книги из ГПНТБ / Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна

Таким образом, при увлажнении и длительном отволаживании зерна выравненность партии по ширине сни­ жается, что может быть обусловлено различием инди­ видуальных свойств составляющих партию зерновок; выравненность по толщине и длине остается на преж­ нем уровне.

Данные для мягкой рядовой пшеницы примерно аналогичны полученным для пшеницы Безостая 1. И в этом случае среднеквадратичные отклонения линейных размеров практически не зависят от влагосодержания; отношение V/F и сферичность при увлажнении зерна возрастают.

Для пшеницы сорта Московская 2453 при возраста­ нии его влагосодержания также наблюдается повыше­ ние отношения V/F и сферичности зерна.

Образец пшеницы МелянопусбЭ (П тип) был вна­ чале увлажнен (его влагосодержание повысили с 13,0 до 28,3%), а затем подсушен в атмосферных условиях. При каждом значении влагосодержания обмеру подвер­ гали одни и те же 100 зерен предварительно помечен­ ных краской (общая величина навески 200 г). Получе­ но, что отношение V/F возрастает, а значения сфе­ ричности повышаются только при увлажнении зерна свыше 20%. При подсушивании в мягком режиме до первоначального влагосодержания (в течение двух ме­ сяцев) восстанавливаются все показатели геометриче­ ской характеристики зерновки; остается на прежнем

В Ы С О К О М уровне Т О Л Ь К О 0 ; .

Дополнительно к этим данным нами изучена гео­ метрическая характеристика пшеничной зерновки 50 других образцов зерна, в том числе девяти образцов твердой пшеницы (I I типа). Получено, что для самого разнообразного по линейным размерам зерна и незави­ симо от его типа отношение VJF колеблется в пределах 0,49—0,64, причем подавляющее большинство значений лежит в диапазоне 0,51—0,56. Среднее значение этого

Влияние гидротермическон обработки на геометрическую характеристику зерна пшеницы

25,0%). Образец был разделен на мучнистую и стекло­ видную фракции, которые анализировались порознь; в каждом опыте измерению на микроскопе МИР-12 под­ вергали 50 зерен, что достаточно для статистической обработки.

Обращает на себя внимание, что среднеквадратич­ ные отклонения линейных размеров зерна при гидро­

На отношение V/F и rv метод и режим обработки влияния практически не оказывают; это же заметно и для сферичности.

160, 161, 166, 169, 179, 196, 206, 223]. Большинство ис­ следований посвящено определению зависимости плот­ ности зерна от влагосодержания. В некоторых работах сделаны попытки увязать плотность зерна с характером распределения в зерне белков, с объемной массой, мас­ сой 1000 зерен и другими физическими свойствами зер­ на и даже с выходом крупок и дунстов в драном процес­ се [56, 168, 220].

Изучали влияние на плотность зерна погодных ус­ ловий в период созревания и уборки хлебов [223]; ис­ следовали изменение плотности при гидротермической обработке зерна [43, 124]. Предприняты попытки ис­ пользовать изменение плотности эндосперма зерна для контроля процесса внутреннего влагопереиоса [169].

Разница в плотности анатомических частей зерна послужила основой для разработки быстрого метода определения чистоты зародышевого продукта при сухом помоле кукурузы. Плотность зерна используют в США для оценки технологических свойств кукурузы. Для отечественных сортов кукурузы такой метод разработан нами совместно с 3. Д. Гончаровой и 3. И. Загородниковой [27].

длительности тепловой обработки следует ожидать оп­ ределенного изменения полученной зависимости.

Основное влияние на изменение плотности зерна оказывает повышение температуры выше 50° С. Это на­ глядно демонстрирует необходимость нагрева зерна при «горячем» кондиционировании до температуры 53— 57° С (дополнительным критерием для выбора темпе­ ратуры нагрева является оценка качества клейковины зерна).

Таким образом, плотность зерна является показате­

плотности зерна суммарно отражает происходящие пре­ образования его структуры в результате целого комп­ лекса физико-, коллоидно- и биохимических процессов,

это представление, в общем, соответствует действитель­ ности.

Изменение удельного объема зерна

Анализ влияния степени увлажнения, изменения температуры и длительности процесса на разрыхление структуры зерна удобно вести, пересчитывая плотность на обратную величину — удельный объем. Приращение удельного объема хорошо отражает реакцию зерна на приложенное воздействие, причем происшедшие изме­ нения могут быть оценены количественно. Следователь­ но, можно количественно сравнить влияние режимов обработки на физико-химические свойства зерна.

Основные результаты по этому разделу приведены в главе, посвященной анализу кинетики процессов теп­ ло-влагопереноса в зерне, поскольку рассмотрение кине­ тических кривых приращения удельного объема зерна оказывается наиболее интересным с практической сто­ роны для количественного сравнения различных режи­ мов гидротермической обработки. Здесь же ограничим­ ся лишь анализом влияния температуры на ДУуд. При иммерсионном увлажнении двух образцов пшеницы (рис. 50) характер развития графиков обычный для высокополимеров. Для обоих образцов наибольшие изме­ нения удельного объема зерна происходят в диапазоне температур 35—45° С.

Контракция зерна при увлажнении

При увлажнении зерна возрастает не только его мас­ са, но и объем. Однако прирост объема AVi не обяза­ тельно будет равен объему поглощенной воды AVwi. Ес­ ли AVі <AV'wi> зерно испытывает контракцию (сжа­ тие), которая определяется соотношением

gi —текущее значение массызерна.

Таким образом, для расчета величины контракции необходимо знать не только величину сокращения сум­ марного объема, но и текущую массу увлажненного зерна, или же его влагосодержание. Это вызывает до­ полнительные трудности при экспериментальном опре-

N

контракцию зерна пшеницы Белоцерковская 198, про­ шедшего увлажнение, длительное (3—5 суток) отволаживание и прогретого в течение 1,5 ч.

В расчетах за исходное состояние приняли зерно с естественной влажностью при данной температуре, т. е. прошедшее нагревание в течение 1,5 ч. Поэтому исход­ ная плотность зерна при каждой температуре была не­ одинаковой. Таким образом, графики отражают влия­