Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Учебное пособие

Первоначально его дарили женщине во время родов. Существует два основных вида бубликов: сладкие и соленые.

или кунжута.

Раньше еврейские бублики делали всегда вручную, но теперь это уже серийное производство, и все делают машины. Сейчас бублики продаются и в замороженном виде, а дальнейшее их приготовление можно осуществить и самостоятельно.

Бублики делают с разными вкусами и добавками, от шоколада до шпината. Бублик хорошо порезать на кусочки, из которых можно наделать бутербродиков с любой начинкой. Но лучше всего их есть горячими с сыром, джемом или любой любимой начинкой.

Хала – это плетеный хлеб, который имеет религиозное значение. Его едят по субботам. Если хлеб сплетен из трех полос, они означают следующее: сотворение мира, исход из Египта и мессианскую эру. В особых случаях пекут халу, состоящую из 6 полос.

111

На еврейский новый ,годили Рош ха-Шана, готовят кольцевую халу. Чтобы придать ей сладость, в нее добавляется

дрожжи и сахар. Самое главное в этом хлебе – плетение. Перед тем, как поставить хлеб в печь, его поверхность иногда покрывают белковой глазурью. Халу едят, отрезая или отламывая от нее кусочки. Из нее можно сделать бутерброд или положить ее кусочки в бульон. Текстура этого хлеба очень хорошая, его можно есть и в горячем, и в холодном виде.

Бяла, или булочка с луком – разновидность бублика, только гораздо менее популярная в мире. Она пришла из польской традиционной кухни, а именно из польского города Белостока.

Процесс приготовления бялы похож на изготовление бублика, разве что ее не кипятят перед выпеканием. К тому же, бяла в центре имеет не отверстие, а всего лишь углубление, в которое обычно кладут репчатый лук, сухари или семена мака, чтобы придать булочке приятный аромат. Бялу лучше всего есть горячей со сливочным маслом.

Малауах – это слоеные толстые лепешки. Обычно они являются традиционным продуктом йеменских евреев. Их подают с яичным или томатным соусом, а также с медом. Тесто замешивают как для обычного хлеба, а потом разделяют не несколько кусочков. После этого, с помощью скалки, каждый кусочек тонко раскатывают, щедро смазывают сливочным маслом и запекают. Лепешки наиболее вкусны, если употреблять их горячими. Их можно есть с самыми разными соусами и

квасной хлеб. Маца считается хлебом бедняков и напоминает всем о смирении. Тесто для мацы изготавливают из пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной муки и муки пшеницы спельты. Яйцо или вино нельзя добавлять в тесто, если маца готовится к Пасхе. Тесто раскатывают в тонкий лист и накалывают вилкой, чтобы

112

предотвратить его поднимание и растрескивание. При охлаждении маца становится хрустящей. Ее можно перемолоть и получить мацовую муку. В супермаркетах тех стран, где маца распространена, она продается нескольких видов. Очень популярна маца с репчатым луком и маком. Могут продаваться и шарики из мацовой муки, их подают к курице и бульону.

Песах аппам. Это пресный хлеб, который изготавливают из рисового теста. Его подают во время пасхальной трапезы в Чистый Четверг. Этот деликатес пришел в израильскую кухню из Индии. Говорят, что этот хлеб впервые приготовил для христиан святой Фома. Хлеб делают с применением урад-дала– бобов чечевицы или гороха, рисовой муки, лука, воды и кокоса.

Сначала замачивают урад-дал, затем из всех ингредиентов замешивают тесто и добавляют в него соль. Тесто не должно быть очень густым. Его некоторое время прогревают на пару. Пессаха аппам лучше всего употреблять с Песаха паал– смесью кокосового молока и пальмового сахара.

2.11. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия узбекской кухни

Узбекская кухня использует пресное и дрожжевое тесто, причем чаще первое. Но большинство изделий, выпекаемых в тындыре, все же из дрожжевого теста. Как пресное, так и

изготавливают в основном из пшеничной сортовой муки и редко из муки обойного помола. Масса изделий обычно колеблется от 0,2 до 0,5 кг для среднеазиатских лепешек и до 1,0 и более - для изделий, выпускаемых в Закавказье.

113

условиях большой относительной влажности пекарной камеры при сравнительно высокой температуре приводит к быстрому прогреву поверхностных слоев теста – хлеба в начальный период

гороховую) и настойки эфиромасличной культуры - аниса.

114

дополнительного сырья в рецептуру пулаты нон и осиоги нон входят сливки, а для отделки поверхности оби нон используют мак или кунжут.

Изделия этой группы круглой формы с углублением в середине, со слегка утолщенными краями. На середине изделия имеется узор, нанесенный на заготовки с помощью чекича. Лепешки гижда, лочира, уй нон выпускают массой 0,2 и 0,4 кг; оби нон – 0,2, 0,3, 0,4 кг, пулаты нон, осиоги нон – 0,2; 0,4; 0,5 кг; кашгарские – 0,5 кг.

Лепешки узбекские простые вырабатываются и в других государствах Средней Азии, в частности в Казахстане. Лепешка оби нон, т. е. простая, массой 0,2 или 0,4 кг с утолщенным краем

итонкой с наколами серединой, обсыпанная небольшим

количеством кунжута, наиболее популярный вид хлебных изделий. Тесто для простых лепешек готовят опарным или безопарным способом. Изделия наиболее высокого качества получают при использовании заквасок для приготовления теста.

Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одном только Самарканде выпекают несколько видов лепешек: «нони

забони гав», «нони тароки», «нони жаззин» и др.

Пресное тесто простое. В воде растворить соль, затем добавлять постепенно муку и воду и равномерно перемешивать. После этого тесто несколько раз обмять на доске, накрывают салфеткой и оставляют для набухания клейковины на 15–20 мин.

Пресное тесто сдобное. Яйцо взбивают, вливают в молоко, соединяют с маслом, и эту смесь по частям мешают в чашке с мукой. После этого тесто несколько раз обмять на, доске

115

накрывают салфеткой и оставляют для набухания клейковины на

15–20 мин.

Катлама. Пресное тесто разделить на четыре куска, каждый кусок раскатать как очень тонко, стараясь меньше использовать муку для подсыпания. Раскатанный лист теста смазать топленым маслом или бараньим салом, затем навернуть на тонкую скалку, разрезать вдоль скалки ножом, снять и еще раз разрезать длинные полосы теста так, чтобы они были как можно уже, смазать сметаной или топленым маслом и посыпать мелко нарезанным луком, а затем скатать каждую полосу в кружок, поплотнее и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. Эти лепешки обжарить с обеих сторон в котле, смазанном маслом.

Юпка. Подготовить фарш: мясо, лук, перец перемешать, обжарить в масле. Подготовить тесто, нарезать его на кусочки по 60 г, раскатать в очень тонкие лепешки. Обжаривать в котле с шарообразным дном следующим образом.

1. Раскаленный котел смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить с обеих сторон, вынуть.

2. Положить вторую лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, на обжаренную сторону наложить тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой, сверху опять положить фарш, который накрыть сырой лепешкой, и перевернуть вместе с нею всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху.

3.На эту поджаренную лепешку вновь уложить слой фарша

иопять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10–12 раз. Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел.

готовятся из пресного теста. Тесто делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.

116

листом, после чего смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки , так чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники6х8 см

репчатого лука с, яйца, черный перец и соль.

Жарят в казане в большом количестве масла. Длительность обжаривания – приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно–желтый цвет).

Дрожжевое тесто простое. В узбекской кухне, как правило, употребляется безопарный способ замеса, т.е. все компоненты замешивают сразу, в один прием, как и простое сдобное тесто, только взбитое яйцо(если оно полагается по рецепту) подмешивают чуть после молока. Выстаивается сдобное тесто, как и простое дрожжевое, 1 ч.

Самса (из дрожжевого теста). Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм. Положить начинку. Выпекать в тындыре или в духовке 20– 25 мин.

Патыр – наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из дрожжевого теста. Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки)

117

выпекают только в тындыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тындыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой.

Патыры небольших размеров – меньше чайного блюдечка – можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько

нагрев духовку. При этом надо положить в тесто больше дрожжей, чем в тындырный патыр, – 50 и даже 60 г (тогда тесто разделывать сразу).

Для тындырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по300–500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2–3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную

смазывают маслом или дурдой.

Вопросы для контроля

1. Каковы характерные особенности восточной кухни?

2. Какие хлебобулочные изделия распространены в Западной и Восточной Грузии?

3.Какова технология приготовления хачапури?

4.Каков ассортимент сладких блюд в грузинской кухне?

5.Становление азербайджанской кухни.

6.Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в разных районах Азербайджана.

118

7.Каков ассортимент и отличительные признаки азербайджанских шербетов от таджикских?

8.Приготовление розового масла для сладких блюд.

10.Каковы армянские традиции приготовления мучных

блюд?

11.Название специально обработанной пшеничной крупы, используемой для приготовления мучных блюд.

12.Древние национальные блюда из пшеничной муки без выделки теста.

13.Каковы особенности приготовления традиционных китайских сладостей?

14.Разновидности традиционных японских сладостей с использованием рисовой муки.

15.Каковы особенности приготовления и подачи вагаси?

16.Разнообразие сладких блюд в тайской кухне.

17.Особенности приготовления индийских сладостей.

18.Какой ассортимент национальной выпечки в Индии?

19.Какую муку используют для приготовления мучных изделий в Корее?

20.Какие Виды хлеба в еврейской кухне?

21.Самые известные мучные изделия еврейской кухни.

22.Ассортимент и отличительные особенности узбекских

лепешек.

23.Какие хлебные изделия используют для ритуальных обрядов в узбекской кухне?

национальных изделий узбекской кухни?

119

ГЛАВА 3. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ АМЕРИКАНСКОЙ КУХНИ

3.1. Характеристика американской кухни

шоколада), маршмэллоу, кленовый сироп и, конечно, попкорн; оригинальные блюда из особых американских продуктов,

например, корн-чаудер (молочный суп с кукурузой), клэм-чаудер (суп из морепродуктов), корн-дог (сосиска в тесте из кукурузной муки), кобб салат, пекановый пирог (пирог с заварным кремом на основе кукурузного сиропа и орехами пекан), чипсы и картофель

120