859

УДК 637.524.24

Р.В. Усталов – студент; Е.О. Чугунова – научный руководитель, профессор,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Аннотация. В статье в разрезе физико-химических показателей представлен сравнительный анализ качества колбасы вареной высшего сорта «Докторская» разных производителей. Выявлены отклонения отдельных показателей от требований нормативных документов, не влияющие на вкусовую оценку исследуемых образцов, но отражающиеся на пищевой и энергетической ценности продукта.

Ключевые слова: колбаса вареная, физико-химические показатели, сравнительный анализ качества.

Введение. Вареные колбасы являются самыми популярными сортами колбасных изделий, так как имеют широкий ассортиментный ряд и экономически доступны для массового потребителя. В то же время у производителей колбасных изделий может появиться соблазн для различного рода фальсификаций качества продукции с целью уменьшения экономических затрат на ее производство.

Наиболее стабильные показатели качества и безопасности, как правило, у колбас, произведенных по ГОСТ, так как условия производства и качественные характеристики продукта оговорены и гарантированы государственными органами стандартизации и сертификации. Такие колбасы, чаще всего, отличаются более высокой ценой, но в то же время пользуются большим доверием у покупателя.

Производителей колбасных изделий очень много и каждый из них производит широкий ассортимент вареных колбас, поэтому сегодня мы зачастую оказываемся в ситуации выбора между одноименными вареными колбасами разных производителей, что делает весьма актуальным вопрос выбора качественной колбасы, наиболее соответствующей всем требованиям нормативных документов.

Цель исследования - изучение физико-химических показателей вареной колбасы высшего сорта «Докторская» разных производителей.

Задачи:

1.произвести отбор проб испытуемых образцов;

2.изучить требования нормативных документов испытуемой продукции;

3.определить физико-химические показатели;

4.дать сравнительную оценку качества колбасы вареной высшего сорта «Докторская» разных производителей.

Материалы и методы исследований. Материалом исследований являлись

три батона вареной колбасы высшего сорта «Докторская» от производителей:

ООО «Мясокомбинат «Кунгурский»; АО «Пермский мясокомбинат»; ООО «Телец», г. Кунгур – по одному батону от каждого. Место закупки колбас: Торговая сеть «Пятерочка» город Пермь.

Образцы исследовали по физико-химическим показателям следующими методами: гравиметрический, титриметрический, экстракционно-весовой.

В работе использовали следующее оборудование: анализатор влажности

131

AND MF-50 (Япония); аппарат Сокслета, автоматическую установку LOIP LK-100 для разложения по Кьельдалю (Россия); автоматическую установку для дистилляции по Кьельдалю LOIP LK-500 (Россия); весы лабораторные AND DL-200 (Япония); термостат ТС-80 (Россия).

Подготовку и отбор проб проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 9792-73, ГОСТ 7269-2015, определение влаги – в соответствии с ГОСТ 9793-2016, определение крахмала –в соответствии с ГОСТ 10574-2016, определение жира – по ГОСТ 23042-2015, определение белка – по ГОСТ 25011-2017.

Результаты исследований. Массовую долю (м.д.) влаги в образцах продукции определяли гравиметрическим ускоренным методом с использованием анализатора влажности и рутинным методом путем последовательного нагрева, охлаждения и взвешивания проб до получения постоянной массы образцов. Результаты исследований обоими методами оказались идентичными и показали, что м.д. влаги в образцах варьирует от 47,8 до 63,55 %.

Массовую долю крахмала в образцах определяли путем окисления альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью жидкости Фелинга, восстановлении окиси меди в закись и последующем йодометрическом титровании.

Врезультате определили, что количество крахмала, добавленного в продукцию не превышает предельно допустимый уровень, указанный в ТР ТС 034/2013.

Массовую долю жира в образцах определяли путем многократной экстракции жира растворителем из высушенной анализируемой пробы в экстракционном аппарате Сокслета с последующим удалением растворителя и высушивании выделенного жира до постоянной массы.

Витоге м.д. жира испытуемых образцов оказалась в пределах нормы, установленной ГОСТ Р 52196-2011.

Массовую долю белка в образцах определяли путем минерализации органических веществ пробы с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.

Врезультате выяснили, что все испытуемые образцы колбасы не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 и содержат белка меньше установленной нормы.

Результаты оценки по физико-химическим показателям приведены в таблице.

Таблица

Сравнительная характеристика физико-химических показателей колбасы «Докторская»

Заключение. Анализ физико-химических показателей колбасы «Докторская» разных производителей показал соответствие представленных образцов требованиям нормативных документов по м.д. крахмала и жира. Массовая доля белка во всех испытуемых образцах оказалась занижена, что в целом не влияет на вкус, но отрицательно сказывается на пищевой и энергетической ценности продукта.

Выводы:

1.Массовая доля влаги испытуемых образцов варьировала от 47,8 до

63,55 %.

2.Массовая доля крахмала испытуемых образцов соответствует требованиям ТР ТС 034/2013О безопасности мяса и мясной продукции.

3.Массовая доля жира испытуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

4.Массовая доля белка во всех испытуемых образцах не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Отклонение от минимально допустимого значения в строну уменьшения содержания белка от 0,86 до 4,52 %.

Литература

1.Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 68 (ред. от 20.12.2017) "О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (вместе с "ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции").

2.ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. – Москва : Стандартинформ, 2009. – 5 с.

3.ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 10 с.

4.ГОСТ 9793-2016, Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – Москва : Стандартинформ, 2017. – 6 с.

5.ГОСТ 10574-2016, Продукты мясные. Методы определения крахмала. – Москва : Стандартинформ, 2017. – 10 с.

6.ГОСТ 23042-2015, Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 9 с.

7.ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Москва : Стандартинформ, 2017. – 14 с.

8.ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 32 с.

УДК 636.5.033

К.Р. Ушакова – студентка; О.Ю. Юнусова – научный руководитель, доцент,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ВЛИЯНИЕ КОРМОВЫХ ДОБАВОК НА ОБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ В ОРГАНИЗМЕ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

Аннотация. В этой статье изложен материал о том, что такое кормовые добавки и на какие группы можно разделить все их многообразие. На примере результатов исследований по скармливанию различных добавок проанализировано их влияние на обменные процессы в организме цыплят-бройлеров, которое отра-

133

жается в изменении количества отложившихся макроэлементов и морфологического состава крови.

Ключевые слова: цыплята-бройлеры, кормовые добавки, обмен веществ, переваримость, кровь.

Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 гг. предполагает увеличить долю отечественной продукции в общем потреблении мяса всех видов животных, в том числе и птицы, с 72,6 до 88,9%. При этом из всей совокупности факторов, определяющих продуктивность сельскохозяйственной птицы, наибольший удельный вес приходится на вопросы организации полноценного и сбалансированного кормления, позволяющего в полной мере не только удовлетворять потребность живого организма в необходимом количестве питательных веществ, но и поддерживать его внутренний микробиологический баланс.

Целью нашей работы было проанализировать влияния кормовых добавок на обменные процессы в организме бройлеров.

Кормовые добавки – это кормовые средства, которые применяются для улучшения питательной ценности основного корма. Перечень кормовых добавок насчитывает сейчас сотни разнообразных кормовых средств и постоянно пополняется новыми.

Все кормовые добавки можно разделить на три группы:

1.нормирующие элементы питания (балансирующие добавки), к которым относятся витамины, минеральные элементы, аминокислоты;

2.регулирующие потребление и переваримость корма, повышающие продуктивность и улучшающие качество продукции – это ферментные препараты, антиоксиданты, пигменты, стимуляторы роста, консерванты и стабилизаторы, эмульгаторы, пробиотики, ароматические вещества, улучшители вкуса корма, вяжущие вещества, регулирующие кислотность корма, буферные и поверхностноактивные вещества;

3.регулирующие здоровье птицы: антигельминтики, транквилизаторы, противомикробные средства (кроме микотоксинов и пробиотиков), антитоксиканты (против микотоксинов, радионуклидов и др.) и прочие.

По результатам исследования, проведенного Носковым С. Б, после применения белково-минералных кормовых добавок – протефит и протестим было получено:

среднесуточные приросты цыплят превысили контрольные показатели на 8,7 и 9,4% соответственно;

в мышечной ткани цыплят доля протеина превышала показатели контроля на 7,4 и 8,6%;

доля сухого вещества – на 26,4и 27,3% соответственно (во всех случа-

ях р<0,05);

улучшается биологическая и пищевая ценность мяса за счёт повышения белкового показателя качества продукта.

134

В тканях цыплят, которым скармливали протефит, содержалось больше всего незаменимых аминокислот (на 12,0%), а у цыплят, которым скармливали протестим сумма незаменимых аминокислот на 4,2% превышала контрольные показатели. Что касается заменимых аминокислот, то данные опытных групп не имели значительных отличай от контрольной группы.

При изучении ферментно-бактериальной добавки Тухбатовым И. А. было установлено, что у опытной птицы увеличилась переваримость сухого вещества и органических веществ на 2 и 3 % соответственно (табл.1).

Таблица 1

Коэффициенты переваримости питательных веществ рациона цыплятамибройлерами, %

При скармливании данной добавки в теле опытной птицы отложилось азота больше на 6-12% по сравнению с контрольной группой.

Баланс кальция и фосфора в организме подопытной группы был положительный. Но отложение кальция в теле было выше в опытной группе на 4-11% по сравнению с контрольной группой.

Использование фосфора было отмечено также в опытной группе, то составило от 46 до 57%, в то время как в контрольной группе использовалось 46%.

В результате исследований, проведенных Николаевым С. И., по скармливанию белково-витаминно-минерального концентрата (БВМК) цыплятамбройлерам, установлено положительное влияние кормовой добавки на морфологический состав крови птицы (табл. 2).

Так, в крови опытной птицы отмечается увеличение эритроцитов на 1011% , что говорит об интенсивности обменных процессов в организме. Количество общего белка в крови опытной птицы было выше на 1-2% по сравнению с контрольной группой, также отмечается повышение минерального обмена в организме опытной птицы.

Таким образом проанализировав результаты исследований по скармливанию кормовых добавок следует отметить, что их использование способствует повышению переваримости питательных веществ корма, улучшает обменные процессы в организме цыплят-бройлеров, а следовательно наблюдается положительная динамика в росте и развитии птицы.

Литература

1.Николаев С.И. Применение в кормлении цыплят-бройлеров БВМК // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование, 2013. №4. С. 10-11.

2.Носков С.Б Влияние новых белково-минеральных кормовых добавок на качество мяса цыплят-бройлеров // Современные проблемы науки и образования, 2015. №2-3. С. 288.

3.Сотникова Т.А. Использование современных кормовых добавок в кормлении птицы // Инновации в АПК: проблемы и перспективы, 2017. № 2. С. 117-125.

4.Таринская Т.А. Продуктивность и качество мяса цыплят при использовании подкислителей // Птицеводство, 2018. № 1. С. 30-31.

5.Тухбатов И. А. Переваримость и использование питательных веществ при включении в рацион цыплят-бройлеров ферментно-бактериальной добавки // Известия Оренбургского государственного аграрного университета: сельское и лесное хозяйство, 2013. №4. С. 134 – 139.

УДК 636.7 : 616.9

С.Ю. Чепкасова - курсант; Л.В. Лазаренко – доцент, ФКОУ ВО Пермский институт ФСИН России, г. Пермь, Россия

ДИНАМИКА РАСПРОСТРАНЕНИЯ ИНФЕЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ У СЛУЖЕБНЫХ СОБАК В ФСИН РОССИИ

Аннотация. Проведен сравнительный анализ эпизоотической ситуации по инфекционным заболеваниям у служебных собак за 2017 год и 2018 год, содержащихся на территории, подконтрольной ФСИН России. Наиболее широкое распространение имеют: питомниковый кашель (инфекционный ларинготрахеит), парвовирусный энтерит и дерматомикозы.

Ключевые слова: служебные собаки, инфекционные болезни, зооантропо-

нозы.

В условиях группового содержания служебных собак одной из основных проблем является профилактика инфекционных заболеваний, данный вопрос также является актуальным для кинологической службы ФСИН России. В Российской Федерации ежегодно регистрируется значительное количество случаев инфекционных болезней животных, в том числе и среди собак, которые представляют серьезную угрозу здоровью людей [1].

Диагностика заразных заболеваний осуществляется комплексно на основании: клинических исследований животного, лабораторных исследований, результатов патологоанатомического вскрытия, в случаях, если наблюдался

136

падеж животных. В обязательном порядке при установлении диагноза учитывается эпизоотическая обстановка на территории, где регистрируется больное животное.

Был проведен анализ динамики заболеваемости инфекционными болезнями среди служебных собак и их распространенности в территориальных органах ФСИН России в 2017 и 2018 годах (табл. 1 и 2). Сведения по заболеваниям были предоставлены специалистами ветеринарной службы территориальных органов в отдел ветеринарного надзора и организации деятельности ветеринарной службы ФСИН России.

Таблица 1

Распространение инфекционных болезней собак на кинологических объектах УИС в 2017 году

Таблица 2

Распространение инфекционных болезней собак на кинологических объектах УИС в 2018 году

В 2017 году на подконтрольной ФСИН России территории было зарегистрировано пять видов инфекционных заболеваний собак в 12-ти территориальных органах. За аналогичный период 2018 года также зарегистрировано пять заболеваний в 8-ми территориальных органах.

Наиболее распространенной инфекцией является инфекционный ларинготрахеит («питомниковый кашель») – острое высоко контагиозное заболевание, сопровождающееся поражением верхних дыхательных путей. Его особенностью является полиэтиологичность, возбудителями могут являться: аденовирус собак типа 2 (АВС-2), вирус парагриппа, герпесвирус, аденовирус собак типа 1 (АВС-1, который вызывает инфекционный гепатит). Аэробная бактерия Bordetella bronchiseptica (бордетеллез) считается основной причиной заболевания [1, 2]. Собачий (питомниковый) кашель - крайне контагиозное заболевание, поэтому чаще всего оно наблюдается при содержании собак в питомниках или в приютах для бездомных животных. Распространение возбудителей происходит воздушнокапельным путем при кашле и чихании.

Возбудитель парвовирусного энтерита – вирус, относящийся к группе Parvoviridae, достаточно устойчив во внешней среде. Он выдерживает нагревание при 60 °С в течение часа, не инактивируются при обработке эфиром, хлороформом и устойчив к pH 3,0 [1, 2]. Эти факторы обуславливают стационарный характер инфекции. Опасность заболевания связана с тем, что поражает молодых собак

ищенков. Болезнь сопровождается рвотой и поносом, геморрагическим воспалением желудочно-кишечного тракта, обезвоживанием организма, поражением миокарда и быстрой гибелью, даже при проведении лечения.

Распространение возбудителей дерматомикозов обусловлено особенностями механизма их передачи – контактным путем. Возбудители – грибы родов Trichophyton и Microsporam, каждый из указанных возбудителей вызывает самостоятельную болезнь: трихофитию и микроспорию. Согласно статистике, до 70% грибковых кожных болезней собак вызывается возбудителем Microsporum canis, остальные грибковые кожные болезни вызываются возбудителями Trichophyton mentagrophytes и Microsporum gypseum [1, 2]. Переносчиками возбудителя дер-

матофитозов могут быть грызуны и клещи. Следует помнить, что дерматофитозы являются зооантропонозными болезнями, поэтому кинологам и обслуживающему персоналу питомников собак необходимо строго соблюдать меры личной гигиены

ипрофилактики.

Анализ заболеваемости служебных собак показывает, что наиболее распространенным видом инфекции на кинологических объектах УИС является «питомниковый кашель» (инфекционный ларинготрахеит). Сложность профилактики данного заболевания заключается в его полиэтиологичности – оно вызывается несколькими видами возбудителей. «Питомниковый кашель» протекает, как правило, массово, поскольку обычно происходит заражение всего поголовья собак.

Таким образом, при анализе эпизоотической ситуации по инфекционным болезням служебных собак, содержащихся на территории, подконтрольной ФСИН России, необходимо отметить понижение динамики распространения болезней. В 2018 году количество территориальных органов, в которых регистри-

138

руются инфекционные заболевания снизилось на 1/3, что связано со своевременно проводимой профилактикой.

Литература

1.Болезни собак. Часть 1. Заразные болезни. Инфекционные : учеб. пособие / сост. Л.В. Лазаренко и [др.]. – Пермь: ФКОУ ВПО Пермский институт ФСИН России, 2015. 80 с.

2.Гаскелл Р.М., Беннет М. Справочник по инфекционным болезням собак и кошек. / Пер. с англ. М.: «Аквариум ЛТД», 2001. 224 с.

УДК 639.3.07:597.423

В.М. Шкарина – магистрант; Л.В. Сычёва – научный руководитель, профессор,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОРМОВЫХ ДОБАВОК ПРИ ВЫРАЩИВАНИИ МОЛОДИ РЫБ (ОБЗОР)

Аннотация. В статье изложены данные опытов по использованию пробиотиков как добавок к корму в рационах молоди осетровых рыб. Показана необходимость использования пробиотиков как добавок к корму в период роста и развития молоди рыб.

Ключевые слова: кормовые добавки, молодь рыб, рост, осетровые, пробиотики.

Рыбоводство является одной из наиболее рентабельных отраслей сельскохозяйственного производства, т.к. позволяет в сжатые сроки на малых площадях обеспечить население полноценным источником белка.

Скорость роста молоди рыб во многом зависит от качества корма, его состава, соответствия потребностям рыб в питательных веществах. Несбалансированные корма, корма низкого качества могут привести к снижению общей жизнестойкости рыб, развитию различных патологий, часто вызывающих массовую гибель. Для повышения продуктивности отрасли рыбоводства в последнее время наряду с витаминно-минеральными добавками применяют пробиотики для максимально эффективного использования генетического потенциала рыб.

В исследованиях Максим Е.А., Юриной Н.А., Юрина Д.А., Мачнева Н.Л. приводятся данные использования пробиотиков при выращивании молоди осетровых. Во время опыта кормление молоди рыб контрольной группы проводили гранулированными комбинированными кормами. К основному рациону у рыб второй, третьей и четвертой групп, добавляли пробиотики «Пролам», «Бацелл» и «Споротермин», в количестве 0,6%, 0,2%, 0,2% к массе корма, соответственно. В рацион пятой опытной группы вводили антибиотик «Антибак 100».

К концу эксперимента масса сеголетков осетровых рыб при добавлении к основному рациону пробиотика «Пролам» выросла на 5,5%, при использовании пробиотика «Бацелл» – на 9,1%, а при внесении в комбикорма пробиотика «Споротермин» – на 16,7%. Выживаемость молоди рыбы при использовании пробиотиков повысилась на 2,8–11,4%. Скорость роста годовиков стерляди увеличилась при применении пробиотиков на 14,6–26,5%, коэффициент упитанности – на 4,7–

139

7,7%, длина рыбы увеличилась на 1,5–3,0%, соответственно. Кормовой коэффициент при скармливании пробиотика «Пролам» снизился на 5,6%, пробиотика «Бацелл» – на 17,3%, а «Споротермина» – на 29,3%. Внесение в комбикорма «Бацелла» способствовало повышению роста мышечной ткани рыбы на 9,9%, а применение «Споротермина» – на 18,2%. Использование пробиотиков повысило уровень протеина в теле рыб во всех группах: при внесении в рацион пробиотика «Бацелл» – на 0,6%, «Споротермина» – на 0,8%. При добавлении пробиотика «Бацелл» стоимость валовой продукции увеличилась на 30,1%, уровень рентабельности повысился на 36,7%. На 1 выращенную рыбу было получено 36,71 руб. дополнительной прибыли. Данные показали, что использование в комбикормах пробиотиков является экономически выгодным. [2]

Кононенко С.И., Юрина Н.А., Максим Е.А., Чернышов Е.В. проводили исследования, целью которых являлось изучение влияния обработки икры пробиотическими добавками и ввведения данных добавок в рационы молоди осетра.

Oбрaбoтка oплoдoтвoрeннoй икры ocущecтвлялacь вo врeмя ee oбecклeивaния. Были сформированы одна контрольная группа и три опытные. В опытной группе №2 обработка проводилась 0,4 % «Пролама», в опытной группе №3 0,2% «Моноспорина», в группе №4 0,1 % «Моноспорина» + 0,3 % «Пролама».

Выход личинок, при проведении инкубации после обработки икры пробиотиками, увеличился во второй группе - на 5 %, в третьей и четвёртой – на 7 %, что свидетельствует о положительном влиянии пробиотических препаратов на развитие эмбрионов рыбы.

В опыте с кормлением первая группа получала основной рацион, вторая основной рацион + 0,2% «Бацелла» + 0,6% «Пролама», третья получала основной рацион + 0,2% «Бацелла» + 0,2% «Моноспорина», четвертая получала основной рацион + 0,2% «Бацелла» + 0,1% «Моноспорина» + 0,3% «Пролама», пятая группа получала основной рацион + 0,2% «Бацелла».

При введении в рацион пробиотических добавок масса сеголеток осетра выросла к концу проведения исследований во второй группе на 8,3 %, в третьей – на 9,4 %, в четвёртой – на 5,6 %, в пятой – на 6,1 %. Также уменьшились затраты кормов на 1 кг прироста, по сравнению с контрольной группой, во второй группе на 7,8 %, в третьей – на 9,3 %, в четвёртой – на 5,6 %, в пятой – на 6,3%. При этом установлено, что выживаемость молоди осетровых рыб, при введении в рацион пробиотиков, была выше на 2-5 %. Скармливание пробиотических препаратов повысило содержание протеина в теле сеголетков осетра в опытных группах на 0,1- 0,9 % и жира – на 0,2-1,5 %.

На основании полученных данных, можно рекомендовать в условиях рыбоводческих осетровых хозяйств проводить обработку икры в инкубатории, а также введение пробиотиков в рацион молоди осетровых рыб с целью повышения их жизнестойкости и продуктивности. [1]

Ноздрин Г.А., Морузи И.В., Пищенко Е.В. проводили опыт по изучению изменения прироста массы осетровых при применении пробиотика «Аквапурин».

Рыбам 1-й опытной группы препарат применяли в дозе 5 мкл/кг, 2-й группы в дозе 10 мкл/кг, рыба 3-й группы получала пробиотик в дозировке 20 мкл/кг.

140