 10 минут. После такой |
|
||||||
обжарки |
на |
бананах |
появляется |
очень |
вкусная карамельная |
||
корочка. Мексиканцы подают этот десерт со сметаной или мороженым, его обожают как дети, так и взрослые.
128
Королевский трон среди мексиканских десертов занимает роска де рейес. Его готовят исключительно в честь Крещения Христа. Роска де рейес представляет собой сладкий круглый бисквит, в его сердцевину кладутся различные фрукты и куколка, являющаяся символом младенца-Христа. Этот десерт всегда подается на большом блюде. Некоторые хозяйки из Мексики добавляют в роска де рейес фасолинку и маленькие игрушки. Кому попалась фасолинка, должен на следующий год устроить праздник у себя дома, кто нашел «сюрприз» - становится королем вечера.
Также Мексика подарила миру шоколад. Первоначально его изготавливали без сахара, горьким. Древние мексиканцы употребляли шоколад во время ритуалов, смешивая с травами и перцем. Лишь в конце 19 века испанцы стали добавлять в шоколадный напиток тростниковый сахар и молоко.
Конфеты местного производства Кахета Кемада– это
подлинные |
произведения |
искусства. «Сахарные |
черепа» – |
||
традиционные конфеты, изготавливающиеся |
к национальному |
||||
празднику «День мертвых». Сладости и сгущенное молоко в |
|||||
состав |
которых |
входит |
кукуруза, еще |
раз |
доказывают |
универсальность этого древнего мексиканского продукта.
Вопросы для контроля
1.Характеристика американской кухни.
2.Какова технология приготовления классического хлеба традиционной кухни южных Штатов?
3.Каков ассортимент и характерные особенности десертов американской кухни?
4.Какой десерт готовят на Рождество американцы?
129
5.Какова технология приготовления десерта брауни?
6.Какова технология приготовления американского тыквенного пирога?
7.Из какой муки готовят тортильи?
8. Для |
каких |
блюд |
тортилья |
является |
основным |
компонентом? |
|
|
|
|
|
9. Каков ассортимент и приготовление начинок для тортильи?
10.Каков ассортимент мексиканских десертов?
11.Какие конфеты и какой формы принято в Мексике готовить на праздник «День мертвых»?
12.На какой праздник мексиканцы готовят десерт роска де
рейс?
130