Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Учебное пособие
.pdfпредпочитают есть в сочетании с ледовой крошкой и разными вкусовыми добавками (джемы, мед, кусочки батата, тапиока и прочие).
QQ или танья – то сложно объяснимое качество, которое делает маршмеллоу и желейные конфеты такими популярными в Китае. Оно обозначает степень упругости продукта, которая приятна для жевания. QQ может относиться и к идеальной степени проварки спагетти al dente, так и к комфортной степени упругости желейных конфет. В Китае очень популярен напиток, который можно купить чуть ли не в каждом кафе– молочный чай. Его заваривают на основе черного или зеленого чая с добавлением молока (чаще всего с сухим молоком) и разными
QQ добавками: тапиокой, консервированным |
кокосом, алоэ, |
|||
бобами, клецками из батата. Многие сухофрукты тоже подпадают |
||||
под это определение, одни из самых популярных– сушеный |
||||
манго, вяленый батат и хурма, изюм. |
|
|
||
Сунжуань – мягкий, легкий, воздушный. Относится |
к |
|||
мучным изделиям. Китайцы очень любят бисквиты, их в Китае |
||||
огромное множество, но самые популярные– |
бисквит «кожа |
|||
тигра» и |
традиционный |
тайваньский |
яичный |
. бисквит |
Тайваньский бисквит очень нежный и воздушный, его готовят из |
||||
яиц, муки, |
сахара и растительного масла, часто добавляют |
|||
порошок какао или матча(измельченный зеленый чай). Очень минималистичные по виду (готовят в огромной широкой форме, затем разрезают и продают на вес), составу и вкусу. Бисквит «кожа тигра» получил свое название благодаря характерным полосам на поверхности готового продукта. Он немного плотнее
тайваньского |
бисквита, |
часто |
ароматизируется |
апельсином. |
К |
|||
слову, помимо |
бисквитов, |
вкусовая |
категория |
сун |
жуань |
|||
относится и к хлебу, а точнее, к паровому хлебу китайцев – |
||||||||
маньтоу и баоцзы. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Цуй – |
хрустящий, |
ломкий, свежий. Это |
разнообразные |
|||||
закуски типа вафель, козинаков, орехов, а также сочные и хрустящие фрукты – груши, яблоки, китайские финики и прочее. Если говорить о хрустящих мучных изделиях, то одним из самых популярных традиционных сладостей считается махуа.
91
Махуа – это продолговатые кусочки теста, переплетенные |
|
||||||||||
между собой и зажаренные до хруста в арахисовом . масле |
|
||||||||||
Существует |
несколько |
разновидностей махуа– сладкие |
и |
|
|||||||
несладкие. Сладкие посыпают сахарной пудрой, или добавляют |
|
||||||||||
мед, а порой и разные ароматизаторы. Несладкие махуа обладают |
|
||||||||||
нейтральным вкусом жареного теста, пекари часто обогащают |
|
||||||||||
такое тесто кунжутом или орехами. |
|
|
|
|
|
|
|||||
Сюда |
же относится и |
танхулу – нанизанные на длинные |
|
||||||||
20 сантиметровые шпажки плоды китайского боярышника(реже |
|
||||||||||
– китайские финики, кусочки клубники, банана или виноград) |
|
||||||||||
политые тонким слоем карамели. Очень популярный десерт, |
|
||||||||||
который часто приходится по вкусу иностранцам. |
|
|
|
|
|
||||||
Су – хрустящий, рассыпчатый, маслянистый. Иероглиф не |
|
||||||||||
только отображает свойства продукта, но также используется для |
|
||||||||||
обозначения двух видов китайской выпечки – из слоеного теста и |
|
||||||||||
из песочного. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Одни из самых популярных представителей традиционных |
|
||||||||||
сладостей из песочного теста – фэнлису. |
Это |
небольшие |
|
||||||||
прямоугольные |
песочные пироги с начинкой из |
уваренного |
|
||||||||
ананаса. Сейчас существует много разновидностей начинки– со |
|
||||||||||
вкусами дыни, клубники, апельсина и черники. |
|
|
|
|
|
||||||
Жоусун бин – еще одно невероятно популярное и любимое |
|
||||||||||
всеми лакомство. Это небольшой круглый кейк |
из |
тонкого |
|
||||||||
слоеного |
теста |
с начинкой из высушенной, разобранной |
на |
|
|||||||
мелкие волокна и подслащенной свинины(реже куриного мяса, |
|
||||||||||
говядины или рыбы). Жоусун бин относится к тем блюдам, |
|
||||||||||
которые либо обожаешь, либо ненавидишь. Китайцы очень любят |
|
||||||||||
жоусун, причем помимо пирогов, добавляют его в каши, рис, |
|
||||||||||
торты, булочки. |
Жоусун |
бин можно |
попробовать |
с |
разными |
|
|||||
добавками – водорослями нори, кунжутом, перцем чили. |
|
|
|
|
|||||||
2.6. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия |
|
|
|||||||||
|
|
|
японской кухни |
|
|
|
|
|
|
||
Жителям |
Японии |
нравится |
не |
|
просто |
вку |
|||||
приготовленная еда, а красиво и необычно украшенная. Помимо |
|
||||||||||
вкусовых |
качеств, японские |
сладости |
должны |
иметь |
красивый |
|
|||||
92
внешний вид и изготовляться только вручную. Это не просто кондитерское изделие, а искусство. К понятию «кондитерские изделия и лакомства» в Японии относят не только привычные для нас пирожные и десерты, но и фрукты, и орехи. Если на Западе такие кушанья имеют очень давнюю историю, то в Японии об их приготовлении узнали лишь на рубеже VIII в. Японские сладости же как таковые начали свою историю лишь в XII в, когда
население научилось готовить из картофеля |
и |
красных бобов |
пасту. Широкий ассортимент появился только |
в |
концеXVII в. |
В это время страна начала широкое производство сахара.
Сегодня многие традиционные японские сладости готовят из рисовой муки и теста(иногда используют бобовое), сахара, агар-агара и растительного масла. Из агар-агара предпочитают готовить сладкие блюда, компоты и мармелады. Японские
сладости |
знамениты разнообразием форм и декорированием |
мучных |
изделий. Но главное ,и наверное, единственное, что |
спустя многие века осталось неизменным, - это эстетика вагаси. Что такое вагаси. Когда люди слышат это слово, то всегда думают, что это название какого-нибудь японского соуса. Но это не так.
Вагаси - это кондитерские изделия, которые готовят
согласно |
|
традиционным |
рецептам. Основное |
отличие |
от |
||
привычных для нас сладостейих не слишком сладкий вкус. |
|||||||
Многие |
люди, попробовав |
впервые |
вагаси, считают |
|
их |
||
достаточно |
пресными. Все |
японские |
сладости |
являются |
|||
отражением душ людей, которые занимались их приготовлением. |
|||||||
Так |
как |
искусство |
приготовления |
вагаси |
|
развивалос |
|
одновременно со знаменитой чайной церемонией, то и этим |
|||||||
изделиям |
|
присуще «гостеприимство», которое |
выражено |
в |
|||
следующих особенностях; |
|
|
|
|
|
||
1.Цвет и форма вагаси должны радовать взор гостей и соответствовать определённому времени года.
2.Они должны гармонично сочетаться с зелёным чаем, а каждая сладость должна дополнять предыдущую.
3.Самое главное - ручная работа. Японцы считают, что человек, который прикасается к сладостям, прежде всего должен
93
получать удовольствие от того, что они были изготовлены вручную.
4.Название, форма и цветовая гамма должны вызывать у людей приятные эмоции и ассоциации.
5.Как меняются времена года, так и изменяют ингредиенты, входящие в состав вагаси. Поэтому японские пирожные не имеют одного вкуса.
Эти сладости признаны самым красивым направлением в искусстве Японии. Дело в том, что, изготовляя каждое творение собственными руками, не пользуясь механической силой, мастер вкладывает в него частичку своей души.
Ни один музыкант не сможет |
сыграть |
произведение |
|||
одинаково несколько раз подряд. Так же и мастер создаёт вагаси. |
|||||
Каждое |
новое |
творение |
расскажет |
удивительную историю, |
|
которая не похожа на предыдущие. Запах сладостей вагаси |
|||||
передают запах природы. Каждый ингредиент, входящий в их |
|||||
состав, |
имеет свой запах. Аромат этих |
пирожных |
передаёт |
||
частицу |
природы. |
Праздник |
вагаси Япония, подобно |
любой |
|
другой стране, уважает свои традиции. Династия Хэйан правила в 848 г, когда в государстве бушевала страшная эпидемия. Именно
16 июня император принёс16 |
видов вагаси в |
качестве |
жертвоприношения, чтобы Боги |
даровали стране |
здоровье. |
Поэтому в 1979 г правительство объявило 16 июня Днём вагаси. Каждый год в этот праздник люди дарят друг другу именно 16
пирожных и молятся о здоровье близких людей. |
|
|||
Анмидзю |
представляют |
собой |
желеобразные |
,кубики |
внутри которых находятся свежие фрукты.
Ботамочи - это сладости из рисовой муки в виде лепёшки, начинённой пастой из адзуки.
Дайфуку также готовят из рисовой муки с добавлением фруктов и пасты анко.
Нэриёкан - мармелад, приготовленный из красной фасоли. Кусамоти - то же самое, что и моти, но имеет зелёный
цвет.
94
Сакурамоти - по |
названию |
понятно, что |
здесь |
присутствует это символичное для всей Японии дерево. Моти |
|||
заворачивают в листья сакуры (вишнёвые). |
|
|
|
Мандзю - сладость из |
пшеничной |
муки с начинкой из |
|
адзуки. |
|
|
|
Намагаси - это один из видов вагаси, которые нельзя хранить. Его готовят перед подачей к столу. Также его называют
«живым десертом». |
|
|
|
|
|
|
Ракуган - очень сладкие твёрдые конфетки. |
|
|
||||
Уиро - |
пирожные, |
которые готовятся |
на |
пару. Немного |
||
схожи с моти. |
|
|
|
|
|
|
Данго - готовят из пасты анко, но подают на специальных |
||||||
деревянных |
палочках. |
Данго |
представляет |
собой |
рисовые |
|
шарики, которые нанизаны на |
деревянные |
палочки(в |
Японии |
|||
используют бамбуковые). Для их приготовления необходимо смешать рисовую муку с кипячёной водой. При этом воду нужно вливать небольшими порциями. Тесто в итоге должно получиться слегка липким и однородным. Сформовать из теста шарики небольшого размера. Нанизать их на бамбуковые или деревянные шпажки и сварить (бросать нужно в кипящую воду). Затем разбавленный водой крахмал оставляем на 10 минут, к этой массе добавляем соевый соус и сахарный песок. Перемешивая, варим до густоты. Поливаем соусом готовые данго.
Моти - тонкое тесто. Основа всех пирожных вагаси. Для приготовления шоколадного, бананового и мандаринового моти необходимо рисовую муку смешать с сахарным песком, высыпать сухие ингредиенты в кастрюлю и залить водой. Массу варить при постоянном помешивании до клейкого состояния. Посыпать рабочий стол кукурузной мукой, и выложить тесто.
После того как оно немного остынет, посыпаем его снова кукурузной мукой. Берём небольшой кусочек теста и формуем из него лепёшку (толщина - 3 мм). В середину кладём кусочек шоколада, сверху кружочек банана и залепляем. Так же делаем мандариновую начинку. Укладываем готовые моти на блюдо и украшаем по своему усмотрению.
95
2.7. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
|
|
тайской кухни |
|
|
|
|
||
Разнообразие сладких блюд в тайской кухне обещает много |
|
|||||||
радостных |
открытий |
сладкоежкам. Экзотические |
фрукты, |
|
||||
необычные десерты на кокосовом молоке, сладкая выпечка, |
|
|||||||
фантастически вкусные пирожные и десятки сортов мороженого. |
|
|||||||
Самый популярный в Таиланде десерт– свежие фрукты. |
|
|||||||
Способы подачи и сервировки фруктов варьируются от искусной |
|
|||||||
филигранной резьбы, превращающей дыню в великолепную розу, |
|
|||||||
арбуз в сердечки-валентинки, ананасв золотую корону на |
|
|||||||
изысканных обедах до простой фруктовой нарезки с переносных |
|
|||||||
лотков. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Десертные |
кашки |
с добавлением кокосового молока и |
||||||
ледяной |
крошки |
весьма |
разнообразны |
благодаря |
своим |
|||
наполнителям: маленьким цветным клецкам из рисовой муки, |
|
|||||||
иногда с начинкой из тростникового сахара или мякоти кокоса, |
|
|||||||
сладкой вареной фасоли, тропическим сухофруктам. |
|
|
|
|||||
Жаркий климат страны учит ценить прохладу. Десерт из |
|
|||||||
политой фруктовым сиропом ледяной крошки весьма популярен |
|
|||||||
среди молодежи. |
Этот |
десерт настолько востребован, что в |
|
|||||
линейке бытовых приборов для кухни имеется |
специальный |
|||||||
прибор для измельчения льда. Не блендер с насадкой, а именно |
|
|||||||
самостоятельный отдельный монофункциональный прибор для |
|
|||||||
создания ледяной крошки для десертов. |
|
|
|
|
||||
В |
Таиланде |
немало |
десертов |
португальс |
||||
происхождения, к их числу относятся мягкие сладости на основе |
|
|||||||
яиц и сахара. Однако |
400-летняя история их пребывания в |
|
||||||
тайской |
кухне |
фактически |
делает |
|
их |
традиционными. |
||
Отдаленные португальские корни имеет и десерт «семена лотоса» |
|
|||||||
– маленькие шарики из рисовой муки, которые сервируются с |
|
|||||||
кокосовым молоком. |
|
|
|
|
|
|
||
Маленькие декоративные имитации овощей и фруктов– |
|
|||||||
тоже популярный тайский десерт. Их часто можно увидеть на |
|
|||||||
фуршетном |
столе |
или |
в |
соответствующих |
отд |
|||
супермаркетов. Крошечные папайи, помидоры, перцы, огурчики, баклажаны делаются из мягкого сладкого пюре из фасоли и сои.
96
Пищевые |
красители |
делают |
их |
миниатюрной |
имитацией |
настоящих |
овощей и |
фруктов, создание |
которых |
требует |
|
большого искусства со стороны повара.
Популярный тайский десерт, приготовленный из «базовых» продуктов, способный навсегда затмить желание поменять его на что-то другое. Весь секрет вкуса кроется в подборе ингредиентов
иих правильном приготовлении. Для этого используется: исключительно сорт клейкого перламутрового риса, сгущенка, спелый манго и кокосовое молоко. Сладкий рис с манго имеет непередаваемый нежный вкус, хорошую питательную ценность. Отлично подойдет для завтрака или в качестве лакомства по завершению ужина.
Десерт семени Джекфрута считается поистине тайским народным десертом, подающимся во время свадебных церемоний
иразличных религиозных праздников.
«Золотой» десерт, еще так называют это лакомство, берет свои корни в далеком прошлом. Считалось, что именно этот
кулинарный |
шедевр |
помогает |
развитию |
и росту организма у |
детей, для |
взрослых – |
приносит |
успех и |
процветание во всех |
делах. |
|
|
|
|
На самом деле«золотые ягодки» имеют лишь внешнее сходство с семенами легендарного джекфрута. Основа лакомства
– парная зеленая фасоль. Ее проваривают на кокосовом молоке, затем остужают и формируют шарики. После этого – каждую порцию окунают в утиное яйцо. В завершении – накладывают толстый слой карамели.
Практически к каждой купленной сладости в Тайланде– предлагают «сервировку». Салфетки, ложечка, вилочка. Все, для удобства поедания «здесь и сейчас».
Конфеты – Лукчуб. Небольшие конфетки«Лукчуб» - хит продаж на каждом тайском рынке. Делаются из размолотых зеленых бобов, с добавлением сахара и конечно, кокосового молока. Сверху покрывается пищевым красителем, карамелью и
агаром. Изделие |
выливают |
в |
виде |
различных : фруктов |
|
мангостина, вишни, |
крыжовника, |
|
манго. |
Для |
повышения |
сходства – в некоторые экземпляры вставляют палочки или листья, как у фруктов в оригинале.
97
Кханом Бинг - сладкий рис в конверте из банана. Превосходный тайский десерт«to go», состоящий из рисовобанановой начинки, завернутой в ошпаренный банановый лист. Очень сытное, дешевое блюдо, которое удобно есть в дороге.
Тонг Йорд или золотой мяч. Старинный десерт Тайланда, в виде желтых, круглых шариков. Готовится методом длительного выпаривания желтка в сахарном сиропе. Варка продолжается до получения тягучей, плотной консистенции. После охлаждения,
массу скатывают в небольшие шарики, присыпая |
сахарной |
||||
пудрой или кокосовой стружкой. |
|
|
|
||
Рисовые |
шарики – |
Буа |
Лои. |
Классическое |
тайское |
лакомство, выполненное |
из риса и |
кокосового |
молока. Рис |
||
измельчают в блендере, добавляя пюре из какого-либо фрукта. Самые часто используемые: тыква, манго или свекла. Затем,
полученную консистенцию скатывают в шарики |
и |
варят на |
|||||||||||
кокосово-сахарном |
|
бульоне. |
После |
– |
жидкость |
не |
сливают. |
||||||
Десерт подают в виде бульона с разноцветными комочками. Для |
|||||||||||||
получения |
большего |
количества |
|
цветов, |
рисовую |
муку |
|||||||
добавляют пищевые красители. |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Туб Тим Гроп – искусственный гранат. Этот тайский десерт |
|||||||||||||
полностью имитирует внешний вид настоящего |
граната. Н |
||||||||||||
самом |
деле, |
плоды |
граната – |
это |
сладко-соленая |
карамель, |
|||||||
подкрашенная |
свекольным |
соком. Застывшую |
карамель |
||||||||||
разбивают в мелкое«стекло», затем опускают в охлажденное |
|||||||||||||
кокосовое молоко. Продают в высоких стаканчиках, для удобства |
|||||||||||||
его поедания «на ходу». |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Золотой |
цветок. |
Ресторанное |
|
кондитерское |
|
блюдо, |
|||||||
готовящееся все из тех же яичных желтков, рисовой муки и |
|||||||||||||
тапиоки. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тапиока |
– |
зернистый |
продукт, |
главный |
компонент – |
||||||||
крахмал. |
Активно |
используется |
|
в |
тропическом |
климате. |
|||||||
Изготавливается из корней маниок.
Подается в небольших стаканчиках, имеет форму цветка. Для начинки используются различные соусы, поливки, пюре из фруктов.
Тайский пудинг – Муссон. Нежный, легкий тайский пудинг, приготовленный из рисовой муки, кукурузы, взбитых белков и
98
кокосового молока. Сервируется в индивидуальные формочки, изготовленные из банановых листьев. Блюдо необходимо есть свежеприготовленным – масса довольно быстро«опускается», теряя аппетитный вид.
Ном Дтом – драконьи шары. Тайский десерт, имеющий такое забавное название – очень схож с Рафаэлло. Готовится из сахарной пудры и кокосовой стружки. Внутри шарика размещают орех. Снаружи обкатывают в кокосе или нитях из выпаренного яичного желтка в карамели.
2.8. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия индийской кухни
Индия занимает одно из первых мест по производству и |
|
|||||
потреблению разнообразных хлебобулочных изделий в Мире, |
|
|||||
которые очень популярны в этой стране. Здесь очень широко |
|
|||||
распространено вегетарианство, поэтому свежие традиционные |
|
|||||
виды |
хлеба и |
выпечки в Индии являются незаменимыми |
||||
продуктами во время любой трапезы. Проблема продовольствия в |
|
|||||
этой стране всегда стоит на первом ,местепричиной тому |
|
|||||
численность населения, которая уже перевалила за миллиард. В |
|
|||||
Индии не принято заготавливать хлеб впрок, хлеб здесь пекут и |
|
|||||
покупают всего лишь для одной трапезы. Очень влажный и |
|
|||||
жаркий |
климат |
этих |
широт |
не |
позволяет |
сохран |
приготовленные продукты даже в течении суток, поэтому индусы |
|
|||||
просто вынуждены готовить по нескольку раз на день. Выпечка в |
|
|||||
Индии разнообразна по составу теста и рецептуре, а внешний вид |
|
|||||
большинства мучных изделий имеет плоскую форму, напоминая |
|
|||||
лепешки. Открытые жаровни и необычные печи в большинстве |
|
|||||
случаев расположенные просто на улице, здесь готовят опару, |
|
|||||
жарят, пекут, и тут же предлагают купить горячие пирожки, |
|
|||||
хлебобулочные изделия, булочки. Почти весь хлеб в Индии имеет |
|
|||||
в своем составе особую муку, которая называется – «Ата». На |
|
|||||
севере |
страны |
очень |
распространен |
смазанный |
маслом |
|
«Ладакхский Чамбир», который кушают с абрикосовым вареньем или подают к чаю, а на востоке больше любят маленькие круглые хлебцы с кунжутом и маком.
99
Самый |
популярный |
и |
распространенный |
вид |
хлеба в |
|||||
Индии, который пользуется огромной популярностью |
в этой |
|||||||||
стране имеет название – «Наан». Национальная выпечка в Индии |
|
|||||||||
пшеничная |
|
лепешка «Наан»распространена |
|
в |
Пакистане, |
|||||
Афганистане, Узбекистане, Иране. Готовят |
эти |
лепешки |
в |
|||||||
оригинальной индийской глиняной печи– |
«Тандури». |
Для |
|
|||||||
выпечки «Наан» в основном используют пшеничное пресное |
||||||||||
тесто, без каких либо добавок. Такими лепешками индусы очень |
|
|||||||||
любят обворачивать различные начинки– всевозможные овощи, |
|
|||||||||
картофель, сыр, фарш из баранины. Еще Наан подают к |
|
|||||||||
различным супам, к плову и всевозможным вторым блюдам. Во |
|
|||||||||
многих |
случаях |
эти |
изделия |
используют |
в |
качес |
||||
универсальной подставки для блюд, даже выкладывают на них |
|
|||||||||
плов, не используя тарелки. Существует и сладкий наан, который |
|
|||||||||
кушают и запивают чаем. |
|
|
|
|
|
|
|
|||
В |
сельской |
местности |
особенно |
в |
|
Северной |
Индии |
|||
популярны лепешки «Чапати»– круглая лепешка плоской формы, |
|
|||||||||
тесто для которой готовят на основе муки грубого помола, воды и |
|
|||||||||
щепотки соли. Традиционно, как и в древности чапати могут |
||||||||||
выпекать как в обычной глиняной печи тандури так и совсем уж |
|
|||||||||
по старинке, улаживая тесто прямо на горящую лепешку из |
|
|||||||||
коровьего навоза. |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Вид традиционных лепешек – «Кульча», |
готовят из сортов |
|
||||||||
белой муки с добавлением простокваши, большого количества |
|
|||||||||
сливочного масла, соды, соли и сахара. Верх готовой кульчи |
|
|||||||||
обильно присыпают семенами черного лука. Лепешки «Пури» |
|
|||||||||
выпекают особым способом, окуная приготовленное тесто в |
||||||||||
большое количество кипящего масла. Традиционный завтрак в |
|
|||||||||
Индии – это классическая пури с тушенными овощами. |
|
|
|
|||||||
Хрустящие лепешки «Пападам» готовят |
из |
бобовой |
муки |
|
||||||
для приготовления |
которой |
используют |
специальный |
сорт |
||||||
черных бобов. В готовое тесто вводят перец и соль, затем |
|
|||||||||
придают форму изделию раскатывая в очень тонкую лепешку и |
|
|||||||||
сушат на открытом воздухе. |
|
|
|
|
|
|
|
|||
Классический вид выпечки на завтрак в Южной Индии– |
|
|||||||||
«Аппам», готовится из рисового ферментированного теста с |
||||||||||
добавлением |
кокосового |
молока. Внешним видом |
и способом |
|
||||||
100