книги из ГПНТБ / Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна

количество средней и -мелкой крупок, а количество круп­ ной крупки несколько снижается.

На рисунке 80 показаны графики зависимости из­ влечения продуктов первого качества с драных систем от степени разрыхления эндосперма, оцениваемой вели­ чиной прироста удельного объема зерна. Извлечение крупной крупки практически не изменяется; для пшени­ цы IV типа она несколько снижается. Это различие связано с индивидуальными особенностями образцов зерна. Извлечение средней и мелкой крупок, суммарное количество крупок и дунстов, а также общее извлечение повышаются.

Вторым важным фактором гидротермической обра­ ботки является ее продолжительность. В зависимости от затраченного на этот процесс времени конечные ре­ зультаты могут существенно различаться. В настоящее

свойств зерна по мере развития процесса разрыхления эндосперма.

Таким образом, процесс разрыхления эндосперма так изменяет мукомольные свойства зерна, что качество образовавшихся в драном процессе крупок и дунстов улучшается одновременно с увеличением их выхода. Значит, можно ожидать увеличения выхода муки вы­ соких сортов при помоле зерна.

Не остается неизменным и расход энергии на дроб­ ление зерна; он снижается по мере увеличения степени разрыхления эндосперма.

Такое изменение мукомольных свойств зерна наблю­ дается только в течение времени, соответствующем пе­ риоду активного разрыхления эндосперма. В дальней­ шем эти изменения или прекращаются, или же их вели­ чина незначительна. В некоторых случаях наблюдается даже ухудшение мукомольных свойств зерна.

отволаживания свойства зерна лучше, чем при отволаживании в течение 16 ч, рекомендуемых правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах в качестве оптимального времени отволажи­ вания для пшеницы IV типа с высокой стекловидностыо. Извлечение крупок и дунстов в том и другом случае отличается только на 0,1—0,3%, зольность крупной крупки ниже при 8-часовом отволаживаиии на 0,10%, а зольность суммарного количества извлечен­ ных крупок, а также крупок и дунстов вместе ниже на 0,05%, что существенно.

Подобные же результаты получены и для пшеницы Белоцерковская 198; период активного разрыхления в этом случае составляет 7,5 ч.

Сказанное выше позволяет предположить, что завер­ шение периода активного разрыхления эндосперма от­ вечает приобретению зерном оптимальных мукомоль­ ных свойств.

Проверке этого важного для практики предположе­ ния было посвящено специальное исследование. Прежде всего при этой продолжительности отволаживания бы­ ли проведены помолы зерна в мельничной установке МЛУ-202. Данные приведены в таблицах 27, 28 и 29.

Выход и качество продуктов размола

мольных свойств зерна или одинаковы с полученными при рекомендованной правилами продолжительности отволаживания, или же лучше их. В особенности это заметно для пшеницы Белоцерковская 198.

Подготовленное в соответствии с нашими рекомен­ дациями зерно характеризуется более высокими муко­ мольными достоинствами (см. табл. 29), чем зерно, про­ шедшее отволаживание в соответствии с указаниями правил организации и ведения технологического процес­ са на мельницах. Для всех образцов и для помольной смеси выход муки повысился, а зольность снизилась, кроме пшеницы Манитоба 3, для которой результаты оказались одинаковыми.

При помоле зерна I типа выход муки увеличился на 0,6% при неизменной золы-гости пшеницы, IV типа да­ же на 0,3%, выход муки из пшеницы Манитобы 3 остал-

Подобные результаты получены и при испытании образца пшеницы Белоцерковская 198. Следует отме­ тить, что в этом случае баланс крупок в драном про­ цессе выглядит несколько хуже при отволаживании в течение 7,5 ч, чем при 16-часовом отволаживании. Но выход и качество муки по.всем показателям остались такие же или даже улучшились (например, зольность муки высшего сорта снизилась на 0,06%), а расход энергии уменьшился; он составил на весь помол 27,9 Вт-ч/кг вместо 28,6 Вт-ч/кг.

На рисунке 81 приведены кумулятивные («накопи­ тельные») кривые зольности муки, полученные из ба­ лансов лабораторных помолов пшеницы Безостая 1 на установке Нагема. При сокращенной продолжительно­ сти отволаживания (соответствующей завершению пе­ риода активного разрыхления эндосперма) кривые рас­ полагаются ниже, чем при отволаживании в течение 16 ч, вплоть до извлечения 58—63% муки. Это нагляд­ но подтверждает тесную взаимосвязь процесса разрых­ ления эндосперма с мукомольными свойствами зерна, а