Немецкий язык (магистратура). Учебное пособие

steht der Begriff der «Usability» (Brauchbarkeit, Verwendbarkeit) im Fokus der KI-Forschung. «Wir kommen in der Informationstechnik bei Massenanwendungen nicht weiter, wenn wir nicht den Menschen in den Mittelpunkt der künftigen Informationstechnik stellen. Im PCund Notebook-Markt erreichen wir eine Sättigung, bleiben wir bei der konventionellen Windows-, Maus-, Tastaturbedienung. Die derzeitigen seriellen Computer sind nämlich an Grenzen gestoßen, jenseits derer ihre Schnelligkeit nicht mehr im Rahmen angemessener Kosten gesteigert werden kann». Wie also geht es weiter? In Japan, so Wahlster, spreche man bereits vom «One-Button-Computer»: «Ein und aus, alles andere geschieht über Sprache, Mimik und Gestik, für die man kein Handbuch studieren muss».

Roboter, die uns in tiefsinnige Gespräche verwickeln, sind noch Science-Fiction. «Aber es ist heute schon abzusehen, dass in den nächsten Jahren Sprachdialogsysteme beispielweise im Auto, bei der Bedienung intelligenter Haustechnik und beim mobilen InternetZugriff immer stärker auch in den Massenmarkt eindringen werden», sagt Wahlster und unterstreicht den Usability-Ansatz seiner KIBetrachtung. Der Computer, die Maschine, müsse im Kommunikationsverhalten dem Menschen entgegen kommen, ist Wahlster überzeugt. Das Ziel aus den Anfangstagen der Disziplin vor 50 Jahren, künstliche Intelligenzen im Rechner zu erschaffen, ist somit heute konkreten anwendungsorientierten Fragestellungen gewichen: KISysteme sollen mit menschenfreundlichen Dienstleistungen den Alltag unterstützen. Professor Aaron Sloman von der University of Birmingham, umschreibt das Ziel schlicht mit zwei Worten: «Produktive Bequemlichkeit». Aus Sicht vieler Forscher können intelligente Maschinen jedoch nur dann erstehen, wenn es der KI-Forschung gelingt, sensorische Systeme zu entwickeln, die erstmals das Lernen aus Erfahrung ermöglichen. Und bis dahin ist es noch ein weiter Weg.

TEXT 18. AUFGABEN DER KOHLENHYDRATE

Neben den Aufbaustoff Eiweiß gelten die stickstoffreien Substanzen Fett und Kohlenhydrate als eine gemeinsame Grundnährstoff-

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gruppe. Die Kohlenhydrate liefern dabei vorwiegend das Brennmaterial zur Erzeugung von Wärme (Körperwärme) und Energie, die letzte bevorzugt für die Arbeitsleistung. Deshalb werden die Kohlenhydrate auch als Betriebsstoff bezeichnet. Bei übermäßigem Anfall wird ein Teil davon – nach Umwandlung zu Fett – im Organismus gespeichert.

Beim Kohlenhydratenfall steht die Stärke (Getreideund Kartoffelstärke) an erster Stelle. Diese sog. Polysaccharide (Vielfachzucker) werden in gekochtem Zustand von Mensch und Tier regelmäßig gut ausgewertet, gleichgültig, von welchem der beiden Rohstoffe sie herrühren. In rohem Zustand dagegen ist die Kartoffelstärke nur in relativ geringem Maße ausnutzbar. Das hat seine Ursache darin, dass die Verdauungsenzyme ihre Aufgabe des «Aufschließens» nur sehr bedingt erfüllen können. Im Gegensatz dazu wird rohe Getreidestärke vom menschlichen Organismus gut ausgewertet.

An zweiter Stelle des Kohlenhydratverzehrs stehen die Zucker (Saccharose, Laktose, Maltose, Glukose, Fruktose). Dabei bildet die Saccharose den Hauptanteil. Sie ist ein wichtiges Lebensmittel. Es wäre darum falsch, sie etwa nur als «Genußmittel» ansehen zu wollen, obwohl es der Saccharose als «reinem Nährstoff» vollständig an Vitaminen und Mineralien mangelt. Darüber hinaus hat jeder hohe Zuckerverbrauch bereits unter ernährungsmäßiger Betrachtungsweise – also ganz abgesehen von spezifisch medizinischen Überlegungen – sogar nachteilige Eigenschaften. Er schränkt vor allem einen Teil der häufig in unserer Ernährung an sich schon recht geringen Kalkzufuhr ein und vermindert außerdem zwangsläufig die Aufnahme an den verschiedenen Vitaminen, die als Wirkstoffgruppen in die kohlenhydratverdauenden Enzyme des Stoffwechsels eingebaut werden, u.a. die Vitamine B1, B2, B6, deren Angebot bei der sog. Zivilisationskost erfahrungsgemäß nicht groß ist. Trotzdem lassen sich im Ganzen gesehen die erwähnten notwendigen Wirkund Minerallstoffe bei guter Kostzusammensetzung und angemessenem Zuckerverbrauch unserem Organismus regelmäßig in ausreichendem Maße zur Verfügungstellen.

Neben der Saccharose und der Maltose gehört auch die Laktose zu den Disacchariden. Sie ist nicht nur für Säuglinge von entscheidender Bedeutung, für die sie eine Zeitlang das einzige Kohlenhydrat

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darstellt und außerdem die so dringend erforderliche Bakterienflora im Dünndarm schafft. Laktose hat in wohl abgewogenen, also nicht zu reichlichen Mengen auch für den Erwachsenen hohen Wert.

Fruktose und Glukose nehmen als Monosaccharide (Einfachzucker) eine besondere Stellung ein.

Glukose wird bei der Verdauung aus Stärke gebildet. Sie ist auch in Pflanzen und Früchten frei vorhanden, spielt als Blutzucker eine wichtige Rolle und kommt infolge ihrer leichten Aufsaugbarkit über den Blutkreislauf schnellstens den bedürftigen Gewebe und Zellen zugute. Infolge der Kurzfristigkeit dieses Vorganges sind Traubenzuckergaben für Gesunde und Kranke bei Erschöpfungszu-standen sowie im Leistungssport von hervorragender Bedeutung. Schließlich sei in diesem Zusammenhang erwähn, dass Glukose in gebundener Form das stärkeähnliche Polysaccharid Glykogen darstellt. Es ist als eine besonders leicht verfügbare Energiereserve des Körpers anzusehen. Dieses Reservekohlenhydrat befindet sich nicht nur in der Muskulatur, sondern hat die Leber zum Hauptspeicherplatz. Fruktose, die besonders leicht verwertbar ist, wird frei z.B. im Honig angetroffen; sie findet sich darin auch in gebundener Form mit Glukose.

Abschließend sei unterstrichen, dass Kohlenhydrate bei den Ab-, Umund Wiederaufbauvorgängen im Stoffwechselgeschehen sowohl aus Fetten als auch aus Eiweißstoffen entsprechend den jeweiligen Bedürfnissen des menschlichen Körpers bereitgestellt werden können. Umgekehrt lagern sich, wie bereits erwähnt, nicht benötigte Kohlenhydrate nach Umwandlung zu Fett ab, und zwar besonders in der Bauchgegend (Unterhautzellgewebe), um hier als (oft unerwünschter) Reservefonds zu verweilen.

Wenn von der Stoffgruppe Kohlenhydrate gesprochen wird, dann denkt man nicht zuletzt an die Zellulose. Dabei handelt es sich um gewisse Gerüstsubstanzen, die auch als Faserstoffe bezeichnet werden. Da sie weder vom Tier (Ausnahme: Pflanzenfresser) noch dem Menschen enzymatisch aufgespalten werden können, ist lediglich eine bakterielle Einwirkung im Enddarm durch Vergären möglich. Durch die Tätigkeit von Mikroorganismen entstehen hier niedere Fettsäuren von allerdings recht unerheblichem Nährwert.

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Trotzdem ist die Zellulose, obwohl sie für den Menschen ein unverwertbarer Ballaststoff ist, wertvoll bei der Regulierung von Magen- und Darmfunktionen. Nicht zuletzt wegen eines reibungslosen Ablaufs der Verdauungsvorgänge (Darmperistaltik) sollte jede gutausbalancierte Kost eine ausreichende Menge Ballaststoffe enthalten. Außerdem beeinflussen Ballaststoffe auch das Sättigungsgefühl günstig. Zelluloseartige Nahrungsbestandteile werden reichlich durch Schwarzbrotund Gemüseverzehr unserem Organismus zugeführt. Umgekehrt bedingen zu große Gerüststoffanteile eine unangemessen hohe Nahrungsmenge mit den ihr eigenen Nachteilen und Unannehmlichkeiten. Besonders das Völlegefühl mit den bekannten blähenden Beschwerden kann dabei subjektive Stimmung und objektive Arbeitsfähigkeit nachhaltig beeinträchtigen

TEXT 19. MILCH. DEFINITION UND GESCHICHTE

Laut Milchverordnung handelt es sich bei Milch bzw. Rohmilch im Allgemeinen um «das durch einmaliges oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen». Zwar wird auch die Milch anderer Säugetierarten wie z. B. Büffel, Pferd, Schaf, Ziege oder Esel genutzt, aber diese muss eindeutig als solche gekennzeichnet werden. Etwa 90 % der Weltmilchproduktion wird von Rindern gewonnen.

Ausgegrabene Tontafeln aus dem ehemaligen Babylonien belegen, dass Milch schon vor etwa 5.000 Jahren genutzt wurde. Wahrscheinlich hielten die dort lebenden Sumerer Milchkühe bzw. weibliche Auerochsen und stellten mit Kräutern und Honig gewürzten Quark her. Weiterhin gibt es Hinweise darauf, dass auch im alten Ägypten (ca. 3.000 v. Chr.) und in Indien (etwa 2.000 v. Chr.) schon Milchwirtschaft betrieben wurde. Angeblich soll Milch den in Griechenland verehrten Göttern Unsterblichkeit verliehen haben.

Eine wichtige Entdeckung in der Geschichte der Milch machte der Franzose Louis Pasteur im Jahre 1857. Der Chemiker und Biologe fand heraus, dass die in der Milch enthaltenen Bakterien durch Erhitzung abgetötet und die Haltbarkeit der Milch so erhöht werden kann.

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Dieses Verfahren ist heute als «Pasteurisierung» bekannt und führte zu einer europabzw. weltweiten Verbreitung von Milchund Milchprodukten.

TEXT 20. MILCHPRODUKTE

Im Jahre 2006 wurden in Deutschland etwa 27 Mio. t Milch zur Weiterverarbeitung an Molkereien geliefert; 2007 ist die Menge auf rund 27,3 Mio. t leicht gestiegen und zusätzlich wurden etwa 1,4 Mio. t Milch exportiert. In den Molkereien wird die Milch zu vielfältigen Milchprodukten weiterverarbeitet. Einen besonders großen Anteil machen die Milchfrischprodukte und Käse aus, gefolgt von den Dauermilcherzeugnissen.

Deutschland ist für einige Warengruppen wie Käse, Konsummilch, Joghurt, Kondensmilch und Magermilchpulver der größte europäische Exporteur. Knapp die Hälfte der zur Weiterverarbeitung bestimmten Milchmenge wird in Form von Milchprodukten exportiert, aber auch die Importe von Milchprodukten spielen in Deutschland eine wichtige Rolle. In Deutschland wurden 2006 pro Kopf zusätzlich zu ca. 65 kg Konsummilch auch relativ große Mengen an Milchprodukten konsumiert. Pro Kopf wurden etwa 29 kg Sauermilch-und Milchmischgetränke (davon ca. 17,0 kg Joghurt), etwa 23 kg Käse (davon ca. 11 kg Hart-, Schnittund Weichkäse, ca. 10 kg Speisequark und Frischkäse sowie ca. 2 kg Schmelzkäse), etwa 8 kg Sahne und Sahneerzeugnisse sowie etwa 6 kg Butter verbraucht. In der Lebensmittelindustrie wird Milch zum einen zu klassischen Milchprodukten wie z. B. Sahne, Käse, Butter etc. weiterverarbeitet. Zum anderen wird Milch zur Herstellung von Backwaren, Eiscreme, Fertignahrung, Schokoladenund Süßwaren und in der Fleischverarbeitung verwendet.

Nach dem Gesetz über Milcherzeugnisse (MilcherzeugnisVO) handelt es sich bei einem Milchprodukt um «ein ausschließlich aus Milch hergestelltes Erzeugnis, auch unter Zusatz anderer Stoffe, sofern diese nicht verwendet werden, um einen Milchbestandteil völlig oder teilweise zu ersetzen». Zu den klassischen Milchprodukten zählen mehrere Produktgruppen: Milchfrischprodukte, Sahne und

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Sahneerzeugnisse, Milchfetterzeugnisse, Dauermilcherzeugnisse, Käse und andere. Die rechtlichen Einordnungen der einzelnen Produkte stehen in den gesonderten Verordnungen (Käse-VO, Butter-VO etc.).

TEXT 21. FLEISCH. PRODUKTION UND VERBRAUCH

Die Welt-Fleischproduktion belief sich im Jahre 2005 auf etwa 265 Mio. t. Besonders die Geflügelfleischproduktion hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Der größte Fleischproduzent weltweit ist die Volksrepublik China mit einem Produktionsvolumen von etwa 73 Mio. t Fleisch im Jahre 2004. Außerdem tragen die USA und Brasilien bedeutend zur weltweiten Fleischproduktion bei.

Deutschland ist der viertgrößte Fleischproduzent der Welt mit einer Bruttoeigenerzeugung von ca. 7,5 Mio. t Fleisch im Jahre 2007. Der größte Teil davon wird im Inland verbraucht, ein geringer Anteil wird exportiert. Die Fleischimporte sind etwa doppelt so hoch wie die Fleischexporte. Daraus resultiert eine Nettofleischerzeugung von ca. 7,8 Mio. t.

Weltweit gibt es große Unterschiede im Fleischkonsum – besonders aufgrund religiöser und ethischer Prämissen. Beispielsweise wird im Islam und im Judentum kein Schweinefleisch verzehrt, da das Schwein als unrein gilt. Im Hinduismus wird hingegen auf Rindfleisch verzichtet, weil das Rind heilig ist. Vegetarier verzichten aus ethischen Gründen (Tierhaltung/Umweltbelastung) vollkommen auf Fleisch und Fleischprodukte.

Der Fleischkonsum in Deutschland ist im Laufe des vergangenen Jahrhunderts stark angestiegen: Während um 1900 noch etwa 47 kg Fleisch pro Kopf und Jahr verbraucht wurden, waren es im Jahre 2007 ca. 89,6 kg (darin sind Fleisch für Nahrung, Kleintierfutter, industrielle Produktionen sowie die Verluste miteinberechnet).

Die Begriffe Konsum und Verzehr müssen dabei aber differenziert werden, denn beim Verzehr handelt es sich nur um den Teil des Schlachtviehs (ohne Haut, Knochen, Mageninhalt etc.), der tatsächlich verzehrt wird. Auf den menschlichen Verzehr entfallen etwa 61,6 kg Fleisch und Fleischerzeugnisse pro Einwohner. Dabei ist jedoch die

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Verteilung zwischen den Geschlechtern unterschiedlich. Gemäß den Ergebnissen der NVS II (2005–2006) verzehren Männer täglich im Durchschnitt mit etwa 103 g Fleisch pro Tag fast doppelt soviel wie Frauen mit ca. 53 g Fleisch am Tag. Genauer gesagt essen Männer im Mittel 42 g Fleisch und 61 g Fleischerzeugnisse und Wurstwaren am Tag, während es bei Frauen 23 g Fleisch und 30 g Fleischerzeugnisse und Wurstwaren sind. Männer konsumieren im Mittel etwa 57 g/Tag

Fleisch aus Gerichten auf Basis von Fleisch und Frauen etwa 30 g. Besonders beliebt ist Schweinefleisch gefolgt von Geflügelfleisch sowie Rindund Kalbfleisch, Schafund Ziegenfleisch sowie Innereien. Andere Fleischsorten (Wild, Kaninchen, Pferd etc.) machen

nur einen relativ geringen Anteil aus.

Der Anteil an Wildfleisch an der Welt-Fleischproduktion beträgt etwa 0,5 %. Es wird in den meisten Ländern in geringen Mengen verzehrt. In Deutschland werden pro Kopf und Jahr etwa 450 g Wildfleisch verzehrt. Als weltweit größter Wildfleisch-Importeur gilt Deutschland, wobei die Importe etwa drei Fünftel des Verbrauchs decken. Zu den klassischen Wildfleisch-Exporteuren zählen Polen, Ungarn, Argentinien, Spanien, Großbritannien, Neuseeland, Australien und die Tschechische Republik.

Importiertes Fleisch unterliegt in der EU bestimmten Regelungen und darf nicht ohne eine erforderliche Prüfung eingeführt werden. Diese Prüfung erfolgt durch einen Tierarzt an der Grenzkontrollstelle und umfasst die Prüfung folgen der Dokumente: die Genusstauglichkeitsbescheinigung, die Tierschutztransportverordnung, der Vermerkes über die tierschutzgerechte Tötung und die Tiergesundheitsbescheinigung.

TEXT 22. FLEISCH UND WURSTWAREN.

DEFINITION UND GESCHICHTE

Die Begriffsbestimmungen für das Lebensmittel Fleisch sind in jedem Land individuell geregelt. Gemäß den in Deutschland geltenden Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse fallen unter den Sammelbegriff Fleisch «alle Teile von geschlachteten oder erlegten

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warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind.

Hierbei handelt es sich um Fleisch und Geflügelfleisch, das zuvor nach fleischund geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde».

Das Muskelgewebe umfasst das Skelettmuskelgewebe mit eingebettetem Fettund Bindegewebe. Zu den warmblütigen Tieren, die zum Verzehr dienen, zählen in Deutschland vor allem Rinder, Kälber, Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde, Geflügel, Kaninchen und Wild. In anderen Ländern und Kulturkreisen wird außerdem das Fleisch von Büffel, Bison, Kamel, Rentier, Strauß, Känguru, Robbe, Hund, Katze, Schlange, Alligator, Schildkröte und anderen Tieren in gewissem Umfang verwendet.

Etwa bis zur Jungsteinzeit deckten die Menschen ihren Fleischkonsum durch Jagen wildlebender Tiere. Mit der Zeit wurden die Jagdtechniken und -waffen besser, so dass die Wildtiere auch in großem Umfang gejagt werden konnten. Die Wildbestände wurden dadurch immer stärker reduziert und reichten wahrscheinlich nicht mehr aus, um den Fleischbedarf zu decken. Vor etwa 10.000 Jahren begann der Mensch schließlich die ersten Tiere zu domestizieren, um das Fleischangebot zu erhöhen. Zunächst wurden vermutlich Ziegen und Schafe gehalten, die eine zusätzliche Bedeutung als Milchund Wolllieferanten hatten. Etwa ein Jahrtausend später wurde auch das Schwein domestiziert und noch später schließlich auch das Rind.

TEXT 23. GETREIDE. PRODUKTION UND VERBRAUCH

Laut FAO wurden im Jahre 2005 weltweit 2,2 Mrd. t Getreide geerntet. Zu den zehn größten Erzeugerländern zählen: China, die USA, Indien, Russland, Indonesien, Frankreich, Brasilien, Kanada, Deutschland und Bangladesch. Die weltweit dominierende Getreideart ist Mais gefolgt von Weizen und Reis. In den Jahren von 2004–2006 ist die Getreideproduktion ständig gesunken, während das Verbrauchsniveau stetig gestiegen ist. Eine Studie der FAO ergab (Basis 1999/97), dass von der Weltgetreideproduktion etwa 54 % auf den Food-Bereich entfallen, weitere 35 % werden in der Tierernährung eingesetzt und der restliche Anteil wird den Bereichen industrielle Verwendung, Saatgut und Verlusten zugeschrieben.

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Die Ergebnisse der NVS II (2005–2006) zeigen, dass die Lebensmittelgruppe Brot, Backwaren, Getreide und Getreideerzeugnisse sowie daraus hergestellte Gerichte, bezogen auf den mengenmäßigen Verzehr, mit durchschnittlich 312 g/Tag bei Männern und bei Frauen mit ca. 240 g/Tag zusammen mit den Lebensmittelgruppen Gemüse, Obst sowie Milch und Käse die größte Bedeutung in der täglichen Ernährung des Menschen haben. Mit Ausnahme von Brot nimmt der Verzehr der auf Getreide basierenden Lebensmittelgruppe mit zunehmendem Alter ab.

TEXT 24. ZUCKER. DEFINITION UND GESCHICHTE

Der Begriff Zucker stammt vermutlich von dem SanskritWort śarkarā, das für «süß» steht. Später wurde daraus das arabische Wort sukkar, das sich im europäischen Sprachraum verbreitete.

Zucker gilt heute sowohl als Lebensals auch als Genussmittel. Mit dem Wort Zucker wird in erster Linie meist der weiße körnige oder würfelförmige Haushaltszucker (Saccharose) assoziiert.

Auf dem Markt existieren mittlerweile verschiedene Zuckerarten, die teilweise aus unterschiedlichen Rohstoffen erzeugt werden.

Die ältesten Zuckerrohr-Funde stammen vermutlich aus Melanesien und Polynesien etwa aus der Zeit um 8.000 v. Chr. Von dort aus gelangte Zuckerrohr ca. 2.000 Jahre später nach Indien und Persien, wo aus heißem Zuckerrohrsaft Zuckerhut hergestellt wurde. Sehr reiche Patrizier importierten den Rohzucker in der Spätantike als Luxusgut nach Rom.

Die Herstellung kristallinen Zuckers geht zurück bis etwa 700 n. Chr. Zu dieser Zeit wurde Zuckerrohr wahrscheinlich von Arabern erstmals auf Plantagen angebaut.

Wie viele andere Waren gelangte auch der Zucker mit den Kreuzzügen nach Europa. Zunächst wurde Zucker nur in der Medizin eingesetzt, da der Preis des «weißen Goldes» sehr hoch war. Als zu Beginn des 19. Jahrhunderts Zucker auch aus Zuckerrüben gewonnen werden konnte (Entdeckung des Chemikers Sigismund Marggraf und seines Schülers Franz Carl Achard), war Zucker für den Großteil der Mitteleuropäer erschwinglich.

Von da an wurde Zucker schließlich zum Süßen von Speisen verwendet. Die Produktion von Würfelzucker wurde 1840 von Jacob Christoph Rad eingeführt, der die Würfelzuckerpresse erfand. Etwa zehn Jahre später begann die industrielle Herstellung von Zucker,

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wodurch der Preis stark sank und Zucker zum täglichen Konsum zur Verfügung stand.

TEXT 25. ZUCKERARTEN UND ZUCKERWAREN

Im Lebensmittelhandel der BRD warden nur Saccarose (Rüben- und Rohrzucker) und Glukose (Dextrose, Traubenzucker) angeboten. Die Saccarose ist das am weitesten verbreitete Disaccharid im Pflanzenreich. Sie findet sich besonders reichlich in dem Saft des Zuckerrohrs (14 - 30 %) und in der Zuckerrübe (16 - 20 %). Von geringerer Bedeutung ist das Vorkommen der Saccharose in der Zuckerhirse, im Saft des Zuckerahorns, in verschiedenen Palmenarten, in der Möhre und in vielen Früchten, z. B. Aprikosen, Pfirsichen, Birnen und Ananas. Die Saccharose besteht aus je einem Mölekül D-Glukose und D-Fruktose. Durch verdünnte Säuren wird die Saccharose schon in der Kälte – ebenso durch Einwirkung von Enzymen (Invertase) – in gleiche Teil Glukose und Fruktose gespalten. Da Glukose rechts, Fruktose aber stark links dreht, tritt mit fortlaufender Spaltung ein Umschlag der Drehrichtung von rechts nach links ein. Dieser Vorgang wird als Inversion und das Endprodukt als Invertzucker bezeichnet. Der Kunsthonig besteht aus verschiedenen Zuckern, zur Hauptsache aus Invertzucker.

Glukose wird durch vollkommene Stärkehydrolyse gewonnen. Sie wird auch als Traubenzucker bezeichnet.

Maltose oder Malzzucker ist ein Abbauprodukt, das durch Einwirkung von Enzymen (Amylasen) auf Stärke gewonnen wird. Die Amylasen sind besonders reichlich in keimendem Getreide, insbesondere im Malz (daher die Bezeichnung Malzzucker) und in Kartoffelkeimen enthalten. Maltose ist aus zwei Molekülen D-Glukose zusammengesetzt, in die sie durch verdünnte Säure gespaltet wird. Diese Hydrolyse gelingt auch durch das Enzym Maltase, das in der Hefe enthalten ist.

Laktose oder Milchzucker findet sich als einziges Kohlenhydrat in der Milch und ist damit die erste Kohlenhydratnahrung des Menschen und der Säugetiere. In der Frauenmilch ist sie zu etwa 7 Prozent und in der Kuhmilch zu etwa 4, 5 Prozent enthalten. Technisch wird Laktose durch Eindampfen süβer Molken bei der Käseher-

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