Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Учебное пособие

хорошо пропекается, а начинка, напротив, лишь немного подсушивается, сохраняя присущий свежим продуктам вкус и аромат.

Существует распространенное мнение, что пицца всегда готовится с сыром, и для этой цели используется исключительно моцарелла. Но это не совсем :такда, моцарелла (особенно настоящая, изготовленная из буйволиного молока) применяется

«Четыре сыра»).

Более того, существует масса видов пиццы, в рецептуре которых сыр вообще не предусмотр. Нен обязательным компонентом являются и помидоры или томатная паста; пиццу, приготовленную без их участия, называют «Бьянка» (Bianka) - то

«десертная» пицца, однако она не сильно широко распространена

вИталии.

Ивсе же, несмотря на все многообразие, несколько видов пиццы можно встретить практически в каждой итальянской пиццерии. Это, прежде всего, «Маргарита», созданная поваромпатриотом в 1889 г., она включает в себя томаты, сыр моцарелла и базилик (красный, белый, зеленый - цвета итальянского флага)

и носит имя тогдашней королевы страны - Маргариты Савойской. Среди других распространенных видов - «Наполетана» (томатная пицца), «Каприччиоза» (пицца с артишоками) и т.д.

многочисленными веточками пряной зелени.

Когда-то пиццу ели исключительно руками, но сегодня итальянцы имеют более удобную альтернативу - вилку и нож.

51

Кстати, в Италии пиццу практически никогда не нарезают на куски перед подачей на стол, так что поедание ее при помощи рук здесь довольно затруднено.

Лучшее сопровождение для пиццы - это вино, конкретный вид которого можно подобрать в зависимости от начинки пиццы. Разумеется, вино к пицце подбирают несложное и недорогое, поскольку это изделие, при всех его несомненных достоинствах, нельзя причислить к самым изысканным яствам.

Пицца «Маргарита». Пицца готовиться из дрожжевого опарного теста. Для начинки: очистить помидоры от кожицы и семян, измельчить и отжать сок; моцареллу нарезать ломтиками, базилик измельчить. Выложить тесто на смазанный растительным маслом противень или сковороду, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности, так, чтобы края

полукруглая закрытая пицца, похожая на пирог. Перед подачей «Кальцоне» обычно поливают каким-нибудь острым соусом. На оливковом масле обжарить чеснок, добавить шпинат, прогреть, слить лишнюю жидкость; остудить, добавить сыры, яйцо, тщательно перемешать; раскатанное дрожжевое опарное тесто слегка смазать оливковым маслом, а края - взбитым сырым яйцом; на одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и соединить края. Выпекать при температуре 250 °С.

Кроме пирогов, пирожков, пиццы итальянские кулинары изготавливают множество других мучных кулинарных изделий,

52

изготовления нужно быстро замесить крутое тесто из , муки свиного жира, соли, соды и молока. Тесто, долго не вымешивать (чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри), скатать в шар, завернуть в полотенце, отложить на час.

Затем разделить на небольшие шарики и раскатать каждый

толстым дном на сильном огне. Готовая пьядина должна быть с небольшими коричневатыми пузырьками, мягкая и хрустящая

консистенцией густую сметану. Фаршируют лепёшки так: на одну выкладывается, слой начинки, сверху прикрывается второй и режется большим острым ножом на 4-6 секторов.

Во втором способе жарят пьядину уже фаршированной: на половину ещё сырой лепёшки выкладывается , начинка прикрывается второй половиной и жарится.

Лепешку можно начинять ветчиной и сыром, или колбасой или рукколой с прошутто, а так же помидорами, картофелем, грибами.

53

1.9. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия испанской кухни

Испанские десерты интересны и разнообразны, как и сама испанская кухня. Среди множества десертов можно выделить пять самых популярных как среди местных жителей, так среди гостей Испании: чуррос, туррон, польворонес, крема каталана и флан.

сахар, нагревать, пока масло не растопится и смесь не станет однородной. Муку просеить с солью. Не снимая кастрюлю с огня, всыпать всю муку и быстро перемешать лопаткой. Продолжать нагревать на медленном огне, все время перемешивая, пока тесто не соберется в комок. Нагревать еще одну минуту, хорошо вымешивая тесто, оно должно стать гладким. Снять кастрюлю с огня и переложить тесто в миску. Добавить одно яйцо и хорошо перемешать его с помощью венчика или миксера, постепенно добавляя по одному остальные яйца.

Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкойзвездочкой. Отсадить полосочки чуррос из мешка прямо во фритюр. Обжарить их до золотистого цвета и переложить на бумажные полотенца.

Для приготовления в жарочном шкафу отсадить чуррос на

испанцами, но и многочисленными туристами, которые увозят домой сувенирные коробочки с этой сладостью. В классическом рецепте туррона всего три ингредиента – мед, яичные белки и орехи.

54

Орехи обжарить на сухой сковороде и снять с них шкурку. Мед перелейте в кастрюлю, добавьте сахар и нагревайте на среднем огне, пока сахар не растворится, а мед не загустеет. Снять кастрюлю с огня и остудить до теплого состояния.

Белки взбить до устойчивой пены. Продолжая взбивать, добавить мед. Взбивать еще несколько минут, масса должна стать однородной. Добавить орехи и перемешать. Дно большой формы застелить вафельными листами или рисовой бумагой. Выложить

поставить в холодильник на несколько часов для застывания. Затем нарезать кусочками.

Польворонес. Хрупкое и рассыпчатое песочное печенье польворонес пекут в Испании на рождество. В магазинах его продают завернутым в фантики, как конфеты.

Муку просеять, миндаль обжарить на сухой сковороде и очистить от шелухи. Измельчить миндаль с помощью кухонного комбайна до состояния мелкой крошки. Смешать пшеничную муку с миндалем и сахарной пудрой. Сливочное масло растопить

отличие от крем-брюле, который запекают в духовке, крема каталана готовят на плите, а потом разливают по формам и охлаждают в холодильнике.

Стручок ванили разрезать вдоль по длине, ножом удалить семена. С апельсина снять цедру. Молоко перелить в сотейник,

55

добавить палочку корицы, апельсиновую цедру и разрезанный стручок ванили с семенами. Довести молоко до кипения, снять с огня и оставить настояться и остыть.

Яичные желтки переложить в миску и взбить миксером, понемногу добавляя сахар и кукурузный крахмал. Мо око процедить и поставить назад на плиту. Как только молоко начнет закипать, влить в него яичную массу, перемешивая деревянной ложкой. Варить крем на слабом огне, все время помешивая, до загустения. Разложить крем в заранее подготовленные формы, остудить и поставить в холодильник на2-3 часа. Перед подачей посыпать десерт тонким слоем сахара.

Флан – запеченные с молоком яйца. Его можно приготовить заранее и хранить в холодильнике несколько дней. Чтобы флан был вкуснее, ароматизировать надо молоко ванилью

Нагревать, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Снять молоко с огня и остудить, удалить корицу. Яйца разбить в миску, слегка подбить вилкой или венчиком. Влить в яйца молоко и хорошо все перемешать.

Подготовить большую форму (или порционные формочки) для флана и глубокий противень для выпечки. Разогреть духовку до 150 °С. На сухую сковороду высыпать отложенный сахар и нагревать его на среднем огне, пока он не превратится в карамель. Быстро перелить горячую карамель в форму так, чтобы

противень воды так, чтобы она доходила до середины формы. Выпекать примерно 1 ч. Готовность флана можно проверить, слегка надавив пальцем на его середину, она не должна быть жидкой. Достать форму с фланом из духовки, остудите и убрать в холодильник на 10-12 ч.

56

1.10. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия греческой кухни

Искусству греческой кухни несколько тысяч лет. Времена меняются, но национальная кухня Греции остается такой же вкусной, разнообразной и полезной, как на пирах и симпозиумах. Считается, что тайна эллинского долголетия кроется именно в ней. С момента освобождения Греции от османского господства местные кулинары создали немало рецептов, которые считают уникальными.

По выходным и праздникам греки радуют себя и близких несравненными десертами. Большинство греческих сладостей достались Элладе в наследство от Турции. Как и традиция пить кофе, сваренный в турке.

Пахлава – слоеный пирог с начинкой из сладкого сиропа и протертых орехов (в Греции традиционно делают33 слоя теста, которые символизируют возраст Христа);

Халваc – греческая домашняя халва из манной крупы; Галактобуреко – сладкий молочный пирог с начинкой из

манной крупы и пропиткой из сахарного сиропа. Греческую

манку, и можно решить, что в результате из нее получается обыкновенная манная каша. Кажется, что на языке тает нежный заварной крем с еле уловимыми лимонными или апельсиновыми нотками. Перед подачей на стол запеканку нарезают, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой.

Ризогало – рисовый пудинг с добавлением корицы, сухофруктов и орехов. Сверхпопулярный десерт греческой кухни готовится из риса и молока. Те, кому довелось его попробовать, называют себя счастливчиками: такое воздушное, нежное, тающее во рту лакомство вызывает истинный восторг. По вкусу

57

58

измельченные орехи. Готовый десерт получается нежным и хрустящим одновременно, и если дополнить его чашечкой вкусного греческого кофе, то удовольствие от еды станет вдвойне незабываемым.

Халва. Греческая халва– не просто популярная сладость. Для местных жителей она в первую очередь– источник важных витаминов и способ зарядиться положительной энергией на день вперед. Говорят, что кусочек халвы с утра как нельзя лучше помогает взбодриться и долгое время не чувствовать себя голодным.

В Греции халву часто готовят и едят во время Великого Поста, так как она не содержит ни яиц, ни молока. Для

распространение получили две разновидности халвы: из манки и кунжутной пасты (тахин) с добавлением орехов или ванильной эссенции. Встречаются, впрочем, и другие вариации, например, со вкусом меда или шоколада. Есть халву принято, запивая стаканом холодной воды и ни в коем случае не смешивая с другими сладостями.

1.11. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия венгерской кухни

Пребывание Венгрии под властью Австрии-сладкоежки принесло стране одну несомненную выгоду: венгры научились делать замечательные кондитерские изделия. Самое любимое лакомство венгров - пюре из каштанов со взбитыми сливками.

59

Каштаны перетирают и взбивают в густой крем, сверху украшают сливками и наслаждаются «вкусом осени».

Венгры знают толк в дивных шоколадных пирожных, монументальных тортах. Часто они носят женские именакак

наплыву в страну итальянцев, свое влияние оказали и турки с французами. В результате этих воздействий венгерская кухня,

Перед подачей посыпают сахарной пудрой. Приготовление творожного фарша особенно трепетный момент: чтобы он не растекался, добавляют взбитые белки; яйца растирают с сахаром,

60