книги из ГПНТБ / Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна

также то, что момент завершения этого процесса в ос­ новном соответствует оптимальному состоянию зерна для размола. Расположение кумулятивных кривых сви­ детельствует также о возможности существенного по­ вышения выхода низкозольной муки высоких сортов.

Для того чтобы изучить хлебопекарные достоинства муки, образец пшеницы Безостая 1, выращенной в Краснодарском крае, размололи в мельничной установ­ ке МЛУ-202. Выход муки составил 70%. Данные по рео­

на на характеристику фаринограмм и альвеограмм вли­ яния не оказало. Такой же вывод получен и при анали­ зе результатов пробных выпечек. Значит, и с точки зре­

При испытании других образцов пшеницы также ус­ тановлено, что во всех случаях продолжительность пе­ риода активного разрыхления эндосперма, которую в силу вышеизложенного следует считать оптимальной, оказалась существенно короче рекомендуемой правила-

Хлебопекарная оценка качества муки из пшеницы Безостая 1

ми. Следовательно, практически возможно значительно уменьшить емкость закромов для отволаживания в зер­ ноочистительном отделении мельницы. Это позволит высвободить площадь для установки дополнительного оборудования и повысить производительность при ре­ конструкции действующей мельницы или же уменьшить строительный объем здания мельницы при строительст­ ве нового предприятия. В любом случае достигается за­ метная экономическая выгода.

Аналогичные результаты получены и при проведении опытных помолов в производственных условиях на мельнице ВНИИЗ .

В контрольном помоле и опытном пшеницу Манито­ ба 3 увлажняли до 16,4%, IV типа — до 16,2%, I типа —

ницы IV типа — 12 ч и I типа— 10 ч; в опытном помоле оно было сокращено до 9 ч для первых двух образцов и до 7 ч для третьего.

Результаты помолов оценивали по суммарному вы­ ходу и зольности готовой продукции, а также на осно­ вании анализа количественно-качественного баланса первых четырех драных систем.

Анализ количественных балансов показывает, что в производственных условиях, как и при лабораторных 'ломолах, происходит перераспределение продуктов дроб­ ления зерна по крупности при изменении продолжи­ тельности отволаживания (табл. 34). При использова­ нии рекомендованной нами продолжительности отвола­ живания существенно возрастает образование средних и мелких крупок, а качество их улучшается (извлечение увеличилось на 4,4%) при одновременном снижении зольности на 0,09%. В то же время количество крупной крупки снизилось лишь на 0,3% при уменьшении золь­ ности на 0,03%.

результаты могли быть еще более высокими. При про­ ведении контрольного и опытного помолов все парамет­ ры работы вальцовых станков поддерживались одина­ ковыми для получения сравнимых результатов. Это по­ зволило выявить только влияние продолжительности отволаживания зерна на качество продуктов размола. Вполне понятно, изменение характера дробления зерна, приведшее к повышению выхода и качества крупок, требует регулирования режима работы систем. Это да­ ет возможность в соответствии с резко изменившимися структурно-механическими свойствами зерна получить более высокий выход муки высшего и первого сортов.

энергии на мельнице при контрольном и опытном помо­ лах оказался одинаковым (88 кВт-ч/т). Однако замеры на пульте управления показали, что в размольном от-

Поэтому рекомендуемый метод опытного определе­ ния оптимальной продолжительности отволаживания зерна основан на регистрации кинетики этих физикохимических процессов или же сопровождающего их теп­ лового эффекта. Метод учитывает индивидуальные ис­ ходные свойства зерна данной партии, что очень важно.

Для всех изученных образцов без исключения ре­ комендуемая опытная продолжительность отволажива­ ния зерна значительно меньше рекомендуемой прави­ лами (табл. 37).

Из таблицы видно, что для некоторых образцов про­ должительность отволаживания может быть снижена почти в два раза. В особенности заметное ее уменьше­ ние наблюдается для зерна с высокой стекловид­ ностыо.

Таким образом, имеющиеся данные позволяют сфор­ мулировать следующие общие рекомендации по продол­ жительности отволаживания пшеницы отечественных сортов при «холодном» кондиционировании: для пшени­ цы I типа — 6—7 ч, I I I типа — 5—7 ч, IV типа — 8—9 ч.