Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Учебное пособие

приготовления настоящего марципана хранится в строгой тайне как национальное достояние Венгрии. Его изготавливают из

роскошной, о которой напоминает нам марципановая карта в музее. Очень знаменито сахарное печенье с марципаном.

1.12. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия голландской кухни

Голландская кухня – это традиционная кухня Нидерландов. Кухня Нидерландов никогда не отличалась своей экзотичностью, все довольно таки просто – хлеб, сыри картофель.

Но пристрастие голландцев к сладкому, с лихвой покрывает этот недостаток. Голландские вкусные десерты, также, как и основная кухня, не представляют сложности в приготовлении, но они выглядят настолько аппетитно, что сопротивляться желанию попробовать их – бесполезно.

В честь праздника Св. Николая 5 декабря принято есть ароматное печенье со специями Speculaas. Как правило, оно в форме мельницы или с изображением сцен из жизни Св. Николая. На Рождество пекут особый сладкий хлеб с сухофруктами, цедрой цитрусовых, орехами, наполненный миндальной пастой, а к Новому году - промасленные пончики олиболен с добавлением изюма, смородины, яблока.

Некоторые десертные блюда имеют народно-крестьянский характер, например, подаваемый в теплом или холодном виде рисовый торт рейсттарт - основа из дрожжевого теста обложена рисовой кашей и запечена с абрикосами. Это сочетание кажется

нибудь мучные кондитерские изделия чашкой сладкого кофе со

61

оранжевого цвета, продается в особых случаях, как например

различных форм и вкусов: от сладкого до экстремально соленого.

62

1.13. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

медом или с вареньем(обычно из черники). Очень вкусный и нежный десерт. Иногда бывает в очаровательных глиняных горшочках – тогда он еще и красивый.

Второй по распространенности вариант– палачинки. Это такие болгарские блинчики – большие, тонкие и пресные. К ним предлагают варенье, мед или шоколад, соленые начинки не

чтобы наесться. Немножко напоминает торт «Эстерхази», только коржи из орехового безе прослаиваются шоколадным кремом из

63

растопленного кувертюра, смешанного со сливками. В общем, получается очень сладко, очень жирно и вкусно.

1.14. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

английский десерт получил за счет слияния двух главных компонентов – бананов (bananas) и карамели (toffee). В 1971 году

в Джевингтоне его придумал хозяин ресторана«Голодный монах» Найджел Маккензи со своим шеф-поваром. За основу они взяли американский карамельно-кофейный пирог и внесли свои

64

распространился в Шотландию и Америку, где появились свои вариации его исполнения. Например, помимо заварного крема

бисквит королевы Виктории, который можно попробовать в виде торта или пирожного. Нежные бисквитные коржи с воздушным кремом дополнены вкусным и ароматным пюре из свежих ягод клубники или малины. Десерт Victoria Sponge получил название в честь английской королевы Виктории, которая обожала это лакомство с кружечкой горячего послеобеденного. Начая протяжении ее правления бисквит был невероятно популярен в стране. Таким десерт остается и в наши дни.

«Итонский беспорядок» или «Итонская мешанина» (Eton mess). Этот популярный десерт в Англии готовят из сливок, клубники и кусочков ,безесмешанных, как вы наверно догадались, в полном беспорядке. Eton mess получается быстрым, легким и вкусным лакомством, которое с удовольствием предлагают гостям даже в некоторых ресторанах Лондона. По легенде десерт появился в Итонском колледже. Студенты отправились на пикник и взяли с собой меренги– заготовки для торта. По дороге собачка уселась на коробку и смяла воздушное безе. Ребята не растерялись, смешали его с клубникой и сливками, и разложили по стаканчикам. Так, по воле случая,

марципановую глазурь. Главная особенность этой британской сладости заключается в разноцветных : корозовомжах (клубничном) и желтом (лимонном). Их разрезают и скрепляют при помощи абрикосового джема таким образом, чтобы на срезе получалась характерная шахматная клетка. Десерт был создан в 1884 году для свадьбы принцессы Виктории Гессенской и принца Людвига Баттенберга. Традиционно подается к чаю во второй половине дня.

65

Булочки «Челси» (Chelsea buns). Эти вкусные английские булочки впервые появились на улицах Лондона еще в XVII веке. Прошло столько лет, а они по-прежнему пользуются невероятной популярностью. Их по праву можно назвать визитной карточкой Британии, готовят булочки в каждой пекарне. Изначально в Англии булочки делали со смородиной, но сейчас существует уже множество новых рецептов. В английских пекарнях их

украшают, просто режут на квадраты и подают с горячим чаем. Особенность сладости в том, что ее не употребляют сразу после приготовления, а выдерживают в закрытых жестяных банках1-2 недели. Со временем она становится только сочнее.

Пятнистый Дик (Spotted dick). Почему этот старинный и популярный британский десерт зовут«Дик», не скажут и сами англичане, а вот «пятнистый» он из-за добавок: изюма, кусочков

сконов, например, с сыром. Правильные English Breakfast Scones

66

должны быть обязательно пышными, легкими, с белоснежным мякишем и золотистой верхушкой. Они – неотъемлемая часть английской чайной церемонии. К сконам подают клубничный джем, чай с молоком и топленые сливки.

Пудинг (Pudding). Любимые сладости англичан– всевозможные пудинги. По традиции их обязательно подают на Рождество. Более века назад британцы признали рождественский пудинг символом империи. Именно это традиционное английское блюдо чаще всего можно встретить в британской литературе разного времени – в произведениях Льюиса Кэрролла, Агаты Кристи, Шарлотты Бронте, Диккенса, Джоан Роулинг. Готовят десерт чаще всего из муки, молока, яиц, сахара и различных добавок (пряности, шоколад, фрукты). В Англии можно попробовать такую популярную разновидность этой сладости, как Sticky toffee pudding – влажный и вкусный бисквит с мелко нарезанными финиками, покрытый toffee sauce и подаваемый

традиционно с ванильным заварным кремом или ванильным мороженым.

В Англии любят сладости и умеют их не только вкусно готовить, но и красиво подавать. Десерты стали важной частью чайной церемонии, без которой невозможно представить день истинного англичанина. А значит, у вас будет немало поводов попробовать все самые вкусные сладости этой страны.

Вопросы для контроля

1.В какой стране зародилась европейская кухня?

2.Каковы отличия европейской кухни от других кухонь

мира?

3.Какой хлеб пекли на Руси и из какой муки?

4.Что такое подовой и формовой хлеб?

5.Как назывались на Руси медовые пряники?

6.История возникновения калачей в России.

7.Каков ассортимент и технология приготовления русских

блинов?

67

8. Приготовление различного вида теста для русских пирогов.

9.Известные кондитерские изделия украинской кухни.

10.Как называется крендель в Германии?

11.Традиционная выпечка в Польше.

12.Какие хлебобулочные и кондитерские изделия готовят в Польше на Пасху?

13.Каковы разновидности выпечки французской кухни?

14.Какова технология приготовления французских круассанов?

15.Приготовление шведской семлы.

16.Ассортимент мучных кулинарных изделий итальянской

кухни?

17.Какова технология приготовления итальянской пиццы?

18.Какие кондитерские изделия принято подавать на праздники в Голландии?

19.Каков ассортимент британских десертов?

20.История создания десерта трайфл.

21.Какие десерты подают в Англии к чаю?

22.Каковы особенности приготовления бисквита королевы Виктории?

23.Ассортимент английских пудингов?

ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ ВОСТОЧНОЙ КУХНИ

2.1. Характеристика восточной кухни

Восточная кухня – весьма широкое понятие, в котором чудесным образом сочетаются древние традиции и секреты яркой Индии, колоритной Камбоджи, всегда праздничных Китая и Японии, таинственной Саудовской Аравии и многих других восточных стран.

Восточные блюда быстро узнают не только гурманы, но и обычные люди. Их отличительными чертами является

68

пришелся по вкусу и многих другим народам. Хорошо известны в мире и такие кушанья востока как шаурма, долма, манты, шашлык. Мясо там привыкли готовить на открытом огне или гриле, поэтому оно получается очень красивым, вкусным и ароматным.

Только из баранины можно приготовить настоящие восточные мясные блюда. Мясо это едят с бобами, зеленью или овощами.

Запивать еду на востоке принято полученными с помощью брожения кисломолочными напитками, которые помогают лучше усваивать жир. Справиться с летним зноем и согреться зимой жителям востока помогают ароматные ягодные и травяные чаи и настои.

Вместо хлеба используются сделанные из пшеничной или кукурузной муки лепешки.

Восточные первые блюда напоминают наши супы только отдаленно – их консистенция обычно густая, они жирные и насыщенные.

Среди всего многообразия блюд ,икак следствие, вкусов восточной кухни на особом счету всегда были десерты. Здесь

69

2.2. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия грузинской кухни

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским – на кухню Восточной Грузии. В результате

установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы – разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный . хлебВ некоторых частях Западной Грузии– Мегрелии и Абхазии– в качестве хлеба используют также чумизу(вид проса), из которой варят кашицеобразную массу – гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами.

Широкое использование вплоть до наших дней глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь.

Гоми – густая кашеподобная масса пресного ,вкуса используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным

70