Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Учебное пособие

приготовления очень похожа на русские блины, единственное отличие – поджаривается до румянца только одна сторона изделия.

Особое отношение к хлебу сложилось в Индии. В давние времена в этой стране действовал , сутьзакон которого заключалась в следующем: преступника наказывали тем, что исключали на время хлеб из его рациона. Промежуток времени зависел от тяжести преступления, которое он совершил. Индийцы искренне верили что тот, кто не кушает хлебушек, будет слаб здоровьем, а судьба его будет несчастливой. В современном мире к хлебу в Индии относятся с таким же уважением, как и в

купить их, чтобы иметь представление об их вкусе. Согласно Аюрведе, одной из лучших естественных сладостей является мед, но в ней говорится, что при нагревании он становится ядовитым. Поэтому нельзя мед при выпечке кондитерских изделий доводить

101

сухофруктов. Их можно приготовить в большом количестве и хранить несколько дней. Кроме того, одной из традиционных индийских сладостей является халава, которая не имеет ничего общего с турецкой, – индийскую халаву готовят на основе свежих фруктов, орехов, моркови и манной крупы.

Сладости из нутовой муки. В толстодонной сковороде растопить масло на слабом огне. Добавить нутовую муку и обжаривать ее 15 мин, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Через 15 мин мука будет достаточно поджарена и начнет распространять ореховый аромат. Добавить, помешивая, кокосовый орех, грецкие орехи и молотый кардамон. Еще две минуты жарить, хорошо перемешивая. Затем снять сковороду с огня и добавить сахарную пудру. Тщательно перемешать вилкой, разбивая комки и равномерно распределяя сахарную .пудру Отставить на несколько минут для охлаждения. Когда смесь достаточно охладится, смочить руки и сделать из 12нее-

помешивать молоко, чтобы оно не пригорело. Чем сильнее огонь, на котором упаривается молоко, тем энергичнее его нужно размешивать, чтобы оно не пригорело. Когда молоко превратится

в густую пасту и лопаточка будет оставлять на нем быстро исчезающий след, добавить сахар и масло. Продолжать варить, по-прежнему помешивая, пока молоко не станет совсем густым и клейким. Можно добавить размельченные орехи, ваниль, поджаренный кокосовый орех, размолотые семена кардамона– это обычные ароматизаторы для бурфи. Выложить бурфи на

102

Когда она немного остынет, сформуйте ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпать сверху молотым кардамоном и охладить. Затем нарезать на куски и подать как десерт. Гаджар халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока.

В этом случае добавить немного больше масла и держать ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.

103

молотый кардамон. Подогреть молоко на слабом огне. Растереть получившуюся смесь с маслом. Медленно влить в нее теплое молоко и замесить плотное, эластичное тесто. Сделать из теста 20 – 25 шариков диаметром 2,5 см. Для этого раскатать кусочек

немного молока. Можно положить по одному кристаллу сахара в каждый шар и тщательно заделайте отверстие. Когда шарики будут обжариваться, леденцы расплавятся.

Нагреть масло в кархае или в большом чугунном котле на очень слабом огне. Огонь должен быть минимальным, чтобы шарики из сухого молока как следует прожарились. Положить шарики в масло. Чтобы они не пригорели и не прилипли ко дну, переворачивать их время от времени шумовкой. Когда молочные

равномерно прожарились. Жарить шарики пока они не станут коричневыми. В конце можно немного усилить огонь, чтобы шарики быстрее разбухли. Объем шариков при жарении увеличится примерно вдвое.

Пока шарики жарятся, сделать сироп. Кипятить воду и сахар в кастрюле3 мин, пока весь сахар не растворится. Затем, помешивая, добавьте розовую воду и снимите кастрюлю с огня.

Проверить готовность шариков, вынув один и нажав на него пальцем. Если ямка сразу же исчезает, они готовы. Можно проверить готовность шариков, положив один из них в сироп. Если он не распадется через 3 мин, то он готов. Вынуть шарики из масла и переложить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Затем перенести их в сироп. Пропитавшись сиропом, гулаб-джамуны станут мягкими и еще увеличатся в объеме. Пропитывать от 30 мин до 2 дней. Подавать гулаб-джамуны лучше всего комнатной температуры или немного теплыми.

Джалеби (хрустящие жареные спирали в сиропе). В большой миске смешать муку с йогуртом, половиной шафрана и

104

добавив в кипящую воду сахар и остаток шафрана. Оставить на огне в течение 10 мин. Снять кастрюлю с огня и добавить в сироп розовую воду. Нагреть масло в кархае или невысокой кастрюле. Взбить тесто венчиком. Оно должно иметь консистенцию густого блинного теста. Если тесто слишком жидкое, добавить немного пшеничной муки. Взять шприц для крема или кондитерский мешочек и осторожно выдавить тесто в масло так, чтобы на поверхности масла образовались спирали диаметром около 13 см. Жарить, перевернув один раз, пока они не станут хрустящими и золотистыми с обеих сторон. Вынуть шумовкой, дать маслу стечь и переложить их в теплый сироп для пропитки на полминуты.

Кулфи (индийское мороженое). Смешайть рисовую муку и молоко в миске. Вскипятить остальное молоко и держать на огне 45 мин, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавьте толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 мин, затем снять с огня. Добавить в кулфи розовую воду и молотый кардамон. Охладить

мороженое окончательно загустеет, оставить его замораживаться. Подавать отдельными порциями на маленьких охлажденных тарелочках. В кулфи можно добавлять цикорий, ваниль, пюре из ягод, толченый фундук или кешью.

До недавнего времени это мороженое делали только кулфиваллы, профессиональные изготовители кулфи. Однако теперь, с появлением холодильников, любой может делать это мороженое дома. Кулфи – это мороженое для преданных (обычное мороженое, как правило, содержит яйца). Это мороженое тверже, чем обычное, поэтому его надо вынуть из морозильной камеры и поставить в холодильник за2-3 ч до подачи, чтобы оно немного размягчилось.

105

2.9. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

Однако во времена династии Чосон для приготовления ёнбондан вместо чая стали использовать другие ингредиенты– каштановые орехи, сосновую пыльцу, черное кунжутное семя, крахмал из гороха маш, соевые бобы, которые мелко мололи и смешивали с мёдом, а из полученной массы формовали

106

К столу обычно подают несколько видов печенья тасик разной расцветки. Стандартный набор включает пять цветов–

сосновой пыльцы, зеленый из дудника или зеленой водоросли ульвы салатной, а черный – из черного кунжутного семени.

В наши дни печенье тасик обычно покупают уже готовым в специализированных кондитерских лавках. Его в основном подают к зеленому чаю. Считается, что этот напиток лучше всего гармонирует со вкусом тасик.

Вот, например, как готовится тасик из каштана. Каштаны очищают от кожуры, в том числе и внутренней, мелко размалывают и пропускают через сито. В полученную муку добавляют половину чайной ложки корицы и2 ст. ложки мёда и замешивают густое тесто. Затем от него отрывают небольшие кусочки размером с каштан и формуют из них шашечкикругляшки, на поверхности которых делают тисненый узор. В Корее для этого есть уже готовые специальные формы. Такой тасик называют «памтасик». Он имеет светлый, бежевый цвет.

Авот красный тасик можно приготовить из плодов

цвета. Крахмал из гороха маш смешивают с мёдом. Берут еще мед и смешивают с настоем китайского лимонника. Затем две части теста смешивают вместе. Из полученного теста опять-таки формуют шашечки-кругляшки, на поверхности которых делают тисненый узор. Если используются готовые формочки, то их желательно смазать кунжутным маслом.

Если на западе для изготовления мучных изделий обычно использовали пшеничную муку, то в Корее– муку из риса, других видов зерна, бобов и орехов. Чаще всего используется рисовая мука. И именно из нее в Корее готовят хрустящие вафли под названием «юква». В дословном переводе на русский язык

107

«юква» значит «масляное печенье». Называется оно так потому, что обжаривается в масле.

Юква. Существует несколько разновидностей вафель юква разного размера. Квадратные плоские вафли размером4х4 см называют «санчжа». Более мелкие толстые вафли, похожие на батончики размером с большой палец , называютсяруки «канчжон». А совсем маленькие вафельные шарики размером с бобы, скрепленные вместе пшеничным глютеном, называют «пинсаква».

В старину вафли юква в Корее обычно готовили зимой, в преддверии праздника сольлаль– нового года по лунному календарю. Согласно древним источникам, начиная с эпохи Корё (IX-XIII в.) юква являлась неизменным атрибутом праздничного стола. Этими вафлями угощали дорогих гостей. Они обязательно присутствовали на жертвенном столе во время церемоний подношений духам предков.

Также перед свадебной церемонией семьи жениха и невесты обменивались свадебными дарами, среди которых были

ивафли санчжа. Сверху их обычно украшали плодами ююбы, кедровыми орехами или лишайниковым грибом умбиликарией съедобной (соги).

Вотличие от печенья тасик приготовление вафель юква– более сложный и длительный процесс. Вот, например, как готовятся вафли санчжа. Клейкий рис, промывают и заливают водой и оставляют летом на одну неделю, а зимой на две недели

– до тех, пока на поверхности воды не образуется пена. После этого рис несколько раз промывают, размалывают вместе с солью

ипропускают через сито. Белые соевые бобы заливают 1 стаканом воды и перемалывают. В муку из риса добавляют рисовую водкусочжуи затем постепенно вливают размолотые в воде бобы, постоянно помешивая. Затем тесто закладывают в пароварку, предварительно постелив на дно мокрую материю, и отваривают на пару, периодически переворачивая. Затем тесто выкладывают на доску, посыпанную крахмалом из гороха маш или рисовой мукой, раскатывают тонким слоем, посыпают сверху крахмалом или мукой и нарезают квадратами размером4х4 см, после чего дают тесту подсохнуть один день. Затем жарят во

108

категории: молочное, мясное и нейтральное (парве). Необходимо иметь отдельные наборы столовой и кухонной утвари и места для приготовления молочных и мясных блюд.

109

Кондитерские изделия в технологии схожи с общими восточными блюдами, но ингредиенты используются иные.

Одним из главных отличий еврейских тортов, пирожных, коржиков и прочих мучных изысков от кондитерских изделий в

110