Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Учебное пособие

Из

теста сформовать трубочки длиной около7 см,

разложить их отдельно друг от друга на противне, сбрызнуть его

слегка водой, поместить в духовку, повысить

температуру

до

190 °С. Через 20–30 мин проверить, стало ли хрустящим тесто;

если нет, снова поместить в духовку на 5 мин.

Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка

(белок

сохранить).

Желток

соединить с

сахарным

песком,

посыпать

мукой, добавить

половину

количества

молока,

тщательно перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и

вылить

в яичную

смесь; постоянно помешивая, довести

до

кипения смесь, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать

вдоль на 2

части,

смазать

кремом, соединить

половинки.

Используя

ложку,

покрыть

каждую

поверхность

эклеров

глазурью перед подачей к столу.

Французский

флан

с

яблоками. Духовку

разогреть

до

200 °С. В миску насыпать муку, добавить сливочное масло и,

перемешав,

сделать

смесь

наподобие

хлебного

,мякиша

перемешать с сахарным песком и холодной водой до плотного, но

эластичного

состояния.

Тесто

слегка

замесить

на

, доске

обсыпанной

мукой,

раскатать,

поместить

в

низкую

форму

сливками. Французский флан с яблоками является типичным

фруктовым пирогом, который подают в завершение вкусной еды.

Фруктовое ассорти в тесте. Духовку разогреть до 225 °С.

Тесто раскатать большим прямоугольником толщиной

около7

мм. Острым ножом отрезать со всех сторон кромку в 2 см, тесто

переложить на кухонное полотенце, концы которого смочить

холодной водой. Срезанную кромку положить по кромке

прямоугольника и слегка придавить обе поверхности, чтобы они

прилипли, дно проколоть вилкой и

слегка смазать

взбитым

яйцом, поместить

в

духовку

на15–20

мин.

до

появления

золотистого оттенка, вынуть из духовки и остудить.

Персики и киви нарезать тонкими ломтиками, освободить

от косточек вишню и виноград, аккуратно разложить рядами на

поверхности прямоугольника в соответствии с цветовой гаммой.

В небольшую кастрюлю положить абрикосовый джем, добавить

сок лимона и довести до

кипения, постоянно помешивая,

остудить, но не полностью. Если смесь слишком густая, добавить

немного кипяченой воды; тонким слоем покрыть джемом

поверхность фруктов.

Этот

десерт

не

следует

подавать

сразу

п

приготовления,

его

необходимо

выдержать1–3 ч. Можно

использовать взбитые сливки (1 чайная чашка), которые кладутся

под слой фруктов или наоборот.

Круассаны. В теплом молоке растворить дрожжи в течение

5-10 мин. В миску, всыпать муку, соль и сахар, добавить взбитое

яйцо и ферментированное молоко. Блендером перемешать,

добавляя молоко и дрожжи. Тесто оставить накрыв пищевой

пленкой, на 1 час 30 минут в теплом месте. Вынуть тесто и

поместить его

на

посыпанной

мукой доске. Разделить

тесто

на

2 части, потом еще 2 и еще 2, до получения 8 кусков одинакового

размера. Раскатать первый кусок на рабочей поверхности скалкой

в прямоугольник,

толщиной

3-4

мм.

Отрезанный

кусочек

Раскатать прямоугольник, чтобы получить круг. Разрезать

этот круг на 4 части с помощью ножа, затем каждый кусочек еще

раз. В итоге получается 16 треугольников на 16 круассанов.

Сделать

небольшой

надрез

ножом

в

широкой

части

каждого треугольника. Отвести в сторону, сделав промежуток

между ними, и свернуть тесто, заделав маленький конец в

промежуток. Выложить

круассаны

на

противень, покрытый

пергаментной бумагой. Накрыть пластины полотенцем и дать

расстояться на 45

мин. С

помощью

кисти

смажьте

круассаны

желтком,

взбитым

в

небольшом

количестве .

молока

Поставить в разогретую духовку и выпекать от 15 до 20 мин.

1.7.

Хлебобулочные,

мучные

кондитерские

изделия

шведской кухни

Один из признаков международного признания шведской

кухни - широкое распространение такого понятия, как «шведский

стол» или «смергасборд».

На

стол

выставляются

блюда, не

требующие подогрева и способные храниться несколько дней:

соленая

сельдь,

салаты

из

картофеля

и

вареных

овощей,

сваренные вкрутую яйца, холодное

мясо ,и конечно, самые

разнообразные бутерброды. Они могут быть с чем угодно и какие

угодно:

с

килькой, с

сыром,

с

томатом,

мясом,

жареными

грибами; запеченные, с

использование разнообразных

сортов

хлеба.

Хлеб

в

Швеции

чаще

всего

сладковатый, особенно

популярны

плюшки. Шведские

хлебопеки

знают

тысячи

старинных рецептов, некоторые из них истинные потомки, они

преданны своему делу и ставят рекорды. Например, испекли

булочку со сливками и марципановой начинкой, диаметр которой

составил 169 см, а вес потянул на 161 кг.

Шведы испекли не просто сдобное изделие, а семлу (semla),

- традиционное, "культовое", как

говорится,

масленичное

лакомство, так же почитаемое в народе, как наши блины. В самой

Швеции его можно купить и отведать только в конце февраля -

начале

марта.

Сдобная

семла,

появившаяся

в

Швеции

с

название

произошло

от

латинского«семила»

-

хлеб

из

пшеничной муки высшего качества.

Выпечка из чистой пшеничной муки в

Швеции

долгое

время было роскошью, доступной лишь состоятельным людям.

Простой народ пользовался грубой мукой, чтобыи скрасить

праздничный

стол,

придумывал

разные

дополнения

к

масленичной булочке. Сегодня в разных районах

страны

существуют свои традиции поедания семлы, северяне, например,

едят ее с бобами и свининой, в центральных районах страны-

заливают горячим молоком.

Привычная

сегодня

круглая

булочка

с

миндальной

начинкой

и взбитыми

сливками

появилась

лишь

в

начале

XX века. Позднее начали есть семлу как обычное пирожное,

с кофе.

Технология приготовления кулинарных изделий отлична от

нашей, это может быть и разнообразное сдобное тесто и

дрожжевое бисквитное, с использование различных добавок и

сортов муки.

Помимо семлы в Швеции велик ассортимент блюд и

изделий из муки: блины, пироги с рыбным и другим фаршем,

блинчики, пирожки, рыба

в тесте, шоколад и

кондитерские

изделия, белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке, хлеб ржаной и

шафранные булочки с изюмом, простые пшеничные булки,

пряники,

особые

маленькие

крендельки, меренги -

воздушные

пирожные из белка - и пирожные с кремом, клецки. Существует

огромный выбор хлеба для бутербродов и гамбургеров.

На десерты предпочитают блины, кексы, бисквиты и

различные пироги и печенье, которые очень часто подают с кофе.

Среди типичных

пирогов-

яблочный,

черничный,

с

ревенем.

Блины и оладьи никогда не подаются на завтрак. Оладьи

предпочитают употреблять с джемом или взбитым кремом.

Нельзя оставить без внимания королевские ватрушки,

шведский

кекс,

разнообразные

сдобно-дрожжевые

пирожки,

видов пива -

темного и

светлого с добавлением яиц, взбитых

с молоком

и мукой

разных сортов. К нему обычно подают

сладкий хлеб.

некоторые изделия подаются только теплыми

или горячими,

другие - холодными.

Пирожки

в Италии изготавливают из различных

видов

теста с разными начинками. Пирожки с ветчиной (Panzerotti al

prosciutto). Для пирожков замешивают пресное

простое

тесто.

Для этого в холодную воду вводят соль, перемешивают,

добавляют просеянную муку. Выдерживают тесто 20-30 мин для

того, чтобы

оно

лучше

раскатывалось. Тесто

разрезают

пирожки подают горячими обычно по два

на

порцию на

пирожковой тарелке.

Пирожки с

анчоусами(Panzerotti all'acciuga).

Пирожки

готовят из дрожжевого, опарного теста. В емкость вливают

подогретую до 35 – 40 °С воду (60-70 % от общего количества

жидкости). Добавляют разведенные в воде и

процеженные

дрожжи, всыпают

муку

и

перемешивают

до

получения

однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, емкость

накрывают крышкой

и ставят в помещение с температурой

35 – 40 °С на 30 мин. для активизации дрожжей.

Оставшуюся муку высыпают на рабочий стол, в середине

середине

пласта,

а

немного

отступив

в

одну . сторону

Подготовленное

таким

образом

тесто

должно

охлаждаться

сложить втрое.

Для

начинки

свинину

и

телятину

слегка

обжарить,

измельчить, перемешать с перцем, солью и мускатным орехом,

желтками и тертым сыром Пармезан. Пирожки сформировать из

кружков,

которые

согнуть

пополам

в

форме

полумесяца и

соединить

края. Пирожки

жарят

в

масле

при

температуре

180-190 °С до золотистого цвета. Подают с бульоном из индейки,

говядины

или каплуна. (Каплун

-

кастрированный

молодой

петушок, у которого отрезают гребешок и растят в маленькой

клетке, чтобы его мясо стало жирным и нежным.)

В

итальянской кухне выпекается огромное множество

пирогов (закрытых, открытых) из

различных

видов

теста, это:

итальянский пирог с шиитаке; пирог с морковью из пресного

теста; пирог со стручковой фасолью и ветчиной

из

пресного

теста; пирог Губана из дрожжевого сдобного или из пресного

слоеного

теста; вишневый

пирог

из

пресного

слоеного

теста;

масса имен (иногда пирог называют «улитка счастья») и

вариаций

рецепта,

наиболее

распространена

губана

из

дрожжевого опарного теста или из пресного слоеного теста, но

это всегда выпечка закругленной формы с обильной начинкой из

орехов

и сухофруктов. Само

название пирога

происходит

от

«кривить губы».

Губану раньше делали всего несколько раз в год.

Обязательно на Пасху, на Рождество, после сенокоса на праздник

Богородицы и на свадебный домашний обед. По такому случаю,

невеста подносила пирог каждой семье той деревни, в которой ей

предстояло жить с мужем, а если семья была зажиточной, то и

каждой семье деревни, которую она покидала.

Для начинки используют: изюм, вино,

апельсиновую и

лимонную цедру, обжаренные сухари в масле, бланшированные

грецкие и миндальные орехи, цукаты, кедровые орешки, граппу.

Тесто свернуть в рулет с начинкой, затем выложить рулет на

противень в виде спирали и запечь.

Пирог с морковью(Crostataallecarote). Пирог с морковью

изготавливают из пресного теста. Для приготовления теста

в

муку добавляют соль, растворенную в воде, оливковое масло,

хорошо

перемешивают. Тесто

раскатывают

и

укладывают

в

форму диаметром 24 см (края теста завернуть на стенки формы).

Тесто прокалывают в нескольких местах вилкой, выпекают в

духовке около 20 мин. при температуре 200 °С.

Для

начинки:

морковь

вымыть,

очистить,

нарезать

кружками, тушить с добавлением растопленного

сливочного

масла,

перца, соли

10 мин.

В готовую

морковь

добавить

Пармезан

натереть.

На

пирог

сверху

разложить

ломтики

моцареллы,

морковь,

посыпать Пармезаном.

Выпекать пирог в

измельченную

мякоть томатов

с добавлением , солиперца,

зелени. Пирог подают горячим.

Пирог со

спаржей(Torta agli

asparagi). Пирог готовят из

нарезанную петрушку

и

остудить рикотту перемешать со

сливками и тертым пармезаном. Спаржу смешать с сырной

смесью, добавить соль,

перец.

Тесто тонко раскатать в форме

Пирог смазать

взбитым яйцом. Выпекать

в духовке около

35 мин при температуре 200 °С.

Пасхальный,

закрытый, пирог

со

шпинатом(Torta

Сделать ложкой в шпинате 6 углублений.

В

каждое

углубление

положить

небольшой

кусочек

сливочного масла и осторожно вылить по одному сырому яйцу,

чтобы

не повредить желток. Яйца посолить,

поперчить

и

посыпать оставшимся пармезаном.

Оставшиеся 6 шариков теста тонко раскатать и так же

выложить на начинку, промазывая каждую лепешку оливковым

маслом

(кроме последней). Края лепешек вывернуть внутрь

формы и закрепить между собой.

Смазать пирог оливковым маслом. Аккуратно проделать в

тесте

дырочки

деревянной палочкой или

вилкой. Поставить

пирог в подогретую духовку до 200 °С и выпекать примерно

технология

ее

приготовления, а

также

указать

список

необходимых

ингредиентов довольно

сложно; можно отметить

укладываются

разнообразные начинки(топпинги). Запекается

пицца вместе

с топпингами; однако в некоторых случаях