Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Учебное пособие

состоящие из песочного теста. Для придания сладости их сдабривают уже после изготовления либо сахарной пудрой, либо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или

компонентами крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке. В приготовленное маковое молоко влить , непрерывномед размешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливкой залить

мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и хорошо перемешать, давая им пропитаться подливкой.

Мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, сцедить воду, обсушить мак салфеткой и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами(по чайной ложечке) кипяченую воду. Приготовленное таким образом маковое молоко смешать с сахаром и водой или с медом и водой.

Коржи маковые. Из муки, яиц, масла, сахара, соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной0,5 см и надрезать весь лист квадратами, каждый из которых наколоть вилкой, после чего выпечь в духовке. Готовым коржам дать остыть, разломать их на квадраты по надрезам, залить маковым молоком с медом.

Вергуны – излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов – молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке:

31

Приготовление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Оно состоит из двух стадий: заварки муки и замешивания теста. Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно

указанное в рецепте количество воды и кипятят ее вместе с солью, маслом и сахаром. В этот кипяток всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают ее обычно в течение1-2 мин (если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким образом муку снимают с огня, дают остыть до 70-60 °С и, непрерывно помешивая, добавляют в несколько приемов яйца(не менее 5-6), обычно вначале одни желтки, а затем отдельно взбитые белки, если рецептом не предусмотрен иной порядок. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко. Крутое тесто плохо подходит, а жидкое – расползается в печи, «садится».

Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире(фритюре). Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же.

1.4. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия немецкой кухни

Не секрет, что ни в какой другой стране мира нет столько разнообразных сортов хлеба сколько имеется в Германии. Насчитывают более 300 сортов хлеба и более1200 видов разных хлебобулочных изделий разных вкусов. В пекарнях можно найти хлебобулочные изделия из муки любого сорта, но всё же истинно немецким считается хлеб из муки грубого помола– серый или

33

черный, ржаной или из муки-ассорти. Этот хлеб, в свою очередь, тоже бывает разнообразным как по форме, так и по содержанию.

Каждый немец съедает около 85 кг хлеба в год, в то время как жители других стран Европы не более 65 кг. Для немца хлеб

– это порой не просто дополнение к ужину, а хлеб и есть сам ужин. Не зря вечерняя трапеза на немецком звучит как «Abendbrot», что в дословном переводе означает«вечерний хлеб».Конечно, не хлебом единым ужинают немцы, а кладут поверх свою любимую колбасу или сыр. Но бывает хлеб, не требующий таких дополнений. Например, хлеб с оливками.

Первое место в топе любимейших немцами сортов хлеба занимает французский багет, а вслед за ним немцы предпочитают американский тост. И только третье почетное место в топе любимых занимает немецкий хлеб из муки грубого помола.

Также большой популярностью в Германии пользуется крендель, называемый здесь брецелем. Ни одна пекарня не обходится без этого вида продукции.

В Германии на городок в100 000 жителей приходится 47 булочных. В качестве сравнения: в Ирландии на то же количество людей только 7 заведений. Булочные и пекарни не только продают бесконечное количество мучного, они превратились в маленькие кафе, где можно перекусить, а в некоторых – и полноценно пообедать.

В преддверии праздников или каких-то важных для страны событий пекут специальную выпечку. Во время чемпионата мира по футболу пекли всевозможные сладкие булки с изображением флага, в период Пасхи – пекут сладкие изделия в форме зайцев (заяц – ведь символ Пасхи), в день святого Мартина – в форме гуся, осень – время лукового пирога, ноябрь и декабрь – рождественских печеньев, штолленов, марципановых рулетов. А

в период масленицы во всех булочных продаются берлинеры (пончик с начинкой из варенья).

34

1.5. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

35

приготовления мазурка было известно огромное количество– марципановые, миндальные, с изюмом, апельсиновые, яблочные, султанские, с финиками, с розой, с шоколадом.

На рождество принято выпекать знаменитые польские пряники, с достаточно большим содержанием специй в составе теста. Традиционными и самыми популярными приправами для пряников являются – имбирь, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех. Самым трудоемким видом пряника считается– старопольский пряник. Чтобы приготовить правильно тесто для этого лакомства нужно большое количество меда и несколько недель расстойки, потому что опара должна долго дозревать на холоде. Однако все потраченные ресурсы и драгоценное время оправданы, ведь вкус этого пряника просто исключителен. Внутри изделие может содержать различные начинки из орехов, сухофруктов, повидла или конфетюра, а сверху быть полито шоколадной глазурью.

Одним из самых любимых рождественских десертов для поляков являются пончики с различными видами фруктового повидла, конфетюра из лепестков роз, реже пудинга или ликера. Формой пончики напоминают форму сплющенного шара, жарят их во фритюре, а после наполняют начинками. Хотя пончики считают праздничной выпечкой, пекут их круглый ,года

особенным днем, когда поляки поедают несколько десятков

36

произведения. Стоит хотя бы один раз отведать традиционное блюдо, и вам уже не под силу отказаться от добавки.

1.6. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия французской кухни

Многим известно, что самой изысканной во всем мире является именно французская кухня. Выпечка по ее рецептам популярна не только в Европе.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы – тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня– кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия – враг хорошей кухни.

37

французский багет. В переводе с французского это хрустящее воздушное изделие означает «прут, палка». Классический багет имеет вес 250 г и, действительно, имеет форму палки. Его характерная особенность – хрустящая корочка снаружи и мягкая сердцевина.

Временем появления это вида хлеба считаются 20-е гг. В это время во Франции был издан закон, согласно которому булочники не имеют права начинать работу до 4 часов утра. В связи с этим пекарям пришлось искать способы быстрой выпечки хлеба. Поэтому так популярен стал багет, требующий для поднятия и выпечки намного меньше времени, чем обычный хлеб.

Багет удобнее не резать, а ломать руками. Особенностью этого вида белого хлеба является , что он черствеет уже к концу дня. На следующий день французы размачивают его в бульоне или в кофе.

Самым известным видом слоеной французской выпечки

XVII в. веке османские войска осадили Вену, пекари выпекали по ночам свежие булочки. Услышав, что турки собираются делать подкоп под стенами города, они предупредили солдат и провалили план неприятеля. Слоеные булочки, которые испекли кондитеры после победы австрийцев над турками, имели форму полумесяца, украшающего турецкий флаг.

Профитроли переводятся с французского как«выгодные», «полезные». Когда-то во Франции так называли маленькое денежное вознаграждение. Сейчас профитроли знают и любят практически во всем мире. Эти воздушные изделия из заварного теста в диаметре не превышают четырех сантиметров. В качестве

38

начинок для профитролей используется заварной крем, грибы, паштет. Несладкие профитроли служат дополнением к бульону и различным супам.

Сложно найти француза, который не любил бы выпечку. В любом французском города, даже самом маленьком, булочная

39

яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой ,и постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения.

Хорошо подошедшее тесто выложить в форму(форму наполнить тестом наполовину), слегка смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.

Выпекать в умеренно нагретой до170-180 °С духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы– чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

Маленькие бриоши (булочки) со сливками. Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в

готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным при подогреве на водяной бане наломанным шоколадом с3-4 ст. ложками воды. Булочки

надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.

Эклеры. Духовку разогреть до 180 °С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы

40